加水于麦芽?捣成麦芽?

浆?发酵?发酵完毕?第一次蒸馏?第二次蒸馏?放入橡木桶?酝藏?掺杂?再酝藏?装瓶

分类 威士忌是用谷类酿制的酒，在原料方面不如白兰地那么严格。世界上威士忌

品种繁多，删除各类杂类后，大致上可分为以下几类：

? 苏格兰威士忌(SCOTCH WHISKY)

可分为纯麦芽和掺杂两种，其中掺杂白兰地是世界上最流行最繁多的白兰地。

苏格兰威士忌原料至少60%是来自于谷类，其余部分用麦芽补充，而麦芽是苏格兰威士忌酿制的关键，其加入量决定威士忌的风味。“威雀(FAMOUS GROUSE)”是苏格兰威士忌中口味 较柔和的品牌。 ? 波本威士忌(BOURBON WHISKEY)

起源于美国肯塔基州。酒精含量在40~50%，其中大部分原料为玉米余部分为黑麦和小麦。由于被酝藏于烘烤过的橡木桶内，使其具有与苏格兰威士忌不同的香味。

波本威士忌中的佼佼者是“金边(JIMBEAM)”和“杰克丹尼 (JACK DANEL)”。

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一章 洋酒

葡萄酒

第四节 葡萄酒

葡萄是世界上种植面积最大，品种最多的果树。8000多个品种中，

80%用来酿酒。葡萄酒的酿造历史源远流长，可追溯到公元前7000~5000年

分类 1. 葡萄酒的颜色分，有：

? 红葡萄酒：

用红色或紫色葡萄为原料，多为红宝石色，酒体丰满醇厚，略带涩，适合与口味浓重的的菜肴，如深色的烤肉与野味搭配。

酿造工艺：葡萄→破碎→发酵→分离→倒池→陈酿→媾兑→过滤→装瓶。 ? 桃红葡萄酒：

酿造方法基本上与红葡萄酒相同，但皮渣浸泡时间较短，或原料呈色程度较浅。酒的颜色呈淡淡的玫瑰色，晶莹悦目，兼顾红葡萄酒的和谐丰满及白葡萄酒的芳香清新，可在宴席间自始至终与各种菜肴搭配。 ? 白葡萄酒：

将原汁与皮渣分离单独发酵制成，酒的颜色从深金黄色至近无色不等，外观清澈透明，果香芬芳，幽雅细腻，滋味微酸爽口，与海鲜及各种禽肉配合相辅相成。

酿造工艺：葡萄→破碎、除梗→分离→澄清→低温发酵→贮存(满罐)→倒池→媾兑→冷冻→过滤→精滤→装瓶

2. 根据酒中含糖量区分

? 干葡萄酒：酒中的糖份含量?4克/升。

? 半干葡萄酒：酒中糖份含量为4.1~12克/升，有微弱的甜味。 ? 半甜葡萄酒：酒中糖份含量12.1~50克/升，有明显的甜味。 ? 甜葡萄酒：酒中糖份含量为50.1克/升，特别浓厚的甜味。 ? 干加香葡萄酒：酒中含糖量?50克/升。 ? 甜加香葡萄酒：酒中的含糖量?50.1克/升。 3. 特殊葡萄酒

? 起泡葡萄酒：

起泡葡萄酒的气必须是由发酵产生的二氧化碳，如法国香槟省这种葡萄酒叫香槟酒，这是以产地名称来命名的，已通行于全世界。 ? 加气葡萄酒：

与起泡葡萄酒相似，但二氧化碳是用人工方法加入的。

? 强化葡萄酒：

在葡萄酒发酵之前或发酵中加入部分白兰地或酒精，以提高酒精度并抑制发酵。留下某种程度的自然糖份，使酒精度在15~22度的范围

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一章 洋酒 第四节 葡萄酒

内，这种酒不易变质，分干、甜两种，以谐丽酒、博尔特酒为代表。 ? 加香葡萄酒

将葡萄酒中加入果汁、药草、甜味剂等制成，有的还加入酒精或砂糖。代表者为味美思等。

酒杯 酒杯分为红酒杯和白酒杯。白酒杯比红酒杯略肥胖些。均为高脚光身玻璃杯。

杯身略比杯口大一圈。酒杯里酒量以酒杯容量的三分之二为宜。

享用 葡萄酒可冷冻后饮用又能在常温下喝，要根据葡萄酒的色泽、种类、气候条件

和个人爱好来决定，通常喝红葡萄酒时，酒温宜高些因为红葡萄酒的酒质较为丰满。白葡萄酒除了少数极品外，绝大部分都呈现出清鲜爽快的酒质，若稍加降温冷冻后喝便能欣赏到这份特性。

葡萄酒的 错误的放置会毁坏酒質，变成劣质酒;所以应注意下面两个问题：贮藏和服务储存和服务 方法。

? 贮藏

必須把酒放在凉爽的暗处，理想的酒窖温度大约为十一至十三摄氏度，绝不超过十七度，也不能引起温度的剧烈变化，尽可能使环境持续不變，一定要避免曝光和摇晃，湿度应保持在百分之七十左右。 ? 服务

酒前服务应遵守一些重要原则：例如怎样把酒从储藏地方搬到酒桌，怎样打开瓶塞，怎样倾注等问题，但对酒味最大的影响是饮酒前的酒温，应在不同温度下饮不同类型的酒，如果酒温太低，饮用时就没酒味和芳香；如果酒温太高味道就会变坏，，优质酒会散发劣质味。

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一章 洋酒

金酒(Gin) 1. 烈酒。

第五节 其它类型洋酒

2. 以一般谷物发酵、蒸馏，并在蒸馏后加入杜松子(Juniper)等香草加进浸

制而成。

3. 著名产区：

英国。

伏特加(Vodka) 1. 以薯仔发酵及蒸馏而成

2. 著名产区：

东北欧，例如俄罗斯。

龙舌兰酒 1. 以墨西哥一种兰花类植物?龙舌兰(Agave)发酵及蒸馏而成。

2. 著名产区：

只在墨西哥出产。

甜酒/力娇酒 1. 用白兰地作酒底，加上各类果实、药草等提炼及混合而成。

2. 著名产区：

各地均有出产，没有特别产区。

朗姆酒(Rum) 1. 从牙买加当地出产的蔗糖缓慢蒸馏而成。由于调配和蒸馏方法不同其酒质

及色泽皆有区别：由黑而浓郁以至金黄而甜润。

2. 著名产区：

牙买加。

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啤酒及其它含酒精饮料 第一节 喜力

啤洒简介 啤酒是由麦芽和酒花高温煮沸后加入啤酒酵母发酵而成。啤酒酿造已有较悠久

的历史，几百年来涌现出一些优秀的国际及国内品牌，如喜力、嘉士伯、青岛等知名啤酒品牌。

喜力

产地：荷兰(罐装)，法国(瓶装)

品牌所属公司 喜力啤酒公司最早起源于1863年的荷兰阿姆斯特丹，由二十二岁的哲雷喜力

及历史 创出，亨利喜力博士继承父业，在不断地推广业务之余，用毕生经历去研究，

使喜力的酿造技术逐渐炉火纯青，第三代艾佛喜力使喜力成为国际品牌。经过三代人的不懈努力，喜力啤酒已畅销全球170多个国家，在24个国家或地区设立了分厂。是美国排名第一的进口啤酒，全球排名第一的出口啤酒，欧洲排名第一的啤酒品牌。