一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1．人类制作熟肉食品最早采用的方法是( C ) A.蒸 C.烤
B.煮 D.炒
2．蛋白质含量最高而位居豆类之首的品种是( A ) A.大豆 C.蚕豆
B.豌豆 D.扁豆
3．从历史发展看，中国人衡量食品质量的第一标准是( A ) A.食量 C.食境
B.食形 D.食味
4．“庖丁解牛”出自我国古代著作( C ) A.《论语》 C.《庄子》
B.《孟子》 D.《春秋》
5．唐代炉灶的形式多样，如出现了专门烹茶的( C ) A.火炉 C.风炉
6．鲁菜的代表名菜是( D ) A.大煮干丝 C.鼎湖上素
7．我国的蒸馏酒，即烧酒出现于( C ) A.唐代 C.元代
B.宋代 D.明代 B.宫保鸡丁 D.九转大肠 B.水炉 D.木炉
8．在敬酒方式中，有礼有节地劝客人饮酒被称为( A ) A.文敬 C.互敬
9．“茶”字最早出现于( B) A.汉代 C.宋代
10．世界上第一部茶的专著是( C ) A.《茶录》 C.《茶经》
B.《茶谱》 D.《茶苑总录》 B.唐代 D.明代 B.回敬 D.代饮
11．很快与服务员熟识，用餐时情绪比较强烈，需要满足虚荣心，讲究用餐的气氛、环境和
服务，这种气质类型属于( A ) A.黏液质 C.胆汁质
B.抑郁质 D.多血质
12．人们在饮食活动中应当遵循的社会规范与道德规范指的是( A ) A.饮食礼仪 C.饮食习惯
B.饮食风俗 D.饮食传统
13．在饮食民俗方面，新粮登场和瓜果上市时，要请长辈或老人先吃，叫( C ) A.“先尝” B.“先品” C.“尝鲜”
D.“品鲜”
14．记载纣王“以酒为池，悬肉为林”的古代名著是(A ) A.《史记》 B.《汉书》 C.《左传》
D.《资治通鉴》
15．我国的第一部诗歌总集是( C ) A.《离骚》 B.《楚辞》 C.《诗经》
D.《大招》 16.《谷山笔尘》谈到了历代帝王赏赐饮食的情况，其作者是明代的( C ) A.吴承恩 B.罗贯中 C.于慎行
D.徐霞客
17．“火候”是饮食文化的一个重要名词，最初起源于( B ) A.佛教活动 B.道教活动 C.基督教活动
D.伊斯兰教活动
18．冬季，人们日常选择食用温热助阳之品，以达扶阳散寒之功效，谓之( A A.“食补” B.“药补” C.“药膳”
D.“食疗”
19．餐饮企业内部民主问题的核心是( C ) A.管理人 B.提拔人 C.服务人
D.尊重人
20．中国正式宣布开始发展绿色食品的时间是( B ) A.1988年 B.1990年 C.1992年 D.1994年
二、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 21．世界上最早培植小米和大米的国家是_中国_______。
) 22．陶器发明后，中国原始先民的熟食活动进入了第三阶段，即________。 23．民间在重阳节有饮菊花酒的习俗，相传此习俗起源于________时期。 24．酥油茶的酥油是从牛奶或羊奶中提取的________。
25．道家、法家、墨家等古代思想家一致崇尚的________，成为我国消费文化的核心。 26．古代________的本质是治人之道，是鬼神信仰的派生物。
27．中式宴会与西式宴会的交谊目的都很明显，中式宴会更多的体现在________的交谊，西式宴会则多体现于相邻宾客之间的交谊。
28．服气、服药和饮食在________教文化中具有相同重要的地位。
29．药膳是在中医药________的理论指导下，将中药与食物搭配起来的食品。 30．我国未来餐饮服务行业企业文化发展的必然方向是________。 四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分) 36．简述中西饮食文化技术体系方面的差异。 37．简述中国菜肴命名的方法。
、用原料名称或以原料名称叠加命名：根据单个原料命名；根据复合主料命名；根据调料加主辅料命名。2、根据烹调方法加原料命名：根据单一烹饪技法加单个原料命名；根据单一烹饪技法多种原料命名；根据负荷烹调方法加原料命名；根据花式烹调方法加原料命名。3、根据原料名称加烹调方法加原料命名。4、根据炊具加原料或原料加炊具命名。5、根据口味加原料命名。
38．影响饮食消费者的社会因素有哪些？ 39．简述当代人不重视科学养生的原因和表现。 40.西南少数民族在饮食习俗上的共同点有哪些?
一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.中国古代将烹饪风味流派称为( B ) A.帮口 C.道口
B.菜系 D.风派
2.我国的茶叶根据制作工艺可以分为( C ) A.三大类 B.五大类
C.七大类 D.九大类
3.“染面煎”的挂糊方法，即在原料外挂一层面糊后加以油煎,出现在( C ) A.唐代
C.元代
4.我国严格意义上的烹饪开始于( A ) A.陶器使用 C.海盐调味
B.宋代 D.明代 B.以火熟食 D.燔谷成熟
5.北魏时期的贾思勰所写的农学著作里关于烹饪方面的内容具有较高的史料价值，其著作名称是( B ) A.《酉阳杂俎》 B.《齐民要术》
C.《四民月令》 D.《本草经集注》
6.酒会席的气氛活泼、形式自如，菜肴以( D ) A.酒水为主 B.点心为主 C.热菜为主 D.冷菜为主 7.传统名菜“干烧岩鲤”是典型的( D ) A.淮扬菜 C.粤菜
B.鲁菜 D.川菜
8.我国历史上第一部禁酒法典《酒诰》颁布于( A ) A.西周时期 B.东周时期 C.春秋时期 A.清明节
D.两汉时期 B.端午节
9.中国不同的节日饮不同的酒，饮菊花酒的习俗是在( D )
C.七夕节 D.重阳节
10.到藏民家做客，主人首先会向客人敬上具有当地民族特色的( C ) A.烤茶 C.酥油茶
11.中国的茶神是( A ) A.陆羽 C.裴汶
B.擂茶 D.盖碗茶 B.赵佶 D.卢仝
12.饮食消费文化的社会功能首先在于( D ) A.提高饮食生活水平 B.提高饮食消费档次
C.提高餐饮环境品味 D.提高全民综合素质
13.饮食消费者性格开朗、活泼、易变，用餐时情绪比较强烈，讲究用餐的气氛、环境和服务的是(B ) A.胆汁质的消费者 B.多血质的消费者 C.黏液质的消费者 D.抑郁质的消费者
14.中国古代有“五礼”即吉礼、凶礼、军礼、宾礼、嘉礼，其中吉礼指的是( C ) A.宾客之事 B.祭祀之事 C.冠婚之事 D.军旅之事
15.沂蒙山区一带在送聘礼或结婚的时候，一定要有的两样礼物是喜糖和( D ) A.喜火烧 C.枣子
B.鸳鸯肉 D.饺子
16.标志明清时期人情小说的问世，也使得饮食描写进入了一个全新阶段的作品是( A ) A.《红楼梦》 B.《西游记》 C.《金瓶梅》 D.《喻世名言》
17.不同宗教在饮食方面的特点不同，其中服气、服药、追求长生不老的文化特点源于( B ) A.佛教 C.伊斯兰教
B.道教 D.基督教
