A.唐朝 B.宋朝 C.元朝 D.明朝
77.（ A ）是由企业的管理人员、服务人员和客人之间的相互关系所构成的。 A.餐饮企业的服务环境 B.餐饮企业的文化环境 C.餐饮企业的清洁卫生环境 D.餐饮企业的人际环境
78.（ B ）体现着餐饮企业经营的特色，是餐饮环境氛围的升华，是餐饮档次提高的主要依据。
A.餐饮企业的服务环境 B.餐饮企业的文化环境 C.餐饮企业的清洁卫生环境 D.餐饮企业的人际环境
79.（ B ）是一种普遍使用的餐桌服务方式，适用于大圆台的多人用餐服务。 A.共餐式服务 B.转盘式服务 C.分餐式服务 D.自助餐式服务
80.（ C ）吸收了众多西餐服务方式的优点，并与中餐服务相结合的一种服务方式，主要适用于官方的、较正式的高档宴会服务。
A.共餐式服务 B.转盘式服务 C.分餐式服务 D.自助餐式服 81.（ A ）服务是从分餐车上为客人准备菜式的服务形式。
A.法式服务 B.俄式服务 C.美式服务 D.英式服务
82.（ C ）是将在厨房内已经准备好的事物预先放在餐碟内，由服务员直接将餐碟上到餐桌上的服务形式，又称“盘子服务”。
A.法式服务 B.俄式服务 C.美式服务 D.英式服务
83.（ B ）的最大特点是使用大量的银器增添餐桌气氛，是一种优美典雅，十分讲究礼节，服务效率较高，能使每位宾客享受到体贴服务的方式。
A.法式服务 B.俄式服务 C.美式服务 D.英式服务 84.（ C ）是餐饮工作的生命线。
A.餐饮服务方式 B.餐饮服务环境 C.餐饮服务质量 D.餐饮服务管理 85.（ A ）是餐饮服务工作的基础。
A.良好的服务态度 B.良好的服务素质 C.良好的服务质量 D.良好的服务标准
86.在现代饭店的质量管理活动中，通常采用（ D ）对质量进行管理。
A.ABC分析法 B.圆形百分百分析图法 C.因果分析图法 D.PDCA循环法 87.餐饮产品价格的制定必须以（ B ）为指导思想。
A.定价原理 B.定价目标 C.定价策略 D.定价水平 88. 关于西餐零点服务呈递菜单正确的有 ( C ) A.呈递给主宾 B.呈递给主人 C.先宾后主，女士优先，逐一呈递 D.先主后宾，女士优先，轮流呈递
89.（ C ）的优越性是，可以根据竞争状况和顾客需求调节价格，不会为价格高而失去客源。
A.固定价格 B.公开牌价 C.灵活价格 D.折扣和优惠 90.（ D ）能在短期内获取尽可能大的利润，以尽快回收投资。
A.市场渗透价格 B.短期优惠价格 C.固定价格 D.市场暴利价格
91.（ B ）是餐饮企业制定产品价格的依据。
A.单个产品毛利率的核定 B.分类毛利率的核定 C.综合毛利率的核定 D.平均毛利率的核定 92.确定最佳营业时间，必须以（ C ）作为决策工具。
A.各时段销售额 B.营业税率 C.经营数据 D.食品饮料成本 93.外卖部通常属于（ A ）
A.宴会部 B.中餐部 C.西餐部 D.前厅部
94.（ C ）是指餐饮部为组织和管理经营活动而发生的费用以及由企业统一负担的费用。
A.营业费用 B.直接成本 C.管理费用 D.财务费用 95.（ D ）是指企业筹集经营所需资金而发生的费用。
A.营业费用 B.直接成本 C.管理费用 D.财务费用 96.（ A ）是确定收费标准的依据。
A.成本费用 B.营业费用 C.管理费用 D.财务费用 97.（ B ）是指营业收入减去餐饮成本后的余额除营业收入。
A.营业费用 B.毛利 C.管理费用 D.财务费用 98.在费用中不随业务量增加而发生变化的部分为（ A ）
A.固定费用 B.直接成本 C.管理费用 D.财务费用 99.（ B ）是餐饮业务的第一道环节。
A.购置设备 B.菜单筹划 C.培训员工 D.采购原料
100.“为了减少采购、验收和财务处理的成本费用，饭店将原料进行归类，同类原料向一个综合报价较低的供应商购买。”这种采购方式被称为（ A ）
A.“一次停靠”采购 B.招标采购 C.合作采购 D.集中采购 101.干货原料的采购最常用的采购方法是（ A ）
A.定期订货法 B.永续盘存卡订货法 C.订货点采购法 D.定量订货法
