14、蛋白质变性，蛋白质的一级、二级、三级、四级结构都发生了变化。 15、高温、低温都能使蛋白质失去活性。 16、强酸强碱都能使蛋白质变性。

17、蛋白质沉淀是由于它发生了变性作用。

18、变性后的蛋白质不适宜食用，因为其不易被人体消化吸收。 19、变性后的蛋白质其分子量也发生改变。

20、一般来说酶是具有催化作用的蛋白质，相应地蛋白质都是酶。 五、名词解释 1、必需氨基酸

2、氨基酸的等电点 3、肽、氨基酸残基 4、肽键

5、蛋白质的水化作用 6、凝胶和胶凝 7、蛋白质的变性 8、盐析和盐溶 六、简答题

1.为什么说没有蛋白质就没有生命？

2、根据分子组成，蛋白质分成那两类？ 3、什么是必须氨基酸？分别有哪几种？

4、什么是蛋白质的等电点（pI）？在等电点蛋白质有哪些特性？ 5、影响蛋白质水化作用的因素有那些？

6、什麽是蛋白质的胶凝作用？影响蛋白质胶凝作用的因素有哪些？举例说明蛋白质胶凝作用在实践中的应用。

7、什麽是盐析？简述盐析的基本原理。

8、什麽是蛋白质的变性？影响变性的因素有哪些？举例说明蛋白质变性在实践中的应用。 9、叙述蛋白质在热加工后的有利方面和不利方面。 10、简述凯氏定氮法的基本原理

第四章 蛋白质

一、单选题

1、D2、D3、A4、B5、C 6、D 7、C8、A9、A10、D11、C12、C13、B14、B15、A16、D17、B18、D19、C20、C 二、多选题

1、BD2、AD3、ABCD4、ABCD 5、ABCD 6、ABCD 7、ABCD 8、ABCD 9、ABCD 10、ABCD 11、AD 12、ABC 13、ABC 14、ABCD 15、ABCD 16、ABCD 17、ABC 18、AC 19、 AB 20、ACD 三、填空题

1、C、H、O、N、P、S

2、简单蛋白，结合蛋白，杂蛋白。

3、核蛋白、脂蛋白、糖蛋白、磷蛋白、金属蛋白 4、氨基酸，20 5、负电、正电；组氨酸

6、紫色化合物；脯氨酸和羟脯氨酸

7、赖氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸。 8、酪氨酸和苯丙氨酸

9、α–碳原子、羧基、氢原子、侧链R基团。

10、脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸、杂环族基氨基酸 11、：螺旋结构、β–折叠股和β–折叠片、β–发夹和Ω环或回折或三股螺旋或无规卷曲。 12、氢键、二硫键、范德华力、离子键、静电相互作用以及疏水基团相互作用等。 13、阴极 14、溶解度

15、增大，盐溶，减小，发生沉淀现象，盐析

16、不可逆沉淀，可逆沉淀；溶解；加水后蛋白质的水化膜重新形成，可逆； 17、蛋白质的胶凝性 18、蛋清蛋白、蛋黄蛋白。 19、赖氨酸

20、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白，面筋蛋白，非面筋蛋白，凝聚性，发泡性。 四、判断题 1、√ 2、× 3、√ 4、√ 5、×6、× 7、×8、×9、× 10、×11、√ 12、√13、√14、×15、√16、√17、× 18、×19、×20、× 五、名词解释

1、必需氨基酸：人类营养所必需且不能由人体自身合成的，必需从食物中摄取的氨基酸，称为必需氨基酸。

2、氨基酸的等电点：当溶液浓度为某一pH值时，氨基酸分子中所含的-NH3+和-COO-数目正好相等，净电荷为0。这一pH值即为氨基酸的等电点，简称pI。

3、肽、氨基酸残基：一个氨基酸的羧基和另一个氨基酸的氨基之间缩水而形成的产物称为肽，由两个氨基酸组成的肽称为二肽，同理可形成三肽、四肽以及多肽。组成多肽的氨基酸单元称为氨基酸残基。