18.对于新科进士，唐宋时代都按例赐宴，称为( B ) A.“恩荣宴” B.“谢师宴” C.“曲江宴” D.“闻喜宴” 19.根据食物原料的属性，《医心方》将原料分为( ) A.寒温平三类 B.热寒平三类
C.寒温热三类 D.热凉平三类
20.在二十一世纪，下列哪项食物功能将得到更大的发展？( D ) A.为生存提供营养 B.饱口福 C.视觉欣赏 D.保健功能 二、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 21.中国饮食文化可划分为__________体系和价值体系两大类。
22.我国在__________出现了温室栽培蔬菜技术，这对原料的丰富有重要作用。 23.菜肴名称可分为实名类和__________类两种。
24.文人的酒令称为__________，这类酒令按内容可分为字令、诗令、词令和花鸟虫令等。 25.我们常见的盖碗茶茶具是由__________、茶盏盖、茶托三部分组成的。 26.颜色对菜肴的作用主要有两个方面，一是增进食欲，二是__________。
27.我国__________族人民制作的糕点独具风味，其中萨其马很受大家的欢迎。
28.汉代的__________是大赋的奠基者和成就最高的作家，在《子虚》和《上林》两赋中有关于饮食的华丽描写。
29.烹饪术语__________，原本是道士炼丹的术语，最后成为饮食文化中的一个重要名词。 30.封斋节食是__________教的信仰习俗，从医学的角度来说，对人体健康大有裨益。 四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分) 36.菜肴的命名方法主要有哪些？请举例说明。 37.中国传统年节的特点是什么？ 38.药膳食品创新的方向是什么？
39.《水浒传》中的饮食文化表现在哪些方面？
40.简述中国餐饮企业文化建设中急需解决的问题。
：必须找到儒家传统文化与现代文化的契合点；尽快建立起现代餐饮企业的组织制度文化；解决好个人价值观、集体价值观与社会价值观的冲突；尽快提高餐饮服务行业员工整体素质和深层次素质，适应于国际经济接轨的发展趋势。
五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分) 41.我国饮食消费文化的现状是什么？ 42.论述当代中国饮食文化的特点。
一单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.中国人衡量食品质量的第一标准是（ ） A.色泽 C.营养
B.形状 D.味道
2.我国最早关于米糕的记载，是在（ ） A.商周时期 B.春秋时期 C.汉代 D.唐代 3.周代的“八珍”所表现出来的饮食风味大约分布于（ ） A.长江流域 B.黄河流域
C.淮河流域 D.汉水流域
4.“武陵年少金市东，银鞍白马度春风。落花踏尽游何处，笑入胡姬酒肆中。”这种典型现象发生在（ ） A.汉代 C.宋代
B.唐代 D.元代
5.从菜肴的名称上体现出菜肴发源地的是（ ） A.麻婆豆腐 B.东坡肉 C.文昌鸡 D.游园惊梦 6.传统名菜“松鼠鳜鱼”是典型的（ ） A.淮扬菜 B.鲁菜
C.粤菜 D.川菜
7.据清代郎廷极在《胜饮篇》中记载，适宜饮屠苏酒的良辰美景是（ ） A.元旦 C.立秋
A.第一届评酒会 C.第三届评酒会
B.立春 D.中秋
B.第二届评酒会 D.第四届评酒会
8.五粮液首次被评为中国名酒是在（ ）
9.《黄帝内经》中提到一种古老的酒，是用动物的乳汁酿成的甜酒，即（ ） A.醴酪 B.猿酒
C.秬鬯 D.醍醐 10.开辟饮茶的新境界，把饮茶由一种习惯爱好升华为一种修养、一种文化的著作是（ ） A.《茶录》 B.《茶经》 C.《大观茶论》 D.《煎茶水记》
11.四川人特别喜欢喝盖碗茶，有三位一体的茶盏、茶盏盖和（ ） A.茶杯 C.茶盘
B.茶壶 D.茶托
12.在国际市场上并称为世界三大高香名茶的是印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐茶和中国（ ） A.祁红 B.滇红 C.铁观音 D.太平猴魁 13.菜肴的配色方案中，不同的颜色给人的心理感觉不同，其中，给人明亮、华丽、健康、引人注目、诱发食欲的是（ ）
A.绿色菜肴 B.红色菜肴 C.橙色菜肴 D.紫色菜肴 14.中国古代有“五礼”，吉礼、凶礼、军礼、宾礼、嘉礼，其中丧葬之事指的是（ ） A.吉礼 C.嘉礼
B.宾礼 D.凶礼
15.后世佛教徒为了纪念释迦牟尼的成道日，每年腊月初八都要熬粥供众，称之为（ ） A.八宝粥 B.腊八粥 C.大米粥 D.小米粥
16.在文学中体现出混合的“北食”风味菜肴的作品是（ ） A.《红楼梦》
B.《三国演义》
C.《水浒传》 D.《西游记》
17.杜甫是我国伟大的现实主义诗人，他的诗中与饮食烹饪有关的要数《丽人游春宴》和（ ） A.《吴樱桃》
B.《玉泉仙人掌茶》
C.《酒边索赋》 D.《槐叶冷淘》 18.强调“长生不老”的饮食文化观的是（ ） A.儒家 B.释家
C.道家 D.医家
19.元代忽思慧的饮食专著在继承我国古代饮食学的经验上，第一次从营养学的角度提出了关于身体健康的重要观点，这部著作是（ ） A.《食疗本草》 B.《食医心鉴》 C.《饮食须知》 D.《饮膳正要》 20.决定餐饮企业市场定位的是（ ） A.饮食风尚 C.大众选择
B.经营规模 D.品种特色
二、填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 21.中国饮食主要是由主食、副食和_________三个部分构成的。
22.佛教传入中国后，在饮食上逐渐形成了寺院素菜风味，与南朝_________的大力推崇有很大的关系。
23.我国被称为“面食之乡”的省是_________。 24.酒令按形式可以分为_________、通令和筹令。
25.清代对茶文化的突出贡献，首推_________的制作和风行。
26.蒙古族的日常饮食中，以奶为原料制成的食品，蒙古语称“查干伊得”，意为圣洁纯净的食品，也就是_________。
27.我国第一部诗歌总集是_________，分为风、雅、颂三部分，共收作品305篇。
28.回教徒按照_________中的规定烹调饮食，中国人称这种饮食为“清真菜”或“回民菜”。 29.孙思邈在_________中将食物养生除病与药物疗疾作了明确的区分。 30.餐饮企业文化发展的必然趋势是_________的生态文化。
四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分） 36.饮食美对餐饮消费的促进作用表现在哪些方面？
37.“红楼宴”研制至今，所形成的“红楼风味”主要表现在哪些方面？ 38.饮食养生的方法主要有哪些？ 39.伊斯兰教在饮食方面有哪些禁忌? 答 禁吃自死物，禁食血液，禁吃猪肉 40.现代餐饮企业文化建设有哪些主要措施?
