《食品化学》

一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）

1、水结合 2、周转率

3、蛋白质变性 4、美拉德反应 5、氢键

二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）

1、水的结构模型有 、 和 。主要的结构特征是 。 个糖单位则称为多糖。

3、α-氨基酸是由 、 、 、 和 以共价键连接构成。

4、三酰基甘油分子高度有序排列，形成 结构，他们由 组成，通过3 种不同的堆积方式形成 、 、 晶系。

5、在细胞中 的蛋白质被称为简单蛋白，而 的蛋白质被称为结合蛋白。非蛋白成分被称为 。

6、蛋白质的凝胶化作用是蛋白质从 转变成 的状态。在适当的条件下 、 和 参与能促使这样的转变。

7、酯酶的专一性包括四类： 、 、 和 。其中第一类专一性是指酶优先水解 。 8、 是植物及动物细胞与组织内的天然有色物质， 是指能在其他东西上染色的物质。

9、肌红蛋白是 ，他的蛋白部分是 。4个吡咯通过 连接成一个闭合的环。

2、由 个糖单位通过 连接的碳水化合物称为低聚糖，超过

三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分）

1、淀粉改性的方法。

2、影响食品中脂类氧化速度的因素。 3、蛋白质的二级结构。 4、乳状液失稳的三个阶段。

5、木瓜蛋白酶在啤酒混浊汁中的作用。

四、论述题（本大题共2题，每题10分，共20分）

1、羧甲基纤维素及其作用特点。

2、分析经热烫后天然绿色蔬菜有些颜色变为褐色，有些保持绿色在经室温保持一段时间后也会颜色变暗。

附：参考答案：

一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）

1、 水结合：水结合表示水与细胞物质在内的亲水物质缔合的一般倾向。

2、 周转率：在酶被完全饱和的条件下，单位时间内底物被每个酶分子转变成产物的分子数。

3、 蛋白质变性：蛋白质分子结构在二级、三级和四级结构上的重大变化（不涉及主链上肽键

的裂开）。

4、 美拉德反应：食品在油炸，焙烤，烘焙等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同

游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生的羰氨反应。

5、 氢键：是以共价键与一个电负性原子（例如N、0和S）相结合的氢原子与另一个电负性原

子之间的相互作用。

二、 填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）

1、混合、填隙式、连续、在短暂和扭曲的四面体中液态水通过氢键而缔合 2、2--20、糖苷键、20

3、非离子纤维素醚、增稠、表面活性、成膜性、形成热凝胶 4、三维晶体、晶胞、三斜、正交、六方

5、未经酶催化改性、经酶催化改性或与非蛋白组分结合、辅基 6、溶胶状态、似凝胶、加热、酶作用、二价金属离子

7、酰基甘油专一性、位置专一性、脂肪酸专一性、立体定向专一性、低相对分子质量的三酰基甘油而不是搞相对分子质量底物 8、色素、染料

9、球蛋白、一条多肽链、铁原子

三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分）

1、淀粉改性的方法。

答：（1）稳定化：将淀粉经过酯化或醚化引入功能集团，阻止淀粉分子链间的缔合，使淀粉糊形成凝胶的能力降低，也使沉淀不易产生，使淀粉稳定化。

（2）交联：将淀粉的羟基与双功能试剂或多功能试剂相互作用，例如淀粉同磷酰氯，已二酸酐等相互作用得到交联淀粉。

（3）变稀：用酸轻度水解使淀粉变稀，得到酸改性或变稀淀粉。

（4）预糊化：天然淀粉和改性淀粉都可以制成预糊化淀粉。将淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即进行滚筒干燥，即可得冷水溶的预糊化淀粉。

