为主攻方向，确立了“把洋河打造成为古黄河畔的历史名镇、酒都名镇、经济重镇、中心城市南部新城”的建设目标。千年酒镇，正在赴自己的“酒城之约”。 本设计厂区选在洋河镇地区最高洪水为上方，工厂在居民区的下风点，河流的上游。此地水质优良，有浓香型白酒生产的微生物群落，与附近的电站相距较近，足可保证生产用电，相邻交通要道，运输方便，可节约基础建设投资，是建白酒厂的理想场地。

3、符合宿迁市总体规划，与附近的工业、企业、商业区域相配合，厂址面积与外形满足发酵工厂的生产需要，留有适当的扩建余地。与洋河集团的总部和技术中心相邻，在技术和公司协调方面能够很好的沟通和配合。

4、符合国家有关卫生、防火、人防的要求。工厂在居民区的下风点，河流的上游。厂区附近，没有细菌、病源、化学废物有机废料等传染源。“三废”治理和综合利用符合要求。

5、靠近洋河集团新大道交通干线，与交通干道相距不远。洋河铁路在建设中。 6、厂区选在当地最高洪水位上方。厂址的地质条件符合发酵工厂设计的要求，耐力在20吨/平方米以上。厂区有一定的坡度，便于排水。并且征用地上居住的居民很少，搬迁工作简单；建筑土方可以就地处理，减少建设资金的投入。 7、靠近厂址外有电源和热源。

8、酒厂就生产原料的小麦，玉米等大多是本地产的，部分是盐城市大丰县所生产的。把厂址定在洋河也有利于原料的采购。酒厂生产所用水源是“美人泉”地下水，“名酒必有佳泉”建厂地点有良好的水源保证。

4 浓香型白酒生产工艺流程及论证

4.1 全厂工艺流程

一、大曲制作工艺流程：

小麦 润料（自来水） 磨碎 粗麦粉 拌料（加10%曲母）

踩曲（加水） 曲坯 堆积发酵 翻曲 出房 贮存 磨碎 二、 制酒工艺流程：

原料 粉碎 配料 装甑 接酒 出甑 加水 冷

却 加曲 入池发酵 出池 糟醅 接酒 丟糟

入库 原酒 接酒 回缸 酒回底锅

4.2 制曲工艺流程及论证

一、工艺流程图

母曲 水 稻草谷壳 ↓ ↓ ↓

小麦(100%)→润料→磨碎→粗麦粉→拌料→踩曲→曲坯→堆积培养→出房→贮存→成品曲

1、高温大曲工艺的论证

根据大曲培养过程中控制曲块最高品温不同，一般可把大曲分为高温曲和中温曲，高温曲最高制曲品温达65℃以上，主要用于生产浓香型大曲酒；中温曲的最高制曲品温一般不超过50℃，它主要用于生产汾香型（俗称清香型）大曲酒。因此，我们根据任务书的要求选用了高温制大曲（即浓香大曲），而且浓香型白酒的制曲工艺也是比较成熟的。 2、具体操作及论证 （一）原料：小麦

1、来源及规格：选用宿迁本地所产的小麦,本地小麦成熟早,端午踩曲前,新麦便成熟上市,并且本地小麦颗粒饱满均匀,无虫蛀,无霉烂,无污染,无农药污染,无泥沙及其它杂物,腹沟深而多粉。 2、原料论证

（1）根据白酒曲及酒母的作用和制作工艺特点，其原料应符合如下要求： ①要适于有用菌的生长和繁殖

大曲中的有用微生物为霉菌、细菌及酵母菌，麸曲中有霉菌等，小曲中有根霉及酵母菌等。这些菌类的生长和繁殖，必须有碳源、氮源、生长素、无机盐，水五大类营养成分，并要求有适应PH、温度、湿度及必要的氧气等条件。故制曲原料应满足有用微生物生长的上述两方面的要求。例如制大曲和小曲的小麦和大米等原料，除富含淀粉，维生素及无机元素外，还应含有足以使微生物生长的蛋白质。 ②适于产酶

白酒曲是糖化剂或糖化发酵剂。故除了要求成曲含有一定数量的有用微生物以外，还须积累多种大量的胞内酶，其中最主要的是淀粉酶。而此类酶多为诱导酶，故要求制曲原料含有较多量的淀粉，以及促进淀粉酶形成的无机离子。蛋白质也是产酶的必要成分，故制曲原料应含有适宜的蛋白质。 ③有利于酒质

大曲及麸曲，其用量很大，故广义的说，制曲原料和成曲也是制酒原料的一部分。例如大曲原料的成分及制曲过程中生成的许多成分，都间接或直接与酒质有关。另外，制曲原料不宜喊有较多的脂肪，这也是与制酒原料的相同之处。