五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 41.试述中国饮食风味流派形成的原因。 42.论述中国现代饮食消费文化的变迁。
一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.中国的茶文化有了大发展，并向外辐射，形成了亚洲茶文化圈是在( ) A.汉代以后 C.宋代以后
B.唐代以后 D.明代以后
2.“饼，并也，溲面（面粉适量加水）使合并也。”这句话的解释来自汉代刘熙的( ) A.《齐民要术》 B.《释名》 C.《武林旧事》 D.《农政全书》
3.辣椒原产于秘鲁，番薯原产于美洲中南部，南瓜原产于中、南美洲，传入中国都在( ) A.唐代 B.宋代 C.元代 D.明代
4.通过制作虾汁、蕈汁、笋汁等以提味的方法已成为当时厨师的基本技能之一。厨师已经普遍地掌握了吊汤技术始于( ) A.唐代 C.元代
B.宋代 D.明代
5.从菜肴的名称上体现出菜肴首创人的是( ) A.天女散花 B.贵妃醉酒 C.麻婆豆腐
6.下列品种属于广式面点的是( ) A.翡翠烧麦
B.五芳斋棕子
C.叉烧包 D.拨鱼面
7.西周初年为了节约粮食、积蓄国力，颁布了我国历史上第一部禁酒法典( ) A.《酒诰》 C.《酒法》
8.按照酒令的形式击鼓传花属于( ) A.雅令 C.筹令
B.《酒经》 D.《酒禁》 B.通令 D.四书令 D.文昌鸡
9.清代对茶文化的突出贡献，是风靡一时，畅销国内外，且在茶文化中独树一帜的( ) A.功夫红茶 B.龙井茶 C.碧螺春 D.青茶
10.明代是中国茶文化的转折期，茶具方面的变化表现在广泛使用( ) A.金茶具 B.紫砂茶具 C.银茶具 D.瓷茶具
11.消费过程本身的物质活动以及伴随而来的饮食消费者的心理思维、消费价值判断、指导思想与行为准则，是指( )
A.饮食美学 B.饮食文化 C.饮食心理 D.饮食消费文化
12.饮食消费时往往犹豫不决，常观望别人，受别人选择影响的消费者的个性气质属于
( )
A.多血质
B.胆汁质
C.黏液质 D.抑郁质 13.中国古代有“五礼”，即：吉礼、凶礼、军礼、宾礼、嘉礼，其中嘉礼指的是( ) A.祭祀之事 C.冠婚之事
14.蒙古族的饮食中最具特色的是( ) A.马奶酒 C.烤全羊
B.手抓羊肉 D.烤奶酪 B.宾客之事 D.军旅之事
15.《病中遣怀》、《食粥》等一类诗词提倡蔬食、强调吃素、吃粥的养生作用，作者是( ) A.苏轼 B.陆游 C.黄庭坚 D.杨万里
16.明清小说中，堪称是饮食文化的百科全书，把具有中华民族特色的饮食描写推向了顶峰的作品是( )
A.《红楼梦》 B.《水浒传》
C.《西游记》 D.《金瓶梅》
17.乡饮酒礼是乡人以时会聚饮酒之礼，在这种庆祝会上，最受尊敬的是( ) A.官吏 B.乡绅 C.学者 D.长者 18.根据“春夏养阳,秋冬养阴”的中医理论，在食养上春夏之际宜进食些( ) A.甘温之品 B.寒凉之物 C.甘凉之品 D.燥热之物
19.企业文化的构成要素分为外、中、内三层，其中属于外层的是( ) A.物质文化 C.精神文化 ( ) A.1986年 C.1991年
B.制度文化 D.价值文化
20.可持续发展作为当今世界经济发展的主导战略，联合国环境与发展委员会首次提出是在
B.1987年 D.1992年
二、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
21.我国菜肴在烹调过程中所使用的味型主要有基本型和________。 22.唐太宗派人去_西域学习制糖技术。
23.筵席的种类主要有宴会席、___便餐席_____和酒会席。 24.中国古代的饮酒礼仪有________、祭、啐、卒爵四步。
25.陆羽《茶经》中专门讲到了茶具，把采茶、制茶的工具称为“具”，把煮茶、饮茶的工具称为________。
26.用________做成的糌粑不但是藏族人民的传统食品，而且现在作为藏餐出现在拉萨的主要饭店，成为招待外宾的重要食品。
27.在红楼饮食的研制中，第一个走上红楼饮食文化舞台的是________。
28.佛教徒为了纪念________的成道日，每年的腊月初八都要煮粥供众，称为腊八粥。 29.饮食养生可以分为食养、________、药膳三类。 30.餐饮企业内部民主问题的核心是________。
四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分) 36.人生礼仪饮食风俗是通过哪些方面体现出来的？
37.菜肴的造型在装盘设计的时候主要遵循哪些基本法则？ 38.佛教在饮食方面的戒律主要有哪些？ 39.饮食调理的主要原则是什么？ 40.简述淮扬风味的构成及其特色。
五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分) 41.试述中国饮食文化的基本特征。
答：1风味多样。2四季有别3讲究美感4注重情趣5食医结合 42.如何建设有中国特色的现代饮食消费文化？
一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．“割不正不食”观念的提出者是（ ）
A.老子
B.孔子 C.孟子
D.墨子 2．中国茶树原产地的中心是（ ） A.西南地区 B.华南地区 C.东北地区
D.东南地区
3．相传，豆腐的发明者是西汉的（ ） A.刘荣 B.刘彻
C.刘秀 D.刘安
4．蒙古族喜食的、招待尊贵客人的最为丰盛和最为讲究的一种传统宴席是（ ） A.全羊席 B.全狗席 C.全牛席 D.全马席 5．我国历史上最为著名、影响最大的宴席是（ ）
A.红楼宴 B.孔府宴 C.谭府宴
D.满汉全席 6．粤菜主要覆盖在（ ） A.长江中游地区
B.长江下游地区 C.珠江流域
D.黄河流域 7．我国的正式筵席是（ ） A.宴会席
B.便餐席 C.酒会席
D.茶会席
8．周代专门制作酒具的人称为（ ）
A.舌人 B.梓人 C.匠人 D.艺人 9．乌龙茶属于半发酵茶，又称为（ ） A.绿茶 B.青茶 C.白茶
D.红茶
10．祁门红茶产于（ ）
A.安徽 B.四川 C.福建 D.云南 11．颜色对菜肴的作用主要有增进食欲和（ ） A.提高口感 B.视觉欣赏 C.辨别生熟
D.掌握火候
12．每年的农历七月十五是我国的中元节，民间的佛教寺院也大办水陆道场，称为（ A.盂兰盆经 B.库尔帮节 C.盂兰盆会 D.宰牲节
13．大部分地区苗族的餐制是一日三餐，主食是（ ） A.小麦
B.高粱
C.青稞 D.大米 14．20世纪80年代是红学研究的黄金时代，第一个走上“红楼”饮食文化舞台的是（ A.红楼小吃 B.红楼宴 C.红楼菜
D.红楼糕点
15．汉赋的奠基者和成就最高的代表作家是（ ） A.董仲舒 B.司马相如 C.司马迁 D.刘勰
） ）16．赞誉李白“斗酒诗百篇”的诗人是（ ）
A.陆游 B.杜甫 C.白居易 D.苏东坡
17．在佛教饮食理念中，各种思虑、思考、意欲使意识活动得以进行，即为（ ） A.段食 B.触食 C.识食 D.思食
18．记载了丰富的养生方法，并将饮食作为一门科学的藏族医学著作是（ ） A.《新红史》 C.《佛学养生经》
19.人类需要的最高层次是（ ） A.生理需要 C.安全需要
20．21世纪餐饮业的主流是（ ） A.规范化 C.社会化
二、填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 21．按宗教饮食禁忌特点，中国菜可分为佛门菜和________。
22．周代王室内设专门的官员“酒正”来“掌酒之政令”，并开始利用________来酿酒。 23．中国的面点一般分为________、苏式和广式三大流派。
24．酒令按形式可分为雅令、通令和_筹令_______。
25．斗茶又称________，是以竞赛的形式品评茶质优劣的一种风俗。 26．俗称________是中国的“国饮”。
27．在蒙古族的日常饮食中，与红食、白食占有同样重要地位的特有的食品是________。 28．回教徒按照《古兰经》中的规定烹调饮食，中国人称其为________。 29．食养、食疗、药膳的基本原则是与天地相应、与人相应、与病症相应的原则，即________法则。 30．2002年，《经济学人》信息部对城市外国侨民生活质量调查显示，________的墨尔本和
