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第九届大学生科技活动周

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题 目： 浅谈中国的面食文化 二级学院： 政法与历史学院 专 业： 思想政治教育 班 级： 2009级1班 姓 名： 曹慧珍 熊云芬 学 号： 20090641004 20090641029 联系电话： 15282101182 15282102407

二〇一一年四月

浅谈中国的面食文化

摘要：现代化的洪流冲走了华夏大地古老的文明，现代化的到来驱赶着默默为华夏民族贡献的璀璨文化，面食文化就是其中不幸患难的一员。它，养育了万年华夏人；它创造了丰富多姿独特的中国文化；它，贯穿了中华文明的整个发展进程。然而，又有多少人了解它？在如此难以维生的现代化潮流中它又该何去何从？

关键字：面食文化 种类 山西面食 特点 饮食习俗 国际面食节 发展方向 文化内涵

2008中国·山西国际面食文化节9月在太原市盛大开幕。对于中国的老百姓来说，这无疑又是一次大饱口福的盛宴，而对于中国来说，也是一次绝好的展示中国饮食文化的机会，更是展现中国历经万年的面食文化的最佳平台。那么，中国的面食文化到底是什么样的呢？接下来，让我们走进中国的面食文化。

1.中国的面食文化概况

面食是指主要以面粉制成的食物，世界各地均有不同种类的面食，中国主要有：面条、馒头、拉条子、麻什、烧饼、饺子、包子等，西方有面包、各种烤饼等，种类繁多。

面食，用面制作的食品的总称。面食，对于中国人来说呢，是经常会吃到的食品。尤其是在中国的北方，几乎不可一日无面食，像面条、饼、馒头之类的是北方日常的主食。而在中国的南方，面食主要是作为小吃存在，像月饼之类的。

面食从熟制方法上可以分为蒸、煮、煎、烤、炸、焖等几大类。面食的制作技术一般有三步：一是搅拌混合。二是发酵与整形。三是焙烤。

面食，对于中国人来说呢，是经常会吃到的食品。尤其是在中国的北方，几乎不可一日无面食，像面条、饼、馒头之类的是北方日常的主食。而在中国的南方，面食主要是作为小吃存在，像月饼之类的。

2.中国面食文化的起源和发展

浩瀚宇宙一个蓝色星球上，古老黄河于北经34度转向南流，经地千里纳川十九。万年前中华民族和世界面食的文明在这儿拉开了帷幕。

一位叫神晨氏的原始人类部落首领为了整个部落的在存，辗转到这里，在今山西高平的羊顶山上开始了当百草定五谷，终于 出麻、黍、稷、 豆可食，第一次把人类从“畎为肉，草木为食”转向粮谷。后来，羊顶山成为中国古代封建王朝黍定黄金的地方。

斗转星移，人类进入后器时代，周王朝的先祖从稷在今山西汾水流域诞生了。稷现四季变换，察五谷生长，发现了春播夏耕秋收冬藏的种植规律，担任氏族长官，教民稼种，把人类从捕获与采集时代带入晨耕文明。史称后稷“功崇平地，德大配天”，被帝王奉祀为五谷之神。

帝尧时，五谷与树乐同煮而食，著名的黎霍之美，记禄着这一古代帝王的勤勉。五谷遭顶墙倒至而碎，遇雨成水。尧不忍弃，捧谷将于青后，日丽干后收藏。雨后太阳如火，青石

板上的谷将变干变黄，并散发出奇异的香味。尧嚼之好。遂令百姓石碎五谷，以水、树和成将，铺于青石板上，燃柴木，以石板之热烤熟谷将后食用，这就是华夏第一饼的产生。自此石烹时代从尧开始了，终于拉开人类面食的开端。

唐朝时期，意大利著名旅行家马可波罗两次来到山西，将山西面食带回意大利，此后山西面食开始远播世界各国，而意大利人引以为傲的意大利面在一定程度上也受到中国面食文化的影响。与中国隔海相望的日本，自古以来就不断学习中国的各种文化，日本现在丰富的面食文化当然也离不开中国这位老师的影响。

面食发展至今，种类特别繁多，在山西，一般家庭主妇能做几十种，到了厨师手里，更被做的花样翻新，目不暇接，达到了一面百样，一面百味的境界。

3.面食文化的一般分类

1.1按照地域划分，大致可以划分为以下几类：山西面食：种类有刀削面、拔鱼

儿、蘸尖、荞麦面、莜麦面、纥烙面、抿曲、杂粮窝头、猫耳朵、炒饼。陕西面食：种类有油泼面、陕西扯面、杂酱面、手擀面、捞面、肉夹馍、硬面馒头。江苏面食：种类有无锡排骨面、苏州爆鳝面、双茹面筋盖浇面、无锡小笼包、酒酿丸子。 四川面食：种类有担担面、宋嫂面、红烧牛肉面、臊子面、锅盔。东北面食：种类有朝鲜凉面、阳春面、手工饺子、豆沙饼、玉米饼、韭菜盒子、馅饼。河南面食：种类有刀削面、沙锅烩面、杂烩面、切面。广东面食：种类有广东云吞面、伊面、煎堆。

1.2根据各个地方的特色食物的特征，有可以分为：正面、侧面、上面、下面、左面和右面。它们分别对应的招牌面分别是：兰州拉面、农家风味山东面、福建炒面、云南乌冬饵丝、潮州糖醋面和山西刀削面。