2、影响食品中脂类氧化速度的因素。

答：（1）脂肪酸组成：不饱和脂肪酸更容易氧化，双键的位置、数量和几何形状都会影响氧化速率。顺式酸比反式酸更易氧化，共轭双键比非共轭双键活泼。

（2）游离脂肪酸与相应的酰基甘油：游离脂肪酸的氧化速率略大于已于甘油酯化的脂肪酸。 （3）氧浓度：大量氧存在的情况下氧化速率与氧浓度无关，当氧气浓度较低时，氧化速率与氧浓度近似成正比。

（4）温度：随着温度的上升，氧化速率增大。

（5）表面积：氧化速率直接与脂暴露在空气中的表面积成正比。

（6）水分：氧化速率取决于水分活度。低水分含量的干燥食品中（Aw<1），氧化速率非常快，当水分活度增大时，氧化减慢直至最低值，但当水分活度又升高时，氧化速率再次加快。 （7）物质的分子定向，物理状态，乳化状态，分子迁移率与玻璃化转变，主氧化剂、辐射能和抗氧化剂的存在等。

3、蛋白质的二级结构。

答：蛋白质的二级结构是指多肽链的某些部分氨基酸残基周期性（有规则的）空间排列。依次相继的氨基酸残基在多肽链的一个部分采取同一组Φ和Ψ扭转角时就形成了周期性的结构。一般存在着两种周期性的二级结构，螺旋结构和伸展片状结构。当依次相继的氨基酸残基的Φ和Ψ角按同一组值扭转时，形成了蛋白质的螺旋结构，其中α-螺旋是主要的螺旋结构形式，也是最稳定的。β-折叠片结构是另一种主要的蛋白质二级结构，它是具有特定的几何形状的伸展结构。

4、乳状液失稳的三个阶段。 答：（1）上浮 （2）絮凝 （3）聚结

絮凝和聚结主要取决于液滴间两种相互作用力范德华力和静电斥力间的平衡。范德华力随两粒

子间距离增加而增大，但随粒子增大而增大；两个带电粒子相互接近到一定距离，粒子间产生斥力，斥力随着距离增加而减小。

5、木瓜蛋白酶在啤酒混浊汁中的作用。

答：啤酒在低温下保藏会产生混浊现象，混浊物主要由蛋白质和多酚类化合物构成，还有少量的碳水化合物，添加木瓜蛋白酶可以除去啤酒中的蛋白质，因此能减少啤酒混浊现象。在啤酒生产过程中，当过滤除去酵母后，啤酒中已不存在蛋白酶的活力，但是可以在啤酒巴士杀菌之前加入木瓜蛋白酶，由于木瓜蛋白酶具有很高的耐热性，因此在啤酒经巴士杀菌后，酶活力仍有残存的可能，可以除去啤酒中的蛋白质。

四、论述题（本大题共2题，每题10分，共20分） 1、羧甲基纤维素及其作用特点。

答：羧甲基纤维素是一种阴离子、直链、水溶性高聚物，或以游离酸的形式存在，或以钠盐形式存在，由于游离酸不溶于水，因此用于食品的是钠盐形式。

a) b) c)

羧甲基纤维素溶液是假塑性的，随剪切速率增加，表观粘度降低，与剪切时间无关，当剪切停止立即恢复到原有粘度。

高聚合度与低取代度的羧甲基纤维素溶液显示触变性，在恒定的剪切速率，粘度随剪切时间而变化。

羧甲基纤维素有很多可解离的羧基，是带有负电的长链棒状分子，由于分子间静电斥力使分子在溶液中高度伸展，因此羧甲基纤维素溶液不仅稳定，而且粘度很高，但溶液粘度随着温度的升高和酸度的增加而降低，长时间的加热会引起纤维素降解。

d)

羧甲基纤维素是阴离子聚合物，它能同蛋白质相互作用，当体系的pH低于蛋白质的等电点时，带负电的羧甲基纤维素与带正电的蛋白质相互作用使粘度升高。羧甲基纤维素还能稳定处在近等电点pH的蛋白质分散体系。

