16.皇帝笃信佛教，严禁僧人食肉，从此全国佛寺一律素食，广大在家信徒亦竭力效仿，在全社会形成了素食风气的朝代是（ ） A.西汉 C.西晋
B.东汉 D.南北朝
17.春季，适当进食富含硒元素的小麦、小米、玉米、南瓜、红薯干、大白菜、紫蒜、紫菜、海鱼及硒蛋等,有助于（ ） A.护肝 C.护脾
B.护肺 D.护肾
18.止咳平喘、润肠通便,有抗癌之妙用的果品是（ ） A.桃仁 C.苹果
B.杏仁 D.香蕉
19.目前，我国经认证的绿色食品产品总数已超过了（ ） A.100种 C.10000种
B.1000种 D.100000种
20.餐饮企业文化中的精神文化内容有很多，其核心部分是（ ） A.菜品质量 C.企业价值观
B.服务质量 D.宣传力度
二、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
21.中国饮食文化在其发展历程中，形成了以______________为基本发展规律、以“中和”为基本美性特征的文化模式。
22.普遍地掌握了吊汤技术及通过制作虾汁、蕈汁、笋汁等以提味的方法已成为______________代厨师的基本技能之一。
23.粤菜主要覆盖于______________流域，闽、桂也都受其影响。
24.重阳节时饮______________，相传源于晋朝诗人陶渊明的清高孤傲的处世之风。 25.亲属总是带上装满酥油茶的器皿，为亲人送行，这是______________族人的习俗。 26.四川、云南等地的苗族人喜吃______________肉。
27.堪称是饮食文化百科全书的______________，把具有中华民族特色的饮食描写推向了极致。
28.后世佛教徒为了纪念释迦佛的成道日，每年腊月初八都要熬粥供佛，后世将这种粥食称为______________。
29.顺应自然的养生方法应该是按照______________的变化规律和特点,通过食物或药物来调节人体各部分的机能,从而达到健康长寿的目的。
30.餐饮企业文化总体水平的高低最终是通过职工的______________来体现的。
四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分) 36.粤菜系的风味特色是什么？
37.简述饮食消费文化的经济功能及社会功能。 38.简述我国的基本茶类。
39.简述我国汉族传统的饮食禁忌。 40.企业文化的要素有哪些？
五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)
41.饮食风俗伴随人的整个饮食生活，试举例阐述人生礼仪饮食习俗的主要内容。 42.试述如何建设有中国特色的现代饮食消费文化。 一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.“食不厌精，脍不厌细（食物不嫌制作精细，鱼肉不嫌切削纤细）”一语出自（ ） A.《老子》 C.《墨子》
B.《论语》 D.《孟子》
2．从历史发展看，中国人衡量食品质量的第一标准、并一向以此为核心的是（ ） A.食味 C.食补
B.食养 D.食疗
3．面条是历史久远的传统食品，汉代人刘熙在其《释名》一书中把面条称为（ ） A.汤饼 C.蒸饼
B.胡饼 D.烙饼
4．远古先民重要的饪食器和食器，同时象征国家和统治者最高政治权力的王器是（ ） A.甗 C.瓮
B.簋 D.鼎
5．淮扬菜系4个构成分支是淮扬风味、姑苏风味、徐海风味和（ ） A.镇江风味 C.金陵风味
6．湖南菜的代表菜之一是（ ） A.水晶肴蹄 C.鼎湖上素
B.葱烧海参 D.腊味合蒸 B.苏州风味 D.淮安风味
7．据《周礼天官宰》中记载，周代已出现了许多种关于酿酒方面的专职官吏，如掌握全国“酒之政令”的官称做（ ） A.大酋 C.醯人
B.酒人 D.酒正
