427. 鱼类中的维生素A和主要存在于鱼的( )。

A、肌肉组织中 B、鱼油中 C、鱼鳞中 D、鱼骨中 428. 甲壳类水产品维生素含量较高，与( )类相似。

A、鲜豆类 B、鱼类 C、畜肉类 D、蛋类 429. 软体动物的矿物质含量丰富，以( )最为突出。

A、硒 B、锌 C、碘 D、钙

430. 全脂奶粉的含水量仅( )，溶解性好，色香味及其它营养成分与鲜奶相比变化不大。

A、5%～7% B、2%～3% C、0.5%～1% D、1%～1.5% 431. 上泥包、纸包、荷叶包的菜时，餐厅员工应先将菜拿给客人观赏，然后( )打开或打

破，然后用餐具分到每一位客人的餐盘中。

A、在转台上 B、在操作台上，在客人的注视下 C、在餐台上，在客人的注视下 D、在客人的注视下 432. 菜肴摆放应方便宾客食用、尊重主人和主宾，不需要( )的搭配。

A、荤素 B、口味 C、盛器 D、颜色

433. 介绍菜肴典故与传说时要注重生动活泼，体现艺术性，运用情感渲染，以给客人带来

( )。

A、恐惧感 B、厌恶感 C、累赘感 D、愉悦感 434. 通过向客人进行菜品特色的介绍，使客人对食品产生兴趣，从而提高客人的( )。

A、食欲 B、认选率 C、求知欲 D、知识面 435. 分菜也叫派菜，常见于西餐的分餐制服务中，中餐( )服务中也在使用。

A、普通聚餐 B、高级宴会 C、自助餐 D、快餐 436. 分菜服务过程中需要使用分割切板、刀、叉、分调味汁的叉的服务方式是( )。

A、美式服务 B、俄式服务 C、日式服务 D、中餐宴会 437. 右勺左叉分菜法是指右手握住服务勺，左手握住服务叉，左右来回移动叉勺，适用于

( )的食物派送。

A、数量较多 B、数量较少 C、体积较大 D、体积巨大 438. 餐厅员工在提供西餐上菜服务中，总体顺序是( )。

A、 先男主宾后女主宾，然后服务主人与一般来宾 B、 先女主宾后男主宾，然后服务主人与一般来宾 C、 先主人，然后女主宾和男主宾，最后一般来宾 D、 先主人，然后男主宾和女主宾，最后一般来宾 439. ( )是西餐正餐上菜排列顺序正确的选项。

A、 开胃品、主菜、汤、色拉、甜点、饮品 B、 开胃品、汤、色拉、主菜、甜点、饮品 C、 开胃品、甜点、汤、色拉、主菜、饮品 D、 开胃品、汤、色拉、饮品、主菜、甜点

