油炸是将油脂加热到在较高的温度对肉食品进行热加工的过程。油炸制品在高温作用下可以快速熟制，营养成分最大限度地保持在食品内不易流失，赋予食品特有的油香味和金黄色泽，。油炸工艺早期多应用在菜肴烹调方面，近年来则应用于食品工业生产方面，列为肉制品加工种类之一。

2.油炸用油及质量控制

炸制用油一般使用熔点低、过氧化物值低和不饱和脂肪酸低的植物油。我国目前炸制用油主要是豆油、菜子油和葵花子油。油炸技术的关键是控制油温和油炸时间。

3.油炸对食品的影响

油炸对食品的影响主要包括三个方面。

（1）油炸对食品感官品质的影响 （2）油炸对食品营养价值的影响 （3）油炸对食品安全性的影响

第三节 酱卤制品加工工艺

一、酱制品 （一）北京酱肘子 （二）酱牛肉 （三）酱牛肝 （四）酱牛蹄筋 二、卤制品

卤制品属于一般熟肉制品，其特点是突出原料原有的口味、色泽，调味品主要用盐和少量酱油，以其原有的色、香、味为主。 （一）卤猪心 （三）卤猪头仿火腿

第四节 烧烤油炸制品加工工艺 一、烧鸡的加工

（一）道口烧鸡 （二）符离集烧鸡 （三）德州扒鸡

（四）南农烧鸡

二、烤肉类制品

（一）烤鸡的加工 （二）北京烤鸭

Ⅴ、本章复习题

1. 肉在加热煮制过程中的变化 2. 烧鸡和烤鸡的加工

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Ⅵ、教学方法

本课题采用多媒体课件授课

Ⅶ、时间分配

2学时

Ⅷ、授课后存在问题

第十二章 干肉制品

Ⅰ、课程

干肉制品

Ⅱ、教学目的与要求

了解各种干肉制品的加工

Ⅲ、重点和难点

几种产品的加工工艺

Ⅳ、基本内容

干肉制品是指将肉先经熟加工，再成型干燥或先成型再经热加工制成的干熟类肉制品。这类肉制品可直接食用，成品呈小的片状、条状、粒状、团粒状、絮状。干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大类。肉类食品脱水干制是人类对肉最早的加工和贮藏方法。特别是我国肉脯、肉干、肉松，具有加工方法相对简单、易于贮藏和运输、食用方便、风味独特等特点。这类肉制品不仅在我国是一种深受消费者喜爱的肉制品，而且我国干肉制品的加工方法对世界肉制品加工也有很大影响。脱水干制肉类制品较其它贮藏和加工方法，在营养物质含量相同的情况下，其重量低，体积小，便于携带、运输和贮藏。我国传统的肉干或肉松等干制品，大多将原料经过调味或熟制后再加工干制，属于调味性的干制品。

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