装和真空包装相比，并不会比真空包装货架期长，但会减少产品受压和血水渗出，并能使产品保持良好色泽。
1. 充气包装中使用的气体 (1)氧气
(2)二氧化碳
2.充气包装中各种气体的最适比例
第四节 HACCP系统及在肉品生产中的应用
一、HACCP产生与发展 二、HACCP基本原理
HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统，它不同于传统的质量检查（即终产品检查），是一种生产过程各环节的控制。从HACCP名称可以明确看出，它主要包括HA，即危害分析（Hazard analysis），以及关键控制点CCP（Critical control point）。HACCP原理经过实际应用和修改，已被联合国食品法规委员会（CAC）确认，由以下七个基本原理组成：
1. 危害分析
2. 确定关键控制点（CCP） 3. 确定关键限值，保证CCP受控制 4. 确定监控CCP措施 5. 确立纠偏措施
6. 确立有效的纪录保持程序 7. 建立审核程序
三、HACCP与其它质量保证系统的关系
（一）良好生产规范（GMP）
（二）卫生标准操作程序（SSOP） （三）ISO9000系列
四、HACCP在出口猪肉香肠生产中的应用
1．猪肉香肠生产的工艺流程
原辅料选择→原料肉处理→腌制→斩拌→灌肠→熏制→蒸煮→冷却→分离肠衣→挑选→装罐→封口→杀菌→保温→检验→包装
1． 危害分析工作单
Ⅴ、本章复习题
1.冷却肉的优点
2.什么是冰结晶最大形成区 3.冻结速度对肉质的影响
4.冻结肉储藏过程中的质量变化
Ⅵ、教学方法
32
本课题采用多媒体课件授课
Ⅶ、时间分配
3学时
Ⅷ、授课后存在问题
33
第七章 肉品加工用辅料及添加剂
Ⅰ、课程
第七章 肉品加工用辅料及添加剂
Ⅱ、教学目的与要求
1.了解肉品加工中常用的调味料和香幸料 2.了解肉品加工中常用的食品添加剂
Ⅲ、重点和难点
各种肉品添加剂的作用和应用方法
Ⅳ、基本内容
第一节 香辛料
香辛料的种类很多，诸如葱类、胡椒、桂枝、花椒、八角茴香、桂皮、丁香、肉豆蔻等。香辛料是某些植物的果实、花、皮、蕾、叶、茎、根中所含的物质成分，这些成分具有一定的气味和滋味，赋予产品一定的风味，抑制和矫正食物不良气味，增进食欲，促进消化作用。很多香辛料有抗菌防腐作用，同时还有特殊生理药理作用。有些香辛料还有防止氧化的作用，但食品中应用香辛料的目的在于其香味。 一、香辛料的分类
（一）根据利用的部位不同分类 （二）根据气味不同分类 （三）根据化学性质分类 二、常见的香辛料 （一）中药类香辛料 1.大茴香 2.小茴香 3.花椒 4.肉桂 5.白芷 6.山萘 7.丁香 8.胡椒 9.砂仁 10.豆蔻 11.莳萝子 12.甘草 14.白豆蔻
天然香辛料种类繁多，在中式肉制品的生产中，尤为擅长使用。例如各种酱制品所使用的香料包，就是由大茴香、小茴香、桂皮、花椒、丁香、白芷、山萘、豆蔻、陈皮、甘草等十多种天
34
然香料组成。
（二）蔬菜类调味料
鲜菜类著名的“调味四辣”，即葱、姜、蒜、辣椒，这是使用最普遍、使用量最大的香味料。
1. 葱
2.生姜 3.大蒜 4.辣椒
第二节 调味料
一、咸味调味料 （一）食盐 （二）酱油 二、甜味调味料
甜味是以蔗糖为代表的味，呈甜味的物质除糖类外，还有许多种类，范围很广。无机盐中的铅、化合物呈甜味，氨基酸中的甘氨酸、丙氨酸有甜味，硝基胺衍生物等也有甜味。但糖类是甜味剂的代表。
最常用的甜味调味料是砂糖，此外还有蜂蜜、葡萄糖、糖稀（麦芽糖）等，这些属天然甜味料。合成甜味料，众所周知的有糖精、环烷酸钠等，但目前能使用的只是糖合成味料，但是一般烹调上很少使用。
三、酸味调味料
酸味是无机酸、有机酸及酸性盐中特有的一种味，呈酸味的本体是氢离子。酸在水溶液中，离子化成为阳离子和阴离子。常见的酸味物质是醋酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸等的有机酸。这些酸类除能给食品带来酸味外，还有降低食品的pH值，推迟食品腐败的效果。 四、鲜味调味料
鲜味料作为调味料添加在食品中，其直接的代表性物质有谷氨酸钠和肌苷酸钠。它们可以适当的比例制成复合调味料。 （一）味素(谷氨酸钠) （二）肌苷酸钠 （三）鸟苷酸钠 五、乙醇和酒类
第三节 添加剂
为了增强或改善食品的感官性状，延长保存时间，满足食品加工工艺过程的需要或某种特殊营养需要，常在食品中加入天然的或人工合成的无机或有机化合物，这种添加的有机或无机物统称为添加剂。
作为食品添加剂，必须符合以下条件：
（1）加入食品后不破坏食品的质量和营养价值，并且不致于使食品出现异味。
（2）它可调节食品营养成分的组成，以满足消费者的不同需要。 （3）它可以改善或加强食品原有的性状，可使食品趋于稳定而耐贮藏，或改善食品的色香味。
35