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3.2.3.降血脂、抗血栓

香菇中的香菇多糖、香菇嘌呤具有降血脂作用，并且香菇中的脂肪酸不饱和度非常高，亚油酸含量占到 80%。因此常食用香菇对高血压和心脑血管病具有良好的预防和治疗功能。 3.2.4.健胃、保肝

香菇对治疗急慢性肝病如病毒性肝炎、传染性肝炎、肝硬化等有一定的疗效。香菇多糖及其培养液有护肝并增强排毒能力，降低血清转氨酶水平。中医常用香菇预防和治疗脾胃虚弱、腹胀、四肢乏力、面黄体瘦等消化系统疾病。

3.2.5.预防佝偻病并治贫血

香菇含钙、铁量较高，还含有丰富的维生素 D 原。因此，现代中医认为香菇为补偿维生素 D 的药剂，可预防佝偻病，并治贫血[14]。

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第4章 香菇的开发现状

4.1 香菇的开发和利用

随着人们生活水平的提高。人们对饮食质量要求越来越高。香菇作为高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素并存的食品，也越来越受人们的青睐。香菇不但可以在日常烹饪饮食中占一席之地，还被加工成各类食品[20]。

4.1.1 香菇饮料

香菇通过浸提处理可以得到营养丰富的香菇汁，将其与不同的食品原材料按一定的比例配合可以得到各种口味的香菇饮料，如香菇茶、复合香菇果汁饮料等，还可加工成香菇酸奶、香菇冰淇淋等[8]。 工艺流程

芦荟→

选剔清洗→浸提榨汁(2次)→澄清

↓ 香菇→粉碎→浸提(2次)→澄清→混合→ ↑

柠檬酸、蔗糖、食盐→分别溶化→过滤浓缩→过滤→调配→灭菌→装瓶→产品

4.1.2香菇罐头

香菇经处理可直接做成鲜香菇软罐头，也可进一步加工制作各类风味罐头[9]。

香菇肉酱罐头工艺流程

香菇条、肉丁、豆瓣酱、郸县辣酱→打酱→调味→装罐→封口→杀菌

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→冷却→擦罐码堆 操作要点

香菇处理干香菇用温水浸泡2一4h，洗净后切成0.4cm的大小均匀的条状猪肉处理切成Icm见方的小块。豆瓣酱处理豆瓣酱和辣酱加少量水，分别打酱备用。调味先把油放入夹层锅内加热，放人洋葱、大蒜粒熬香，放入猪肉丁炒熟，然后加入香菇条及其它配料，加热沸腾后加人稀释后的淀粉，边加边搅拌，继续加热至酱温达85℃一90℃时出锅。装罐、密封、杀菌趁热灌装，真空封口，真空度

4.1.3风味产品

香菇中菇柄约占实体的25%，由于其粗纤维含量较多，组织较硬，食用品质不佳，因而多弃之不用，造成极大的浪费。据报道干香菇柄中含蛋白质巧.28%，脂肪1.4%，膳食纤维48.3%，矿物质4.27%。菇柄的营养成分与菇盖相似，蛋白质的含量明显高于蔬菜和粮食，因此可以将菇柄加工成适合不同地方口味的即食风味食品，达到变废为宝，充分利用资源，拓宽消费领域目的，如加工成风味香菇柄丝、美味香菇丝等[11]。

4.1.4香菇酒

香菇具有独特的香味和鲜味，可以将其制成具有保健作用的香菇醋、香菇调味汁，用于烹调菜以及各类汤面的调味品。还可以将其添加糯米中，酿造制成香菇糯米清酒。

工艺流程选香菇(3kg干香菇/100kg大米)→干燥→粉碎→浸渍→蒸煮(加干香菇重量10倍水)→分离→香菇液

大米→浸渍(室温6一sh)→蒸饭→淋饭(至40℃左右)→糖化→加香菇提取液→

↑

酒药(3%)发酵(30℃，65h)→压榨→装瓶→杀菌→成品

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4.2香菇研究和开发存在的问题

4.2.1生产规模小

目前香菇种植仍以农户为基本单位，生产规模小，一些新技术、新品系难于推广普及，产品质量参差不齐，影响了香菇生产的规模效益和香菇产业的进一步发展.

4.2.2新型产品开发研制滞后

香菇食品、保健品等研制开发力度不够，特别是香菇深加工欠缺，目前仍以初级产品为主，产品的科技含量及含金量低，一些食品及保健品的研制仍处于试验阶段，技术还不太成熟。 4.2.3科学研究与实际应用相脱节

近年来关于香菇的研究很多，并取得了一些有价值的成果，但由于观念、资金、技术和设备等原因，多数研究成果未能应用于生产实际，转化为现实的生产力。

4.2.4市场开拓力度小

对香菇及其食品、保健品宣传力度小，市场开拓不够，结果造成一方面香菇初级产品销路不畅，另一方面香菇营养食品、保健品市场缺货的局面。

4.3 今后的对策

第一， 加强政府的支持调控力度，推进产业化进程各重点产区要改革传统的“小农户”生产模式，扶持培育产、供、销一体化和科、工、贸一体化“龙头”企业，实行“公司﹢基地﹢农户”生产经营模式，实施规模化生产、加工与经营，不断完善生产技术标准化和产品质量标准化体系，积极推广先进的贮藏加工技术，丰富产品品种，强化质量管理，注重产品包装，树立品牌形象，使香菇产业逐渐向专业化、集约化、规范化、市场化方向转变，提高产品质量

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