2、分析经热烫后天然绿色蔬菜有些颜色变为褐色，有些保持绿色在经室温保持一段时间后也会颜色变暗。

答：经热烫后天然绿色蔬菜有些颜色变为褐色：天然蔬菜的绿色是由叶绿素和胡萝卜素的混合色素组成的，而叶绿素易被酸、碱、酶所分解。若热烫时间过长，会使天然绿色蔬菜颜色变为褐色，因为在热烫过度的情况下，蔬菜中的有机酸溶于水，并与叶绿素发生作用，生成脱镁叶绿素，使蔬菜失去鲜艳的绿色，变为褐色。

有些保持绿色在经室温保持一段时间后也会颜色变暗：蔬菜中的过氧化物酶是一个非常耐热的酶，特别是在非酸性蔬菜中的过氧化物酶具有比其他酶更高的耐热性。而且经过热处理的过氧化物酶在常温下保藏中酶活力会部分地恢复，即酶的再生，从而使绿色蔬菜的颜色变暗。

一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）

1.水分吸着等温线 2.假塑性 3.焦糖化反应 4.固体脂肪指数 5.内源酶

二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）

1. 每个水分子具有数量相等的氢键 和氢键 的部位，并且这些部位的排

列可以形成 氢键，因此，存在于水分子间的 特别的大。 2. 水合氢离子带 电荷，比非离子化水具有更大的氢键 能力； 带

负电荷，比非离子化水具有更大的氢键 能力。

3. 凝胶具有两重性是指凝胶既具有 性质，也具有 性质。 4. 指由不稳定的晶型向稳定的晶型转变， 是两种不稳定的晶

型之间的相互转变。

5. 晶体物理状态发生改变时，存在一个 剧变而温度不变的温度点，对于熔化过程来

讲，这个温度称为 。脂肪的熔化存在 而不是一特定温度，称之为 。

6. 直链淀粉是由 通过 连接而成的 多糖，彻底水解可以得

到 。

7. 纤维素是由 通过 连接而成的高分子直链不溶性的均一高聚物，

结构中有 区和 区，两者相互隔开。

8. 一种酶往往仅存在于细胞的一类细胞器， 含有主要涉及到核酸的生物合成和水解

降解， 含有与氧化磷酸化和生成ATP有关的氧化还原酶，溶菌体和胰酶原颗粒主要含有 酶。

9. 酶的分离纯化技术有 、 、 等。 10．食品天然色素主要有 、 、 、 四大类，其中 存在与动物肌肉和血液中.

三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分）

1.简要说明水分活度、相对蒸汽压、相对平衡湿度之间意义上的区别。

2.请描述脂肪自动氧化的三步自由基反应机制。 3.简述影响蛋白质表面和界面性质的因素。 4.在果蔬加工中防止酶促褐变的措施有哪些？ 5.请简要说明影响花色苷稳定性的主要因素。

四、论述题（本大题共2题，每题10分，共20分）

1.论述影响蛋白质胶凝化的相互作用及外界因素。

2.影响淀粉老化的因素有哪些？在食品加工保藏中如何防止淀粉老化？

附：参考答案：

一、名词解释 （本大题共5题，每题3分，共15分）

1.水分吸着等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对水分活度作图，即得到水分吸着等温线。 二、

3.焦糖化反应：将糖和糖浆之间加热，产生焦糖色素和独特风味的复杂反应。

4.固体脂肪指数：即固液比，脂肪中固相的含量与液相含量之比。

5.内源酶：由生物体自身合成的酶。

二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分） 1. 供体、受体、三维、吸引力 2. 正、给予、羟基、接受 3. 液体、固体

4. 单相转变、对映性转变 5. 热焓 、熔点、一温度范围、熔程 6. 葡萄糖、α-1 4糖苷键、支链、葡萄糖 7. 葡萄糖、β-1 4糖苷键、结晶、无定型 8. 细胞核中、线粒体中、水解

