3.3餐前准备作业流程

作业 编号 1 2 3 4 5 6 作 业 流 程 图 作 业 标 准 1、班前会后到各岗位做准备工作。 2、各组组长安排该组厨师进行区域内的用具、器具清洁卫生。 3、由各组长安排组员准备用具餐具并领取原材料。 4、由主厨检查后厨各区域卫生及准备工作，不到位者立即整改。 5、准备开餐。 餐前准备 清洁卫生 准备用具材料 检 查 准备开餐

3.4原材料领用作业流程

作业 编号 1 2 3 4 5 6 作 业 流 程 图 作 业 标 准 1、原材料分为、干杂、调味品。 2、各帮厨根据当天的用量填写所需物品。 3、由帮厨交给专人统计，并汇总。 4.1、统计人员后由厨师长确认签字。 4.2、不符合领用要求的物品返回重新填单。 5.1、由专人到库房按单邻用合格物品。 5.2、如有不符合要求的物品。要求库房立即换取。 6、由专人根据各帮厨的填写清算分发到区域。 原材料邻用 填 写 统 计 确 认 领用 分 发

3.5菜品配制作业流程

作业 编号 1 2 3 4 5 6 7 作 业 流 程 图 准备配制 作 业 标 准 1、各班组领取原材料做准备。 2、1、传菜员把预定单传到厨师长处并由厨师长配菜； 2、2、厨师长配单完毕后交回传菜部； 2、3、专人负责到传菜口领取菜单； 3、专人把菜单分发到各班组。 4、1、由各班组负责人核实菜单菜名； 4、2、如有不符立即更改。 5、各班组按单配制菜品。 6、1、由专人按单对配制的菜品进行清点和核实； 6、2、如有遗漏，立即补配菜品。 7、由专人把配好的菜品交由指定人员配制。 接 单 分 单 确 认 配 菜 检 查 制 作 2．17点菜服务的作业流程

作业 编号 1 2 3 4 5 6 7 作 业 流 程 图 迎 客 作 业 标 准 2、服务员礼貌地向客人问候。 3、迅速为客人送上茶水及香巾。 4、递上菜谱，询问客人的人数，对菜品的要求，根据客人的口味、喜好为客人推荐符合客人需求的菜品。 5、记录客人所点菜品。 6、1如客人所点菜品没有，应立即告诉客人，以便客人重新点菜。 6、2点完毕后为客人重述所点菜品，让客人确认。 7、将客人确认过后的四联菜单的第一联递送至收银台，第二联递送至划菜处，第三联递送至厨房，第四联服务员留存。 问候客人 上茶水、香巾 介绍菜品 点 菜 确认菜单 递 单