4、肽键：氨基酸的羧基和另一个氨基酸的氨基之间缩水而形成的酰胺键称为肽 键。

5、蛋白质的水化作用：蛋白质分子表面分布着各种不同的极性基团，由于这些极性基团同水分子之间的吸引力，使水溶液中的蛋白质分子成为高度水化的分子。这就是蛋白质的水化作用。 6、凝胶和胶凝

一定条件下，使高分子溶质或胶体离子相互连接，形成空间网状结构，而溶剂小分子充满在网架的空隙中，成为失去流动性的半固体状体系，称为广义凝胶。这种胶凝化的过程成为胶凝。

7、蛋白质的变性：蛋白质在物理或者化学作用下发生理化特性和生物学特性变化的过程称为变性作用。这里所说的变是指蛋白质的某些物理性质（如溶解度降低）和生物活性（如酶的催化作用），化学性质一般并无多大变化。

8、盐溶：在盐浓度很稀的范围内，随着盐浓度增加，蛋白质的溶解度也随之增加，这种现象称为盐溶。

盐析：当中性盐浓度增加到一定程度时，蛋白质的溶解度明显下降并沉淀析出的现 象，叫作盐析。 六、简答题

1.为什么说没有蛋白质就没有生命？ 答：（1）蛋白质是生物体内必不可少的重要成分。

蛋白质是由20种氨基酸组成的复杂聚合物，是构成生物体的最基本的物质之一，其质量约占人体干重的45％

（2）蛋白质在生命活动中具有举足轻重的作用 蛋白质在生命活动中具有举足轻重的作用，如人体新陈代谢过程中的酶、具有免疫功能的蛋白抗体、运送二氧化碳和氧气的血红蛋白载体、调节代谢反应的激素蛋白质（如胰岛素、生长激素等）、与肌肉运动相关的蛋白质（如肌动蛋白、肌球蛋白、微动蛋白等）、储存蛋白质（如卵清蛋白和种子蛋白等）。可以说，没有蛋白质就没有生命。 （3）蛋白质有营养功能，在加工过程中起到重要作用

食品中存在的蛋白质可供人体食用，提供营养，某些蛋白质还具有特殊生理功能。在决定食品结构、形态以及色、香、味方面有重要作用。 2、根据分子组成，蛋白质分成那两类？

答：蛋白质根据分子组成，可分为两类，一类是分子中仅含有氨基酸的简单蛋白，另一类是由氨基酸和其他非蛋白质化合物组成的结合蛋白，又称为杂蛋白，根据结合蛋白质中的非蛋白部分，可将杂蛋白分为核蛋白（如核糖体和病毒）、脂蛋白（如蛋黄蛋白、某些血浆蛋白

等）、糖蛋白（如卵清蛋白）、磷蛋白（如磷酸化酶）和金属蛋白（如血红蛋白、肌红蛋白和某些酶）。

3、什么是必须氨基酸？分别有哪几种？

答：人类营养所必需且不能由人体自身合成的，必需从食物中摄取的氨基酸，称为必需氨基酸。

人体所需的八种必需氨基酸分别为赖氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸。另外，组氨酸也是婴儿营养所必需的。 4、什么叫氨基酸的等电点？在等电点时氨基酸具有哪些性质？

答：与氨基酸类似，蛋白质在酸性介质中以阳离子态存在，而在碱性介质中以阴离子形式存在，而在适当的pH条件下，则以兼性离子形式存在，此时的pH称为蛋白质的等电点。 蛋白质在等电点时的特性：蛋白质在等电点条件下，蛋白质的溶解度、粘度、渗透压和溶胀能力降到最低。