加拿大的温哥华是最适合外国侨民居住的城市。
四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分） 36．简述中国饮食文化最主要的内容。
37．简述中国饮食文化形成阶段烹饪原料的类别。 38．简述淮扬菜系及其风味特色。
39．简述当代饮食文化在政治中的地位和作用。
40．简述大众选择决定餐饮企业市场定位的原因及依据。
五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 41．试述在蒙古族、藏族人家做客的茶俗和茶礼。 42．试述饮食文化与中国小说的关系。
B.自我实现 D.情感需要 B.集团化 D.科学化
B.《四部医典》 D.《西藏王臣记》
一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.面条是历史久远的传统食品，汉代人刘熙在其《释名》一书中记载的面条类食品是( ) A.汤饼 B.胡饼 C.蒸饼 D.烙饼
2.中华民族及其祖先在长期的饮食生活实践中造成的技术的、器物的、非人格的、客观的文化成就，构成了中国饮食文化的( ) A.价值体系 B.价格体系 C.技术体系 ( ) A.种植 C.养殖
4.辣椒的原产地是( ) A.南非
C.秘鲁
5.“咕噜肉”所属的菜系是( ) A.川菜系
D.技巧体系
3.从食物原料及其获取方式上看，远古时期的先民们获取食物原料的方式主要是采集和
B.狩捕 D.渔猎 B.古巴 D.智利 B.淮扬菜系
C.粤菜系 D.鲁菜系 6.作为民族风味食品的“冷面”，属( )
A.苗族菜 B.傣族菜 C.朝鲜族菜 D.彝族菜
7.据《周礼·天官宰》中记载，周代已出现了许多种关于酿酒方面的专职官吏，如掌握全国“酒之政令”的官称做( ) A.大酋 C.醯人
B.酒人 D.酒正
8.在明清两代的文人宴上，用以检测文人的学识与机敏程度的是( ) A.曲水流觞令 B.投壶令 C.射覆令 D.四书令
9.与周边政权及少数民族广泛进行茶叶贸易，其规模大、影响广的朝代是( ) A.汉王朝 B.唐王朝 C.宋王朝 D.明王朝 10.我国绝大部分地方采用“清饮法”，不在茶中添加其他的调料，这主要饮用的是( ) A.绿茶 C.白茶 A.犹豫不决 C.精打细算
B.红茶 D.黄茶 B.盲目消费 D.行事果断
11.抑郁质的饮食消费者在饮食消费时,常观望别人,受别人选择的影响，往往会( )
12.支撑人的文化存在、决定人的智能与人格的发展是饮食的( ) A.物质消费 B.精神消费
C.主动消费 D.被动消费
13.把具有中华民族特色的饮食描写推向了极致，堪称饮食文化的百科全书的是( ) A.《西游记》 B.《红楼梦》
C.《水浒传》 D.《三国演义》
14.《种荔枝》的作者是( ) A.白居易 B.杜甫 C.李白 D.陆游
15.历代帝王对大臣们不厌其烦地赐宴赐食，其目的主要是( ) A.商议朝政 C.表现权利之极
B.调节君臣关系 D.表现财富之巨
16.提倡尽量保持食物原料本色本性的宗教是( ) A.佛教 B.道教 C.伊斯兰教 A.甘、辛、咸
D.基督教 B.甘、辛、苦
17.从食养的角度看，果品类的味可分为( )
C.甘、辛、酸 D.甘、咸、酸
18.饮食养生必须注意遵循“养藏”的原则,从多方面进行调摄,以保护体内元阳生机的节令是( ) A.春令
B.夏令
C.秋令 D.冬令 19.21世纪我国餐饮业的主流是( ) A.美味化 B.科学化
C.工业化 D.现代化
20.从“医食同源”的角度出发，在21世纪将得到更大发展的食品功能是( ) A.审美功能 C.果腹功能
B.社交功能 D.保健功能
二、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
21.公元804年，日本高僧____________来到中国求学，归国之际，带去了中国的茶籽，植于日本国土。
22.中国最早有文字记载的宴席，是虞舜时代的____________。
23.流传在广西和粤、滇、湘等地的____________菜，是现今岭南食味的本源。 24.“藏钩”是____________朝时较盛行的酒戏。
25.福建武夷岩茶、铁观音茶是____________茶中的名品。
26.蒙古族人每天离不开茶，除饮红茶外，几乎都有饮____________的习惯。
27.《楚辞》中和烹饪有关的内容主要在____________和《大招》中有所涉及。 28.曾撰有《菜羹赋》，把吃素食与安贫乐道、好仁不杀及向大自然回归联系起来并极力提倡的古人是____________。
29.《四部医典》是____________族的医学著作。
30.我国未来餐饮服务行业企业文化发展的必然方向是____________。 四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分) 36.《随园食单》阐述了袁枚的哪些主要观点？ 37.影响饮食消费行为的心理因素有哪些？ 38.中国古代饮食礼仪是怎样形成的？ 39.简述当代人不重视科学养生的弊端。 40.简述餐饮企业经营风格的设定原则。
五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)
41．试述饮食消费文化的功能。
42．试述企业文化建设在现代餐饮企业发展过程中的作用。 一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.中国面点习惯上分为三大流派：京式、广式和（ ） A.桂式 C.鲁式
B.川式 D.苏式
2.“鼎湖上素”作为一大菜系的代表菜之一，它出自于（ ） A.四川 C.广东
B.淮扬 D.山东
3.伊尹与商汤关于烹调方面的对话，就是饮食文化史上最早的文献（ ） A.《吕氏春秋·本味》 C.《论语·乡党》
B.《礼记·内则》 D.《尚书·酒诰》
4.最终与动物划清界限、使人类从此告别了茹毛饮血的饮食生活的重要标志是（ ） A.用鼎熟食 C.以水煮食
B.用火熟食 D.以汽蒸食
5.茶的发现和利用，相传起源于（ ） A.女娲时代 C.神农时代
B.伏羲时代 D.黄帝时代
6.饮茶方法上的煮饮改为冲泡，通常被视为中国茶文化历史上的一个转折期，它始于（ ） A.唐代 C.元代
B.宋代 D.明代
7.为了节约粮食，控制酗酒现象，周初的统治者颁布了我国历史上第一部法典（ ） A.《酒典》 C.《酒诰》
B.《酒法》 D.《酒制》
8.早在远古时期，就已出现了通过射箭决定胜负、负者饮酒的礼仪，后人称为（ ） A.觞政 C.投壶
B.燕射 D.射覆
9.《煎茶水记》一书叙述了茶汤品质高低与泡水有关，其作者张又新是（ ） A.唐代人 C.元代人
10.体现菜品发源地的菜名是（ ） A.汽锅鸡
B.文昌鸡 B.宋代人 D.明代人
C.贵妃鸡 D.叫花鸡
11.“夫礼之初，始诸饮食”一语出自（ ） A.《诗经》 C.《左传》
B.《礼记》 D.《楚辞》
12.影响中老年饮食者和青少年饮食者饮食消费行为的力度、并形成消费行为差距的一个原因是（ ） A.食品质量 C.价值观念
B.烹调水平 D.卫生水平
13.决定饮食者的消费能力大小和消费水平高低的主要因素是（ ） A.政治 C.历史
B.宗教 D.经济
14.表现主人公的活动地区主要是山东、河北、河南等地，而且宋代这些地方已形成了山东菜“北食”的基本特色的小说是（ ） A.《红楼梦》 C.《三国演义》
B.《水浒传》 D.《西游记》
15.可使饮食文化时尚变换的决定因素是（ ） A.经济 C.宗教
B.政治 D.历史
16.原指飨宴时酹酒祭神的长者，后来为五斗米道所沿用的称号是（ ） A.膳夫 C.祭酒
B.酒人 D.祭醴
17.从饮食养生看,遵循“养收”调摄原则，以保养内守之阴气,健康长寿的时令是（ ） A.春令 C.秋令
B.夏令 D.冬令
18.人们养生保健、延年益寿有两个重要原则：一个是辨病施食，另一个是（ ） A.同病异食 C.辨证施食
B.异病同食 D.平衡膳食
19.决定餐饮企业市场定位的要素是（ ） A.地理位置 C.原料特点
B.大众选择 D.烹饪方法
