48. 下列内容中不属于蔬果食品雕刻类型的选项是( C )。 A、透刻和刻画 B、平面雕刻 C、捆扎和立体雕刻 D、镂空和整雕 49. 食品雕刻在餐饮服务中主要体现出( D )。
A、蔬菜价值 B、营养价值 C、果品价值 D、装饰价值
50. 下列内容属于不规则几何形体组合造型是( D )。
A、长方形 B、三角形 C、菱形 D、风尾形
51. 下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是( B )。 A、温度在30℃以上淀粉发生水解
B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质 C、淀粉吸水发生乳化 D、绿豆淀粉不能发生糊化
52. 淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是( B )。
A、降低菜肴汤汁的黏性 B、产生微弱的甜味 C、使食物颜色暗淡无光 D、使食物颜色渐渐的变黑 53. 淀粉颗粒发生糊化的基本条件是( A )。
A、加热和足量的水分 B、低温冷冻状态 C、在酸性环境中 D、高温油炸 54. 下列内容符合淀粉老化特点的选项是( D )。
A、糊精颜色光亮 B、糊精的黏性增强 C、糊精质地变的柔软 D、糊精凝胶结合力降低 55. 蔗糖出丝的必要条件是( D )。 A、部分蔗糖完全融化为饱和水溶液 B、必须使用食用油加热糖液
C、蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温 D、蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏性黄色液体 56. 促使蛋白质发生水解的必要条件是( A )。
A、在酶的作用下蛋白质分子降解形成低聚肽物质 B、在酸的作用下蛋白质发生凝固变性 C、在碱性条件下蛋白质发生变性凝固 D、在足量的水分中浸泡
57. 下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是( C )。
A、面团醒放回力 B、肉馅搅拌上劲 C、芡汁糊精老化 D、米饭冷却变硬
58. 下列选项符合羰氨反应的是( D )。
A、水煮加热过程中产生的理化现象 B、蒸制加热过程中产生的理化现象
C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应 D、碳水化合物与蛋白质之间发生的反应
59. 发生聚合反应的食用油脂特点是( A )。
A、油脂黏度增大 B、油脂黏度降低 C、油脂黏性不变 D、油脂失去黏性
60. 下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是( D )。
A、柠檬酸 B、葡萄糖酸 C、乳酸 D、草酸 61. 下列物质中能够强化羰氨反应的选项是( C )。
A、酱油 B、生姜 C、醋酸 D、水分 62. 形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是( C )。 A、蛋白质在酸的作用下形成的水解物质 B、蛋白质在碱的作用下形成的水解物 C、质蛋白质在酶的作用下形成的水解物质 D、蛋白质在食盐的作用下形成的水解物质 63. 虾肉表皮上的红色物质是( A )。
A、虾青素与肉质结合的色素蛋白 B、肌红蛋白 C、虾青素形成的红色 D、血红素 64. 能够加速维生素氧化分解的物质条件是( A )。
A、阳光 B、陶器 C、不锈钢 D、瓷器
65. 高级白色基础汤汁的别称叫做( C )。
A、炖汤 B、煲汤 C、奶汤 D、鸡汤 66. 制作基础清汤过程主要利用的基本原理是( B )。
A、脂肪在水中加热形成的乳化 B、蛋白质胶体的吸附作用 C、动物胶体的水解作用 D、动物胶体的黏性增稠作用 67. 制作基础白汤主要利用的基本原理是( B )。
A、脂肪的氧化作用 B、脂肪的乳化作用 C、蛋白质的凝固作用 D、脂肪的水解作用 68. 因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质，因此容易形成( D )。 A、蛋白质变性 B、脂肪酸败 C、蛋白质水解 D、水油分离
69. 对白色基础汤汁具有明显稳定作用的物质是( D )。
A、酒精 B、酱油 C、米醋 D、磷脂 70. 符合乳浊液白色基础汤汁形成的基本条件是( D )。
A、脂肪水解形成脂肪酸 B、淀粉水解形成糊化 C、明胶与磷脂结合 D、脂肪与水形成稳定的结构 71. 动物明胶在制做基础白汤的过程中可以起到明显的( A )。 A、保持汤汁乳化结构稳定 B、促进蛋白质水解 C、强化淀粉糊化 D、促进羰氨反应加速 72. 影响人体味觉感受的因素有( C )。
A、体重 B、身高 C、年龄 D、民族 73. 下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是( B )。
A、膻味较重的食物加入少量的香味 B、膻味较重的食物加入少量的辣味
C、膻味较重的食物加入少量的甜味 D、膻味较重的食物加入少量的鲜味
74. 形成味的疲劳现象的主要原因是( B )。
A、因为多种呈味物质同时作用于味觉 B、因为某种呈味物质长时间作用于味觉
C、因为身体疲劳 D、因为健康状况 75. 呈献鲜味的主要物质有( C )。
A、甘油 B、醛类物质 C、氨基酸 D、糊精 76. 在人体味觉器官能够感受酸味的部位是( C )。
A、舌尖部 B、舌中部 C、舌两边 D、咽喉部
77. 能够产生涩味的物质是( B )。
A、海藻胶 B、柠檬酸 C、谷氨酸 D、氨基酸
78. 烹饪过程中的气味类别主要有( A )。
A、香气味和非香气味 B、主味和辅助味 C、麻、辣、酸和甜味型 D、基本味型和复合味型 79. 能够达到清除遏制不良异味的方法选项是( D )。 A、烹调加热 B、利用香料 C、中和方法和利用溶解剂 D、以上三项均可 80. 采用中和方法除去异味的基本道理是( C )。 A、荤素调理 B、阴阳调和 C、酸碱中和 D、调和咸辣刺激味 选择题（D）
1.烹饪过程中最常见的化学反应是 ( A )。
A．蛋白质分解 B．氨反应 C、醛酮反映 D、氨基酸合成 2．食盐的学名是( C )。
A、NACL B、精盐 C、氯化钠 D、碘盐
3．丁香、八角等香料不宣加入汤中，否剧汤色易( B )。 A、棕褐色 B、变暗泛黑 C、暗红色 D．土黄色
4．花椒一般栽培后3年开始牧获，( C )为成熟期，立秋前后采收。 A、8～9月 B．9～l0月 C．8～10月 D．11月 5．一般情况下，成年人每平方米面积的基础代谢约为(C )。
A．147焦耳／小时 B．167焦耳／小时 C．188焦耳／小时 D．209焦耳／