②猪直接进入到要求浓度的二氧化碳中（二氧化碳浓度大于90％）。 ③足够的击晕时间 (150sec)，保证击晕效果。

④缩短击晕至刺刀的间隔 (小于60sec)(德国 BSLI 调查结果)。 新型二氧化碳击晕的工作原理见图2-5，工艺过程见图2-6。 3．机械击晕

4．致昏对肉质的影响

(三)刺杀放血

致昏后的生猪通过吊蹄提升上自动轨道生产线、即进入刺杀放血工作。 1．刺杀部位 2．刺杀技术

3．刺杀放血的方法

4．空心刀刺杀采血 目前国内利用多刀旋转采血机是一项先进技术。该机性能比较先进，生产工艺简单，操作方便，放血安全，采集的血液符合卫生要求，适合中小型屠宰加工厂的连续生产使用。

5.卧式刺杀放血

6．造成放血不全的原因主要有以几点：

(四) 洗猪与洗猪机

生猪麻电放血后，必须经过洗猪这一工序。虽然在麻电放血前已进行过淋浴，但因麻电前的淋浴生猪还是活的机体，不可能彻底清洗掉猪体上的污垢。在麻电放血之后洗猪，是强制性冲洗。如能使用温水，还会促使猪体残余血液的排出，这不但可提高产品质量，而且能减少沙门氏菌属的污染机会。

(五) 浸烫脱毛

浸烫脱毛是带皮猪屠宰加工中重要环节， 浸烫脱毛好坏与白条肉质量有直接关系。

1．浸烫脱毛原理

2．浸烫水温与浸烫时间

3．刮毛

4．温水池刮毛 (六)剥皮

白条肉有带皮与不带皮之分，不带皮白条肉更易污染，操作时需特别注意卫生。

1．洗猪

2．剥皮前的辅助操作 3．机器剥皮 (1)人工预剥 (2)机器剥皮

(七)剖腹取内脏

剖腹取内脏主要包括编号、割肥腮(下腮巴肉)、挑胸、剖腹、刁门圈、拉直肠、割膀胱、取胃、肠、脾、胰、肝、心、肺，割肾脏、割尾巴、割头、劈半等内容。

1．编号

2．割肥腮 3．挑胸 4．剖腹

5．刁门圈

6．拉直肠割膀胱 7．取胃、肠、脾、胰 8．取肝、心、肺

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9．割肾脏 10．割尾巴 11．割头 12．劈半 (八)肉尸修整

肉尸修整，包括修割与整理两部分。修割就是把残留在肉尸上的毛、灰、血污等，以及对人体有害的腺体和病变组织修割掉，以确保人身健康。修整则是根据加工规格要求或合同的需要而进行必要的整理。

燎毛→冲洗→剖腹取内脏→冲洗→锯半→冲洗→肉尸整理结束→冲洗→外销肉尸修整→冲洗。

二、牛羊的屠宰加工

(一)宰前检疫与前管理

牛、羊屠宰前要进行严格的兽医卫生检验，一般要测量体温和视检皮肤、口、鼻、蹄、肛门、阴道等部位，确立没有传染病者可屠宰。在屠宰前应停止喂食，绝食期间给以足够的清洁饮水，但宰前2～4h应停止喂水。

(二)致昏

致昏主要有锤击致昏和电麻致昏两种。锤击致昏法是将牛鼻绳牢系在铁栏上，用铁锤猛击前额(左角至右眼，右角至左眼的交叉点)，将其击昏。此法必须准确有力，一锤成功，否则，说法有可能给操作者带来很大危险。电击致昏法是用带电金属棒直接与牛体接触，将其击昏。此法操作方便，安全可靠，适宜于较大规模的机械化屠宰厂进行倒挂式屠宰。图2-11为牛自动麻电装置示意图。

(三)放血

牛被击昏后，立即进行宰杀放血。 用钢绳系牢处于昏迷状态的牛的右后脚，用提升机提起并转挂到轨道滑轮钩上，滑轮沿轨道前进，将牛运往放血池，进行戳刀放血。在距离胸骨前15～20cm的颈部，以大约15度角刺20～30cm深，切断颈部大血管，并将刀口扩大，立即将刀抽出，使血液尽快流出。入刀时力求稳妥、准确、迅速。 (四)剥皮、剖腹、整理

1．割牛头、剥头皮

牛被宰杀放净血后，将牛头从颈椎第一关节前割下。有的地方先剥头皮，后割牛头。剥头皮时，从牛角根到牛嘴角为一直线，用刀挑开，把皮剥下。同时割下牛耳，取出牛舌，保留唇、鼻。然后，由卫生检验人员对其进行检验。

