(9)不得使用任何化学物质和防腐剂;

(10)汞和有机氯的残留量应符合以下标准:汞}0. Olppm，六六六}0.02ppm DDT 镇0. 02ppmo

2. 3. 1. 2原料乳的抗菌素检测

由于乳腺炎乳中白血球含量的增加，因此对乳酸菌有不同的噬菌作用，尤其是 在治疗乳腺炎时使用的抗菌素在乳中有一定的残留量，实验证明在乳中含有较低浓度 的抗菌素时，对发酵也会有较大影响，同时，饮用含抗生素的牛乳及乳制品对人的健 康产生危害，因此建立快速安全高效抗生素检测成为必要，表2-2是八种抗生素对发 酵乳制品的影响。

为准确、快速检测抗菌素的含量，为乳酸菌饮料生产提供合格原料，引进了美国 生产的SNAP抗菌素检测仪，在lOmin内可以检测原料乳中的抗菌素的含量，为生产 优质的产品打下良好的基础。 2. 3. 2原料乳的净化

原料乳验收后必须净化。其目的是去除乳中的机械杂质并减少微生物的数量， 可以采用过滤净化或离心净化等。简单的粗滤是在受乳槽上装有过滤筛网并铺上多层 纱布进行，进一步过滤则采用双联过滤器，滤布应经常清洗灭菌。使用离心净乳机可 以显著提高净化效果，有利于提高制品质量。离心净乳机还能将乳中的乳腺体细胞和 某些微生物除去，净乳机放在粗滤之后，冷却之前。 2. 3. 3原料乳的冷却

经过净化的原料乳立即冷却到5-10 0C，以抑制细菌的繁殖。乳中的微生物的数 量随着贮存时间的长短和温度高低而变化。牛乳挤出后微生物变化可以分为四个阶 段，即抗菌期、混合微生物期、乳酸菌繁殖期、酵母和霉菌发育期。在抗菌期内，乳 中含有抑制微生物繁殖的抗菌物质，使细菌的繁殖受到抑制。但抗菌期的长短与贮存 温度有关，如表2-3所示:

存原料乳的设备为6个50吨的贮乳罐。贮乳罐配有适当的搅拌机构，定时搅动液体，

防止脂肪上浮，造成原料乳的成分分布不均匀。 2. 3. 5原料乳的标准化

为了使产品符合规格要求，乳制品中脂肪、蛋白质和非脂乳固体含量要保持一 定的含量，符合生产产品要求。但是，原料乳中的脂肪、蛋白质和非脂乳固体含量随 乳牛的品种、地区、季节和饲养管理等因素不同有很大的差异，因此必须对原料乳进 行标准化，调整原料乳脂肪、蛋白质和非脂乳固体的关系，使其比例符合制品的要求。 我们引进瑞典利乐公司的现代化生产设备，稀乳油的标准化，原料乳经分离机分离成 稀乳油和脱脂乳之后，再按生产需要将稀乳油按比例配与脱脂乳混合，制成要求脂肪 和蛋白质含量的标准化乳。如果原料乳中脂肪含量不足时，应添加稀乳汕或脱去部分 脱脂乳，当原料乳中脂肪含量过高时，应添加脱脂乳或脱去部分稀乳油，标准化工作 采用在线或配料罐中。

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2. 3. 6预热杀菌

原料乳在均质之前进行预热杀菌的目的有:

(1)初步杀死大部分的细菌和致病菌，使UHT的杀菌更彻底，以保证食品的安全 性，提高成品的贮藏性。

(2)抑制酶的活性，以免成品产生脂肪水解，酶促褐变等不良现象。 (3)控制乳的温度在500C-800C，使均质效果更好。 根据以上几点，确定牛乳的预热杀菌温度为6 5 0C o 2. 3. 7均质

均质是指对脂肪球进行机械处理，使脂肪球呈均匀一致分散在乳中。经均质后 乳有以下优点:(1)风味良好、口感佳。(2)使产品不产生脂肪上浮现象。(3)有利

于人体对脂肪的消化吸收。均质采用二级均质，即物料连续通过两个均质头，将粘在 一起的小脂肪球打开。较高的温度均质效果较好，但温度过高会引起乳脂肪、乳蛋白 的变性，通过大量的试验表明，均质温度采取55-800C，均质压力18-25MPa效果最 好，若温度降低后再均质，不仅降低了均质效果，而且有时会使脂肪球形成乳油粒。 2. 3. 8杀菌

纯牛乳的杀菌采用国际较为先进的超高温(ultra high temperature, UHT)灭

菌。UHT灭菌方式的出现，大大延长乳制品的货架期，同时无需冷藏，不仅使产品从 颜色的味道上得到了改善，而且提高了产品的营养价值;乳酸菌饮料工艺中，酸奶制 作采用高温短时杀菌方式，不仅彻底杀灭了有害菌，保证乳酸菌的正常发酵，而且最 大限度减少产品的营养成分的损失。 2. 3. 8. 1纯牛乳超高温瞬时灭菌工艺 (1)超高温瞬时灭菌介绍

超高温瞬时灭菌是指物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至135-150 0C , 在这一温度下保持一定的时间以达到商业无菌的水平。采用瑞典利乐公司的管式杀菌 器，由于利用杀菌后的牛乳预热4℃的未杀菌的乳，大大的降低了能耗。 (2)超高温瞬时灭菌条件

