东北农业大学教案

课程：肉品科学与技术

教师：孔保华 职称：教 授

东北农业大学食品学院

一、基本教材

《肉品科学与技术》，孔保华主编，2003年中国轻工业出版社出版。

二、主要参考书

［1］Ranken, M. D. Handbook of Meat Product Technology. Blankwell Science Ltd Editorial Officers: Osney Mead, Oxford OX2 0EL, 2000

［2］Cross, H. R., Vrerby, A. J. World Animal Science, B3. Meat Science and Technology. Elsevier Science Publishers B. V., 1988

［3］Lawrie, R. A. Meat Science. Second Edition, Rober Maxwell M. C. Publisher，1987

［4］Romans, J. R., Costello, W. J., Jones, K. W. The Meat We Eat. 12th. The Interstete Publisher, Inc. Danville, Illinois,1977

［5］Lawrie, R. A. Developments in Meat Science-4. Elsevier Applied Science, London, 1988 ［6］葛长荣，马美湖主编. 肉与肉制品工艺学. 北京：中国轻工业出版社，2002 ［7］孔保华，罗欣主编. 肉制品工艺学. 哈尔滨：黑龙江科学技术出版社，1996 ［8］周光宏主编. 肉品学. 北京：中国农业出版社，1999

［9］黄德智，张向生编著. 新编肉制品生产工艺与配方. 北京：中国轻工业出版社，1998 ［10］陈明造. 肉品加工理论与应用. 台湾：艺轩图书出版社， 1983 ［11］陈伯祥. 肉与肉制品工艺学. 南京：江苏科学技术出版社，1993 ［12］周光宏主编. 畜产品加工学. 北京：中国农业出版社，2002

［13］黄德智编. 肉制品添加物德性能与应用. 北京：中国轻工业出版社，2001 ［13］孔保华，孟祥晨编著. 肉品消费指南. 北京：农村读物出版社，2000

［14］孔保华，张兰威. 肉制品加工技术. 哈尔滨：黑龙江科学技术出版社，1996

［15］闽连吉. 肉类食品工艺学. 北京：中国商业出版社, 1992

［16］Shahidi, F. 著, 李洁, 朱国富译. 肉制品与水产品的风味. 北京：中国轻工业出版社，2001 ［17］石永福，张才林，黄德智，张海生. 肉制品配方1800例. 北京：中国轻工业出版社，1999 ［18］骆承庠主编. 畜产品加工学. 哈尔滨：黑龙江朝鲜民族出版社，1985 ［19］冯志哲等. 食品冷冻工艺学. 上海：上海科学技术出版社，1984

［20］中国肉类食品综合研究中心编译. 肉类科学辞典. 北京：中国商业出版社, 1988

三、主要参考杂志

1. 肉品工业 2. 肉类研究

3. 中国畜产与食品 4. 食品科学

5. 食品与发酵工业 6. 食品工业科技 7. 食品工业 8. 食品与机械

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绪论

Ⅰ、课程

绪论

Ⅱ、教学目的与要求

1.掌握肉制品工艺学的概念及内容，本学科与其它学科的联系

2.了解我国肉类工业的发展历史，我国肉类工业的发展现状，四、我国肉类工业发展趋势

Ⅲ、重点和难点

肉制品工艺学的概念及内容

Ⅳ、基本内容

一、肉品科学与技术的概念和内容

肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的统称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。而在肉品工业生产中，从商品学观点出发研究其加工利用价值，把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、内脏后的肉尸，俗称白条肉。它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。肌肉组织是指骨骼肌而言，即俗称之“瘦肉”或“精肉”。屠宰过程中产生的副产物如胃、肠、心、肝等称作脏器，俗称“下水”。脂肪组织中的皮下脂肪称作肥肉，俗称“肥膘”。所谓肉品加工，实际上就是运用物理或化学的方法，配以适当的辅料和添加剂，对原料肉进行工艺处理的过程，这个过程所得的产品即为肉制品。

在肉品工业生产中，把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉；经过一段时间的冷处理，使肉保持低温(0～4℃)而不冻结的状态称为冷却肉；而经低温冻结后（-15～-23℃）称为冷冻肉。肉按不同部位分割包装称为分割肉，如经剔骨处理则称剔骨肉。

肉品科学与技术属于应用技术学科，它是以屠宰动物为对象，以肉类科学为基础，综合有关学科知识，研究肉、肉制品与其它副产品加工技术及产品质量变化规律的科学。

肉制品加工的意义在于：

①杀灭沾染于原料肉的各种微生物，以保证食用的安全性； ②破坏或抑制酶类的活性，以延长制品的贮存期；

③改善风味，改进组织结构，以提高制品的色、香、味；

④增加营养成分，弥补原料肉某些营养缺陷，以提高制品的营养价值；

⑤由于进行了加工，使大多数肉制品成为可直接食用的方便食品，以促进消费，增加生产。 ⑥综合利用副产品，以提高经济效益和社会效益。

肉类食品是人类生活中必不可少的优质蛋白供给源，因而大力发展肉类工业，生产出高营养、低成本、多功能的肉制品，对促进我国经济的发展，提高人民营养水平，增进健康都具有极其重要的意义。