9. 选择性沉淀技术、层析技术、膜分离技术 10．血红素、叶绿素、类胡萝卜素、花色苷、血红素

假塑性：流体具有剪切变稀的性质，随着剪切速率的增加，粘度快速下降，流动速率

随着外力的增加而增加，而粘度的变化与时间无关。

三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分）

1.简要说明水分活度、相对蒸汽压、相对平衡湿度之间意义上的区别。

答：水分活度的定义为溶剂（水）的逸度与纯溶剂（水）的逸度之比，它反映了水与各种非水组分缔合的强度；相对蒸汽压的定义为水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比，仅适用于理想溶液和热力学平衡体系，它与水分活度的差别小于1%，由于食品体系不符合理想条件，因此水分活度≈相对蒸汽压；相对平衡湿度也等于水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比，但它是与样品平衡的大气的性质，而且仅当产品与它的环境达到平衡时，水分活度才等于相对平衡湿度。

2.请描述脂肪自动氧化的三步自由基反应机制。 答：⑴引发：RH → R·+ H·

脂肪酸RH上的H与双键相邻的α-亚甲基上的H较活泼，易被除去，生成烷基自由基R· ，这是由单重态氧引发的； ⑵传递：R·+ O2 → ROO·

ROO·+ RH → ROOH + R·

R·形成后迅速吸收空气中的氧气，生成过氧化自由基ROO· ，而ROO·又从其他RH分子的α-亚甲基上夺取H，生成氢过氧化物ROOH和烷基自由基R· ，新的烷基自由基又重复以上步骤； ⑶终止：R·+ R·→ R-R

R·+ ROO·→ ROOR ROO·+ ROO·→ ROOR + O2

生成了非自由基产品，链反应终止。

3.简述影响蛋白质表面和界面性质的因素。

答：内在因素：蛋白质分子的构象，重要的构象因素包括多肽链的稳定性/柔性，对环境改变适应的难易程度和亲水与疏水基团在蛋白质表面的分布模式，所有这些因素都是相互关联的，它们集合在一起对蛋白质的表面活性产生重大影响；

外在因素：⑴ pH：等电可溶时，蛋白质的乳化能力，起泡能力和泡沫的稳定性都好；

⑵ 盐：盐溶和盐析效应都会影响蛋白质的溶解度，粘度，展开和聚集，因而改变其界面性质；

⑶ 酯：脂类物质具有很大的表面活性，他们与竞争的方式在界面上取代蛋白质； ⑷ 温度：温度降低导致疏水相互作用下降，而蛋白质的起泡性与疏水相互作用正相关，疏水作用下降会使蛋白质的起泡性和泡沫稳定性下降，部分热变性能改进蛋白质的界面性质，提高起泡能力。

4.在果蔬加工中防止酶促褐变的措施有哪些？

答：⑴ 消除氧气和酚类化合物；

⑵ 抗坏血酸，亚硫酸盐和巯基化合物具有还原性，能将多酚氧化酶催化反应的最初产物邻-苯醌还原，从而防止黑色素的形成，苯甲酸和其他一些非底物的酚类化合物能与底物竞争酶的结合部位，是酶促褐变的有效抑制剂； ⑶ 低温和气调保藏；

⑷ 在包装和运输过程中防止果蔬的擦伤。

5.请简要说明影响花色苷稳定性的主要因素。

答：⑴ pH：水溶液中的花色苷在不同pH时有4种不同的结构，这4种结构在不同pH下平衡分布是不同的，也分别呈现不同的颜色，若结构中的糖基化程度越高，则花色苷越稳定，所以溶液中各种结构的含量就对花色苷的稳定性产生影响；

⑵ 氧气浓度：花色苷的不饱和性使它们对空气中的氧气比较敏感； ⑶ 温度和光：一般温度越高越不稳定，光会加速花色苷的降解； ⑷ 抗坏血酸：抗坏血酸氧化时产生的过氧化氢会诱导花色苷降解；

