三、我国肉类工业的发展现状

（一）我国肉类行业的基本情况 （二）我国肉类工业的发展状况 (三）我国肉类工业存在的问题

l．出口潜力还没有得到很好的发挥 2．养猪效益和肉品质量的差距 3．加工水平较低 4．技术装备落后 5．屠宰方面的问题 （1）屠宰过程中的卫生 （2）屠宰企业检疫制度不合理 （3）我国的肉类结构不合理 （4）屠宰设备老化技术落后 （5）屠宰法规有待健全

6．鲜肉分割中的主要问题及对策

四、我国肉类工业的发展趋势

1．发展质量、品种、效益型肉类加工业 2．发挥成本、生产能力优势

3．提高出口、增加品种、提高综合利用水平 4．肉类产销体制改革的发展趋势 5．扩大对外开放参与市场竞争 6．调整畜禽结构，适应市场需要 7．食品安全卫生纳入法制管理轨道 8．中国传统肉制品工业化技术的研究

9．大力发展冷却肉 10. 绿色食品加工

11．发展高科技含量的保健肉制品

五、本学科与其它学科的联系

肉品科学与技术不是一门独立的学科，在形成自己的理论基础和学科体系过程中，与其它学科有着密切的联系。肉品工业原料来源于畜牧业生产，原料品质的优劣，直接影响加工用途和产品质量。因此，首先要有畜牧学基础，对肉用畜禽生产和品质有所了解并提出要求。在不同层次的加工中，掌握不同产品性状和质量变化因素，需要畜禽解剖学和组织学、家畜生理学、生物化学、食品化学、营养学等学科知识。肉是易腐食品，如何保持营养卫生，提高其食用价值和贮藏性，还必须了解食品微生物学、家畜病理学、人畜共患病学、动物性食品卫生学、食品冷藏学及有关物理化学方面知识。现代肉品工业生产实行机械化、自动化，这又与食品工程原理、机械设备和电子技术等学科发生了联系。只有具备生物类、理化类及机械工程类各学科的知识基础，才能学好本门专业课。通过本学科的理论学习和生产实践，使学生在获得广泛知识的基础上，掌握肉品加工的理论知识和基本技能，成为理论联系实际，具有独立工作能力和开拓精神的专门技术人才。

Ⅴ、本章复习题

4

1.了解我国肉类生产现状级存在问题 2.肉品科学与技术研究的主要内容 ⅦⅧⅨⅩ

Ⅵ、教学方法

本课题采用多媒体课件授课

Ⅶ、时间分配

2学时

Ⅷ、授课后存在问题

5

畜禽屠宰加工

Ⅰ、课程

畜禽屠宰加工

Ⅱ、教学目的与要求

1.了解屠宰前的检验和选择、屠宰前的饲养管理、屠宰加工名词术语

2.掌握猪的屠宰加工，了解牛羊的屠宰加工、家禽的屠宰加工

Ⅲ、重点和难点

屠宰加工的工艺过程及操作要点

Ⅳ、基本内容

第一节 宰前的品质管理

一、屠宰前的检验和选择

(一)屠宰前的检验

1．入场检验 2．送宰前的检验 (二)检查的方法

1．运动时的检查

通常在装、卸时或驱赶过程中，进行运动状态的检查。

2．休息时的检查

3．喂食饮水时的检查 4．检温

畜禽的高热，很可能是传染病的反应，也有“应激”反应而引起的无名高热。 二、屠宰前的饲养管理

（一）屠宰前休息

牲畜经过宰前休息，其肌肉和肝脏中被微生物污染状况显著减少。另外牲畜宰前休息有利于放血和消除应激反应。所以牲畜宰前充分休息对提高肉品质量具有重要意义。 （二）屠宰前断食和安静 三、屠宰加工名词术语 1．屠体（body） 2．胴体（carcass）

3．二分胴体(片猪肉)（half carcass） 4．牛四分胴体（quarter carcass） 5．内脏（offals）

6．挑胸（breast splitting） 7．雕圈（cutting of around anus） 8．分割肉（cut meat）

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9．同步检验（synchronous inspection）

10．验收间（inspection and reception department） 11．疑病猪隔离圈（hypochondriasis iso1ating pigsty） 12.待宰间(waiting pens)

13.急宰间（emergency slaughtering room） 14.屠宰车间（slaughtering room）

15.分割车间（cutting and deboning room）

16.副产品加工间（by-products processing room） 17.有条件可食用肉处理间(edible processing room)

18.不可食用肉处理间(inedible and waste processing room) 19.非清洁区(non-hygienic area) 20.清洁区(hygienic area) 21.预干燥机（pre-dryer）

22.燎毛炉(燎毛机)(flaming machine)

23.清洗刷白机(清洗抛光机)(washing machine) 24.热剔骨 25.冷剔骨

一、猪的屠宰加工

(一)淋浴

淋浴的水温应根据季节的变化，适当的加以调整，冬季一般应保持在38℃左右。夏季一般在20℃左右。淋浴的时间在3～5min。在淋浴时要保持一定的水压，不宜太急，以免生猪过度紧张，喷水应是上下左右交错的喷向猪体，使猪体表全面清洗干净。

(二)击晕

应用物理的或化学的方法，使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也叫击晕。主要方法有电击法，锤击法及CO２麻醉法。

1．电击晕

(1)麻电原理：

(2)麻电设备：

(3)麻电操作：

(4)操作要点：

①不能擅自提高电压和延长麻电时间，电麻时间掌握在2sec左右，最多不超过3sec。允许使用电压是70～90V。

②手握式麻电器要在两端分别浸入盐水，以防电流短路

③麻电后的生猪，要达到四肢颤抖，心跳不停，呈昏迷状态，严禁将猪麻电致死。

④无论使用何种麻电设备，都必须装有电表、调压器，经常注意电压变化，并及时调整电压。 ⑤麻电工人应穿好绝缘靴，戴好绝缘手套。

(5)低压高频电击晕方法

2．二氧化碳麻醉

二氧化碳麻醉分为三个阶段，即痛觉丧失阶段（10～12sec），兴奋阶段（6～8sec）和麻醉阶段。

新型二氧化碳击晕对传统设备进行了改良，取消了传统二氧化碳麻醉中的第一停留位置，而直接进入击晕层。具有以下几个特点：

①分组击晕 (减轻猪的紧张程度)。

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