A. 鲁菜 B. 川菜 C. 湘菜 D. 苏菜 149.中餐上菜服务提倡（ B ）。

A.左上右撤 B. 右上右撤 C. 左上左撤 D. 右上左撤 150.西餐服务中最豪华、最细致和最周密的服务是（ A ）。 A. 法式服务 B. 俄式服务 C. 英式服务 D.美式服务 151.门把手菜单预订适用于（ C ）。

A. 午餐预订 B. 宵夜预订 C.早餐预订 D. 晚餐预订 152.美国饭店业的先驱斯坦特勒先生曾说过：“饭店从根本上只销售一样东西，那就是（C ）”。

A. 客房 B. 餐食 C. 服务 D. 商品 153.以下不属于餐饮服务特点的是（ B ）。

A. 无形性 B. 重复性 C. 同步性 D. 差异性

154.（A ）通常是我国饭店的主要餐厅，是饭店餐饮部门主要的销售服务场所。 A. 中餐厅 B. 西餐厅 C . 咖啡厅 D. 酒吧 155.餐饮经营风格定位首先考虑的是（ A ）。 A. 经营何种菜系 B. 饭店经营性质 C. 餐饮经营特色 D. 餐饮经营档次 156.菜单的英文是（ B）。

A. book B. menu C. bill D. note 157.海鲜厅通常经营各种不同的海鲜产品，这个例子体现出了餐饮原料品种的（ A ）。 A. 多样化 B. 平衡性 C. 季节性 D. 单一化

158.如果菜单上尽是些清炒、清蒸、清炖的顺色菜，而食物的本色也十分素淡，那么顾客只能得到一个（ B ）的印象。

A. “清” B. “白” C. “淡” D. “雅”

159.以西餐为例，如果开胃品是果酱，汤是菜泥汤，色拉是土豆色拉，主材为烤肉配土豆泥，甜食是冰激凌，这样，就犯了（ C ）的错误。

A. 重复口味相同的菜品 B. 重复样式相同的菜品 C. 重复质地相同的菜品 D. 重复特色相同的菜品 160.以下不属于菜品选择原则的是（ C ）。

A. 迎合目标顾客的需求 B. 与总体就餐经历相协调 C. 品种宜多 D. 经常更换菜品 161.菜单设计是一项艺术性和（ D ）都较强的工作。

A. 操作性 B. 创造性 C. 设计性” D. 技术性 162.以下不属于菜单设计者职业素质的是（C ）。

A. 具有广博的食品原料知识 B. 具有一定的艺术修养

C. 具有较强的成本意识 D. 有立足为宾客服务的思想意识 163.菜单中餐厅的名字、特色风味、地址、电话等属于（ B ）。

A. 菜品介绍 B. 告示性信息 C. 机构性信息 D. 特色菜推销 164.中餐菜单菜品的排列顺序正确的是（ A ）。

A . 冷盘、热炒、汤、主食、 B. 冷盘、汤、热炒、主食、 C. 主食、冷盘、热炒、汤、 D. 冷盘、热炒、主食、汤

165.（ A ）工作是餐饮成本控制的第一道环节，又是较难控制的一道环节。 A. 采购 B. 验收 C. 贮存 D. 保管

166.（ B ）是大型餐饮企业、集团公司等采购大宗货物时采用的规范化的采购方法。 A . 直接市场采购 B. 招标采购

C. “一次停靠”采购 D. 供应商报价采购

167.食品原料作为资金的实物形态，应该由（ A ）进行管理。 A. 财务部 B. 采购部 C. 销售部 D. 验收部

168.西式火腿在帐页上的编号是2-1-5-3，其中数字5代表的是（ C ）。 A. 库房号 B. 货架号 C. 层号 D. 货位号 169.以下不属于影响餐饮生产人员定编要素的是（ C ）。 A . 餐饮生产规模 B. 厨房布局和设备 C. 员工的服务水平 D. 员工的技术水准

