信阳师范学院硕士学位论文食物原料在太阳下晒干或炒熟后，然后再捣制成缑磺等干食。食部字中表示干食的字有：冁、贫等等。《说文?食部》：“候，干食也，从食侯声，《周书》曰‘峙乃候粮。”’段注：“凡干者日候，……亦必干者乃可负也，小徐日：‘令人谓饭干为镞’。……今书作糗粮。＂《说文?米部》：“糗，饵粉餐。”许嘉璐认为：“粮，是炒熟的米麦等谷物，类似现在的炒米、炒豆炒玉米等。炒熟后再舂或碾成粉也叫糗。”瞵１而嫉是由米饭曝晒后制成，故或从米作“糇”，《集韵?侯韵》：“候，或从米。”据上面的释义“候＂为干粮的意思。《说文?食部》：“饕，候也，从食非声，陈楚之间相谒食麦饭日簧。＂《尔雅》：“饕，族食也。＂《方言》（卷一）：“陈楚之间相谒而食麦健谓之饕。＂按《释名》“候，侯也，侯人饥者以食之也。一王先谦疏证补：“侯饥人食之即相谒食麦之义也。一据扬雄和王先谦的解释，簧，也表示干粮的意思。这种制熟的干食不仅便于携带，而且还能直接食用，因此常作出行或行军之用。２．２．４饼类饼是我国古代面食的总称，刘熙《释名?释饮食》：“饼，并也，溲面使合并也。”“饼’’从“并”的造字意图。古代的饼，因地域和时代的不同制作方法也不尽相同，而且名称各异，种类多样。例如：从制作原料来说，以米粉为主要原料的叫瓷或饵，以麦粉为主要原料的叫饼；从制作方式来说，有蒸饼、汤饼烧饼等等。饼类是从西汉逐步发展起来的，这与面粉加工工具的改良有着密切的联系。先秦生产力水平低下，人们借助简单的石臼、木杵等除去谷壳和粉碎粮食，汉代石磨的出现，大大提高了面粉的加工效率和质量，加上发酵技术的进步，让饼类食品大放光彩。随着生产力的提高，饼类食品的作法、名称也发生了很大的变化，但总是以多种方式满足人们的饮食需求，并丰富着人们的饮食生活。食部字中表饼类食品的字有：饵，也作“鬻”。《说文．弼部》：“鬻，粉饼也，饵鬻，或从食耳声。，，段注：“《周礼》：‘糗饵粉餐。’食部日：‘餐，稻饼也。’此日鬻，粉饼也。盖谓瓷者，不粉之稻米为饼。饵者，稻米粉之为饼。”《急就篇》（第二章）：“饼饵麦饭甘豆羹。’’颜师古注：“溲米而蒸之则为饵。’’《方言》（卷十三）：“饵谓之蘸。＂由此可知，饵就是用稻米粉或黍米粉做成的饼。五代?徐锴《说文系传》：“粉米蒸屑皆饵也。＂《周礼?天官?笾人》：“羞笾之实，糗饵粉餐。一郑玄注：“饵、瓷皆粉稻米黍米所为也，１２信阳师范学院硕士学位论文合蒸日饵，饼之日餐＂。《说文?食部》：“饼，面餐也，从食并声。＂段注：“面瓷者，饼之本义也。《方言》日：‘饼谓之饪，或谓之银，或谓之馄是也”。饼，是用面粉制成的扁圆形的食品。《急就篇》（第二章）：“饼饵麦饭甘豆羹。＂颜师古注：“饼，溲面而蒸熟之则为饼。＂饼的声符“并”含有夹、压之义，刘熙《释名?释饮食》：“饼，并也，溲面使合并也。胡饼作之大漫冱也，亦言以胡麻著之上也。蒸饼、汤饼、蝎饼……索饼之属皆随形而名之也。一依此可知，饼的名称是由其做法、形状而得。《说文?食部》：“餐，稻饼也。从食，次声。缓餐或从齐。粢，瓷或从米。＂“瓷＂的或体以“米’’为形符，可以得知餐以稻米等为原料的特性。段注：“《方言》日：‘饵谓之糕，或谓之瓷，或谓之髀，或谓之铸，或谓之?钒一，谓米饼也。一。王筠《说文解字释例》：“安徽所谓糍粑即瓷也。＂《周礼?天官?笾人》：“羞笾之实，糗饵粉餐。’’郑玄注：“饵、餐皆粉稻米黍米所为也，合蒸日饵，饼之日餐。”表明饵与粢作原料是相同的，而制作方法却不同。瓷，就是现在所说的以糯米为主要原料的糍粑。《说文》新附字：“蘸，饵属，从食羔声。一糕，糕饼，后写作“糕”。“糕’’的形符从食，表明了它为食物的属性。后来形符从米，反映出其主要制作原料是稻米等。《宋本玉篇》：“蘸，蘸糜，蘸饼也。’’《类篇?食部》：“蘸，或从高，写作瞒。＂《集韵?豪韵》：“熊，‘饔糕，饵也。’或从米，从高。”《康熙字典》引《集韵》作糕，．别作睹。糕类食品有：糍糕、蜜糕、枣糕、等等，制作原料及方法略有差异。馓，馓子，一种用面和糯米粉扭成环形的油炸食品。《切韵?早韵》：“馓，饼。”今天的馓子，其形状像栅状，细如面条。《本草纲目?谷部?寒具》：“寒具，即今馓子也，以糯粉和面，入少盐，牢索纽捻成环钏之形，油煎食之。＂《齐民要术》称为“细环饼＂。２．２．５糖类甘为五味之一，糖类是一切生命体维持生命活动所需能量的重要物质，在生命活动中起着重要的作用，它用途广泛，既可以单独食又可以做调味品和糖果、糕点的原料。有了糖成千上万种美馔佳肴和花式糖、点才相应产生，否则，人们的饮食品种将显得非常单调。可是“我们今天所说的食糖，是在唐代从西域引进熬糖法之后产生的。唐代以前，人们制作甜食，主要是用饧（饴糖）、蜂蜜以及甜味较浓的果品。