222.西餐的第二道菜是 ( D )
A.副菜 B.面包 C.色拉 D.汤
二、多项选择题：
1.中国四大菜系是指川菜及（ ABC ）。 A. 鲁菜 B.粤菜 C.苏菜 D. 浙菜
2.餐饮服务的特点包括一次性及（ BCD ）。 A. 有形性B. 同步性 C.无形性 D.差异性 3.餐饮产品生产的特点不包括（ AB ）。 A.产品规格多，批量生产 B.生产量能够预测 C.生产过程短 D.原料容易变质
4.餐饮产品销售的特点包括（ B C ）。 A.餐饮销售量不受就餐时间限制 B. 餐饮销售量受就餐时间限制
C.销售量受餐饮经营空间大小的限制 D.销售量不受餐饮经营空间大小的限制
5.以下属于餐饮经营中变动成本的是（ ABD ）。
A.食品成本 B.饮料成本 C.餐厨设备 D.洗涤费 6.苏菜的代表菜有（ BD ）。
A.龙虎斗 B.盐水鸭 C.回锅肉 D.清炖蟹粉狮子头 7.饮用前需要冰镇的酒水有（ACD）。
A.香槟酒 B.红葡萄酒 C.白葡萄酒 D.啤酒 8.中餐宴会上菜的位置在（ BC ）。
A.主人和主宾之间 B.陪同和翻译之间 C.副主人右侧 D.副主人左侧
9.西方餐饮文化所包含的地区有（ ABCD ）。 A.欧洲 B.北美洲 C. 大洋洲 D.南美洲 10.下列属于法式菜肴特点的是（ BD ）。
A.油少不腻 ，调味时较少用酒 B.餐具华美，重视调味 C.口味较重，喜欢用油 D.喜欢用酒来调味
11.西餐中，食用（ AD ）菜品时，须与干白葡萄酒搭配。 A.鸡肉类 B.猪肉 C.牛肉 D.鱼肉 12.法式服务的特点包括（ ABD ）。
A.豪华、细致、周到 B.注重服务表演 C.服务效率高 D.服务节奏慢
13.按外交礼仪划分，宴会可分为（ ABCD ）。 A.家宴 B. 便宴 C.国宴 D.正式宴会 14.菜点成本是由（ACD ）构成的。
A.主料成本 B.人工成本 C.配料成本 D.调料成本
15.大陆式服务又称综合式服务，是一种融合了（ ACD ）的综合服务方式。 A.法式服务 B.英式服务 C.俄式服务 D.美式服务 16.俄式服务的服务规则是（ B C ）。
A.所以食品采取右上右撤的原则 B.分餐从客人左侧逆时针进行 C.分餐前先将空盘从客人右侧摆放在每位客人面前 D.分餐从客人右侧逆时针进行
17.以下关于宴会特点描述正确的是（ ACD ）。 A.宴会具有社交性特点 B.宴会具有新潮性特点 C.宴会具有聚餐性特点 D.宴会具有规格性特点 18.餐饮服务质量现场控制的内容包括（ ABCD ）。
A.人力资源控制 B.服务程序与标准控制 C. 突发事件控制 D.上菜时机控制
19.客房送餐服务的特点包括（ ABCD ）
A.服务环节多 B.人工成本高 C.餐饮品种与服务内容有一定限制 D.需与客房部互相配合
20.在宴会服务中，服务员要做到“八知三了解”，“八知”指知宴会规模、知宴会主题、知收费办法、知主办地点、开餐时间和（ ABD ）。
A.知宴会标准 B.知菜单内容 C.知进餐方式 D.知宾主情况
21.西餐中，牛羊肉一般有五种火候，分别是一成熟、三成熟和（ ABD ）。 A.五成熟 B.七成熟 C. 九成熟 D.全熟 22.西餐菜肴与酒水搭配的规律有（ ABC ）。
A.餐前选用开胃的酒品 B.餐后选用甜酒以助消化 C.香槟酒可以与任何种类的菜肴搭配 D.食用牛肉、羊肉等配以白葡萄酒 23.点菜师对饭店的作用主要有（AD ）。