2．剥前蹄、截前蹄 沿蹄甲下方中线把皮挑开，然后分左右把蹄皮剥离(不割掉)。最后从蹄骨上前节处把牛蹄截下。

3．剥后蹄、截后蹄

在高轨操作台上的工人同时剥、截后蹄，剥蹄方法同前蹄，但应使蹄骨上部胫骨端的大筋露出，以便着钩吊挂。

4．剥臀皮

由两人操作，先从剥开的后蹄皮继续深入到臀部两侧及腋下附近，将皮剥离，然后用刀将直肠周围的肌肉划开，使肛门口缩入腔内。

5．剥腹、胸、肩部 腹、胸、肩各部都由两人分左右操作

先从腹部中线把皮挑开，顺序把皮剥离。至此，已完成除腰背部以外的剥皮工作。若是公牛，还要将其生殖器(牛鞭)割下。

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6．机器拉皮

牛的四肢、臀部、胸、腹、前颈等部位的皮剥完后，遂将吊挂的牛体顺轨道推到拉皮机前，牛背向机器，将两只前肘交叉叠好，以钢丝绳套紧，绳的另一端扣在柱脚的铁齿上，再将剥好的两只前腿皮用链条一端拴牢，另一端挂在拉皮机的挂钩上，开动机器，牛皮受到向上的拉力，就被慢慢拉下。拉皮时，操作人员应以刀相辅，做到皮张完整，无破裂，皮上不带膘肉。

7．摘取内脏

摘取内脏包括剥离食道、气管、锯胸骨、开腔(剖腹)等工序。沿颈部中线用刀划开，将食管和气管剥离，用电锯由胸骨正中锯开。出腔时将腹部纵向剖开，取出胃、肠、脾、食管、膀胱、直肠等，再划开横膈肌，取出心、肝、胆、肺和气管。

8．取肾脏、截牛尾

肾脏在牛的腔内部，被脂肪包裹，划开脏器膜即可取下。截牛尾时，由于牛尾巴已在拉皮时一起拉下，只需要尾部关节用刀截下即可。摘取内脏时，要注意下刀轻巧，不能划破肠、肛、膀胱、胆囊，以免污染肉体。

9．劈半、截牛

摘取内脏之后，要把整个牛体分成四体。先用电锯沿后部盆骨正中开始分锯，把牛体从盆骨、腰椎、胸椎、颈椎正中锯成左右两片。再分别从后数第二、三肋骨之间横向截断，这样整个牛体被分成四大部分，即四分体。

10．修割整理

修割整理一般在劈半后进行，主要是把肉体上的毛、血、零星皮块、粪便等污物和肉上的伤痕、斑点、放血刀口周围的血污修割干净。然后对整个牛进行全面刷洗。

Ⅴ、本章复习题

1. 屠宰前禁食的作用

2. 猪屠宰的基本工艺过程及操作要点 3. 国外先进屠宰技术与传统技术相比的优点

Ⅵ、教学方法

本课程采用多媒体课件授课，结合观看国外、国内屠宰录像

Ⅶ、时间分配

4学时

Ⅷ、授课后存在问题

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肉的形态结构及理化特性

Ⅰ、课程

肉的形态结构及理化特性

Ⅱ、教学目的与要求

1. 掌握肉的形态结构，主要是肌肉组织 2. 掌握肉的化学成分

3. 掌握肉的食用品质

2.了解我国肉类工业的发展历史，我国肉类工业的发展现状，四、我国肉类工业发展趋势

Ⅲ、重点和难点

1. 肌肉的宏观结构和微观结构

2. 肌肉蛋白质的组成，特别是肌原纤维蛋白的结构和特性 3. 肉的嫩度、保水性、颜色、风味

Ⅳ、基本内容

第一节 肉的形态学

肉（胴体）主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四大部分组成。这些组织的构造、性质及其含量直接影响到肉品质量、加工用途和商品价值，它依据屠宰动物的种类、品种、性别、年龄和营养状况等因素不同而有很大差异。一般来讲，成年动物的骨组织含量比较恒定，约占20%左右，而脂肪组织的变动幅度较大，低至2%～5%，高者可达40%～50%，主要取决于肥育程度。 肌肉组织约占40%～60%，结缔组织约占12%左右。牛、猪、羊胴体各组织占总重量的百分比例列于表3-1。除动物的种类外，不同年龄的家畜其胴体的组成也有很大差别

肌肉组织为胴体的主要组成部分，因此了解肌肉的结构、组成和功能对于掌握肌肉在宰后的变化、肉的食用品质及利用特性等都具有重要意义。

一、肌肉组织

肌肉组织（Muscle tissue）在组织学上可分为三类，即骨骼肌、平滑肌和心肌。骨骼肌因以

各种构形附着于骨骼而得名，但也有些附着于韧带、筋膜、软骨和皮肤而间接附着于骨骼，如大皮肌。骨骼肌与心肌因其在显微镜下观察有明暗相间的条纹，因而又被称为横纹肌（图3-1，3-2）。 由于骨骼肌的收缩受中枢神经系统的控制，所以又叫随意肌，而心肌与平滑肌称为非随意肌。与肉品加工有关的主要是骨骼肌，所以将侧重介绍骨骼肌的构造。下面提到的“肌肉”也指骨骼肌而言。

（一）肌肉的宏观构造

家畜体上大约有600块以上形状、大小各异的肌肉，但其基本构造是一样的（图3-3, 图3-4,

图3-5, 图3-6）。肌肉的基本构造单位是肌纤维，肌纤维与肌纤维之间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫肌内膜（enolomysium）；每50～150条肌纤维聚集成束，称为肌束（muscle bundle）；外包一层结缔组织鞘膜称为肌周膜（perimysium ）或肌束膜，这样形成的小肌束也叫初级肌束，由数十条初级肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包围就形成次级肌束（又叫二级

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