5、影响蛋白质水化作用的因素有那些? 答：（1）蛋白质自身的状况：如蛋白质形状、表面积大小、蛋白质粒子表面极性基团数目及蛋白质粒子的微观结构是否多孔等。

（2）蛋白质溶液的pH：对于蛋白质水化作用影响显著，等电点时水化作用最弱。 （3）电解质：低浓度的盐溶液也能提高蛋白质的水化作用。

6、叙述蛋白质的胶凝作用的基本原理？影响蛋白质胶凝作用的因素有哪些？举例说明蛋白质胶凝作用在实践中的应用。

答：蛋白质的胶凝作用的基本原理：

蛋白质的凝胶作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。溶于水的蛋白质能形成稳定的亲水胶体，统称为蛋白质溶胶。蛋白质溶胶能发生胶凝作用形成凝胶。由于胶凝作用而形成的流动性的半固体状体系称为蛋白质凝胶。在形成凝胶的过程中，蛋白质分子以各种方式交联在一起，形成一个高度有组织的空间网状结构。水分充满网状结构之间的空间，不析出。蛋白质溶胶是蛋白质分子分散在水中的分散体系；蛋白质凝胶是水分散在蛋白质中的一种胶体状态。 影响蛋白质胶凝作用的因素：蛋白质的胶凝作用与蛋白质分子中氢键、疏水作用、静电作用、金属离子的交联作用、二硫键等相互作用有关。 大多数蛋白质需要经热处理后冷却可形成凝较，添加钙离子等盐类可以增强蛋白质凝较（如大豆蛋白和乳清蛋白）的稳定性。少数蛋白质（如酪蛋白胶束）只需要通过酶水解或加入钙离子即可形成凝较。

蛋白质凝胶化作用在食品加工中的应用： （1）在食品工业中，可以利用蛋白质的胶凝作用形成固态粘弹性凝胶，如果冻和豆腐。（ 2）可以提高食品的稠度持水性，如香肠。（ 3）可以提高食品颗粒的粘结性，如重组肉制品。 7、什麽是盐析？简述盐析的基本原理。

答：盐析：当中性盐浓度增加到一定程度时，蛋白质的溶解度明显下降并沉淀析出的现象，叫作盐析。

盐析的作用机理：大量盐的加入，使水的活度降低，使原来溶液中的大部分自由水转变为盐离子的水化水，从而降低了蛋白质极性基团与水分子间的相互作用，破坏蛋白质分子表面的水化层。

8、影响蛋白质变性的因素有哪些？举例说明蛋白质变性在实践中的应用。 答：影响蛋白质变性的因素有： 1、物理因素：（1）温度（2）放射线照射、超声波、紫外线照射等（3）高压作用（4）机械处理

2、化学因素：（1）强酸和强碱（2）有机溶剂（3）重金属盐（4）某些生化试剂（5）表面活性剂（6）盐浓度

一般情况下，变性蛋白质更易被人体消化。食品加工中利用蛋白质的变性可以制成豆腐，酸乳，腌蛋等。食品卫生中的乙醇消毒灭菌和加热蒸煮杀菌，均是蛋白质变性的实践应用。 9、叙述蛋白质在热加工后的有利方面和不利方面。 答：1、有利方面：（1）热加工可以使食品蛋白质更容易消化。（2）、热加工可以破坏植物性食物中含蛋白质成分的抗营养素以及微生物毒素等。（3）、蛋白质和还原糖在热处理过程中发生的褐变反应，可以改善食品的感官性质。（4）、热处理可以使蛋白质形成胶凝。（5）、热加工可以破坏食品中有害酶的活性 2、不利方面：（1）、引起含硫蛋白质的分解（2）、导致蛋白质效价的降低（3）、产生有毒物质

10、简述凯氏定氮法的基本原理。

答：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。 用H3BO3吸收后再以标准HCl溶液滴定。根据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量。 也可以用过量的标准H2SO4或标准HCl溶液吸收后再以标准NaOH滴定过量的酸。 整个过程分三步：消化、蒸馏、吸收与滴定。