20.餐饮产品的科学化是中国餐饮界拓展的又一方向，科学化的主要食品之一是（ ） A.绿色食品 C.快餐食品
B.方便食品 D.速冻食品
二、填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 21.世界上最早培植小米和大米的国家是______。
22.在整个原始社会里，我们的先祖在熟食活动中大致经历了火烹、石烹和______三个阶段。 23.由济宁风味、济南风味、胶东风味3个分支构成，受儒家学派饮食传统的影响较深的菜系是______。
24.明代的袁宏道，看到酒徒在饮酒时不遵守酒礼，深感长辈有责任，于是从古代的书籍中采集了大量的资料，专门写了一篇______。 25.唐代饮茶习尚的广为流传得益于______的盛行。
26.菜肴的色彩美首先表现为菜肴的色彩是天然色、______。
27.《猪肉颂》一诗对烹制猪肉的一整套经验进行了生动的总结，该诗的作者是______。 28.乡饮酒是乡人以时会聚饮酒之礼，其最受尊敬的是______。 29.秋季气候干燥，易伤津液，故饮食以______为基本原则。 30.社会化、科学化和______是21世纪中国餐饮业的发展方向。
四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分） 36.目前我国的茶叶可分为哪几大类？试各列举2个名品。 37.淮扬菜系是由哪几个分支构成？举出三个代表性名菜。 38.中国传统年节的特点是什么？
39.简述“红楼宴”的研制开发对发展传统饮食文化的启示。 40.简述饮食养生的方法。
五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 41.论述中国饮食风味流派的认定标准。 42.试论我国餐饮企业文化的发展趋势。
一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.关于米糕的记载最早出现在( ) A.商周时期 C.隋唐时期
B.汉魏时期 D.明清时期
2.“食不厌精，脍不厌细（食物不嫌制作精细，鱼肉不嫌切削纤细）”一语出自( ) A.《老子》
B.《论语》
C.《墨子》 D.《孟子》
3.“（用火）第一次使人支配了一种自然力，从而最终把人同动物分开”。这一观点的提出者是( ) A.马克思 C.列宁
B.恩格斯 D.斯大林
4.伊尹曾是商汤之妻陪嫁的媵臣，他与商汤关于烹调方面的对话，载于饮食文化史上最早的文献( )
A.《吕氏春秋·本味》 B.《礼记·内则》 C.《论语·乡党》
D.《尚书·酒诰》
5.鲁菜系的代表菜之一是( ) A.清蒸鲫鱼 B.干烧岩鲤 C.九转大肠
D.拆烩鱼头 6.以白煮和生烤为主要烹调方法的民族是( ) A.满族 B.朝鲜族 C.傣族
D.苗族
7.“藏钩”酒戏盛行于( ) A.汉代 B.晋代 C.唐代
D.宋代 8.周代“三酒”是指三类酿造成功的酒：事酒、昔酒和( ) A.红酒 B.白酒 C.清酒
D.黄酒
9.《茶经》第一次全面总结了唐以前中国人在茶叶生产方面取得的成就，其作者是( A.陆德明 B.陆游 C.陆羽
D.陆远
10.洞庭碧螺春的原产地在( ) A.江苏 B.江西 C.湖南
D.湖北 11.决定饮食者消费能力的大小和消费水平的高低的是( ) A.政治因素 B.经济因素 C.宗教因素
D.艺术因素
12.亚洲地区的中国、日本、韩国、泰国的主要饮料为( ) A.酒 B.茶 C.咖啡
D.果汁
13.“三言”是话本、拟话本小说的杰出作品，也代表了饮食描写的最高成就，其作者是( ) )
A.徐渭 C.归有光
B.张岱 D.冯梦龙
14.开创红楼饮食新领域，第一次向饮食界展示了传统食品的魅力和深蕴的现代意义的是试制( ) A.红楼糕点 C.红楼酒
B.红楼菜 D.红楼茶
15.首要在明君臣之义，次则在优遇文武、厚待近臣，鼓励他们为国家出力，为君王效命这一主题的筵宴属( ) A.帝王御宴 C.寺院宴
B.官府宴 D.肆市宴
16.把吃素食与安贫乐道、好仁不杀及向大自然回归联系起来，极力提倡并撰有《菜羹赋》的是( ) A.苏东坡 C.黄庭坚
B.秦少游 D.晏几道
17.阐述禁食自死物、血液和猪肉的原因时说“因为它们确是不洁的”的经典是( ) A.《道德经》 C.《华严经》
B.《古兰经》 D.《金刚经》
18.记述人们只有依据“隆、赤巴、培根”三因素,选择合适的饮食,讲求饮食的属性,严格养生,才能获得健康,争取长寿的藏文本是( ) A.《饮膳正要》 C.《佛学养生经》
B.《饮食须知》 D.《本草纲目》
19.提出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合服，充益精气”的食物搭配原则的著作是( ) A.《黄帝内经》 C.《饮膳正要》
B.《本草纲目》 D.《饮食须知》
20.搞活餐饮的根本出路在于全面提高员工素质和( ) A.菜品质量 C.管理者管理水平
B.服务质量 D.宣传力度
二、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
21.从历史发展看，中国人素以________为核心，并以此作为衡量食品质量的第一标准。 22.南朝梁武帝亲撰________，号召天下万民食素，寺院素食渐成流派。 23.“大煮干丝”是________菜系的代表菜之一。
24.西周初颁布的我国历史上的第一部法典________，规定了严厉的禁酒措施。
25.至清代，煎水烹茶发展到一个新阶段，其集大成和最具特色者，是流行于闽粤一带的________。
26.七夕乞巧的应节食品，以________最为出名。 27.《种荔枝》的作者是________。 28.决定饮食时尚的是________。
29.在一年四季中，________饮食养生必须注意遵循“养藏”的原则,从多方面进行调摄,以保护体内元阳的生机。
30.品种特色是________,是开拓市场和企业发展的物质依据。 四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分) 36.周代较为重要的饮宴有哪几种？
37.饮食消费者的社会因素表现在哪些方面？ 38.人生礼仪饮食风俗是通过哪些方面体现出来的？ 39.对于药膳食品的创新应注意哪些方面？ 40.现代餐饮企业文化建设有哪些主要措施？
五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)
41．与古代饮食文化相比，现代中国饮食文化有了哪些巨大发展？ 42．试分析传统文化对现代饮食消费文化的双重影响。 一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.馒头起源于中国北方，至今大约已有2000年的历史，最早称为（ ） A.糕 C.饵
2.白酒的推广始于（ ） A.唐代 C.元代
B.宋代 D.明代 B.饼 D.点心
3.原始社会里，我们的先祖在熟食活动中大致经历的三个阶段为火烹、陶烹和（ ） A.水烹 C.石烹
B.油烹 D.汽烹
4.《随园食单》的作者是清代文人（ ） A.李渔 C.袁枚
5.四川菜系的代表菜之一是（ ） A.白云猪手
B.糖醋鲤鱼 B.李调元 D.徐珂
C.梁溪脆鳝 D.宫保鸡丁
6.中国面点习惯上分为三大流派,分别是京式、广式和（ ） A.桂式 C.鲁式
B.川式 D.苏式
7.按内容可分为字令、诗令、词令和花鸟虫令等的文人的酒令是（ ） A.通令 C.雅令
B.筹令 D.曲令
8.迄今为止最早记载有关酿酒工艺的文本是马王堆西汉墓出土的《杂疗方》和（ ） A.《周礼》 C.《养生方》
B.《礼记》 D.《黄帝内经》
9.“斗茶”之习产生于唐，后由于皇室的提倡而越发流行于（ ） A.宋朝 C.明朝
B.元朝 D.清朝
10.至清代，煎水烹茶发展到一个新阶段，其集大成和最具特色者，是流行于闽粤一带的
（ ）
A.三道茶 C.打油茶
B.盖碗茶 D.功夫茶
11.和谐饮食消费的实质是让人的饮食消费速度与自然界动植物生长和繁衍的速度相比应更
（ ）
A.高 C.快
B.低 D.慢
12.自然造型就是保持原料本身的原始状态，以其自然为美，突出原料的自然美，如（ ） A.大煮干丝 C.龙井虾仁
