25、茅台酒制酒生产中，被称为“二次制曲”的工序是指堆积发酵。（是） 26、盘勾是将相同年度、相同轮次、相同香型、相同等级的酒进行合并。（是）

27、以下出酒率排序为：捆沙酒＜碎沙酒＜翻沙酒＜窜香酒（是） 28、葡萄糖、胨、肽、氨基酸都属于蛋白质酶解产物。（否）葡萄糖不是。

29、只要在闻香上或者某些色谱骨架成分的含量上有特点的酒就叫“调味酒”。（是）

30、己酸乙酯是浓香型的主体香，却是米香型的杂味。（是） 31、品酒时，酒液在口腔内的停留时间以2-3s为宜，时间过长会造成味觉疲劳，影响品评效果。（是） 32、甑桶属于蒸馏设备。（是）

33、香味物质在不同的浓度条件下会呈现不同风味，例如丁酸乙酯在浓度较低的情况下是呈菠萝水果香，而在浓度较高的情况下是汗臭味。（是） 34、品评时，鼻子和酒杯距离一般在1～3cm， 先要对酒吸气，然后呼气。（否） 先要对酒呼气，然后吸气

35、涩味是因麻痹味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，给味觉以涩味，使口腔里、舌面上和上腭有不润 滑感。（是）

36、白酒的品评程序主要包括眼观色、鼻闻香、口尝味，综合起来看风格的顺序。（是）

37、茅台酒生产所使用的大曲是中温大曲 。（否） 高温大曲

38、掐头去尾指的是在白酒蒸馏的过程中，酒头和酒尾需要单独接取的操作。 39、白酒中所有的醇类都带甜味。（否）

有的醇类带甜味，有的醇类带苦味，比如丁醇、戊醇皆带苦味。 40、茅台酒具有诱导肝脏金属硫蛋白增加，从多环节抑制星状细胞的活化及其胶原蛋白生成，可能是干预肝纤维化形成的重要机制。（是） 41、在呈香呈味物质中添加另一种物质，使原有物质的呈味强度下降，这在食品尝评中称为相杀作用。（是）

42、上霉指白酒生产中专指大曲培养时曲块外部生长出霉菌菌丝体的阶段。（是）

43、茅台镇集厚重的古盐文化、灿烂的长征文化和神秘的酒文化于一体，被誉为“中国第一酒镇”。（是） 44、伏特加是法国的国酒。（否） 伏特加是俄罗斯的国酒，法国的国酒是香槟。

45、白酒中的氰化物主要来自原料，以木薯、野生植物酿制的酒，氰化物含量较高，而一般谷物酿制的酒，氰化物含量都极微。（是） 46、甲醇不能溶于酒精和水中。（否）

47、通常在发酵前期及中期生酸量较少，发酵后期则产酸较多。（是） 48、《仁怀大曲酱香酒生产技术规范》中明确规定小样勾兑的方法有多种多样。主要有：1）数字组合法；2）逐步添加法；3）等量对分法。 （是） 49、品评白酒时，进口量越多准确率越高。（否） 每次品评的进口量应该保持一致，一般控制在0.5-2.0mL左右。 50、酿造用水包括生产过程用水、加浆降度用水、包装洗涤用水等。（是） 51、酱香型白酒用曲量小。（否）

52、《仁怀大曲酱香酒生产技术规范》中明确规定小样调味常用的调方法有以下三种：1）逐一调味法。2）同时加入数种调味酒。3）综合调味酒。（是）

53、茅台酒制酒生产中，蒸粮汽压要求是≤0.15MPa（否）≤0.12 MPa 54、原度酒的酒精含量高，在贮存过程中，物质间的化学反应要慢一些，也就是老熟速度慢一些。（否）

55、《仁怀酱香大曲生产技术规范》中明确定义仁怀酱香大曲是以小麦为生产原料，通过40天高温发酵，贮存6个月后作为生产大曲酱香酒的糖化发酵剂。（是） 56、稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下可以生成糠醛。（是） 57、拥有“十里酒城”之称的是茅台。（否）习水

58、一个优秀的品酒员必须具备检出力、识别力、记忆力和表现力。（是） 59、双乙酰在白酒中能促进酒质醇厚、回味长，在白酒中能起呈味和助香作用。（是） 60、微生物的基本营养物质包括水分、碳源、氮源、无机盐、生长因子。（是）

61、清香型酒的主体香是己酸乙酯 。（否）乙酸乙酯 62、相同的苦味物质，酸度越大，其苦味感越突出。（是）

63、“一看三打造”指出要把仁怀市打造成“中国国酒文化之心”。（否） “中国国酒文化之都”

64、三合土凉堂是由紫泥、生石灰、煤渣 等三种材料按1：3：6 的比例拌匀，铺平、夯紧、提浆清光制作而成。（是）

65、糖类、脂肪、蛋白质、核酸等物质在微生物代谢中彼此影响，互相转化，密切相关。（是）

66、同一物质在某种食品中可能是重要的香气，而在另一种食品中却可能成为令人厌恶的臭味。（是）

67、色谱骨架成分约占微量成分总量的 95%。（是） 68、茅台酒中己酸乙酯含量很高。（否） 69、喝酒容易脸红的人说明酒量大。（否）

70、经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。（是） 71、酸高的白酒可单独存放，经长期贮存， 往往可作调味酒使用。（是） 72、白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，尘土味会被吸入酒内。（是）

73、喝酒脸红的人比喝酒脸不红的酒量要大。（否）

74、原酒在陈酿过程中，由于氧化和酯化作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。（是）

75、地表水可用于白酒加浆降度用水。（否）

76、真露在韩国烧酒业的地位可以和茅台酒在中国的地位媲美，而真露在韩国被称为“国酒”。 （是）

77、酒瓶的收藏兴起于20世纪八九十年代，是比较“年轻”的收藏品种。（是）

78、高浓度的酒精饮料给人的辛辣感最为强烈，辛辣味主要来自酒液中的醛类物质。（是）