170.以下不属于餐饮生产人员素质要求的是（C ）。

A . 行家意识B. 团队意识 C. 服务意识 D. 竞争意识 171.以下不属于食物有毒致病原因的是（ D ）。

A . 细菌污染 B. 化学污染 C. 食物本身有毒 D. 环境污染

172.客人随到随点随吃随烹，按实际消费结账，自行付款的餐厅属于（ A ）。 A . 零点餐厅 B. 自助餐厅 C. 咖啡厅 D. 客房送餐

173.迎宾员在开餐前（ A ）分钟站在指定位置，恭候宾客到来，并始终保持良好的精神面貌和姿态。

A . 5 B. 10 C. 15 D. 30

174.中餐斟酒一律八分满，西餐酒水则根据酒品的不同而各异，如白葡萄酒应斟至酒杯的（ B ）。

A .1/2 B. 2/3 C. 1/3 D. 1/5

175.点菜后（ D ）分钟应检查宾客的菜是否上齐，并及时跟催。 A .10 B. 15 C. 20 D. 30

176.西餐正餐的上菜顺序正确的是（ A ）。

A. 开胃头盘—汤—色拉—主菜—甜点—咖啡或茶 B. 开胃头盘—色拉—汤—主菜—甜点—咖啡或茶 C. 开胃头盘—汤—色拉—甜点—主菜—咖啡或茶 D. 开胃头盘—汤—色拉—咖啡或茶—甜点—主菜 177.以下属于西餐开胃头盘菜肴的是（ B ）。

A . 法式洋葱汤 B. 鹅肝酱 C. 水果色拉 D. 美式火鸡

178.被称为里兹服务、正规服务、手推车服务的服务方式是（ A ）。 A . 法式服务B. 英式服务 C. 俄式服务 D. 美式服务 179.被称为家庭服务，多用于私人宴会的服务方式是（ B ）。 A . 法式服务B. 英式服务 C. 俄式服务 D. 美式服务 180.被称为标准早餐、健康式早餐的是（A ）。

A . 欧陆式早餐 B. 美式早餐 C. 英式早餐 D. 日式早餐 181.咖啡厅一般采用（ D ），服务迅速周到，作为周转率高，菜肴简单。 A . 法式服务 B. 英式服务 C. 俄式服务 D. 美式服务 182.被称为临时酒吧，为各种宴会临时设立的是（C ）。 A . 主酒吧 B. 服务酒吧 C. 宴会酒吧 D. 酒廊 183.“筵席”二字，开始时是（ A ）的总称。 A . 座具 B. 餐具 C. 酒具 D. 家具 184.仅次于国宴的高规格宴会是（A ）。

A . 正式宴会 B. 家宴 C. 便宴 D. 迎宾宴 185.PDCA循环法中，P指的是（ A ）。

A . 计划 B. 实施 C. 检查 D. 处理

186.餐厅不同的色彩对客人的心理和行为有着不同的影响，能够使人感到温暖的颜色是（ A ）。

A.红色 B. 绿色 C. 白色 D. 蓝色

187.当服务员遇到宾客点的菜，厨房一时没有原料不能马上做时，应该( A )。 A.向宾客说明情况，并向宾客提供应做的菜可能要花的时间 B.照常规接受点菜

C.向客人说明厨房没有的菜 D.拒绝客人 188.餐台上摆放餐巾花时应突出（ C ）。

A.花型正面 B.主宾席位 C.主人席位 D.贵宾席位

189.（C ）是一种优美典雅，十分讲究礼节，服务效率高，能使每位并可享受到体贴的服务。

A. 法式服务 B. 美式服务 C. 俄式服务 D. 大陆式服务 190.巡视工作现场已成为一种管理方式、管理风格，被称为（ B ）。

A. “流动式管理” B. “走动式管理”C. “循环式管理”D. “流水式管理” 191.餐饮新产品新开发出来先将价格定得低低的定价属于（ B ）。

A. 市场暴利价格B. 市场渗透价格 C. 短期优惠价格 D. 团体优惠价格 192.客房小酒吧主要是为了（ A ）设置的。

A. 方便客人 B. 提高服务质量 C. 提高效益D. 方便服务 193.（ D ）是西餐正餐中最主要的部分，是全套菜的灵魂。 A. 开胃头盘 B. 汤 C. 色拉 D. 主菜

194.自助餐台要布置在（ B ）的地方，使宾客一进餐厅就能看见。 A. 明亮 B. 显眼 C. 进门 D. 安全 195.餐厅经理的上级是（ B ）。

A.总经理 B.餐饮部经理 C.副总经理 D.行政总厨 196.当餐厅引位员指引方向时，应（ B ）。 A.用手指指引 B.五指收拢，四指伸直 C.用笔杆指引 D.仅用语言即可 197.轻托时肘臂弯曲成（ B ）