B.烤乳猪 D.蟹黄狮子头
13.《楚辞》中涉及与烹饪有关内容的主要是《大招》和（ ） A.《离骚》 C.《招魂》
B.《国殇》 D.《山鬼》
14.宋代时，已经形成“北食”特色的是（ ） A.四川菜 C.淮扬菜
B.广东菜 D.山东菜
15.我国远古神祀宗教深深浸染了酒文化特色，早期道教用来称呼高级神职时沿用的称号是
（ ）
A.祭酒 C.司酒
B.方丈 D.主教
16.皇帝笃信佛教，严禁僧人食肉，从此全国佛寺一律素食，广大在家信徒亦竭力效仿，在全社会形成了素食风气的朝代是（ ） A.西汉 C.西晋
B.东汉 D.南北朝
17.春季，适当进食富含硒元素的小麦、小米、玉米、南瓜、红薯干、大白菜、紫蒜、紫菜、海鱼及硒蛋等,有助于（ ） A.护肝 C.护脾
B.护肺 D.护肾
18.止咳平喘、润肠通便,有抗癌之妙用的果品是（ ） A.桃仁 C.苹果
B.杏仁 D.香蕉
19.目前，我国经认证的绿色食品产品总数已超过了（ ） A.100种 C.10000种
B.1000种 D.100000种
20.餐饮企业文化中的精神文化内容有很多，其核心部分是（ ） A.菜品质量 C.企业价值观
B.服务质量 D.宣传力度
二、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
21.中国饮食文化在其发展历程中，形成了以______________为基本发展规律、以“中和”为基本美性特征的文化模式。
22.普遍地掌握了吊汤技术及通过制作虾汁、蕈汁、笋汁等以提味的方法已成为______________代厨师的基本技能之一。
23.粤菜主要覆盖于______________流域，闽、桂也都受其影响。
24.重阳节时饮______________，相传源于晋朝诗人陶渊明的清高孤傲的处世之风。 25.亲属总是带上装满酥油茶的器皿，为亲人送行，这是______________族人的习俗。 26.四川、云南等地的苗族人喜吃______________肉。
27.堪称是饮食文化百科全书的______________，把具有中华民族特色的饮食描写推向了极致。
28.后世佛教徒为了纪念释迦佛的成道日，每年腊月初八都要熬粥供佛，后世将这种粥食称为______________。
29.顺应自然的养生方法应该是按照______________的变化规律和特点,通过食物或药物来调节人体各部分的机能,从而达到健康长寿的目的。
30.餐饮企业文化总体水平的高低最终是通过职工的______________来体现的。
四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分) 36.粤菜系的风味特色是什么？
37.简述饮食消费文化的经济功能及社会功能。 38.简述我国的基本茶类。
39.简述我国汉族传统的饮食禁忌。 40.企业文化的要素有哪些？
五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)
41.饮食风俗伴随人的整个饮食生活，试举例阐述人生礼仪饮食习俗的主要内容。 42.试述如何建设有中国特色的现代饮食消费文化。 一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.“食不厌精，脍不厌细（食物不嫌制作精细，鱼肉不嫌切削纤细）”一语出自（ ） A.《老子》 C.《墨子》
B.《论语》 D.《孟子》
2．从历史发展看，中国人衡量食品质量的第一标准、并一向以此为核心的是（ ） A.食味 C.食补
B.食养 D.食疗
3．面条是历史久远的传统食品，汉代人刘熙在其《释名》一书中把面条称为（ ） A.汤饼 C.蒸饼
B.胡饼 D.烙饼
4．远古先民重要的饪食器和食器，同时象征国家和统治者最高政治权力的王器是（ ） A.甗 C.瓮
B.簋 D.鼎
5．淮扬菜系4个构成分支是淮扬风味、姑苏风味、徐海风味和（ ） A.镇江风味 C.金陵风味
6．湖南菜的代表菜之一是（ ） A.水晶肴蹄 C.鼎湖上素
B.葱烧海参 D.腊味合蒸 B.苏州风味 D.淮安风味
7．据《周礼天官宰》中记载，周代已出现了许多种关于酿酒方面的专职官吏，如掌握全国“酒之政令”的官称做（ ） A.大酋 C.醯人
B.酒人 D.酒正
8．“藏钩”这种酒戏盛行于（ ） A.汉代 C.唐代
B.晋代 D.宋代
9．魏晋以后饮茶风气渐盛，而把茶作为宫庭饮料，贵族宴会皆设茗饮的南方国家是（ ） A.魏 C.滇
B.蜀 D.吴
10．《大观茶论》详细记述了宋人斗茶对于茶饼、茶具、用水、程序和效果的具体规定，该
书的作者是（ ） A.宋徽宗 C.陶谷
B.丁谓 D.叶清臣
11．饮食消费文化最突出的特点是兼具社会功能和（ ） A.政治功能 C.宗教功能
B.经济功能 D.艺术功能
12．自然造型就是保持原料本身的原始状态，突出原料的自然美，如（ ） A.炒鳝丝 C.东坡肉
B.烤全羊 D.灯影牛肉
13．把具有中华民族特色的饮食描写推向了极致的、堪称饮食文化百科全书的名著是（ ） A.《西游记》 C.《水浒传》
B.《红楼梦》 D.《三国演义》
14．古代的一些宴席，首要在明君臣之义，次则在优遇文武、厚待近臣，鼓励他们为国家出
力，为君王效命，这一主题的宴席属（ ） A.帝王御宴 C.寺院宴
B.官府宴 D.肆市宴
15．伊斯兰教的教义上说到禁食自死物、血液和猪肉的原因时说：“因为它们确是不洁的。”
这一教义出自（ ） A.《道德经》 C.《华严经》
B.《古兰经》 D.《金刚经》
16．“夫为医者,当须先洞晓病源,知其所犯,以食治之,食疗不愈,然后命药”一语出自《千金要
方》一书，作者是（ ） A．张仲景 C．忽思慧
B．贾思勰 D．孙思邈
17．气候干燥，易伤津液，故饮食以滋阴润燥为基本原则，这一原则主要运用于（ ） A．春季 C．秋季
B．夏季 D．冬季
18．大约在公元8世纪初期出现了藏文医书,其中就有依据“隆、赤巴、培根”三因素,人们
必须选择合适的饮食,讲求饮食的属性,严格养生,才能获得健康,争取长寿。这部藏文医书就是（ ） A．《饮膳正要》 C．《佛学养生经》
B．《饮食须知》 D．《本草纲目》
19．为了扩大绿色食品出口创汇，中国绿色食品发展中心参照有机农业国际标准，结合中国
国情制订的绿色食品标准是（ ） A．A级 C．AAA级
B．AA级 D．AAAA级
20．中国正式宣布开始发展绿色食品的时间是（ ） A．1988年 C．1992年
二、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
21．在我国，南方面粉主要有麦面粉、米粉和薯粉，而北方则主要为_______。
22．_______代的厨师已经普遍地掌握了吊汤技术，通过制作虾汁、蕈汁、笋汁等以提味的
方法已成为当时厨师的基本技能之一。 23．“毛峰熏鲥鱼”是_______的代表菜之一。
24．重阳节时饮_______酒，相传源于晋朝诗人陶渊明的清高孤傲的处世之风。 25．唐人张又新所著的_______丰富和补充了《茶经》关于煮茶用水的内容。 26．生活在南疆的维吾尔族人常喝清茶或_______茶。
27．《楚辞》中_______一诗提到的“吴羹”指吴地风味的酸中微苦的羹汤。
28．佛教徒为了纪念_______的成道日，每年的腊月初八都要煮粥供众，称为腊八粥。 29．_______是企业长期运作中逐步形成的共同的思想、作风、价值和行为准则。 30．_______决定餐饮企业的市场定位。
四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分) 36．调味品在烹调过程中起到了哪些作用？
37．川菜系由哪几个分支构成？举出三个代表性名菜。 38．中国传统酒令分哪几类？每一类的表现形式如何？ 39．简述饮食调理的基本原则。
40．餐饮企业文化建设对企业发展的作用和影响主要表现在哪些方面？ 五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分) 41．论述中国宴席菜肴的组合原则。
42．如何建设有中国特色的现代饮食消费文化？
B．1990年 D．1994年