102.某酒吧购进S牌威士忌单价为185.60元，容量为32盎司，该酒吧管理允许损耗量为1盎司/瓶。问S牌威士忌的每盎司成本是多少？（ A ） A.5.99元 B.5.80元 C.5.90元 D.5.70元
103.在厨房中，煤气罐与燃烧器及其他火源的距离不得少于（B ） A.1.8米 B. 1.5米 C. 2.8米 D.2.0米 104.西餐服务中，（ B ）的服务规则是：加热后的空盘从客人右边，按顺时针方向绕台摆放，派送食物则从左边按逆时针方向进行；斟酒、上饮料和撤盘都在宾客右侧进行。
A.法式服务 B. 俄式服务 C. 英式服务 D.美式服务 105.西餐厅中被人们习惯称为扒房的餐厅是指( A )。
A.高档法式餐厅 B.高档美式餐厅 C.高档俄式餐厅 D.高档意式餐厅 106.西餐厅一般以( D )为主。
A.复杂的杯花 B.复杂的盘花 C.简洁的杯花 D.简洁的盘花
107.餐刀、餐叉成“八”字形搭放于餐盘中，刀口朝里，叉面朝下表示( B )。 A.用餐结束 B.用餐未结束 C.等待上菜 D.准备结账
108.提供果汁或水果；面包类；咖啡、鲜奶或茶的西餐早餐是( B )。 A.美式早餐 B.欧陆式早餐 C.英式早餐 D.日式早餐 109.开胃菜、汤、色拉、主菜分别相对应的菜是( A )。 A.鱼子酱，意大利菜汤，什锦色拉，西冷牛排 B.巴黎龙虾、洋葱色拉、生蚝、鱼子酱
C.什锦色啦，意大利菜汤，西冷牛排 D.苹果烤鹅、T骨牛排、牡蛎、局蜗牛
110.菜肴在厨房加工好后用银质大浅盘送至客人的服务形式是( C )。 A.法式服务 B.美式服务 C.俄式服务 D.英式服务 111.在西餐酒水服务时，应在客人认可后，按照( B )的原则，依次为客人倒酒。 A.男士优先 B.女士优先 C.先宾后主 D.先主后宾
112.在西餐服务中，当整瓶酒将要倒完时，服务员应( A )。
A.询问客人是否需要加一瓶 B.询问客人是否需换酒的种类 C.立即将空杯撤掉 D.立即去酒吧取酒
113.西餐佐餐酒的服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配，一般深色肉类配 用( A )。
A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.烈酒 D.雪利酒
114.( B )是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人 照顾较多。
A.英式服务 B.法式服务 C.俄式服务 D.美式服务
115.( C )较法式服务节省人力，服务速度也较快,餐厅的空间利用率高， 又能显示其讲究优雅的特点。
A.美式服务 B.英式服务 C.俄式服务 D.意大利式 116.一般西餐咖啡厅采用( A )。
A.美式服务 B.法式服务 C.英式服务 D.俄式服务
117．在西餐服务中，客人将刀叉平行放置在餐盘中，说明客人 ( C ) A.要求加菜 B.临时离席 C.就餐完毕 D.投诉服务 118.西餐宴会的席位安排也应遵循“( A )”的原则。 A、高近低远 B、中心第一 C、男左女右 D、女士优先 119.西餐服务中，为客人上鱼前应先斟好 ( B )。 A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.白兰地 D.香槟
120.宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此( B )。 A.在宾主讲话时将酒水斟齐 B.在宾主讲话前将酒水斟齐 C.在宾主讲话后再斟酒 D.以上均可
121.西餐佐餐酒的服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配，一般海鲜类选用( B )。
A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.烈酒 D.雪利酒 122.( D )适合汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。