440. 分菜时要胆大心细，掌握好菜的( )，做到分派均匀。

A、总量和质量 B、份数和总量 C、份数和价格 D、价格和质量 441. 中餐临桌独立分让式是指服务员站在客人的( )，左手托盘，右手拿叉与勺，将菜派

给客人。

A、后侧 B、前侧 C、左侧 D、右侧 442. 中餐临桌二人合作式分菜是指( )。

A、 两个人同时为两名客人分菜，提高了分菜效率 B、 两个人同时为一名客人分两种不同的菜肴，效率高

C、 两个人同时为一名客人分菜，是出于菜肴分派的需求

D、 两个人分别为一名客人分菜，第二名服务人员的分菜一般是为客人添菜 443. 下列对中餐离桌分让式分菜方法表述不正确的选项是( )。

A、 在宴会服务中普遍使用 B、 在分菜前要先向客人展示菜肴 C、 完成分菜后一般由客人自由选取

D、 在操作台上完成分菜，再用托盘托送至餐桌，分派到每一位客人

444. 叉勺分菜法是借助分菜工具叉和勺，一般还借助托盘，左手托菜盘（菜盘下垫口布），

右手拿分菜用的叉勺，从( )开始，按顺时针方向绕台进行。

A、主人右侧 B、主宾左侧 C、主宾右侧 D、主人左侧 445. 转台式分菜法最适合分派( )。

A、汤菜 B、热炒菜 C、水果 D、干点心 446. 中餐旁桌分菜法操作时，对多余的菜肴的处理应该是( )。

A、送回厨房处理 B、换上小碟子上桌 C、征求客人意见，分给需要的客人 D、当垃圾处理 447. 餐厅服务员上菜时应仔细核对( )，避免上错菜。

A、菜肴品名 B、营养成分 C、菜肴质量 D、菜肴重量 448. ( )是上泥包、纸包、荷叶包的菜正确的操作。

A、应由客人自行打开或者打破 B、应该先展示后打开或者打破

C、应该提前开或者打破，然后再展示 D、应该展示后由客人自行打开或者打破 449. 每斟满一杯酒更换位置时，做到( )，退时先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并齐，

使身体恢复原状。

A、进退自如 B、先退后进 C、先进后退 D、进退有序 450. 如果顾客点用白酒、红葡萄酒、啤酒和饮料时，在宴会开始前五分钟之内将( )斟入

每位宾客杯中，斟好以上酒后就可请客人入座。

A、啤酒 B、红葡萄酒

C、白酒 D、红葡萄酒和白酒 451. 桌斟时应站在客人右后侧，既不可紧贴客人，也不可( )。

A、远远将手臂伸向杯子 B、将手臂横在两客人之间 C、碰到客人 D、离客人太远 452. 捧斟( )的基本姿势与桌斟一样。

A、站立 B、斟酒 C、手握酒瓶 D、站位 453. 徒手斟酒时，左手( )，右手持酒瓶中下部进行斟倒。

A、下垂 B、持服务巾

C、背于身后 D、持服务巾、背于身后

454. 托盘斟酒时，左手托盘，托盘不可( )，应向后自然拉开，掌握好托盘的重心。

A、碰胸腰 B、越过客人头顶 C、倾斜 D、摇晃 455. 斟倒香槟酒时，分两次斟倒，第一次斟1/3，第二次斟至2/3，原因是( )。

A、让酒的风味更加挥发 B、让泡沫充分升腾 C、让泡沫更丰富 D、让泡沫平息

456. 中餐宴会斟酒如果是两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从( )开始，

按顺时针方向依次进行。

A、副主人 B、主人 C、副主宾 D、女主宾

457. 根据考古发掘，我们的祖先早在殷商武丁时期就掌握了微生物\霉菌\生物繁殖的规律，

已能使用( )制成曲药，发酵酿造黄酒。

A、谷物 B、霉菌 C、微生物 D、植物 458. 黄酒的正常色泽应为( )。

A、琥珀红色 B、黄色 C、淡黄色 D、淡粉红色 459. 黄酒的配餐也十分讲究，以不同的菜配( )的酒，则更可领略黄酒的特有风味。

A、干型 B、相同 C、不同 D、半干型 460. 冰镇黄酒后饮用在( )人群中流行。

A、老年 B、年轻 C、中年 D、所有 461. 蔬菜类、海蜇皮等菜肴最适宜配( )黄酒。

A、干型的元红酒 B、半干型的加饭酒 C、半甜型的善酿酒 D、甜型的香雪酒 462. 黄酒是( )的良好来源，长期饮用有利于美容、抗衰老。

A、A族维生素 B、B族维生素 C、D族维生素 D、E族维生素 463. 随着人们生活水平的提高，饮食观念的转变， “食不厌精、脍不厌细”的饮食已成为

现代人的一种( )。

A、基本要求 B、生活时尚 C、生活标准 D、最低生活标准 464. 以下对菜肴餐具的“色彩感情”理解不正确的是( )。

A、 A、“色彩感情”指的是就餐者对某种颜色忌讳 B、 餐具的色彩要与就餐者的习俗相适应 C、 色彩感情是就餐者的性格

D、 在配用餐具关心就餐者的色彩感情，可以渲染就餐的气氛 465. 不同性质的菜肴配置不同的餐具，( )不是其目的。

A、便于食用 B、节省成本 C、审美需求 D、体现特色 466. 以下选项中对餐具菜点搭配之空间和谐原则理解错误的是( )。

A、 菜肴的数量要和器皿的大小相称，才能有美的感官效果 B、 数量少的菜肴应该用较小的盛器 C、 盛器越大，显示菜肴越丰满

D、 数量多的菜肴应该用较大的盛器

467. “清蒸鲥鱼”配置的最佳器皿形状是( )。

A、三角形 B、椭圆形 C、圆形 D、菱形 468. 以下选项中对餐具菜点搭配之“色彩协调原则”理解正确的是( )。

A、 菜肴颜色应该服务从餐具颜色 B、 餐具的颜色应与菜肴的颜色完全一致，才能有和谐之美 C、 餐具和菜肴的色彩组合，是相互映衬，相互烘托的关系 D、 餐具的颜色与菜肴的颜色是一对不可调和的矛盾 469. 一桌宴会摆台餐具的选择必须遵循( )。