一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.大约在七千多年以前就开始种植籼稻的是长江下游杭州湾的( ) A.仰韶人 C.河姆渡人
B.龙山人 D.磁山人
2.六朝以前的史料表明，中国茶业最初兴起于( ) A.秦晋 C.齐鲁
B.吴越 D.巴蜀
3.在50多万年前就已经能够发明火、管理火以及用火熟食的猿人是( ) A.元谋人 C.北京人
B.磁山人 D.龙山人
4.不仅是远古先民重要的饪食器和食器，也象征国家和统治者最高政治权力的王器是
( )
A.鬲 C.瓮
B.簋 D.鼎
5.“大煮干丝”是哪个菜系的代表菜之一?( ) A.四川菜系 C.广东菜系
B.山东菜系 D.淮扬菜系
6.构成川菜系的五个分支是高级筵席菜式、民间小吃菜式、大众便餐菜式、家常便餐菜式和
( )
A.三蒸九扣菜式 C.寺院风味菜式
B.市肆风味菜式 D.官府风味菜式
7.我国最早记载的乳酒是史籍中的( ) A.玄酒 C.醴酪
B.酏酒 D.事酒
8.周代专门制作酒具的工匠称为( ) A.梓人 C.浆人
B.酒人 D.凌人
9.我国西汉时期，茶叶已是流通的商品。在文中提到“烹荼尽具”、“武都买荼”的是西汉人王褒的( )
A.《春秋繁露》 C.《七发》
B.《僮约》 D.《淮南子》
10.《大观茶论》中详细记述了宋人斗茶对于茶饼、茶具、用水、程序和效果的具体规定，其作者是( ) A.宋徽宗 C.陶谷
B.丁谓 D.叶清臣
11.饮食消费文化的社会功能首先在于( ) A.提高饮食生活水平 C.提高餐饮环境品味
B.提高饮食消费档次 D.提高全民综合素质
12.随着人们物质生活条件的改善，生活方式更趋突出( ) A.程式化 C.个性化
B.盲目性 D.被动性
13.文中描写饮食的比重大大增加，作者常常借饮宴描写来揭示人物性格、暴露社会现实的堪称志人小说代表作的著作是( ) A.《楚辞》 C.《淮南子》
B.《汉赋》 D.《世说新语》
14.虽然含有古代小说家惯用的套话，但总体上还是大概写出了宋、辽、金、元宫廷御筵的华贵和珍奇的著作是( ) A.《三国演义》 C.《西游记》
B.《水浒传》 D.《聊斋志异》
15.乡饮酒是乡人以时会聚饮酒之礼，其最受恭敬的是( ) A.长者 C.乡绅
B.学者 D.官吏
16.后世佛教徒为了纪念释迦牟尼佛的成道日，每年腊月初八都要熬粥供众，其粥称为
( )
A.八宝粥 C.小米粥
B.腊八粥 D.玉米粥
17.根据食物的性味、功能,选择适宜的食物以养生为目的的方法叫做( ) A.食养 C.药膳
B.食疗 D.保健
18.“夫为医者,当须先洞晓病源,知其所犯,以食治之,食疗不愈,然后命药。”出自于
( )
A.张仲景 C.忽思慧
B.贾思勰 D.孙思邈
19.中国正式宣布开始发展绿色食品，且绿色食品工程在农垦系统正式实施的时间是
( )
A.1988年 C.1990年
B.1989年 D.1991年
20.西方的快餐之所以取得不错的经营业绩，这和他们的什么策略有很大的关系?( ) A.重营养 C.本土化
B.重调味 D.高档化
二、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
21.由于调味品的来源、外观、化学成分及其呈味特性各不相同，所以它在烹调过程中所能确定的味型也很多，有基本型和_________型之分。
22.老子在_________中提出的“恬淡为上，胜而不美”的观点，对饮食保健理论的形成起到了促进作用。
23.樟茶鸭子是_________菜系的代表菜之一。
24.北魏贾思勰在他的_________书中，记录了40多种酒的酿造方法，其中有作者亲历的，亦有辑自古籍的。
25.唐人张又新所著的_________丰富和补充了《茶经》关于煮茶用水的内容。
26.在饮食风俗中，有一些习俗体现了我国人民尊老爱幼的优良传统。新粮登场和瓜果上市时，要请上辈老人先吃，这叫_________。
27.中国最早涉及饮食描写的文学作品可以追溯到_________。 28.对于新科进士，唐宋时代都按例赐宴，称为_________宴。 29.从医学的观念来看，药膳具有_________和保健两大功能。 30.品种特色是开拓餐饮市场和餐饮企业发展的_________依据。 四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分) 36.烹饪原料按类别可分为哪几类？
37.建设有中国特色的现代饮食消费文化包括哪些内容？ 38.简述满族的主要饮食习俗。
39.简述食养、食疗、药膳的区别和联系。 40.简述我国餐饮企业文化的特征。
一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1．我国的优质稻米品种中有东北地区出产的（ ） A．清水大米 C．龙山大米 A．食味 C．食补 A．用鼎熟食 C．以水煮食 A．豆腐 C．豆油 A．青岛风味 C．烟台风味 A．苏州 C．苏北 A．《酒诰》 C．《北山酒经》 A．屠苏酒 C．雄黄酒 A．魏国 C．滇国
10．乌龙茶是（ ） A．绿茶 C．白茶
B．青茶 D．黄茶 B．明水大米 D．凤岭大米 B．食养 D．食疗 B．用火熟食 D．以汽蒸食 B．豆芽 D．豆豉酱 B．胶东风味 D．德州风味 B．江苏 D．苏南 B．《断酒肉文》 D．《酒谱》 B．葡萄酒 D．菊花酒 B．蜀国 D．吴国
2．从历史发展看，中国人素以什么为核心，并将其作为衡量食品质量的第一标准？（ ）
3．人类最终与动物划清界限的重要标志是告别了茹毛饮血的饮食生活而（ ）
4．据史料记载，汉代淮南王刘安发明了（ ）
5．鲁菜系的三个分支是济宁风味、济南风味和（ ）
6．活跃于长江下游沪、浙、皖等地区的苏式面点的主体是（ ）
7．规定了严厉禁酒措施的我国历史上的第一部法典是（ ）
8．相传源于晋朝大诗人陶渊明的清高孤傲处世之风的习俗是重阳节时饮（ ）
9．魏晋以后饮茶风气渐盛，把茶作为宫廷饮料，贵族宴会皆设茗饮的是当时南方的（ ）
11．饮食消费者生理因素对饮食消费行为的影响,主要指饮食消费者在不同年龄阶段所产生的何种差异对饮食消费行为的影响？（ ） A．心理差异
B．生理差异
C．文化差异 A．时尚 C．教育 A．《柳毅传》 C．《游仙窟》
14．“宴长江”赋诗出现在（ ） A．《红楼梦》 C．《水浒传》 A．春秋大宴 C．闻喜宴 A．《道德经》 C．《华严经》
17．食疗的应用对象为（ ） A．老人 C．一般人
18．《四部医典》出自于（ ） A．汉族 C．回族
D．认识差异 B．经济 D．政治 B．《李娃传》 D．《枕中记》 B．《西游记》 D．《三国演义》 B．鹿鸣宴 D．曲江宴 B．《古兰经》 D．《金刚经》 B．病人 D．妇女 B．藏族 D．蒙古族
12．培育新的健康的饮食消费文化，关键在于（ ）
13．在小说史上第一次以浓墨重彩来描写饮食的是初唐时期张文成的传奇小说（ ）
15．对于新科进士，唐宋时代都按例赐宴，称为（ ）
16．“因为它们确是不洁的”而禁食自死物、血液和猪肉的是（ ）
19．为了扩大绿色食品出口创汇，中国绿色食品发展中心参照有机农业国际标准，结合中国国情，制订的绿色食品标准是（ ） A．A级 C．AAA级 （ ） A．个体经营 C．国营企业
B．餐饮集团 D．外资企业 B．AA级 D．AAAA级
20．21世纪,搞活餐饮企业和抵御市场风险的可取途径是在中国餐饮市场上建立和发展
二、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
21．中国饮食文化的研究内容沿袭了文化的两大构成体系，即_____________和价值体系。 22．_____________在其《随园食单·须知单》中首先讲的就是选料问题：“物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。”
23．“八公山豆腐”是_____________的代表菜之一。
24．在古代饮酒的礼仪中，主人向客人敬酒叫_____________，客人回敬主人叫酢。 25．“斗茶”之习唐已有之，只是到了_____________朝，由于皇室的提倡而越发流行。
26．上元日为一年的第一个望日,举国大庆大祭,由此发展为今天的_____________节。 27．在“红楼糕点”问世的同时，北京_____________饭庄首先开始研制“红楼菜肴”，打出“红楼宴”这块牌子。
