A、相对成一线 B、先左大拇指推后用右手大拇指推 C、先右大拇指推后用左手大拇指推 D、只需要一个大拇指推折 241. 餐巾折叠基本技法\推折\法操作时应该用( )。

A、双手配合进行 B、单手进行

C、一只手为主，另外一只手做辅助 D、应该双手和嘴同时配合使用 242. 关于餐巾基本折叠技法中的\卷筒\技法描述正确的选项是( )。

A、\卷筒\技法的螺旋卷应该卷得松些 B、\卷筒\技法的直卷应该卷得松些

C、\卷筒\技法的直卷和螺旋卷均应该卷得松些 D、\卷筒\技法的直卷和螺旋卷均应卷紧

243. 餐巾折叠基本技法中的\翻拉\方法不适合于( )。

A、鸟的翅膀 B、花卉 C、鸟的颈部 D、竹子的\节 244. 以下餐巾折花成品中需要筷子作为工具的折叠的是( )。

A、彩蝶纷飞 B、和平鸽 C、白鹤 D、冰玉水仙 245. 用餐巾折叠出鸟的头部可以使用( )的基本技法。

A、推折 B、翻拉 C、捏 D、穿

246. ( )餐巾色调素雅，给人以清洁卫生，恬静幽雅之感。用白色餐巾可以调节人的视觉

平衡，并能安定人的情绪。

A、粉红色 B、白色 C、橘橙色 D、淡绿色 247. 摆放餐巾花时，要将其观赏面朝向( )。

A、主人 B、副主人 C、工作台 D、宾客 248. 宴会选择餐巾折花花型时，( )。

A、 应根据宴会的主题设计花型 B、 应该根据服务员的技术能力设计花型 C、 应根据酒店领导的指示设计花型

D、 应该依据节约、简洁、快速的原则设计花型

249. 以下餐厅对布件清洗保养过程中的“上浆”表述正确的是( )。

A、上浆是为了使布件更加白皙 B、上浆是为了布件手感挺括

C、上浆是为了对布件进行杀菌 D、上浆是对主洗去污步骤的补充 250. 在接待宾客中，了解客人的基本情况十分重要，但是( )等信息不应掌握。

A、姓名、性别 B、年龄、国别

C、私生活习惯 D、政治倾向和宗教信仰 251. 制定了迎宾计划，以下表述不正确的是( )。

A、接待工作就不会出现问题 B、接待工作就可以减少波折 C、接待过程就有规可循 D、现场操作仍然是关键 252. 下列迎宾引领方式不正确的是( )。

A、 三人同行时，最重要的客人应走在中间 B、 在单行行进时，循例应由引导者行走在前，而使来宾行走于其后，以便由前者为后

者带路 C、 如果引导者与来宾出行，宾主不同车时，一般应引导者座车在前，来宾座车居后 D、 出入无人控制的电梯时，引导者须先出后入，以操纵电梯 253. 团队宾客具有( )的特点。

A、 就餐时间相对集中个、就餐人数稳定、菜肴口味统一 B、 就餐时间分散，就餐人数稳定、菜肴口味不统一

C、 就餐时间相对集中、就餐人数稳定、菜肴口味不统一 D、 就餐时间不集中，就餐人数稳定、菜肴口味统一 254. 八字服务的基本要求是主动、耐心、( )。

A、热情、周到 B、热情、大度 C、协调、实在 D、大度、周到 255. 微笑服务的要求是( )。

A、前仰后合 B、捧腹捶胸 C、口角两端向上翘起 D、笑出声音 256. 服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，( )。

