关于南宁特色小吃——老友粉的调查报告

一、前言

“民以食为天”，自古以来饮食就是一个长盛不衰的话题，特别是地方的传

统美食，越来越多的得到人们的关注。而南宁的著名美食，老友粉就是一个极具地方特色的小吃，气味微辣，干爽清脆，美味可口，但是老友粉的发展却比较滞后，与桂林米粉，柳州螺蛳粉等同类型的地方美食相比，知名度较低，没能走出本土，向外地拓展，而只在南宁及其周边比较盛行。为了更好的将南宁的老友粉推出省外，我们进行了本次调查研究，了解南宁老友粉的制作工艺、口味特点及发展历史和特色，并针对目前老友粉发展不足提出建议，对南宁老友粉店如何保持老友粉的特色与美味，促进老友粉事业更好地发展下去，开拓南宁美食新市场有重要意义。

二、调查概况

调查过程：为了更好地研究南宁老友粉的特色和发展历史，我们先用电脑、图书馆收集所需资料再拟定计划，配合实际变动。主要通过对南宁不同人群进行问卷调查，收集人们对南宁老友粉的态度、了解情况及发展的趋势等信息，并到南宁比较受人们欢迎的老友粉店，亲自体验老友粉的独特风味，同时收集老友粉的相关图片。最后将这些调查数据结合收集的资料进行分析，了解南宁老友粉的特色所在，剖析老友粉难以在外地发展市场的原因，并预测其发展趋势，提出发展的建议。

调查时间：2013年11月1日——2013年12月1日 调查地点：南宁市区

调查内容：1、老友粉的发展历史

2、烹制工艺 3、口味特点

4、成“名小吃”的原因

调查方法：主要通过网络、文献资料收集、调查问卷和实地考察进行调查研究。

二、结果与分析

（一）、发展历史

南宁的“老友粉”在南宁市家喻户晓的小吃，老友粉最早是由老友面转化而来的，关于老友粉的传说有很多，最流行的一种说法是：上世纪三十年代，一位老翁每天都光顾周记茶馆喝茶，有几天因感冒没有去，周记老板十分挂念，便将精制面条佐以爆香的蒜末、豆豉、辣椒、酸笋、牛肉末、胡椒粉等煮成热面条一碗，送与这位老友吃。热辣酸香的面顿时使老翁食欲大增，他发了一身大汗，感冒也好了。事后老翁感激不尽，书赠“老友常临”的牌匾送给周老板，“老友面”由此得名并渐渐名扬八桂，但是由于南方人吃粉更多，在这个基础上发展了“老友粉”。

由于历史中断因素，很多人不知道老友粉的来历， 但从20世纪初发展到今天，南宁老友粉一路走来，经历了近百年的风雨沧桑。期间，南宁老友粉获得了重大的发展，曾在南宁的风味小吃史上占据了霸主的地位，其开胃驱寒治病的功效深受食客欢迎，南宁老友粉店遍及南宁市的大街小巷，最多的时候达四十多家，其中以共和路的“中华名小吃－－亚光正宗老友面共一店”、中山路的“大同美食店” 、“复记老友饮食店”、建政路的“建政饮食店” 、七星路的“舒记饮食店”最为著名。

（二）、烹制工艺

“老友粉”酸、辣、咸、香兼备，据说食之具有驱风散寒、通窍醒味之功效。根据我们实地调查及切身品尝南宁部分老友粉店的老友粉，了解了其基本做法：

材料:湿面二~三两；酸笋一两切丝；豆豉少许切细茸；姜丝蒜末各少许；小辣椒两颗切细末；青菜几片；葱花少许；肉类切片一~二两（看各人喜好，可以猪肉、牛肉、猪肝、粉肠）。