A.转盘式服务 B.旁桌式分菜服务 C.分叉分勺式派菜法 D.各客式分菜服务 123.下列服务形式中最具英式服务特点的是( C )。
A.客前烹制 B.染烟表演 C.男主人分菜 D.银盘服务 124.餐厅竞争除产品质量和价格竞争外，应以（C）为主。
A．环境竞争 B．售后服务竞争 C．服务竞争 D．设备竞争 125.宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是从左至右是（D）。
A．水杯、白酒杯、葡萄酒杯 B．白酒杯、葡萄酒、杯水杯 C．葡萄酒杯、水杯、白酒杯 D．水杯、葡萄酒杯、白酒杯 126.西餐服务中，烟缸中的烟蒂有（A），就要更换烟缸。 A．2 个 B．1个 C．4个 D．5个 127.＿是英制酒度的表示方法。(C)
A ．Proof B．U．S. proof C．Sikes D．GL 128.中国白酒的五大香型是(D )
A．酱香型、浓香型、清香型、汾香型和混合型 B．酱香型、茅香型、清香型、米香型和混合型 C．窑香型、浓香型、清香型、米香型和混合型 D.酱香型、浓香型、清香型、米香型和混合型 129.啤酒起源于(A)。
A. 6000年前 B. 7000年前 C. 5000年前 D.远古
130.按（D）分类，鸡尾酒可分为白兰地类鸡尾酒、威士忌类鸡尾酒、金酒类鸡
酒、伏特加类鸡尾酒、朗姆酒类鸡尾酒、特基拉酒类鸡尾酒、香槟酒类鸡尾酒、利口酒类鸡
尾酒和葡萄酒类鸡尾酒。’
A．餐饮搭配 B.饮用时间和场合 C．鸡尾酒的容量和酒精含量 D．基酒的种类 131.日本清酒的主要原料是（B ）
A．糯米 B．精白大米 C．香米 D．糯小米
132.凡是酒精含量在（D ）之间的酒精饮料都可以称为酒。
A 5 %～75.5％ B. 0.5％～45.5％ C．5%～65.5% D. 0.5％～75.5％ 133.饭店行业对客人遗留物品的保管期没有硬性规定，惯例为（ B ） A. 1—2月 B. 3—6月 C. 6—7月 D. 8—10月 134.饭店开业（ B ）后可申请评定星级。
A. 半年 B. 1年 C. 2年 D. 3年 135.四星级饭店应专设行李寄存处，应有专职行李员，配有专用行李车，提供（ B ）行李服务，提供小件行李寄存服务。
A. 15小时 B. 18小时 C. 20小时 D. 30小时
136.（ D ）应有装饰豪华、格调高雅的西餐厅或风格独特的风味餐厅，均配有专门厨房。
A. 一星级 B. 三星级 C. 四星级 D. 五星级
137.酒店的外卖服务通常收费较高，一般是宴会价格加上( C )的服务费。 A. 15% B. 20% C. 25% D. 30%
138.“先生，这款XX是我们酒店的特色名菜。这道菜曾经在XX厨艺大赛中获过奖。”这样的推销用语属于( B )。
A 强调促销 B强调特色 C强调营养 D形象说明 139.（ C ）是良好服务态度的外在表现形式。
A.敬语服务 B.规范服务 C.微笑服务 D.超前服务 140.拉椅让座因遵循 ( C )的原则。
A.就近原则 B.尊者优先 C.先女后男、先宾后主 D.先长后幼、先女后男 141.餐厅迎宾员引领带小孩的客人时，应引领到( D )。
A.靠窗的位置 B.餐厅中央 C. 不受干扰的角落 D.餐厅内角不碍通道的位置
142.我国正式使用“宴会”一词，大约在（ A ）时期。 A.汉唐 B.唐宋 C.宋元 D.明清 143.以下关于固定菜单描述不正确的是（ A ）。
A.不利于食品控制 B.有利于控制原料采购 C.有利于菜肴质量的稳定 D.不够灵活
144.无论使用何种方式为客人点烟，一般划一次火柴最多可以点( B )支烟。 A. 1 B. 2 C. 3 D. 4
145.示酒时，服务员应右手扶住白酒瓶颈部位，商标朝向主人，酒瓶呈( B )倾斜，请客人验酒。
A 30° B 45° C 60° D 65° 146.品评红葡萄酒质量时，应斟倒( D )杯。
A. 1/2 B. 1/3 C. 1/4 D. 1/5 147.西餐佐餐酒中斟倒1/2杯的是( A )。
A 红葡萄酒 B 白葡萄酒 C 香槟酒 D白兰地 148.云南、贵州、河南等地菜肴口味受( B )的影响较大。