A、不准穿背心、短裤 B、不准穿布鞋 C、不准系领结 D、不准穿皮鞋 257. 服务员上岗时，除手表外，一般( )。

A、可戴戒指 B、可在工服上佩戴胸针 C、不戴任何饰物 D、可戴项链

258. 通过( )介绍，能够提升食客对菜肴的历史了解，增添饮食过程的文化氛围和乐趣，

提升了餐饮服务的档次。

A、菜肴名称 B、菜肴典故 C、菜肴价格 D、制作方法 259. 名菜\贵妃醉鸡\是因为( )而得名。

A、杨玉环 B、赵飞燕 C、卫子夫 D、武则天 260. 自古就有\五谷之精\、\百谷之长\的盛誉的是( )。

A、大米 B、玉米 C、小麦 D、高粱 261. 以下属于发酵豆制品的是( )。

A、豆腐 B、腐乳 C、豆浆 D、腐竹 262. 以下豆类食品中，蛋白质含量最高的是( )。

A、豆浆 B、豆腐脑 C、豆腐干 D、大豆 263. 蔬菜中含有大量水分，一般达到( )。

A、70％～90％ B、60％～80％ C、50％～70％ D、40％～60％ 264. 在叶菜类的蔬菜中，以( )为代表，含有较多的胡萝卜素、维生素C，并含有一定量

的维生素B2。

A、绿色叶菜 B、白色叶菜 C、黑色叶菜 D、红色叶菜 265. ( )是胡萝卜素的良好来源。

A、马铃薯、甜薯 B、胡萝卜、红薯等 C、甜薯、芋头 D、马铃薯、芋头 266. 鲜豆类蔬菜的蛋白质含量在( )。

A、2%-14% B、15%-20% C、17%-25% D、15%-30% 267. 藻类是指无胚、自养、以( )方式进行繁殖的低等植物，如海带、紫菜等。

A、营养繁殖 B、孢子繁殖 C、种子繁殖 D、孤雌繁殖 268. 新鲜水果中蛋白质、脂肪的含量极少，约为( )。

A、3% B、7% C、1% D、5% 269. 瘦肉是( )族维生素的良好来源。

A、B B、C C、D D、A 270. 蛋类含脂肪为11％-15％，几乎全部集中在( )里。

A、蛋白 B、蛋黄 C、蛋壳 D、蛋壳膜 271. 鱼类中的维生素A和主要存在于鱼的( )。

A、肌肉组织中 B、鱼油中 C、鱼鳞中 D、鱼骨中

272. 下列对于鱼肉中所含蛋白质营养成分的表述，错误的是( )。

A、 鱼肉中含有优质蛋白质，含量约为15%～20% B、 按单位重量计算，鱼肉的蛋白质含量超过牛奶和鸡蛋 C、 畜禽肉类中的蛋白质较鱼肉更容易被人体消化 D、 鱼肉中蛋白质的营养价值与畜禽肉近似

273. 甲壳类水产品维生素含量较高，与( )类相似。

A、鲜豆类 B、鱼类 C、畜肉类 D、蛋类 274. 软体动物的矿物质含量丰富，以( )最为突出。

A、硒 B、锌 C、碘 D、钙

275. 全脂奶粉的含水量仅( )，溶解性好，色香味及其它营养成分与鲜奶相比变化不大。

A、5%～7% B、2%～3% C、0.5%～1% D、1%～1.5% 276. 上菜时要报菜名，介绍菜品时，( )不需向客人作介绍。

A、菜肴价格 B、菜肴烹调原理 C、特色菜品 D、喜食人和人群 277. 上泥包、纸包、荷叶包的菜时，餐厅员工应先将菜拿给客人观赏，然后( )打开或打

破，然后用餐具分到每一位客人的餐盘中。

A、在转台上 B、在操作台上，在客人的注视下 C、在餐台上，在客人的注视下 D、在客人的注视下 278. 菜肴摆放应方便宾客食用、尊重主人和主宾，不需要( )的搭配。

A、荤素 B、口味 C、盛器 D、颜色 279. 要对自己经营销售的菜点有全方位的了解，不可一知半解。要了解一般的烹调方法与技

巧，同时要掌握特殊烹调方法的( )知识点。

A、关键 B、所有 C、特殊 D、一般

280. 通过向客人进行菜品特色的介绍，使客人对食品产生兴趣，从而提高客人的( )。

A、食欲 B、认选率 C、求知欲 D、知识面 281. 分菜服务过程中需要使用分割切板、刀、叉、分调味汁的叉的服务方式是( )。

A、美式服务 B、俄式服务 C、日式服务 D、中餐宴会 282. 公筷、公用勺分菜法的正确操作方法是( )。

A、 左手握公用筷，右手持公用勺，相互配合将菜和汤汁置于公用勺中分派给客人 B、 公筷夹菜分派到客人餐盘，公勺舀汤分派到客人汤碗 C、 右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合将菜和汤汁置于公用勺中分派给客人 D、 公筷和公勺同时配合夹住菜肴分派给客人 283. 西餐上菜服务时，员工应当站在客人的 ( )。

