（二）中餐分菜服务 服务程序 桌 1．分菜 面 分 菜 准备用具 工 作 步 骤 （1）分鱼、禽类菜品时，准备一刀、一叉、一匙。 （2）分炒菜时准备匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙。 （1） 由两名服务员配合操作，一名服务员分菜，一名服务员为客人送菜。 （2） 分菜服务员站在副主人位右边第一个位与第二个位中间，右手执叉、匙夹菜，左手执长柄匙接挡，以防菜汁滴落在桌面上。 （3） 另一名服务员站在客人的右侧，把餐盘递给分菜的服务员，待菜肴分好后将餐盘放回客人面前。 2．上菜 服 务 2．展示 桌 分 3．分菜 菜 4．上菜

（三）中餐整鱼服务 服务程序 1．报菜名 工 作 步 骤 上鱼时先报菜名，向客人展示后，撤至服务桌，鱼尾向右。 1．准备用具 上菜的顺序：主宾，副主宾，主人，然后按顺时针方向分送。 在客人餐桌旁放置服务桌，准备好干净的餐盘，放在服务桌上的一侧，备好叉、匙等分菜用具。 每当菜品从厨房传来后，服务员把菜品放在餐桌上向客人展示，介绍名称和特色，然后放到服务桌上分菜。 分菜服务员在服务桌上将菜品均匀、快速地分到每位客人的餐盘中。 菜分好后，由服务员将餐盘从右侧送到客人面前，顺序与桌面分菜相同。 2．剔鱼脊骨 （1） 服务员左手持叉，右手持刀，用叉轻压鱼背，以避免鱼在盘中滑动，叉不能叉进鱼肉中，用刀在鱼头下端切一刀，在鱼尾切一刀，将鱼骨刺切断。 （2） 用餐刀从鱼头刀口处沿鱼身中线，刀刃向右将鱼肉切开至鱼尾刀口处。 （3） 将刀叉同时插入鱼中线刀口处，用叉轻压鱼身，用餐巾沿中线将鱼肉两边剔开，让整条骨刺露出来。 （4） 左手轻压脊骨，右刀从鱼尾刀口处刀刃向左将鱼骨整条剔出，放在一旁的餐碟上。 3．整理成形 用刀叉将鱼肉合上，整成鱼原型，再将鱼身上的佐料稍为整理，保持鱼型美观，然后端上餐桌。