一㈨《诗经》里有“周原腆腮、堇荼如饴”的吟咏，《礼记?内则》有“子事１３信刚师范学院硕士学位论文父母，枣栗饴蜜以甘之’’读记述。可见，熬制饴糖的技术早在周朝已经被我国劳动人民普遍掌握。食部字中收入的有关糖的字如下：《说文?食部》：“始，米蘖煎也。从食台声。籀文怡，从昊省。＂《说文?米部》：“蘖，芽米也。＂怡的声符“台”具有释源功能，段注：“台，悦者，令之怡悦字。＂在心为怡，在食为饴，饴就是使人感到快乐的东西，因此，“饴＂的命名义是“台说＂的“台＂，“以芽米为始，今俗用大麦。’’用米、麦芽煎熬而成的糖浆，类似今天的麦芽糖。作为糖类食品的代表，饴所产生的甜味自然会引起人们的快感。《说文?食部》：“锡，饴和馓者也。从食易声。’’段注：“不和馓谓之饴，和馓谓之。故成国云：‘饴弱于锡也。’《方言》日：‘饴谓之锡，’自关而东，陈楚宋卫之间通语也，扬子浑言之，许析言之。＂饴糖和糯米粉熬成的糖。２．３健康与饮食健康科学的饮食是饮食文化的重要内容，它与人类的生存和发展有着密切的联系。怎样的饮食才算科学，人类一直对此进行探讨和研究。古人很早认识到影响健康的最大因素是饮食，所以对健康饮食十分重视。早在西周就已设置了专门的食医，并居于各种医师之首，《周礼?天官》记载食医的职责是：“掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐。”古人已经认识到，饮食是日常生活中对人体健康影响最大的，所以十分重视健康饮食问题。春秋战国时期，随着生产力水平的提高，人们的健康意识更加明确，更加注重饮食卫生。变了色、变了味的食物都不宜去吃的，因为吃了容易生病。因此孔子说：“食镳而锅，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。＂口７１这并不只是孔子个人的看法，古人很早就形成了讲究饮食卫生的优良习气。张伸景在《伤寒杂病论》中写道：“秽饭，馁肉、臭鱼，食之皆伤人。六畜自死，则有毒，不可食。＂㈨这为变质食物不能吃提供了科学根据，同时也是我国古代人民饮食经验的总结。食部字中描述食物腐败变质的字有：砹、锔、鹱等。《说文?食部》：“敛，食臭也，从食艾声。’’声符“艾＂也参与表意，“艾＂的气味很浓，鼓得名于艾，取其气味很浓的特点。陆德明《经典释文》：“李云：“枝簖皆械臭。＂，《广韵?废韵》：“酵，饭臭”。《宋本玉篇》：“敛，呼带切，食臭也。＂《类篇?食部》：“敛，物臭。＂《尔雅?释器》：“蚊谓之铐。＂郭璞注：“说物臭也。’’食物腐败发臭。《说文?食部》：“馘，饭伤热也，从食崴声。＂《类篇?食部》：“链，或作乱、１４ｒ————————————————————————————————————————————’’—１’————————————’————————————————————’————————————————————’’—１’——。’—’。—————————’——’———————————————————————————————————————————信阳师范学院硕士学位论文钱。”清?朱珩《说文假借义证》：“《字林》云：‘链，伤热湿也。’混髓于鲅。《尔雅?释器》：‘食鳢谓之蚊。’又混鳢于谒。盖析言之为三，统言之则可通借。”饭因暑热而臭败。‘《说文?食部》：“髓，饭伤湿也，从食壹声”。王筠《说文句读》：“《字苑》：蝎，饭鹱臭。＂，《尔雅?释器》：“食髓谓之敛。’’《论语?乡党》：“食髓而锔。’’黄侃义疏：“锔谓饮食经久而腐臭也”。食物因为受湿热而腐败发臭。《说文?食部》：“蝎，饭锡也，从食曷声。＂《尔雅?释器》：“食链谓之揭。＂郭璞注：“饭雠臭。＂《论语?乡党》：“食髓而锡，鱼馁而肉败，不食。一黄侃义疏：“锅谓经久而味恶也。＂食物放置时间太长并贮存不当而变味。《说文?食部》：“矮，一日：鱼败日矮＂。《尔雅?释器》：“肉谓之败，鱼谓之馁。＂郝懿行疏：“馁者，《说文》日：‘鱼败日馁’。一《论语?乡党》：“鱼馁而肉败，不食。＂鱼腐败变质。《说文?食部》：“鲴，恶气也”。《字汇补?食部》引《藏经字义》：“馏，食未熟而毓也。＂按：磕亦当作馐。《康熙字典》：“馏，食未熟而雠也。＂食物未熟而腐败发臭。上面这些描写食物腐败变质的字从一个侧面透露出古代农业状况，生产力提高，出现了剩余的粮食，而储存保鲜技术条件有限，食物才会腐败变质。“养生之道，莫先于饮食。’’人们的生活离不开饮食，吃多吃少、吃好吃坏都与身体健康有着直接的关系，所以健康科学地饮食始终是人们探索的重要内容。通过以上的字可以得知，先民们在健康饮食方面已积累了丰富的经验，使得我国传统饮食文化具有了科学的色彩。．