A、左边 B、右边 C、后面 D、对面 284. ( )是西餐正餐上菜排列顺序正确的选项。

A、 开胃品、主菜、汤、色拉、甜点、饮品 B、 开胃品、汤、色拉、主菜、甜点、饮品 C、 开胃品、甜点、汤、色拉、主菜、饮品 D、 开胃品、汤、色拉、饮品、主菜、甜点 285. 大型宴会，每一桌服务人员的派菜方法( )。

A、应一致 B、应灵活使用

C、应有区别 D、应该采用相似的方法

286. 中餐临桌独立分让式是指服务员站在客人的( )，左手托盘，右手拿叉与勺，将菜派

给客人。

A、后侧 B、前侧 C、左侧 D、右侧

287. 下列对中餐离桌分让式分菜方法表述不正确的选项是( )。

A、 在宴会服务中普遍使用 B、 在分菜前要先向客人展示菜肴 C、 完成分菜后一般由客人自由选取

D、 在操作台上完成分菜，再用托盘托送至餐桌，分派到每一位客人

288. 叉勺分菜法是借助分菜工具叉和勺，一般还借助托盘，左手托菜盘（菜盘下垫口布），

右手拿分菜用的叉勺，从( )开始，按顺时针方向绕台进行。

A、主人右侧 B、主宾左侧 C、主宾右侧 D、主人左侧 289. 中餐旁桌分菜法操作时，对多余的菜肴的处理应该是( )。

A、送回厨房处理 B、换上小碟子上桌 C、征求客人意见，分给需要的客人 D、当垃圾处理 290. 餐厅服务员上菜时应仔细核对( )，避免上错菜。

A、菜肴品名 B、营养成分 C、菜肴质量 D、菜肴重量 291. ( )是上泥包、纸包、荷叶包的菜正确的操作。

A、应由客人自行打开或者打破 B、应该先展示后打开或者打破

C、应该提前开或者打破，然后再展示 D、应该展示后由客人自行打开或者打破 292. 每斟满一杯酒更换位置时，做到( )，退时先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并齐，

使身体恢复原状。

A、进退自如 B、先退后进 C、先进后退 D、进退有序 293. 如果顾客点用白酒、红葡萄酒、啤酒和饮料时，在宴会开始前五分钟之内将( )斟入

每位宾客杯中，斟好以上酒后就可请客人入座。

A、啤酒 B、红葡萄酒

C、白酒 D、红葡萄酒和白酒 294. 桌斟时应站在客人右后侧，既不可紧贴客人，也不可( )。

A、远远将手臂伸向杯子 B、将手臂横在两客人之间 C、碰到客人 D、离客人太远

295. 捧斟方式一般适用于( )酒品，取送酒杯时动作要轻、稳、准、优雅大方。

A、冰镇 B、高档 C、普通 D、非冰镇

296. 中餐宴会斟酒如果是两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从( )开始，

按顺时针方向依次进行。

A、副主人 B、主人 C、副主宾 D、女主宾 297. 半甜黄酒的总糖含量在( )，口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，无异味。

A、4.1G／L－10G／LG／L B、20．1G／L－50G／LG／L C、40．1G／L－100G／LG／L D、100．1G／L－222G／LG／L 298. 鉴赏黄酒应首先( )。

A、观酒体 B、闻香味 C、观色泽 D、品滋味 299. 黄酒的配餐也十分讲究，以不同的菜配( )的酒，则更可领略黄酒的特有风味。

A、干型 B、相同 C、不同 D、半干型

300. 随着人们生活水平的提高，饮食观念的转变， “食不厌精、脍不厌细”的饮食已成为

现代人的一种( )。

A、基本要求 B、生活时尚 C、生活标准 D、最低生活标准 301. 以下对菜肴餐具的“色彩感情”理解不正确的是( )。

A、 “色彩感情”指的是就餐者对某种颜色忌讳 B、 餐具的色彩要与就餐者的习俗相适应