8．“藏钩”这种酒戏盛行于（ ） A.汉代 C.唐代
B.晋代 D.宋代
9．魏晋以后饮茶风气渐盛，而把茶作为宫庭饮料，贵族宴会皆设茗饮的南方国家是（ ） A.魏 C.滇
B.蜀 D.吴
10．《大观茶论》详细记述了宋人斗茶对于茶饼、茶具、用水、程序和效果的具体规定，该
书的作者是（ ） A.宋徽宗 C.陶谷
B.丁谓 D.叶清臣
11．饮食消费文化最突出的特点是兼具社会功能和（ ） A.政治功能 C.宗教功能
B.经济功能 D.艺术功能
12．自然造型就是保持原料本身的原始状态，突出原料的自然美，如（ ） A.炒鳝丝 C.东坡肉
B.烤全羊 D.灯影牛肉
13．把具有中华民族特色的饮食描写推向了极致的、堪称饮食文化百科全书的名著是（ ） A.《西游记》 C.《水浒传》
B.《红楼梦》 D.《三国演义》
14．古代的一些宴席，首要在明君臣之义，次则在优遇文武、厚待近臣，鼓励他们为国家出
力，为君王效命，这一主题的宴席属（ ） A.帝王御宴 C.寺院宴
B.官府宴 D.肆市宴
15．伊斯兰教的教义上说到禁食自死物、血液和猪肉的原因时说：“因为它们确是不洁的。”
这一教义出自（ ） A.《道德经》 C.《华严经》
B.《古兰经》 D.《金刚经》
16．“夫为医者,当须先洞晓病源,知其所犯,以食治之,食疗不愈,然后命药”一语出自《千金要
方》一书，作者是（ ） A．张仲景 C．忽思慧
B．贾思勰 D．孙思邈
17．气候干燥，易伤津液，故饮食以滋阴润燥为基本原则，这一原则主要运用于（ ） A．春季 C．秋季
B．夏季 D．冬季
18．大约在公元8世纪初期出现了藏文医书,其中就有依据“隆、赤巴、培根”三因素,人们
必须选择合适的饮食,讲求饮食的属性,严格养生,才能获得健康,争取长寿。这部藏文医书就是（ ） A．《饮膳正要》 C．《佛学养生经》
B．《饮食须知》 D．《本草纲目》
19．为了扩大绿色食品出口创汇，中国绿色食品发展中心参照有机农业国际标准，结合中国
国情制订的绿色食品标准是（ ） A．A级 C．AAA级
B．AA级 D．AAAA级
20．中国正式宣布开始发展绿色食品的时间是（ ） A．1988年 C．1992年
二、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
21．在我国，南方面粉主要有麦面粉、米粉和薯粉，而北方则主要为_______。
22．_______代的厨师已经普遍地掌握了吊汤技术，通过制作虾汁、蕈汁、笋汁等以提味的
方法已成为当时厨师的基本技能之一。 23．“毛峰熏鲥鱼”是_______的代表菜之一。
24．重阳节时饮_______酒，相传源于晋朝诗人陶渊明的清高孤傲的处世之风。 25．唐人张又新所著的_______丰富和补充了《茶经》关于煮茶用水的内容。 26．生活在南疆的维吾尔族人常喝清茶或_______茶。
27．《楚辞》中_______一诗提到的“吴羹”指吴地风味的酸中微苦的羹汤。
28．佛教徒为了纪念_______的成道日，每年的腊月初八都要煮粥供众，称为腊八粥。 29．_______是企业长期运作中逐步形成的共同的思想、作风、价值和行为准则。 30．_______决定餐饮企业的市场定位。
四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分) 36．调味品在烹调过程中起到了哪些作用？
37．川菜系由哪几个分支构成？举出三个代表性名菜。 38．中国传统酒令分哪几类？每一类的表现形式如何？ 39．简述饮食调理的基本原则。
40．餐饮企业文化建设对企业发展的作用和影响主要表现在哪些方面？ 五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分) 41．论述中国宴席菜肴的组合原则。
42．如何建设有中国特色的现代饮食消费文化？
B．1990年 D．1994年