A.提升饭店服务档次 B.减少客人浪费 C.提高客人满意度 D.提高餐桌的周转率
24. 欧陆式早餐菜点内容有面包类和（ BD ）。 A.蛋类 B.果汁类 C. 饮料类 D. 水果类
25. 餐饮服务质量预先控制的内容包括人力资源和（ BCD ）。 A. 服务程序及标准 B.卫生质量 C.物资资源 D.意外事故 26.零点餐厅业务运转包括哪几个环节 （ABCD）
A.餐前准备 B.迎宾服务 C.就餐服务 D.结束工作 27.成本毛利率的核算会涉及下面哪几个参数 （AC）
A.毛利 B.销售价格 C.原料成本 D.总成本 28.根据菜单的价格形式可以将菜单分为 （BCD）
A.循环菜单 B.零点菜单 C.套餐菜单 D.混合菜单 29.常用的中餐服务方式有 （ABC）
A.共餐式服务 B.转盘式服务 C.分餐式服务 D.边桌式服务 30.色拉可以分为（BCD）
A.什锦色拉 B.水果色拉 C.素菜色拉 D.荤素色拉 31.生产人员定编方法包括按劳动定额确定及（ABC）
A.按比例确定 B.按工作量确定 C.按岗位描述确定 D.按能力确定
32.科学仓库存放的方法有（ABCD）
A.分区分类 B.四号定位 C.立牌立卡 D.五五摆放 33.餐饮产品的定价方法主要有（ BCD ）
A. 数量累计法 B .声望定价法 C. 不同时间、季节定价法 D.毛利率定价法 34. 下列有关room service说法正确的是( BD ) A.指的客房清洁服务 B.指的是房内送餐
C.指的是洗衣服务 D．五星级饭店一般24小时提供该种服务。 35.下列菜色中属于川菜的有（ AC ）
A. 麻婆豆腐 B. 佛跳墙 C. 回锅肉 D. 狮子头 36.餐饮销售特点包括（ACD ）
A. 餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制 B. 餐饮经营毛利率较低，资金周转较快 C. 餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制 D. 餐饮经营中固定成本占有一定比重
37.餐饮部的组织机构图的主要作用有：清楚地反映每个部门和个人的职责及（ BCD ）
A.为饭店树立良好的社会形象 B. 防止重复工作
C. 避免越级或横向指挥
D.使每个员工清楚自己在本部门中的位置和发展方向
38.大型饭店的餐饮组织机构中包括餐厅经理及（ BCD ） A. 清洗主管 B. 行政总厨 C. 采购主管 D. 房内用餐主管 39.餐饮计划的制定环节包括（ABCD ）
A. 餐饮经营的总体市场定位 B. 餐饮经营的档次、风格定位 C. 餐饮经营场所的选择 D. 餐饮经营产品的确定 40.根据菜单的市场特点分类可分为（ BCD ）
A. 零点菜单 B. 当日菜单 C. 固定菜单 D. 循环菜单 41.菜单的作用包括（ABCD ）
A. 菜单反映了餐厅的经营方针 B. 菜单标志着餐厅菜肴特色和水准 C. 菜单是沟通消费者与接待者之间的工具 D. 菜单既是艺术品又是宣传品 42.确定餐饮品种的依据包括（ BCD ）
A. 与整体就餐经历相协调 B. 菜系的风味和独特性 C. 食品原料的供应情况 D. 食品原料品种的平衡和多样化
43.菜单设计者的主要职责包括研究并制定菜单和（ ABCD ） A.向客人介绍本餐厅的时令、特色菜点 B. 制定菜品的标准分量、价格 C. 审核每天进货价格 D. 检查宴席菜单
44.菜品名和价格应该具有真实性，主要包括（ABC ）
