加水于麦芽?捣成麦芽?
浆?发酵?发酵完毕?第一次蒸馏?第二次蒸馏?放入橡木桶?酝藏?掺杂?再酝藏?装瓶
分类 威士忌是用谷类酿制的酒,在原料方面不如白兰地那么严格。世界上威士忌
品种繁多,删除各类杂类后,大致上可分为以下几类:
? 苏格兰威士忌(SCOTCH WHISKY)
可分为纯麦芽和掺杂两种,其中掺杂白兰地是世界上最流行最繁多的白兰地。
苏格兰威士忌原料至少60%是来自于谷类,其余部分用麦芽补充,而麦芽是苏格兰威士忌酿制的关键,其加入量决定威士忌的风味。“威雀(FAMOUS GROUSE)”是苏格兰威士忌中口味 较柔和的品牌。 ? 波本威士忌(BOURBON WHISKEY)
起源于美国肯塔基州。酒精含量在40~50%,其中大部分原料为玉米余部分为黑麦和小麦。由于被酝藏于烘烤过的橡木桶内,使其具有与苏格兰威士忌不同的香味。
波本威士忌中的佼佼者是“金边(JIMBEAM)”和“杰克丹尼 (JACK DANEL)”。
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一章 洋酒
葡萄酒
第四节 葡萄酒
葡萄是世界上种植面积最大,品种最多的果树。8000多个品种中,
80%用来酿酒。葡萄酒的酿造历史源远流长,可追溯到公元前7000~5000年
分类 1. 葡萄酒的颜色分,有:
? 红葡萄酒:
用红色或紫色葡萄为原料,多为红宝石色,酒体丰满醇厚,略带涩,适合与口味浓重的的菜肴,如深色的烤肉与野味搭配。
酿造工艺:葡萄→破碎→发酵→分离→倒池→陈酿→媾兑→过滤→装瓶。 ? 桃红葡萄酒:
酿造方法基本上与红葡萄酒相同,但皮渣浸泡时间较短,或原料呈色程度较浅。酒的颜色呈淡淡的玫瑰色,晶莹悦目,兼顾红葡萄酒的和谐丰满及白葡萄酒的芳香清新,可在宴席间自始至终与各种菜肴搭配。 ? 白葡萄酒:
将原汁与皮渣分离单独发酵制成,酒的颜色从深金黄色至近无色不等,外观清澈透明,果香芬芳,幽雅细腻,滋味微酸爽口,与海鲜及各种禽肉配合相辅相成。
酿造工艺:葡萄→破碎、除梗→分离→澄清→低温发酵→贮存(满罐)→倒池→媾兑→冷冻→过滤→精滤→装瓶
2. 根据酒中含糖量区分
? 干葡萄酒:酒中的糖份含量?4克/升。
? 半干葡萄酒:酒中糖份含量为4.1~12克/升,有微弱的甜味。 ? 半甜葡萄酒:酒中糖份含量12.1~50克/升,有明显的甜味。 ? 甜葡萄酒:酒中糖份含量为50.1克/升,特别浓厚的甜味。 ? 干加香葡萄酒:酒中含糖量?50克/升。 ? 甜加香葡萄酒:酒中的含糖量?50.1克/升。 3. 特殊葡萄酒
? 起泡葡萄酒:
起泡葡萄酒的气必须是由发酵产生的二氧化碳,如法国香槟省这种葡萄酒叫香槟酒,这是以产地名称来命名的,已通行于全世界。 ? 加气葡萄酒:
与起泡葡萄酒相似,但二氧化碳是用人工方法加入的。
? 强化葡萄酒:
在葡萄酒发酵之前或发酵中加入部分白兰地或酒精,以提高酒精度并抑制发酵。留下某种程度的自然糖份,使酒精度在15~22度的范围
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一章 洋酒 第四节 葡萄酒
内,这种酒不易变质,分干、甜两种,以谐丽酒、博尔特酒为代表。 ? 加香葡萄酒
将葡萄酒中加入果汁、药草、甜味剂等制成,有的还加入酒精或砂糖。代表者为味美思等。
酒杯 酒杯分为红酒杯和白酒杯。白酒杯比红酒杯略肥胖些。均为高脚光身玻璃杯。
杯身略比杯口大一圈。酒杯里酒量以酒杯容量的三分之二为宜。
享用 葡萄酒可冷冻后饮用又能在常温下喝,要根据葡萄酒的色泽、种类、气候条件
和个人爱好来决定,通常喝红葡萄酒时,酒温宜高些因为红葡萄酒的酒质较为丰满。白葡萄酒除了少数极品外,绝大部分都呈现出清鲜爽快的酒质,若稍加降温冷冻后喝便能欣赏到这份特性。
葡萄酒的 错误的放置会毁坏酒質,变成劣质酒;所以应注意下面两个问题:贮藏和服务储存和服务 方法。
? 贮藏
必須把酒放在凉爽的暗处,理想的酒窖温度大约为十一至十三摄氏度,绝不超过十七度,也不能引起温度的剧烈变化,尽可能使环境持续不變,一定要避免曝光和摇晃,湿度应保持在百分之七十左右。 ? 服务
酒前服务应遵守一些重要原则:例如怎样把酒从储藏地方搬到酒桌,怎样打开瓶塞,怎样倾注等问题,但对酒味最大的影响是饮酒前的酒温,应在不同温度下饮不同类型的酒,如果酒温太低,饮用时就没酒味和芳香;如果酒温太高味道就会变坏,,优质酒会散发劣质味。
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一章 洋酒
金酒(Gin) 1. 烈酒。
第五节 其它类型洋酒
2. 以一般谷物发酵、蒸馏,并在蒸馏后加入杜松子(Juniper)等香草加进浸
制而成。
3. 著名产区:
英国。
伏特加(Vodka) 1. 以薯仔发酵及蒸馏而成
2. 著名产区:
东北欧,例如俄罗斯。
龙舌兰酒 1. 以墨西哥一种兰花类植物?龙舌兰(Agave)发酵及蒸馏而成。
2. 著名产区:
只在墨西哥出产。
甜酒/力娇酒 1. 用白兰地作酒底,加上各类果实、药草等提炼及混合而成。
2. 著名产区:
各地均有出产,没有特别产区。
朗姆酒(Rum) 1. 从牙买加当地出产的蔗糖缓慢蒸馏而成。由于调配和蒸馏方法不同其酒质
及色泽皆有区别:由黑而浓郁以至金黄而甜润。
2. 著名产区:
牙买加。
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啤酒及其它含酒精饮料 第一节 喜力
啤洒简介 啤酒是由麦芽和酒花高温煮沸后加入啤酒酵母发酵而成。啤酒酿造已有较悠久
的历史,几百年来涌现出一些优秀的国际及国内品牌,如喜力、嘉士伯、青岛等知名啤酒品牌。
喜力
产地:荷兰(罐装),法国(瓶装)
品牌所属公司 喜力啤酒公司最早起源于1863年的荷兰阿姆斯特丹,由二十二岁的哲雷喜力
及历史 创出,亨利喜力博士继承父业,在不断地推广业务之余,用毕生经历去研究,
使喜力的酿造技术逐渐炉火纯青,第三代艾佛喜力使喜力成为国际品牌。经过三代人的不懈努力,喜力啤酒已畅销全球170多个国家,在24个国家或地区设立了分厂。是美国排名第一的进口啤酒,全球排名第一的出口啤酒,欧洲排名第一的啤酒品牌。