C.《水浒传》 D.《三国演义》

14.《种荔枝》的作者是( ) A.白居易 B.杜甫 C.李白 D.陆游

15.历代帝王对大臣们不厌其烦地赐宴赐食，其目的主要是( ) A.商议朝政 C.表现权利之极

B.调节君臣关系 D.表现财富之巨

16.提倡尽量保持食物原料本色本性的宗教是( ) A.佛教 B.道教 C.伊斯兰教 A.甘、辛、咸

D.基督教 B.甘、辛、苦

17.从食养的角度看，果品类的味可分为( )

C.甘、辛、酸 D.甘、咸、酸

18.饮食养生必须注意遵循“养藏”的原则,从多方面进行调摄,以保护体内元阳生机的节令是( ) A.春令

B.夏令

C.秋令 D.冬令 19.21世纪我国餐饮业的主流是( ) A.美味化 B.科学化

C.工业化 D.现代化

20.从“医食同源”的角度出发，在21世纪将得到更大发展的食品功能是( ) A.审美功能 C.果腹功能

B.社交功能 D.保健功能

二、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

21.公元804年，日本高僧____________来到中国求学，归国之际，带去了中国的茶籽，植于日本国土。

22.中国最早有文字记载的宴席，是虞舜时代的____________。

23.流传在广西和粤、滇、湘等地的____________菜，是现今岭南食味的本源。 24.“藏钩”是____________朝时较盛行的酒戏。

25.福建武夷岩茶、铁观音茶是____________茶中的名品。

26.蒙古族人每天离不开茶，除饮红茶外，几乎都有饮____________的习惯。

27.《楚辞》中和烹饪有关的内容主要在____________和《大招》中有所涉及。 28.曾撰有《菜羹赋》，把吃素食与安贫乐道、好仁不杀及向大自然回归联系起来并极力提倡的古人是____________。

29.《四部医典》是____________族的医学著作。

30.我国未来餐饮服务行业企业文化发展的必然方向是____________。 四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分) 36.《随园食单》阐述了袁枚的哪些主要观点？ 37.影响饮食消费行为的心理因素有哪些？ 38.中国古代饮食礼仪是怎样形成的？ 39.简述当代人不重视科学养生的弊端。 40.简述餐饮企业经营风格的设定原则。

五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)

41．试述饮食消费文化的功能。

42．试述企业文化建设在现代餐饮企业发展过程中的作用。 一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.中国面点习惯上分为三大流派：京式、广式和（ ） A.桂式 C.鲁式

B.川式 D.苏式

2.“鼎湖上素”作为一大菜系的代表菜之一，它出自于（ ） A.四川 C.广东

B.淮扬 D.山东

3.伊尹与商汤关于烹调方面的对话，就是饮食文化史上最早的文献（ ） A.《吕氏春秋·本味》 C.《论语·乡党》

B.《礼记·内则》 D.《尚书·酒诰》

4.最终与动物划清界限、使人类从此告别了茹毛饮血的饮食生活的重要标志是（ ） A.用鼎熟食 C.以水煮食

B.用火熟食 D.以汽蒸食

5.茶的发现和利用，相传起源于（ ） A.女娲时代 C.神农时代

B.伏羲时代 D.黄帝时代

6.饮茶方法上的煮饮改为冲泡，通常被视为中国茶文化历史上的一个转折期，它始于（ ） A.唐代 C.元代

B.宋代 D.明代

7.为了节约粮食，控制酗酒现象，周初的统治者颁布了我国历史上第一部法典（ ） A.《酒典》 C.《酒诰》

B.《酒法》 D.《酒制》

8.早在远古时期，就已出现了通过射箭决定胜负、负者饮酒的礼仪，后人称为（ ） A.觞政 C.投壶

B.燕射 D.射覆

9.《煎茶水记》一书叙述了茶汤品质高低与泡水有关，其作者张又新是（ ） A.唐代人 C.元代人

10.体现菜品发源地的菜名是（ ） A.汽锅鸡

B.文昌鸡 B.宋代人 D.明代人

C.贵妃鸡 D.叫花鸡

11.“夫礼之初，始诸饮食”一语出自（ ） A.《诗经》 C.《左传》

B.《礼记》 D.《楚辞》

12.影响中老年饮食者和青少年饮食者饮食消费行为的力度、并形成消费行为差距的一个原因是（ ） A.食品质量 C.价值观念

B.烹调水平 D.卫生水平

13.决定饮食者的消费能力大小和消费水平高低的主要因素是（ ） A.政治 C.历史

B.宗教 D.经济

14.表现主人公的活动地区主要是山东、河北、河南等地，而且宋代这些地方已形成了山东菜“北食”的基本特色的小说是（ ） A.《红楼梦》 C.《三国演义》

B.《水浒传》 D.《西游记》

15.可使饮食文化时尚变换的决定因素是（ ） A.经济 C.宗教

B.政治 D.历史

16.原指飨宴时酹酒祭神的长者，后来为五斗米道所沿用的称号是（ ） A.膳夫 C.祭酒

B.酒人 D.祭醴

17.从饮食养生看,遵循“养收”调摄原则，以保养内守之阴气,健康长寿的时令是（ ） A.春令 C.秋令

B.夏令 D.冬令

18.人们养生保健、延年益寿有两个重要原则：一个是辨病施食，另一个是（ ） A.同病异食 C.辨证施食

B.异病同食 D.平衡膳食

19.决定餐饮企业市场定位的要素是（ ） A.地理位置 C.原料特点

B.大众选择 D.烹饪方法

20.餐饮产品的科学化是中国餐饮界拓展的又一方向，科学化的主要食品之一是（ ） A.绿色食品 C.快餐食品

B.方便食品 D.速冻食品

二、填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）

请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 21.世界上最早培植小米和大米的国家是______。

22.在整个原始社会里，我们的先祖在熟食活动中大致经历了火烹、石烹和______三个阶段。 23.由济宁风味、济南风味、胶东风味3个分支构成，受儒家学派饮食传统的影响较深的菜系是______。

24.明代的袁宏道，看到酒徒在饮酒时不遵守酒礼，深感长辈有责任，于是从古代的书籍中采集了大量的资料，专门写了一篇______。 25.唐代饮茶习尚的广为流传得益于______的盛行。

26.菜肴的色彩美首先表现为菜肴的色彩是天然色、______。

27.《猪肉颂》一诗对烹制猪肉的一整套经验进行了生动的总结，该诗的作者是______。 28.乡饮酒是乡人以时会聚饮酒之礼，其最受尊敬的是______。 29.秋季气候干燥，易伤津液，故饮食以______为基本原则。 30.社会化、科学化和______是21世纪中国餐饮业的发展方向。

四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分） 36.目前我国的茶叶可分为哪几大类？试各列举2个名品。 37.淮扬菜系是由哪几个分支构成？举出三个代表性名菜。 38.中国传统年节的特点是什么？

39.简述“红楼宴”的研制开发对发展传统饮食文化的启示。 40.简述饮食养生的方法。

五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 41.论述中国饮食风味流派的认定标准。 42.试论我国餐饮企业文化的发展趋势。

一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.关于米糕的记载最早出现在( ) A.商周时期 C.隋唐时期

B.汉魏时期 D.明清时期

2.“食不厌精，脍不厌细（食物不嫌制作精细，鱼肉不嫌切削纤细）”一语出自( ) A.《老子》

B.《论语》