A. 菜品名真实 B. 外文名字正确 C. 菜单上列出的产品要保证供应 D. 菜品名要文雅、引人深思
45.发放贷方通知单的程序包括（ ABCD ）
A. 在发货票或收货凭证上注明哪些原料存在问题 B. 填写贷方通知单，要求送货人签字
C. 将贷方通知单存根贴在发货票或收获凭证背面 D. 电话通知供货单位
46.验收环节防盗工作的基本原则是（ BD ）
A. 验收员与采购员兼任 B.验收后尽快将原料送入储藏室 C. 谁有空谁验收 D.原料应运到指定的验收场地 47.库存盘点的时间包括定期检查及（ ABCD）
A. 财务核算周期末 B. 新开饭店营业前 C. 关停并转企业的清算时期 D.不定期检查 48.冷藏库的储存管理注意事项包括（ ACD ） A. 原料在验收后应尽快冷藏
B. 温度保持在-18度以下，且温差要小
C. 有强烈或特殊气味的原料或食物应在密闭容器内冷藏 D. 定期清洁打扫
49.验收日报表的作用包括（ ABD ）
A. 分别计算食品成本和饮料成本，为编制有关财务报表提供资料 B. 分别计算各营业点厨房的“直拨原料”总额 C. 有助于了解储存情况，防止偷盗
D.便于将收货控制的责任由验收员转至保管员 50.餐饮企业采购方式有（ ABCD ）
A. 直接市场采购 B. 供应商报价采购 C .直接至产地采购 D. 招标采购 51.餐饮部在饭店的中的地位是（ ABCD ） A.满足人们基本生活需要的产品
B.餐饮收入是饭店收入的重要组成部分 C.餐饮部管理、服务水平直接影响饭店声誉
D.餐饮部的经营活动是饭店营销活动的重要组成部分 52.餐饮部的任务是（ ABCD ）
A.向宾客提供以菜肴等为主要内容的有形产品 B.向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务 C.增收节支，开源节流，搞好餐饮经营管理 D.为饭店树立良好的社会形象
53.饭店餐饮部从业人员的职业思想素质有（ ABC ） A.树立牢固的职业思想 B.培养高尚的职业道德 C.要有良好的纪律观念 D.具有良好的文化素质 54.饭店餐饮部从业人员的业务素质有（ BCD ） A.要有良好的纪律观念 B.具有良好的文化素质 C.懂得各种服务礼 D.熟练掌握专业操作技能
55.饭店餐饮部从业人员端庄的仪表包括（ ABCD ）
A.服饰 B.仪容 C.仪态 D.举止 56.（ BC ）是宴会部的重要组成部分。
A.宴会酒吧 B.大宴会厅 C.多功能厅 D.特色餐厅
57.无论饭店规模是大是小，餐饮部主要在（ ABCD ）业务功能模块中进行运转与相互联系。
A.采保部 B.厨务部 C.各营业点 D.管事部 58.饭店酒吧常见的形式有主酒吧及（ ABCD ）
A. 宴会酒吧 B.酒廊 C.歌舞厅酒吧 D.服务酒吧 59.酒吧的特点有（ ABD ）
A.销售单位小，服务频率较高 B.酒水利润高，资金周转快 C.销售单位大，服务频率低 D.知识广泛，技术性强 60.酒吧吧台的形状通常有（ BCD ）这几种。
A.椭圆形 B.直线型 C.U字型 D.圆形 61.酒吧的服务内容主要有（ ABCD ）
A.向消费者提供各种纯饮的酒类 B.向消费者提供各种软饮料
C.向消费者提供各类混合饮品 D.向消费者提供就饮所需的各种环境氛围 62.酒吧常见的标准计量器有（ ABCD ）
A.标准量杯 B.标准量酒嘴 C.手动酒液计量器 D.电动酒液计量器