⑸ 糖及其降解产物：高浓度的糖可降低水分活度，有利于花色苷的稳定，而低浓度时会加速花色苷的降解；

⑹ 金属离子：花色苷的相邻羟基可以螯合多价的金属离子形成稳定的螯合物，这些螯合物会使花色苷的颜色由红色变为紫色；

⑺ 二氧化硫：使用二氧化硫漂白时会造成花色苷可逆或不可逆退色或变色。

四、论述题（本大题共2题，每题10分，共20分） 1. 论述影响蛋白质胶凝化的相互作用及外界因素。

答：蛋白质凝胶化机制和凝胶外形基本上被相互吸引的疏水相互作用和排斥的静电相互作用之间的平衡所控制。这两种相互作用力控制着体系中蛋白质-蛋白质和蛋白质-溶剂相互作用之间的平衡。如前者大于后者，可能形成沉淀或凝结块，如后者占优势，体系可能不会凝结成凝胶。当疏水性和亲水性作用力之间的关系处在这两个极端之间时，体系将形成凝结块凝胶或半透明凝胶；

外界因素：⑴ 温度：高温有利于疏水相互作用，低温有利于氢键的形成；

⑵ pH：通过影响蛋白质分子所带的净电荷从而影响蛋白质的吸引的疏水相互作用和排斥的静电相互作用之间的平衡，在或近等电点pH，蛋白质通常形成凝结块类凝胶，在极端pH，由于强烈的静电排斥力，蛋白质形成弱凝胶，大多数蛋白质形成凝胶最适pH为7—8，凝胶化作用pH范围随蛋白质浓度的增大而增大；