1.3根据制作方法可以分为：蒸制面食、煮制面食和烹制面食。

4.中国的面食之乡--山西

4.1山西面食文化的特点

4.1.1以小杂粮为主

山西地理环境复杂，气候差异大，造成了粮食生产及饮食习惯的差异。大致南部以小麦为主；中部和东南部以谷子、玉米、高粱等杂粮为主；北部以莜麦、荞麦、大豆为主。特定的自然条件与传统农业，为山西的面食提供了物质基础。山西以谷类粮食品种制成的面食之多、用料之广、花样之繁、制法之巧、食法之殊，即使在以面食为主的北方，也是独树一帜的。

4.1.2粗粮细作，细粮精作

山西百姓制作饭菜较为讲究，花样多，品种全，饮食丰富多样。即使家常便饭，也非常讲究烹饪技术，善于粗粮细做，细粮精做。民间经常食用的面食就有五六十种，令人眼花缭乱。尤其是杂粮面食品，堪称山西面食一绝。 4.1.3面食结构独特

山西面食结构非常独特。长期以来，山西面食无明显主副食区分，重数量，轻质量，地

区经济基础是这一事实形成的原因之一。另一原因是山西多旱少雨，气温低，不适合种植蔬菜。除极少数几个品种外，吃菜成为一种奢侈。因此，在普通人家的食俗中，菜饭合一或汤饭合一的品种成为百姓的主要选择。如晋北的“谷垒”、晋中“拨烂子”、晋东南的“和子饭”都是这种品种。当今，百姓的生活虽然有所改善，但因受传统食俗观念的影响，一些地区的百姓仍然难免吃些传统的食品。 4.1.4品种丰富

山西面食的品种，就目前有据可查的资料来看，蔚为大观，已经达到一千多种（郭起云2003）。蒸、炸、煮、煎、烤等诸般手段样样俱全，以此形成的面食种类令人眼花缭乱。蒸制类面食、煮制类面食、煎烤类面食、炸制类面食、菜饭合一面食等样样俱全。仅普通农家每日面食，若刻意追求，可以做到一个月面食不重样。那以不同材料和成的面团，在农家妇女手里，经擀、削、拨、抿、擦、压、搓、漏、拉等手段，施之以不同的浇头，使之魔术般地变幻出姿态各异，色、香、味俱佳的面条来。 4.1.5三大讲究

山西面食有三大讲究：一讲浇头、二讲菜码、三讲小料。浇头有炸酱、打卤、蘸料、汤料等。菜码很多，山珍海味、土产小菜等可以随意而定。小料则因季节而异，酸甜苦辣咸五味俱全。除了特殊风味的山西醋，还有辣椒油、芝麻酱、绿豆芽、韭菜花等。 4.2山西人独特的饮食习俗

4.2.1嗜好面食，兼喜汤食 山西人嗜好面食，尤其喜食汤食，这种习惯由来已久。山西绝大部分地区长年干旱多风，百姓“日出而作，日落而息”，赤身露体，所谓“面朝黄土背朝天”“汗珠子摔八瓣”的辛勤劳作，绝少有饮水啜茗的条件，全靠吃饭时的汤水一并补充；且山西人过去吃饭少有蔬菜，全凭盐、醋相佐，口味明显偏重，从生理上需要大量水分，形成了喜汤食的习俗。山西民间有这样的说法；“吃饭先喝汤，一辈子不受伤。”吃干面条后喝点面汤是山西居民最为突出的饮食习惯。

4.2.2爱吃盐醋，又喜辛辣

山西民间百姓爱吃盐、醋的习惯，历史悠久，区域广泛。这同当地的水土特征、自然气候和多数人以杂粮为主的生活条件有着直接关系。山西民间百姓的饭菜中用醋量很大，这种饮食习惯是众所周知的。山西“水硬”，即碱性强，加上山西人以杂粮为主，都是不大好消化的，需靠醋来中和、助消化。醋的营养价值颇高，并有一定的食疗作用。 山西民间百姓日常饭菜用盐量也非常大。民间有“咸香咸香，无盐不香”之说，民谣云：“能说会道离不了钱，五味调和离不了盐。”人们对盐的重视由此可知。山西民间百姓喜食味重食物还表现在佐餐小菜上。普通农家的餐桌上，常有一两样咸菜或酸菜佐饭。四五口人的家庭，一顿饭吃掉一两个大头咸菜或五六条腌黄瓜可算常事。酸菜则要整盆调和，作为“浇头”，有的地方甚至与饭合二为一，更是一种特殊的饮食风俗。过去，冬春季没有新鲜蔬菜，又没有保鲜手段，全靠咸菜和酸菜佐餐。各种各样的咸菜和酸菜，几乎是山西百姓常年的必备之物。

除了盐醋之外，人们一向将大葱、韭菜、花椒、大蒜、辣椒乃至生姜等视为必不可少的佐餐小菜和烹调佐料。

4.2.3居家饮食，风俗独特

古人一般是一日两餐，即朝食（又称饔）和餔（又称飧），这是和古人“日出而作，日入而息”的劳作制度与当时食源不充足相适应的。山西不少地区仍保持着这种习惯。不过，由于地区不一，季节不同，亦有差别。山西北部居民一向遵循“夏秋日食三餐，冬春日食两