17. 鲍鱼的生物类别属于( D )。

A、爬行动物 B、腔肠动物 C、两栖动物 D、软体动物

18. 我国海参的主要产地分布在( C )。

A、海南和江西 B、广东和安徽 C、山东和辽宁 D、浙江和湖北

19. 新鲜的奶油水分含量一般情况是( C )。

A、5%～8% B、10%～20% C、50%～60% D、70%～80%

20. 下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是( B )。

A、酵母菌发酵作用 B、蛋白质变性凝固 C、蛋白质与碳水化合物形成的羰氨反应 D、脂肪的乳化作用 21. 下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是( C )。 A、黑色柱体菌柄 B、圆孔实体菌盖 C、品种有长短裙之分 D、顶部菌盖呈圆饼状 22. 我国牛肝菌的主要产地分布在( C )。

A、黑龙江和广东 B、辽宁和云南 C、四川和贵州 D、山东和陕西

23. 鱼露中的鲜味物质成分是( B )。

A、硫化氢 B、肌苷酸钠 C、组胺 D、三甲氨

24. 新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是( A )

A、消耗物质能量 B、产生大量氧气 C、单糖转化成双糖 D、绿色转换成黄色 25. 新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化是( A )。

A、原果胶水解成亲水果胶 B、产生大量营养物质 C、有机酸的数量增多 D、水果的酸度增高 26. 大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是( B )。

A、一氧化碳 B、二氧化碳 C、硫化氢 D、甲烷

27. 导致动物肌肉组织僵直的主要原因是( B )。

A、因为动物死亡的时间较长 B、大量糖元分解成酸性物质 C、三磷酸腺苷物质的增多 D、温度逐步升高 28. 僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是( B )。

A、酸碱度呈中性 B、保水性较差 C、容易加热成熟 D、肉质柔软芳香

29. 在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是( A )。

A、二氧化碳 B、脂肪 C、分解酶 D、水分 30. 腐败变质的鸡肉气味呈( D )。

A、组氨酸的气味 B、黄嘌呤的气味 C、三磷酸腺苷的气味 D、硫化氢的气味 31. 蛋白质在畜肉类严重腐败之后形成的物质是( A )。

A、硫醇 B、醛类物质 C、酮类物质 D、多肽 32. 动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是( B )。

A、骨骼、肠壁和皮下 B、皮肤、结缔组织和肌膜 C、肌肉、血液和骨骼 D、腹腔、血液和淋巴 33. 对新鲜鸡肉采取致嫩方法的基本目的是( A )。

A、增强鸡肉中肌肉组织的保水能力 B、防止鸡肉腐败变质 C、便于肌肉组织成熟 D、降低营养素被破坏的程度 34. 能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是( C )。

A、食用菌 B、唾液淀粉酶 C、无花果蛋白酶 D、亚硝酸菌

35. 畜类组织中的矿物质主要存在于( B )中。

A、肠壁 B、肌肉 C、韧带 D、筋膜 36. 关于胶原蛋白叙述正确的选项是( A )。 A、胶原蛋白是构成胶原纤维的主要物质

B、胶原蛋白在50℃的水温下，能够迅速发生水解 C、胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白 D、胶原蛋白不能水解成亲水胶体

37. 鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有( C )。

A、粗肌纤维和细肌纤维 B、长肌纤维和短肌纤维 C、白肌纤维和红肌纤维 D、老肌纤维和嫩肌纤维 38. 下列内容不属于乳中活性物质的选项是( D )。

A、免疫球蛋白 B、乳铁蛋白 C、溶菌酶 D、网状蛋白

39. 关于乳中的酪蛋白的叙述，正确的选项是( A )。

A、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质 B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白 C、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀 D、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白

40. 下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是( C )。

A、斩去猪肘 B、剔除猪大腿骨和小腿骨 C、剔除猪的肩胛骨 D、剔除猪的肋骨 41. 符合象拔蚌加工要求的选项是( C )。

A、烫制前剖开蚌体清除内脏 B、生食肉质须要用60℃温水烫制

C、因为肉质易老不易采用高温烫制处理 D、剖开肉足清除内脏 42. 下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是( A )。

A、加热之前要将鱼体洗刷干净 B、采用食用碱水溶液焖煮涨发 C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放 D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放

43. 下列内容中，符合鱼翅涨发加工的选项是( A )。

A、清除翅中的肉组织和硬棘 B、采用煮炖的方法褪砂 C、采用盐水进行脱胺处理 D、控尽水分冷冻存放 44. 下列内容符合干贝涨发加工的选项是( B )。

A、食用油涨发 B、水蒸汽涨发 C、食盐涨发 D、食用碱溶液涨发 45. 下列内容最符合海参涨发加工的选项是( B )。

A、火碱水溶液涨发 B、清水煮焖涨发

C、水蒸气涨发 D、甲醛水溶液涨发 46. 符合鱿鱼涨发加工的选项是( C )。

A、采用醋酸浸泡涨发 B、火碱溶液浸泡焖煮涨发 C、采用食碱溶液浸泡涨发 D、采用蒸制涨发 47. 不符合果蔬雕刻创作环节的选项是( D )。

A、构思 B、成形 C、组装 D、上油 48. 下列内容属于不规则几何形体组合造型是( D )。

A、椭圆形 B、扇面形 C、半球形 D、柳叶形

49. 心理学认为影响视觉器官的刺激物质是( C )。

A、物体的长短 B、物体的大小 C、物体的色彩 D、物体的距离

50. 下列内容符合对比色彩之间和谐搭配的选项是( D )。

A、黑色配红色 B、白色配绿色 C、蓝色配红色 D、绿色配红色

51. 下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是( B )。 A、温度在30℃以上淀粉发生水解

B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质 C、淀粉吸水发生乳化 D、绿豆淀粉不能发生糊化

52. 淀粉颗粒发生糊化的基本条件是( A )。

A、加热和足量的水分 B、低温冷冻状态 C、在酸性环境中 D、高温油炸 53. 最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是( A )。

A、0℃～10℃ B、10℃～20℃ C、20℃～30℃ D、30℃～40℃

54. 符合蔗糖形成翻砂的基本条件是( D )。

A、加热过程温度超过120℃ B、加热过程遇到酸性物质 C、脱水加热过程中温度过高 D、脱水后的高温糖液迅速降温