A．45度 B.90度 C. 60度 D.15度 198.菜单的一页纸上空白处应占（ C ）为佳。 A．30% B.40% C.50% D.60% 199.清香型白酒以（ A ）为代表

A.汾酒 B.茅台酒 C.五粮液 D.董酒 200.上火候菜要使用（ A ）

A.疾步 B.碎步 C. 巧步 D. 垫步 201.下面关于上菜说法正确的是（ C ）

A.上菜可以在主人右边进行 B.上菜时要先甜味后咸味 C.上菜不能有空台空盘的现象 D.冷盘吃完后即上第一道热菜 202.铁观音是属于（ B ）

A.红茶 B.乌龙茶 C.花茶 D.绿茶 203.食用牛排时配饮（ B ）

A.白葡萄酒 B.红葡萄酒 C.白兰地酒 D.威士忌酒 204.装盘时，先用的物品摆放在（ B ）。

A.里面、上面 B.外面、上面 C．外面、下面 D． 里面、下面 205.中餐宴会的台形布置按照（ D ）原则进行。

A、中心第一，先左后右，高近低远 B、中心第一，先右后左，高远低近 C．中心第一，先左后右，高远低近 D．中心第一，先右后左，高近低远 206.星级标志由（ A ）图案组成。

A、长城与五角星 B、 长城与黄河 C． 五角星与镰刀 D、长城与镰刀 207.按照我国星级饭店评定标准，有限服务饭店指的是( B ) A．一、二星级饭店 B. 一、二、三星级饭店 C．一、二、三、四星级饭店 D. 四、五星级饭店

208.按照我国星级饭店评定标准，对设施设备的要求以下描述正确的是( C ) A．一、二、三星级饭店不作要求 B.三星级饭店最低得分线为250分 C．四星级饭店最低得分线为320分 D.五星级饭店最低得分线为450分 209.按照我国星级饭店评定标准，豪华套房的使用面积应不低于( D ) A．150 M2 B. 140 M2 C．120 M2 D. 100 M2

210.客人随到随点随煮，按实际消费结账，自行付款的餐厅是什么餐厅 （ A ）

A. 零点餐厅 B. 特色餐厅 C. 主题餐厅 D. 自助餐厅 211.水果和蔬菜冷藏库的湿度应在（ D ）之间

A．45％—55％ B．75％—85％ C．65％—75％ D．85％—95％ 212.客房送餐服务是高档饭店的重要标志，其收入通常可约占饭店餐饮总收入的多少 （ C ）

A. 20% B. 30% C. 15% D. 10%

213.简述值台员餐中服务工作流程正确的是 ( C ) A. 热情迎宾——开茶服务——引客入座——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务

B. 热情迎宾——引客入座——点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒服务——上菜服务

C. 热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务

D. 热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——上菜服务——斟酒服务

214.宴会开始前( C )分钟左右摆上冷盘。

A．5分钟 B.10分钟 C.15分钟 D.20分钟

215.中餐厅值台服务员在点菜服务程序中的“点菜步骤”环节的第三环节应该是 ( B )。

A.接受点菜 B.记录内容 C.提供建议 D.礼貌致谢

216.开茶到台后，应该在宾客的右侧倒第一杯礼貌茶，通常以（ B ）分为宜。 A.五六 B.七八 C.八九 D.倒满

217.中餐宴会斟酒服务时，从 ( D ) 开始先斟葡萄酒，再斟( D )，最后斟( D )。

A.主人 烈性酒 饮料 B.主宾 饮料 烈性酒 C.主人 饮料 烈性酒 D.主宾 烈性酒 饮料

218.( B ) 是一种简便的招待形式，多为社会团体单位举行纪念和庆祝活动所采用。

A.自助餐 B.茶话会 C.鸡尾酒会 D.家宴 219.啤酒属于 ( A )

A.发酵酒 B.蒸馏酒 C.配制酒 D.开胃酒 220.大圆桌上菜，应将刚上的菜肴用转盘转至( B ) A.主人前 B.主宾前 C.副主人前 D.副主宾前

221.为了避免火灾的发生，煤气罐与燃烧器及其他火源的距离不得少于 ( D ) 。 A.0.5米 B.1米 C.2米 D.1.5米