↓ ↓ ↑ 毛油 ????脱胶 ????脱酸????脱皂????脱溶???化学成品油
(脱皂油)
2. 物理
加白土 高温拉真空 ↓ ↑
化学成品油????脱色????脱酸、脱臭、脱溶????色拉油
二级油/ 一级油
加水 磷酸 碱 真空 ↓ ↓ ↓ ↑
毛油???脱胶???二级油???脱胶????脱酸???脱溶???一级油 (水溶性) (油溶性)
调和油 几种油品根据营养搭配选择配方配制而成。
精
炼
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油脂
油脂的 1. 空气中的氧 变质因素
2. 光照
3. 高温 4. 微量金属
第五节
油脂氧化变质因素及防止
防止氧化 1. 隔绝空气中的氧(真空包装和充氮包装)；
2. 避光(敞亮的商场对油脂是一个大害，因此货架上的物品须尽快 流通)； 3. 避高温(温度上升10oC，氧化会加倍)； 4. 尽可能避免金属。
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干货
中國冬菇
第一节 干货类
即香菇，是擔子菌綱側耳科的一種食用菌類。中國栽培冬菇大約有七、八百年歷史。
鑒別 香菇中以“北江菇”为最上品，產于廣東北江一帶。菇身嫩而無頭好，吃下
有濃香香菇味，肉質稍紉。于每年9~10月所產者最为名貴，若經寒霜所緻，天然龜裂，有花紋的是“北江花菇”。 食法 最好隔夜浸水，吃起來才軟滑，否則就嫌紉了。
木耳 生于朽木，形如人耳，屬食用菌。
鑒別 好的木耳，朵面烏黑光潤、朵背略呈灰白色，朵形大而適度，耳瓣伸，脹性
好，身分乾燥，蒂端不帶樹皮，無灰分雜質。 保健功效 木耳含有蛋白質、糖、鈣、磷、鐵等多種礦物質和維生素，有滋潤壯強，清
肺益气，補血活血和鎮痛等功效。
食法 白背木耳多作炒菜、蛇羹、及水餃之配料。
石耳及沙耳
石耳产于四川、湖北，形状颜色均近似木耳，但体形较细而身体较厚，通常1两可发得6两左右。
沙耳形状与血耳相似，爽脆。但整体来讲，属于质素稍逊的耳类 。
竹笙
又称竹荪，属于担子菌纲鬼笔科真菌。常用的有长裙竹笙及短裙竹笙。生长于西南高原的崇山峻岭中竹林的腐朽竹体上。
鉴别 以色泽、质地两方面去辨察，以色泽浅黄、长短均匀、质地细软、其味清香
为上品。色泽深、质地粗的则为次品。 食用 采得后切去菌盖，清洗粘液。晒干后菌柄及菌裙均可食用。竹笙本身无味，
但颇为清爽，用以作料须加上汤炮制。 保健作用 止痛补气，降血压及降胆固醇。具有减少腹部脂肪贮积的作用，因此对高血
压、高胆固醇患者都有一定的疗效。
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干货
雪耳
第一节 干货类
又称白木耳、银耳。是经济价值很高的食用和药用真菌，属担子菌纲银耳科。供食用的部分是其子实体，呈菊花状或鸡冠状，因富含胶质，固干品能吸收大量水分，干鲜重比可达1：8?40。
产地 雪耳为野生于枯木上的胶质菌，以四川的通江雪耳和福建漳州雪耳最有名。 鉴别 以干燥，朵形盈大，体积轻松，色泽米黄，胶质稠厚，水发胀性大，并略有
光泽清香者为上品。 食用 先用温开水浸泡2~3小时，待耳身完全伸胀发透，摘净根蒂，再以冷水漂洗
即可。
保健作用 润肺滋阴，清热活血，补脑强心。将百合、大枣、适量冰糖与雪耳共同熬
煮，可享受如燕窝一样的口感。
猴头菇
是担子菌纲、非褶菌目、齿菌科、猴头菌属真菌。食用部分是其子实体，由于布满针状肉刺，形似猴脑袋，颜色象猴子的毛故取名“猴头”。
产地 分布广泛，中国各省均产。由于长于深山老林之中，故采收不易，但现已可
以用人工栽培。 保健功效 猴头菇具有助消化、利五脏的功能。有一定的抗癌作用。
食用 猴头菇的营养价值居食用菌前列。新鲜猴头菇用水洗净，顺菇针切成长方形
厚片，用姜葱水滚一下，便可与其它肉类、素菜或配料烹调成美味菜式。干品可先用温水浸发约15分钟，将猴头菇洗净后，以姜葱水滚约3分钟，捞出，挤去水分，顺菇针切成长方形片，与其它材料烩炆或煲炖即可。一般来说，干品以炖及煲汤效果最佳。
虾米
又称海米，是鲜虾的干制品。中国、泰国、越南均盛产。鲜虾连壳晒干不去壳，则可制成虾皮，食法与虾米相似。
保健作用 虾米的蛋白质含量很高，对身体衰弱的人，有益肾补阳作用。也是一种易被
吸收的营养食品。
食用 烹调前用清水洗去灰尘，再用少量凉开水或黄酒浸发便可。配合其它菜肴，
益增美味。 鉴别 品质好的虾米，色应呈淡黄或红黄，体形中大而均匀，略呈透明，稍有光
泽。具应有香气，身分干燥，肉质细嫩，回味感微甜，无直脚、杂物、碎屑等。
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干货
蚝豉 第一节 干货类
逢年過節，蠔豉与發菜都深受歡迎。取其諧音“發財好市”的好意頭。分為生晒蠔豉、干蠔及半干蠔、濕爽蠔三種。 制法 1. 生曬蠔是選鮮蠔用竹枝穿過，以乾燥低溫生曬至蚝身約八成干。其中及級大只的特稱金蠔。生曬蠔以沙井蠔最為馳名。 2. 半干濕爽蠔，沙井等地出產，是將肉從殼中取出，入大滾水中煮適量時間，再浸冷水，待蠔身凍后再以乾燥冷風抽濕吹爽至五六成干。 食用 1. 生曬蠔以蔥姜、白酒、生抽王(質素好的淡色醬油)加少許蠔油炆或油爆，或以薑汁酒加調味在飯面焗。 2. 干蠔入饌前要預先浸軟數小時，炆齋或煲湯均宜。 3. 干濕爽蠔適合酒樓銷售。 貯存 蠔豉放入凍房不易坏，假如處理不善，易發霉，色澤發暗。 鑒別 以蠔身肥、鮮明及干爽为佳。要避免旧貨(多呈咖啡色，粉多，易爆開，入口無嚼頭，鬆散，如嚼餅般，甚至有糠味，只宜作湯料之用。) 保健作用 蚝肉富含鋅元素，是青少年身體發育所必需。現代人認為蠔豉有壯陽及美容之功效。 淡菜 制法 淡菜是取貽貝煮熟的肉干制而成，因加工不用鹽，故名淡菜，香港人稱其为“旺菜”。 保健功效