⑶ 金属离子：Ca或其他二价金属离子能在相邻多肽的特殊氨基酸残基之间形成交联，交联的形成强化了蛋白质凝胶结构，提高凝胶的硬度和稳定性。

2+

2.影响淀粉老化的因素有哪些？在食品加工保藏中如何防止淀粉老化？ 答：影响因素：

⑴ 淀粉的种类：直链淀粉比支链淀粉更易老化，含支链多的淀粉不易老化；

⑵ 食品的含水量：食品中的含水量在30%--60%时淀粉易于老化，当水分含量低于10%或有大量水存在时淀粉都不易老化；

⑶ 温度：在2—4℃淀粉最易老化，温度大于60℃或小于-20℃时都不易老化； ⑷ 酸度：偏酸或偏碱的淀粉都不易老化； 防止淀粉老化的措施：

⑴ 温度：不要在2—10℃加工保藏淀粉；

⑵ 水分：控制食品的水分含量不要在30—60%的范围内，在低于10℃的干燥状态或超过60%以上水分的食品都不易老化；

⑶ 酸碱性：pH小于4的环境中淀粉不易老化；

⑷ 表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂等表面活性物质，均能延缓淀粉的老化；

⑸ 膨化处理：高温高压膨化处理后可以加深淀粉的α化程度，不易发生老化现象。

一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）

1、多糖

2、起泡性 3、主抗氧化剂 4、酶活 5、花色素

二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）

1、笼状水合物“主人”物质 通过氢键将“客人”物质 以物理方式截留。 2、双亲分子的特征是在同一个分子中同时存在 和 。食品体系中这些双亲分子包

括 、 、 、 等。 单位组成，组成 。

4、根据蛋白质的溶解性质可分为四类： 、 、 和 。 5、米氏方程为 ，Km的物理意义为 ，数值上等

3、环状低聚糖是由 通过 连接而成的 ，分别由

于 。 6、β-胡萝卜素基本的组成单元是 。

7、 是唯一能使叶绿素降解的酶，它使 从叶绿素及脱酶叶绿素上脱落。 8、 按作用机理可将蛋白质分成4类：① 、② 、

③ 、④ 。 9、水溶液中花色苷在不同

pH

时可能有

4种结构：醌型碱（蓝

色）， 、 、 。 10、食品天然色素主要可分为 和 。

11、淀粉酶所括3个主要类型① 、② 、

③ 。

三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分）

1、淀粉糊化。

2、油炸过程中食品对油的影响。 3、蛋白质的载量。 4、果胶酶分类及特点。 5、影响蛋白质溶解度的因素。

四、论述题（本大题共2题，每题10分，共20分）

1、自动氧化与光敏氧化的区别。

2、如何用pH-stat 的方法控制蛋白质的水解。

附：参考答案：

一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）

1、多糖：由超过20个单糖通过糖苷键连接的碳水化合物称为多糖。

2、起泡性 ：蛋白质在汽—液界面形成坚韧的薄膜使大量气泡并入和稳定的能力。

3、主抗氧化剂：主抗氧化剂是自由基的接受体，可以延迟或抑制自动氧化的引发或停止自动氧化的传递。

4、酶活：每秒钟催化1mol底物发生转变的酶量。

5、花色素：花色苷水解失去糖基后的配体称为花色素。

二、 填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分） 1、水 、小疏水分子

2、亲水基、亲油基、蛋白质、卵磷脂、甘油一酯、乳酰化一酰基甘油

3、D-吡喃葡萄糖、α-1、4糖苷键、环糊精、 6-、7-、8-个糖、α-、β-、γ-环糊精 4、清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白

5、 V=(Vmax[S])/([S]+Km)、酶与底物的亲和力、酶反应速度达到最高速度一半时的底物浓度 6、异戊间二稀 7、叶绿素酶、植醇

8、① 分泌蛋白、② 内在蛋白、③ 结构蛋白、④ 功能蛋白 9、2-苯基苯并吡喃阳离子（蓝色）、醇型假碱（无色）、查耳酮（无色） 10、动物肌肉中的色素、植物色素 11、α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶

三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分） 1、淀粉糊化。

答：支链淀粉和支链淀粉通过氢键缔合形成结晶胶束区，通过加热提供足够的能量，破坏了结晶胶束区弱的氢键后，颗粒开始水合和吸水膨胀，结晶区消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射消失，这个过程称为淀粉的糊化。

2、油炸过程中食品对油的影响。

答：（1）水蒸气将油中的挥发物赶走，食品中水分不断从食品中释放到油中，这个过程相当与水蒸气蒸馏，将油中挥发性氧化产物赶走，释放出的水分又起到搅拌油和加速水解的作用，在油表面形成蒸汽层可以较少食品组分氧化所需的氧量。 （2）食品本身或食品与油相互作用产生一些挥发性物质。

（3）食品本身吸油，在深度油炸过程中，食品吸收不同量的油，因此在油炸过程中必须不断加入新鲜的油，以快速达到稳态条件。

（4）食品本身的一些脂类释放到油中，导致新混合的油的稳定性与原来油炸用的油不同。 （5）食品的存在加快了油变暗的速率。

3、蛋白质的载量。

答：蛋白质的载量是单位界面面积上吸附的蛋白质的量。吸附在乳状液油—水界面上的蛋白质的量与乳状液的稳定性有关。测定被吸附的蛋白质的量即测定蛋白质的载量的方法是：将乳状液离心，使水相分离出来，然后重复洗油相和离心以除去任何松散的吸附的蛋白质，最初乳状液中总蛋白质的量和从乳状液中洗出的液体中的蛋白质的量之差即为蛋白质的载量。

4、果胶酶分类及特点。

答：果胶酶主要包括三类：果胶甲酯酶，聚半乳糖醛酸酶和果胶裂解酶。

果胶甲酯酶：水解果胶分子中的甲酯键，生成果胶酸和甲醇，此酶也被称为果胶酯酶，当二价离子Ca存在时，果胶被水解产生果胶酸的同时通过和果胶酸分子中的羧基形成交联，从而提高了质构强度。