（2）、大曲原料的种类及性质：

表1：大曲主要原料的成分比较

Table 1: The comparison of the main components of daqu

成 分 名 称 水份 12.8 11.5~12 10~12

粗淀粉 61~65 61~62.5 45.2~51.5

粗蛋白 7.2~9.8 11.2~12.5 25.5~27.5

粗脂肪 2.5~2.9 1.9~2.8 3.9~4.0

粗纤维 1.2~1.6 7.2~7.2 1.3~1.6

灰分 1.7~2.9 3.4~4.2 3.0~3.1

小麦 大麦 豌豆

①本设计采用小麦中掺杂大麦制曲，其特性是淀粉含量最高，富含面筋等营养成分，含氨基酸20多种，维生素含量也很丰富，粘着力也较强，是各类微生物繁殖，是产酶的优良天然物料。若粉碎适度，则制成的曲胚不易失水和松散，也不致于因粘着力过大而存水过多。

②小麦中含有丰富的碳水化合物(主要是淀粉)及蛋白质,并含有钾、铁、硫、磷、镁等微生物生长的必需元素,有利于白酒的酿造。

③淀粉在白酒酿造中的作用：淀粉经蒸煮后,经过微生物的作用,由淀粉变成糖,由糖变成酒。通过化学反应(C6H10O5)n + nH2O → nC6H12O6→ 2n C2H5OH + 2nCO2↑可以看出,原料中淀粉含量越高,产酒也就越多。 （二）润麦 1、操作

润麦须掌握润麦的水量，水温和时间三项条件。一般应遵守“水少温高时间短，水大温低时间长”的原则，用水量视其所采用的原料而定。一般都按粮水比100:3-8计，时间以不超过12小时为好，如果考虑原料的吸水性，则润粮的时间应当缩短，并且应减少水量，提高水温，一般遇此情况，时间控制在4小时内即可。润麦的水温夏天保持在40℃左右，冬天以80℃左右为宜。 2、润麦时应注意

在操作上要注意翻造堆积，翻造的目的是使每粒麦子都均匀地吸收水分，要求是“水洒均，翻造匀”。 3、润麦后的标准

表皮收汗，内心带硬，口咬不粘牙，尚有干脆响声。如不收汗，说明水温低，如咬之无声，则说明用水过多或时间过长，即通常所说的发“粑”了。 （三）粉碎

1、粉碎是为了破坏植物组织以及使淀粉释放而采用的一种机械加工的方法。在粉碎前小麦要经除尘、除杂操作，润料后用钢磨粉碎。 2、粉碎论证

（1）粉碎的目的：释放淀粉，吸收水分，增大粘性。

（2）原料的粉碎度与大曲的质量的关系

第一：粉碎过细则粘性大,曲坯里的空隙小,不易透气,培菌时水分难挥发,热量和温度不易散失,易使曲坯发生酸败或烧曲。由于通气性差,微生物生长繁殖缓慢,容易造成窝水,不透或圈老等现象；

第二：粉碎过粗则粘性小,不易成型,曲坯里的空隙大,入房后水分和温度不易保持,热量易于散失,是曲坯过早干燥或裂口,表面不挂衣,微生物生长不良。 因此要严格控制好制曲原料的粉碎度。经验要求,以手摸不觉糙手不腻手为准。 3、粉碎麦粉要求

粉碎后的麦粉,要求是心烂皮不烂的梅花瓣,即使小麦的表皮压成薄片，粉碎度要求粗粒及麦皮不可通过20目筛，而细粉要求通过20目筛，混粉中细粉要占40%～50%。手模不糙手为好。

麦粉的粗细度要求要均匀，否则影响制曲的质量。经测定，不通过20孔标准筛最粗的麦粉占27.74%，通过40孔标准筛的占60.72%，通过60孔标准筛的为11.54%。 （四）拌料

1、操作：将粗麦粉通过定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料（及曲母）和水连续进入搅拌机，搅匀，感官要求以手捏成团,放下即松为宜,然后再踩制成砖块状的曲坯。拌料的目的就是使原料粉子均匀地吃足水分。 2、拌料论证

（1）一切生物化学反应,都必须有水的参与进行和完成,微生物所需的营养物质也必须先溶于水,才能扩散到细胞内被吸收和利用,所以加水拌料在制曲生产上是重要的一环。 （2）加水量与曲坯的关系

当加水量过多时,曲坯不容易成型，入房后会发生变形，曲胚容易被压制过紧，不利于有益微生物向曲胚内部生长，而表面则容易长毛霉，黑曲霉等,并且曲胚升温快而高，易引起酸败细菌的大量繁殖，使原料受损失并降低成品曲质量。

当加水量过少时,曲胚不易粘合，造成散落过多，培养曲时曲胚会失水散温过度，干得过快，致使有益微生物没有充分繁殖的机会，亦将会影响成品曲的质量。通常微生物对水分的要求，一般规律是细菌>酵母菌>霉菌。

同时拌料加水量取决于原料带入的水分和制曲气候,温湿度等.通常和曲时加水量为37%—40%，有些厂曾对制曲不同加水量进行对比试验。结果是：重水分曲（加水量48%）培养过程，升温高而快，延续时间长，降温慢；轻水分曲（加水量36%）则相反，而酶的活力较高。

表2：轻、重水份与成品曲的关系

Table 2: The relationship between light, heavy water and finished product daqu