超高温瞬时灭菌的条件可以用Fo值表示。Fo值是指灭菌段的灭菌效果， 以分钟(min)来表示，表示如下:

2. 3. 8. 2乳酸菌饮料杀菌工艺

均质后的料液经板式热交换器进行杀菌热处理，条件是:950C/5分钟，杀菌后

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再经板式热交换器迅速冷却至43℃左右。杀菌热处理是发酵乳制品生产的基本步骤 之一。用于制造发酵乳制品的原料乳要求比一般消毒乳更强烈的热处理。热处理主要 作用有:

(1)杀灭乳中病原菌和噬菌体;灭活乳中固有的免疫球蛋白、溶菌酶等天然抑制成 分;减少其他微生物数量并钝化脂肪酶。

(2)排除乳中的溶解氧，降低其氧化还原电位，且产生一些促生长成分(如甲酸)。 (3)杀菌后蛋白热变性使乳酸菌得到更多的可利用肤和氨基酸，并形成了少量一SH 基化合物，促进乳酸菌生长。

(4)乳清蛋白变性改善了终制品的硬度和粘度，并防止乳清析出。 2. 3. 9发酵剂的扩培生产

(1)乳酸菌的生长可分为四个阶段:

(a)缓慢期这是牛乳接种后立即进入的阶段，菌种活性受阻碍是由于微生物 在新的培养基中须调整并适应。

(b)对数期此阶段菌种表现出最大活力，即只要生长条件适宜，菌种翻代时间 最短。

(c)稳定期对数期到达一确定点后，由于缺乏营养和代谢物质的积累，如乳中 乳酸导致活性菌数恒定，即菌的死亡和生成得到平衡。

(d)衰亡期主要由于不适宜的生长条件，活菌数开始下降。 (2)制备工作发酵剂的方法: 本工厂发酵剂将采用三种形式制作: (a)商业公司直投式发酵剂;

(b)直投式发酵剂继代一次用于生产; (c)采用继代式发酵剂，即:

商业发酵剂一母发酵剂一中间发酵剂一工作发酵剂 此过程必须在绝对卫生的状况下进行。 2. 3. 10接种发酵

用定量泵将工作发酵剂打入经杀菌并冷至43℃的乳液中。 2. 3. 1 1乳酸菌饮料辅料的配制

稳定剂用5倍的白糖混合溶解，加热到85-90℃保温25-30min灭菌，再冷却到 18℃后待用。

2. 3. 12乳酸菌饮料调配

发酵至pH为4. 2左右时，破乳并经板式换热器冷却至18 0C，泵至混料罐加糖液 调香。

2. 3. 13乳酸菌饮料杀菌、灌装

发酵调配完成的料液，分成两条管线:一条进意大利瑞达超高温灭菌器灭菌后 无菌灌装成百利包，另一条进利乐超高温灭菌器灭菌后无菌灌装成利乐包。 2. 3. 14纯牛乳灌装、入库

灌装必须确保在无菌条件下进行，计量准确，封口可靠，成形完好，喷码清晰。灌装

温度常温乳控制}350 C，正常灌装时按千分之一比例随机抽样置于360 C条件下做保温实

验;家庭乳控制在80 C以下。常温乳成品进入常温库贮存;家庭乳进入2}-60 C冷库贮存。 2. 4小结

(1)济南维维乳业公司在产品选择上，充分考虑济南地区乳制品消费特点，重点

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确

定中性液态乳和各种类型乳酸菌饮料为主，避免产品太多、小而全，从而影响生产效率;

(2)利用进口的抗生素快速测定仪，体细胞、全乳成分测定仪，强化原料乳品质控

制;

(3)在原料乳的验收中，贮存中，利用6只50吨贮乳罐，将根据原料乳之特点进行

分收，并最大化利用原料乳质量，调度生产适宜产品，以实现经济效益和产品安全的最大

化;

(4)采用预杀菌工艺，提高原料乳贮藏安全性，并确保产品安全性;

(5)将根据乳酸菌饮料的特点和货架期要求，采用适宜的热杀菌工艺，避免动力消

耗和营养损失。

第三章厂区平面设计

3. 1选址

根据济南市历城区提供的地点，公司选建在济南东部遥墙工业区，北临黄河，东临济

南机场高速，交通十分便利，距市中心to公里，远离济南重工业区，空气清新，水质清

纯，环境幽雅无污染，建厂条件十分优越。 3. 2总平面设计方案

厂区占地面积32600m2，呈规则长方形，东西向约200m，南北向约170 m，场地设计

标高44-47m，全年主导风向为东北风，因此将公用设施锅炉房，变电所等布置在厂区南

面。厂区设东、北两个出口，北端出入口为主出入口，为原料及辅助材料，成品及人流出

入口;东端出入口做为辅助出入口，为煤炭、煤渣等出入口。两个出入口通过干道相连， 同时又对内部交通运输不产生干扰。厂区道路布置成环路，主干道宽8m，次干道宽4 m, 转弯半径为9m，满足消防要求。考虑到乳品加工厂的生产特点，拟将本厂建成环境优美

的花园式单位，利用一些不规则地形和沿厂区道路种植适合本地生长的常绿乔木，载种草

皮，布置两个大花园，与本期工程配套的办公及生活设施已由一期工程考虑或另行征地解

决。

总平面主要设计指标如表3一1所示。

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