1、肉类用料酒、盐、糖、生抽、嫩肉粉、胡椒粉调味，味道可稍重；

2、起油锅放姜丝、蒜末、辣椒末、豆豉茸炝炒，出香味后放入肉类翻炒至变色，加入酸笋丝炒一分钟，加高汤或水煮开后，放入湿面，捞散后加青菜，煮开后加葱花即成。

（三）口味特点

老友粉口味鲜辣、汤料香浓，其“酸酸鲜、辣辣咸”的浓郁风味一直深受人们的喜爱，这与它的原料和制作过程是分不开的。

一、正宗的老友粉，粉是切粉。如果是手工制的，那是最好不过的了。这样的切

粉“刺溜”一声嘬进嘴里，薄软又有韧性，混着汤汁，真是别样的酸爽。 二、正宗的老友粉，是蒜香四溢的。必须放蒜。外地很多人吃不惯老友粉，很大原因就是因为里面有蒜，但其实真正的老友粉在煮时一开始就要放蒜来煎煮，所以里面的蒜一般会很熟，呛味大减，甚至在嘴里嚼时也不会嚼出蒜味来。 三、老友粉另外一个显著特点，就是必须有豆豉和酸笋，所以老友粉的味道才如此盐香酸辣。其中盐香的味道一部分就是来源于豆豉，豆豉不仅使老友粉的颜色看起来很浓，而且味道尝起来很鲜很香，稍带盐味。放一小粒到口中细细咀嚼，齿颊留香。吃过老友粉的同学，一听到老友粉，就会本能地分泌出唾液来，为什么呢？因为它放了酸辣爽口的酸笋。酸笋很入辣味，并且酸脆爽口，吃过以后，特别醒神开胃！作为另一个“广西名粉”——螺蛳粉，同样有酸笋，同样辣得有味道，但是螺丝粉辣在嘴唇上，而老友粉是辣在喉咙里。因为螺蛳粉的辣源于辣椒油，而老友粉的辣源于辣椒酱。

四、最重要的一点，可能也是不为人知的一点，就是正宗老友粉是没有青菜的，要知道老友粉的经典之处就在于它的酸辣，而青菜是最最能吸味的，尤其是辣味，所以老友粉的味道会被严重冲淡！老友粉的汤也很讲究。主要是油的问题，油的熟度很讲究。地道的老友粉汤上面有一层浓暗色的油，但是吃起来又感觉不到腻的那一种。这是因为油已充分地煮过，而且很入味。这样的老友粉看起来虽然没有热气腾腾的样子，但是实际上它还是很热的。老友粉的浓香也有很大一部分来源于此啊！

随着人们生活水平的提高，大家开始对舌尖上的刺激有了更大胆更创新的追求，所以，更加新鲜、更加多元化的老友粉的制作方法应运而生。老友伊面、干捞老友、花肠老友、老友炒粉，老友炒面、老友炒饭等等，在保持了原来的口味的同时，也有了更大大胆的尝试。

（四）成“名小吃”的原因

老友粉在南宁受到广大市民的喜爱，成为南宁的特色小吃，这其中必有秘密： 一是民众需求。南宁夏秋季节高温湿润，春冬季节寒冷偏干燥，酸辣可口的老友粉夏天吃着开胃去湿，冬天吃着驱寒，深受食客认可。通过调查，有72％的食客喜欢老友粉的酸辣可口。

二是技术传承。名食的工艺自有独特之处，甚至祖传秘方，通过后人的传承使老友粉得以发扬光大。如“复记老友粉”、“舒记老友粉”、“共一老友粉店” 等店制作的老友粉味道正宗而闻名，其中“共一老友粉店”在2010年被列为南宁市第一个饮食类传统制作技艺传承基地―――自治区级非物质文化遗产保护名录南宁老友粉传承基地。

三是历史积淀。老友粉历经百年，此食品已不再是饱人饥腹的一种食品，而是已经注入了一种文化生活的内涵。

15.25％ 10％ 2.7％％

72％

（四）老友粉的不足：

南宁老友粉作为一种大众消费品，发展至今越发受人喜爱，南宁城中的老友

粉店已是星罗棋布，但受到柳州螺蛳粉、桂林米粉的影响较大，当老友粉的价格随物价上涨较快，且质量一般，不被顾客认可，服务水平跟不上时，顾客就会选择其他物美价廉的粉。老友粉店目前存在的问题主要有以下几点：

一、传统正宗口味的老友粉竞争力不强。正宗的老字号老友粉店一般店面较小，可容纳顾客较少，卫生环境差，虽然回头客很多，但却难以发展成型，属于小打小闹。而其他大部分装修漂亮宽敞的店，其口味却不正宗，回头客不多。也难以做成真正的老友粉品牌，降低了老友粉的品牌效应。

二、受到饮食文化的不断冲击，以及人们饮食多元化的影响，原来遍布大街小巷的传统老友粉店因竞争激烈，经营惨淡，很多都退出市场。

三、南宁老友粉选料和制作工艺越来越简单化，传统的制作工艺发生了变化，质量下降，口味也发生了变化，很难达到原有的“酸酸鲜，辣辣咸”的正宗口味。