菜标准。

2、 开餐期间随时检查所备菜肴及饰物，以便及时准备。

3、 收市后将经营剩余菜品、调味品妥善保管，确保品质以备下一餐使用。 4、 清洗工具、用具，清运垃圾，清洁整理工作区域及冷藏柜卫生。

点心房： 一、职责：

负责该部门的日常工作安排和全面技术管理，食品质量检查和监督，并指挥出品现场。 二、具体程序：

1、原料准备：

1) 清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料进行清洗、解冻。 2) 备足并浸洗干净各种批、皮、心、面、配料等原料。 3) 备足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜饯等制品原料。

4) 开领料单将所需原料领够，并检查质量、规格、保质期等是否符合使用标准，不达标的退回库

房并汇报，部门主管。

5) 根据菜单品种和当班工作量，从粗加工处取来已加工好的所需原料。初步加工各种需用的生、

熟、荤、素用料。

6) 认真清洗制作用的荤、素原料，要求无泥沙、无杂物、清洗卫生达到质量标准。 7) 认真对各种原料的加工工具、用具、盛具、设备进行清洁和消毒，保证卫生质量。 2、 加工制作：

1) 严格按操作程序标准，进行原料加工、制作。

2) 运用正确的方法精心制作各种荤、素、甜馅，要求符合质量标准。 3) 运用正确的方法、比例精心制作各品种的配料、面团。 4) 按照成本要求认真制作各种半成品，形、味都要符合标准。

5) 按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品种的成品。要求形、色、味、质等符合标

准。

6) 认真构思、精心制作各式糕点品种，要求形态美观、色泽鲜艳协调。 7) 预制出的品种装入专用盛具，作好保洁工作。

8) 保证菜品的出品时间，按出品的时间合理预制。需淋汁的小吃要先调汁，临上小吃时再淋汁，

要保色、保质。

9) 小吃装盘要精心结合其特点，合理摆放、造型，辅以恰当的装饰，提高出品质量与档次。 三、收尾工作：

1、收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。

2、成品、半成品按类别放入专用盛具内，放入专用冰箱。

3、未加工原料装好放在通风的货架上，保持新鲜度以便再利用。

4、工具、盛具、用具清洗干净，擦拭并分别放好。工具要存放在专用工具箱中，菜墩刮洗干净立放于

菜案上保持干燥、通风、防止发霉。

5、离开岗位时要确保地面、墙壁和用具、设备等无污物、无污迹，达到光洁、明亮。

打荷王： 一、职责：

负责中线的现场监督管理。 二、具体程序：

1、中线员工提前10分钟到岗，做好日常卫生工作，检查每日所用的各种调味品，质量是否变质，并

即时补充以保证炉头能顺利工作。

2、根据经营的菜肴准备好所需的餐具、用具。 3、准备好出菜时所需物品。 4、开餐时出菜的具体工作程序：

1) 根据菜单的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原则出菜。 2) 根据菜品的要求，跟好所需的酱料。

3) 配合炒锅及时把，不同菜肴所需的用品，准备好给炒锅，以保证出菜的高速度。

4) 整理炒锅炒好的菜品，保证所出菜品的美观，并及时送到传菜部。 5、收市工作程序：

1) 根据点菜单及时检查，是否有漏掉的菜品未出，并及时上报。 2) 检查原料是否过剩，并及时退还给粘板保存，收拾好各种用具。 3) 整理好工作区域卫生。

4) 检查电源、煤气、水龙头是否已经关好。 厨工：

1、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。 2、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。

3、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。 4、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。 5、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。 6、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。 7、随时保持工作区域卫生和个人卫生。 8、完成上级交办的其它工作。 洗菜：

1. 洗菜领班必须熟悉各种原料的清洗消毒工作并培训本组织员了解并熟悉各种原料的加工方法 2. 每日收验蔬按规定标准执行，不准收验不合格原料，也不准刁难货商

3. 蔬菜加工根据不同蔬菜的种类和烹饪时的规定使用标准，对蔬菜进行，削剔等处理，如择去老的叶子，

削去根须摘除老帮等，对一般蔬菜的择除部分可按规定的出优率进行 4. .将经过清洗耳恭听的蔬菜捞出放于专用带漏眼的塑料框中，控净水分，分送到各厨房内的专用货架上。 5. 经过择，削剔处理的蔬菜原料放进水池进行洗涤干净，再用高锰酸野溶液进行浸泡5—10分钟

6. 用洗涤消毒液浸泡过的蔬菜放在流动水池内清洗干净，蔬菜上不允许有残留的洗涤消毒液，将经过清

洗的蔬菜捞出放于专用带漏眼的塑料筐中，控净水份，分送到各部门或菜库里 7. 洗菜负班每天负责所夺蔬菜类原料清查监督清洗加工和保鲜存放 8. 安排上一餐剩余原料的优先使用，将择洗干净的原料放在菜库 岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行

洗碗：

1. 每天厨房开例会，听取上级下达事项和关于本部门相关事宜 2. 传递上级下达工作任务，并布置好当作的工作任务 3. 检查本部门员工个仪容仪表是否符合规定标准 4. 每天专人分工明确各自准备相关工作

5. 培训好本部门员工和厨房及前厅的工作协调关系

6. 培训好员工有下人积极的工作心态，以配合好和其它部门的工作衔接 7. 开工前准备一切洗涤消毒用品及相关工作细节

8. 培训好员工在具体作业时须按规定标准去方法清洗和消毒

9. 检查碗柜和架上的餐具器皿是否齐全，在作业清洗过程中应注意到碗柜和架上的餐具器皿应优先清洗

货架上己经没有或很少的餐具器皿，以免供不上使用

10. 在清洗作业过程中要随时保持洗碗间场地干净整齐无油污，以免在搬动器皿时滑动造成不必要的损失 11. 每次清洗消毒后必须按指定位置摆放，以便于取出

12. 认真清洗消毒，清洗设备和工具并清倒泔水桶和垃圾桶，出行严格认真的清洗和消毒 13. 检查电器设备的电源插及开关是否关闭，并作记录 14. 检查卫生是不合格，并作记录

15. 留守值班人员必须将所有餐具器皿清洗干净后并对空间用紫外线20至30分钟后方可结束 16. 关闭门窗离店上锁将钥匙送指定处 17. 一清、二洗、三消毒、四保洁

岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行