次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器上架备用。

（十）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（十一）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

（十二）用于盛装食品的容器不得直接放置与地面，以防食品受到污染。

（十三）生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有“生”、“熟”明显标识。

（十四）保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水管畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

（十五）加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，持有有效的健康证及食品安全知识培训证上岗工作。

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学校食堂烹饪间管理制度

一、设备、设施要求：

（一）操作台、工具、容器、炉具等设施应使用符合食品安全标准或要求的材料（最好使用不锈钢材料）。

（二）通风、排烟设施采用机械排风，设备上部加设油烟过滤的排气装置，且便于清洗和更换，排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

（三）采光照明要求不改变所观察食品的天然颜色，照明设施要求安装防护罩。

二、操作要求：

（一）操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二次污染。严禁在操作间内吸烟。

（二）负责烹调加工的厨师严禁留长发、长指甲。

（三）厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。 （四）烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制腐败变质食品及其他感官性状异常的食品及原材料。

（五）厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

（六）烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

（七）熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。

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（八）剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，应回锅彻底加热（中心温度大于70摄氏度）后供应。

（九）学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌、发芽土豆和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

（十）食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

（十一）制作好的成品菜要直接用清洁、消过毒的卫生容器盛装，不得直接接触地面。煮熟的饭菜要及时进入配菜间，配菜间应按要求安装紫外线消杀灯管。

（十二）不得将回收后的食品经加工后再次销售。 （十三）抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。 （十四）操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。 （十五）未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。

（十六）工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。

（十七）餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为5分钟以上；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。

（十八）厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。

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学校食堂面食制作间管理制度

一、进入面食间的人员必须持有有效健康证和食品安全知识培训合格证，必须穿戴工作服、帽，操作前必须洗手，严禁留长指甲。

二、严禁非法添加非食用物质和滥用食品添加剂。

三、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物，使用后应该清洗干净；面板使用后不得有残留物。

四、直接入口的食品容器、用具必须专用。 五、墙壁、地面应保持清洁。 六、污物桶必须加盖。

七、个人物品不得带入面食间，严禁在面食间吸烟。

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