肉品科学与技术主要包括两个方面的内容，一是肉品加工的基本理论(即Meat Science)，一是肉制品加工技术(即Meat Technology)。本学科研究的主要内容为： （1）肉用畜禽的选购； （2）畜禽的屠宰加工；

（3）肉的组织结构、化学成分及理化性质； （4）屠宰后肉的生物化学变化；

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（5）肉的贮藏保鲜；

（6）肉的分级与分割利用；

（7）肉制品加工用的辅助材料；

（8）肉制品加工厂的建立及常用设备； （9）肉制品加工的基本原理和方法； （10）各类肉制品的加工工艺；

（11）肉及肉制品的卫生标准及检测方法； （12）副产品的综合利用。

二、我国肉类工业的发展历史

从肉类畜禽的生产来看，我国是养猪、养禽最早的国家之一。据近年来出土文物的同位素测定证明，中国养猪、养鸡的历史至少已有6000～7000年。西周的《周礼》(距今约3000年)中记载着“膳用六畜”为“马、牛、羊、猪、狗、鸡”，马为六畜之首。20世纪70年代末，猪肉产量占肉类总产量的90％以上，成了六畜之首。到80年代，我国大力发展养鸡业，近几年禽肉产量占肉类总产量的近15％，仅次于猪肉占第二位，近年的六畜次序应为“猪、鸡、牛、羊、兔、狗”，经过3000年的演变，马肉已很少见了，猪肉占了首位。

我国的肉制品按其历史渊源来分，常分成中国传统风味肉制品(简称中式肉制品)和起源于欧洲，流行于西方的欧式肉制品（简称西式肉制品）两大类。

我国传统肉制品已有3000多年的历史，它是指在中国境内，自古以来人们为贮藏保

存，改善风味，提高适口性，增加品种等目的而世代相传发展起来的肉制品。因其颜色、香气、味道、造型独特而著称于世。它是中国肉制品几千年来制作经验与智慧的结晶，是中国也是世界珍贵的饮食文化遗产的一部分。由于我国地域辽阔，少数民族多，各地区各民族的食用习惯与嗜好差异悬殊，故肉制品品种极为丰富，至今还没有一个确切的统计数字，仅名、特、优产品就有500多种，一般分为9大类：

（1）腌肉制品类，如咸肉、板鸭、腊肉等。

（2）酱卤制品类，如盐水鸭、酱牛肉等。

（3）熏烧烤制品类，如熏肉、熏鸡、烤鸭等。 （4）干制品类，如肉松、肉干、肉脯等。 （5）油炸制品类，如炸猪皮、炸九子等。

（6）香肠制品类，如风干香肠、广东腊肠、哈尔滨红肠、粉肠、松仁小肚等。

（7）火腿制品类，如金华火腿，碎肉火腿，盐水火腿等。

（8）罐头制品类，如午餐肉罐头、红烧肉罐头、禽肉罐头等。 （9）其他制品类，如肉冻、肉糕等。 特别要提到的是，1275年意大利旅行家，传教士马可·波罗随父到中国，在朝廷任官职17年，游历中国各地，1275年离开中国返回威尼斯，将中国火腿的加工技术带回意大利。现在著名的波尔马火腿的制造方法就基于中国火腿的加工技术，成为中国与欧洲饮食文化交流史中的一页。我们也注意到近年来世界上一些有名的肉类研究所和著名的科学家，在对中国的广式腊肠、金华火腿和肉干进行剖析和研究，探索这些产品耐保存性及防腐机理。

欧式肉制品1840年以后传人中国，至今已有150年的历史。被中国人最先接受的是香肠制品，然后是带骨的熟火腿和肉卷。20世纪80年代初，蒸煮火腿和西式香肠得到了蓬勃发展。近十几年来，全国肉类加工企业投资上亿美元，从德国、丹麦、荷兰、法国、美国和日本等国引进香肠和火腿加工设备，使我国肉制品品种的购成发生了根本变化，许多肉制品加工厂的西式肉制品的产量超过了中式肉制品的产量。在全国范围内，这种趋势还在发展。特别是用聚偏二氯乙烯薄膜作肠衣，经高温高压杀菌的火腿肠的生产，达到了空前未有的规模。中国的肉制品加工进入了一个新的时期。

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