聚半乳糖醛酸酶：水解 果胶分子中脱水半乳糖醛酸单位之间的α-1，4糖苷键，包括内切和端解两种类型，内切型从果胶分子内部水解糖苷键，而端解型水解果胶分子末端的糖苷键。反应水解果胶酸，使食品原料的质构变差。

果胶裂解酶：裂开果胶和果胶酸分子中的糖苷键，水没有参与反应，反应遵循β-消去机制，糖苷键被裂开后生成一个含还原基团的产物和一个含双键的产物。也包括内切和端解两种类型。反应催化果胶降解，会导致溶液粘度下降。

5、影响蛋白质溶解度的因素。

答：内在因素：与周围水接触的蛋白质的表面的亲水性和疏水性，蛋白质分子结构表面的疏水区域的数目越少，蛋白质的溶解度就越大。

外在因素：（1）pH；在高于和低于等电点时，蛋白质分别带有净的负电荷和正电荷，带电的氨基酸残基的静电斥力作用促进蛋白质的溶解，大多数蛋白质的最低溶解度出现在蛋白质的等电点附近，这是因为蛋白质在等电点时缺乏静电推斥作用，因而疏水相互作用导致蛋白质的聚集和沉淀。

（2）离子强度；低离子强度时，盐的离子中和蛋白质表面的电荷，从而产生了电荷屏蔽效应，此电荷屏蔽效应以两种不同的方式影响蛋白质的溶解度，取决于蛋白质表面的性质，如果蛋白质含有较高比例的非极性区域，那么此电荷屏蔽效应使它的溶解度下降，反之溶解度提高。 （3）温度：大多数蛋白质的溶解度在0—40℃范围内随着温度的升高而提高，但温度超过40℃后由于蛋白质的变性促进了蛋白的聚集和沉淀，使溶解度下降。

（4）有机溶剂：蛋白质在有机溶剂中由于分子结构的展开，促进了氢键的形成和静电相互作用，使蛋白质发生聚集，溶解度下降或产生沉淀。

四、论述题（本大题共2题，每题10分，共20分） 1、自动氧化与光敏氧化的区别。

答：自动氧化：遵循自由基的链反应机制，分为链的引发，传递和终止。反应物不饱和脂肪酸上的双键相邻的α-亚甲基上的氢原子较为活泼，容易被除去生成烷基自由基，一旦烷基自由基形成后，就迅速与空气中的氧生成过氧化自由基，而过氧化自由基又从其他分子的α-亚甲基上夺取氢生成氢过氧化物和烷基自由基，新的烷基自由基与氧作用重复以上步骤，直到生成非自由基产品，链反应终止。特征是引发过程中初始的自由基是由单重态氧引发的；干扰自由基反

2+

应的物质会抑制自动氧化；光和产生自由基的物质会催化自动氧化；反应过程产生大量的氢过氧化物；纯脂肪物质的氧化的诱导期较长。

光敏氧化：含脂食品中存在的光敏剂，如一些天然色素叶绿素，肌红蛋白等会产生单重态氧，从而使脂发生光敏氧化。光敏氧化是通过“烯”反应进行的，它不产生自由基，双键的顺式构型转变成反式构型，与氧浓度无关，也不存在诱导期，它受单重态氧猝灭剂β-胡萝卜素与生育酚的抑制，但不受抗氧化剂的影响。

2、如何用pH-stat 的方法控制蛋白质的水解。

答：蛋白质水解过程中肽键打开，形成了游离的羧基和游离的氨基，紧接着在羧基和氨基之间产生质子交换作用，蛋白质的水解在pH6.5以上进行时，质子化的氨基将离解，将反应体系的pH值保持不变，就必须加入碱液，碱液的消耗正比于被水解的肽键的数目。因此在蛋白质水解过程中，溶液的pH会降低，以自动电位滴定仪保持溶液的pH在一定范围，每隔一定时间读出消耗的碱液量，则可计算出蛋白质的水解度。