A、参差不齐的原则 B、整体成套的原则 C、效益第一的原则 D、风格迥异的原则 470. 菜肴装盘后再加以点缀和围边的目的是( )。

A、弥补菜肴数量之不足，提高菜肴质量 B、弥补菜肴营养之不足，丰富菜肴营养 C、弥补菜肴平淡之不足，丰富菜肴色彩 D、弥补菜肴质量之不足，提高菜肴品质 471. 西餐开胃菜一般都具有特色风味，味道以( )为主，而且数量较少，质量较高。

A、咸和酸 B、甜和酸 C、微辣和咸 D、酸和辣 472. 西餐服务时，当客人达到本服务区域时，服务员必须主动上前欢迎、问好，然后按( )

的顺序为客人拉椅让座。

A、先女后男、先主后宾 B、先男后女、先主后宾 C、先女后男、先宾后主 D、先男后女、先宾后主

473. 在上每一道菜之前，应先撤去上一道菜肴的餐具，斟好( )的酒水，再上菜。

A、各种 B、准备好 C、相应 D、开启过 474. 西餐就餐时要注意坐姿，一般坐于座椅的( )即可。

A、3/4 B、1/4 C、1/5 D、1/6 475. 服务员在进行结账服务时，( )。

A、 委婉暗示，催促其尽快结账 B、 结帐应由宾客主动提出 C、 在客人快要就餐结束时，提醒三次客人结账 D、 结账结束就标志服务结束

476. 客人以支票结账时，应礼貌的请客人在支票后面签上( )。

A、姓名 家庭地址 联系电话 B、姓名 银行地址 联系电话 C、姓名 单位地址 银行电话 D、姓名 联系电话 联系地址 477. 使用信用卡的好处中，( )项不正确。

A、不用携带大量现金出门 B、可以先消费后付款

C、有循环信用功能 D、不能在提款机中提领现金 478. 一般的清洁剂，不具备( )的特征。

A、溶解作用 B、聚合作用 C、乳化作用 D、分解作用 479. ( )不属于理想清洁剂标准。

A、乳化性 B、微毒性 C、无刺激 D、分散性 480. 过氧化氢消毒剂属于( )。

A、灭菌剂 B、高效消毒剂 C、中效消毒剂 D、低效消毒剂

二、判断题

481. ( )道德和法律都是统治阶级意志的表现，由国家立法机关制定。

482. ( )进步的、革命的道德，对经济基础的巩固和发展起促进作用，落后的、反动的道

德，对经济基础起阻碍、破坏作用。

483. ( )餐饮企业压价竞销属于经营管理竞争行为，没有违反行业职业道德。 484. ( )征询语运用不当，会使顾客很不愉快，并且征询语常常也是服务的一个重要程序，

如果省略了它，会产生服务上的错乱。

485. ( )法国人习惯于在餐桌上聊天，特别是当亲朋好友聚集在一起时，大有\有朋自远

方来不亦乐乎\的那种气氛。

486. ( )在现代酒店服务中，\服侍\有时被解释为\照顾\，是主体（服务人员）对客体（顾

客）的一种行为。

487. ( )服务态度是指服务人员对服务环境中的顾客和其所从事的服务工作的看法、情感

与行为倾向，它是服务质量的一个重要内容。

488. ( )服务态度是指服务人员对服务环境中的顾客和其所从事的服务工作的看法、情感

与行为倾向。

489. ( )餐厅的各种公关策略的执行，本身就是一种促销手段。

490. ( )维生素A缺乏会引起机体上皮组织分化不良，免疫功能低下和对感染敏感性增

强。

491. ( )食品腐败变质与食品本身的组成和性质、环境因素、微生物等相关。