28．张道陵在蜀中创立五斗米道，设二十四治，治首即称_____________。发展到后来，这个称谓只成为对道士神阶的称谓之一。
29．_____________说：“夫为医者,当须先洞晓病源,知其所犯,以食治之,食疗不愈,然后命药。” 30．餐饮企业文化建设的基础主要是_____________。 四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)
36．夏商周三代时期，烹饪工艺出现的大飞跃体现在哪些方面？ 37．简述装盘设计的基本法则。 38．中国有哪些传统节日饮食风俗？ 39．食疗、药膳的基本原则是什么？
40．目前我国餐饮企业文化建设中存在哪些急需解决的问题？ 五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分) 41．饮食消费心理经常会受哪些因素影响？ 42．结合实际阐述饮食调理的基本原则。
一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填
在题干的括号内。每小题1分，共10分)
1.“饭稻羹鱼”区域特色是( )饮食文化圈的典型特点。 A.西北地区 C.东北地区 A.半发酵 C.不发酵 A.葡萄酒 C.白酒 A.糌粑 C.青稞酒 A.赫哲族 C.锡伯族 A.李白 C.苏轼 A.侗族 C.蒙古族
B.长江下游区 D.西南地区 B.发酵 D.微发酵 B.黄酒 D.啤酒 B.酥油茶 D.搅团 B.鄂温克族 D.布依族 B.屈原 D.曹操 B.纳西族 D.毛南族
2.乌龙茶属于( )茶。
3.中国最古老的饮料酒是( )。
4.下列不属于藏族极具地域和民族特色的食品是( )。
5.我国的( )有以打鱼为生的悠久传统，生鱼、鱼松等类鱼肴是其代表性食品。
6.以“何以解忧，唯有杜康”句为世人知晓的《短歌行》的作者是( )。
7.“手扒肉”是( )典型的民族食品和进食方式。
8.( )是中国历史上士大夫阶层一种极具影响的饮酒娱乐活动，公元353年3月3日在
绍兴兰亭有大书法家王羲之参加的一次最为著名。 A.击鼓传花 C.曲水流觞 A.贵族 C.富豪
B.划拳 D.猜枚 B.士大夫 D.商贾
9.“钟鸣鼎食”是中国历史上( )阶层的饮食生活写照。
10.明末清初的著名戏剧理论家( )，同时也是一位有历史影响的美食理论家，他的美食
理论成就集中体现在《闲情偶寄·饮馔部》中。 A.金圣叹 C.蒲松龄
B.李渔 D.王世贞
二、多项选择题(在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将正确答案的
序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题2分，共10分) 11.中国历史上的“素食”概念，有( )三层含义。 A.指不劳而食者 C.平居之食 E.斋食
12.以地命名的中国名茶主要有( )等。 A.西湖龙井 C.庐山云雾 E.苍山雪绿
13.中国传统酒道可以用( )三个字高度概括。 A.敬 C.欢 E.宜
14.中国传统烹调方法有( )。 A.烧 C.炒 E.煮
15.郑和于1405～1433年间7次率庞大远洋舰队的“下西洋”，极大地促进了中国与东南亚、中亚、非洲广大地区的经济文化交流，此后( )等源源进入中国。 A.胡椒 C.食具 E.糖霜
三、填空题(每空1分，共10分)
16.英国人类学家E·B·_____在1865年的《人类早期历史与文化发展之研究》一书中最早对“文化”的定义为：“文化是一个复杂的总体，包括知识、艺术、宗教、神话、法律、风俗，以及其他社会现象。”
17.“食、色，性也。”一语见于战国时代的《_____》一书中。
18.明初朱橚的《_____》一书，记录了人们用来救荒活命的草木野菜多达414种。 19.菜肴文化有明显的地域性特征，目前世界范围比较流行的表述方法是_____法。 20.中国历史上贵族饮食文化层的典型代表，是坐落于山东曲阜的孔子嫡传长孙的世袭府第
B.药材 D.香料
B.涮 D.蒸
B.醺 D.醉
B.黄山毛峰 D.井冈翠绿
B.指与熟食相对的生食 D.植物原料制成的食品
_____。
21.端午节食品粽子的起源历史非常久远，其初始形态是先民仿照祭祀的牛角之形，故粽子
又名“_____”。
22.“克伊姆奇”是_____族最具代表性的风味独特的传统食品泡菜的民族语读音。 23.中国，同时也是世界历史上第一部茶学专著是陆羽的《_____》。 24._____和饺子，被称为是中国人的“国食”。
25.唐代_____和尚东渡日本，是中日饮食文化交流史上意义非常重大的事件。
一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共10分) 1.周代“食医”的职能要求是：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”反映的是( )饮食思想。
A.食以养德 B.五味调和 C.天人合一 D.食医合一
2.1900年，俄国人首先在( )建立了中国第一家啤酒厂。 A.青岛 C.上海
B.天津 D.哈尔滨
3.下列不属于庶民大众食思想的是( )。 A.“不干不净吃了没病” B.“节俭持家” C.“备荒防饥” A.道教
D.“今日有酒今日醉” B.基督教
4.饮食疗疾养生思想是( )的主张。
C.佛教 D.伊斯兰教 5.绍兴加饭酒是中国( )的最具代表性品种。 A.葡萄酒 C.白酒
B.黄酒 D.啤酒
6.萨其玛是中国( )的传统食品。 A.塔塔尔族 B.达斡尔族 C.蒙古族 D.满族 7.红茶属于( )茶。 A.半发酵
B.发酵
C.不发酵 D.微发酵
8.“生皮”是我国西南地区少数民族( )的传统食品。 A.佤族 B.瑶族 C.哈尼族 D.白族
9.明清期是中国饮食史上理论家辈出的时代，但( )不是该时代的。 A.高濂 B.李渔 C.苏味道 D.袁宏道
10.规范的执筷姿势的取位处，一般应是拇指按点在上距筷头（顶）约( )处为宜。 A.二分之一 C.四分之一
B.三分之一 D.五分之一
二、多项选择题(在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题2分，共10分) 11.按加工方式分，中国茶有( BCE )等。
A.松针 B.绿茶 C.乌龙茶
D.黄茶 E.瓜片
12.中国筷子的文化形态发展经历了( ABCDE )阶段。 A.前形态阶段 B.过渡阶段时期 C.梜的阶段 D.箸的历史时期 E.筷的历史时期
13.中国传统年节的代表性食品分别是( ABCDE )。 A.馄饨 B.饺子 C.月饼
D.元宵 E.年糕
14.中国历史上的本草家主张的合理摄食的四项基本原则是( )。 A.谨和五味 D.制宜进食 A.群体性 D.神秘性
B.食饮有节 E.随心所欲 B.自觉性 E.功利性
C.忌讳性 C.饮食卫生
15.宗教信仰食俗的特性包括( )。
三、填空题(每空1分，共10分) 16.“夫礼之出，始诸饮食。”这句话见于先秦典籍《____________》中。
17.饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以
及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和____________的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。 18.中国人进食方式由分餐向合食的转变，大约是____________中叶以后开始出现的。 19.清代中叶的著名诗人袁枚有中国古代食圣之誉，他在中国食学领域的建树集中体现在《____________》一书中。
20.中国人婚姻礼俗中的一个传统程序是新郎、新娘在洞房中的合卺，俗称____________。 21.中国历史上的“果腹层”主体人群是____________大众。
22.公元7世纪中叶，中国历史上有“药王”之称的____________（581—682）所撰写的《备急千金要方》中的《千金食治》，是我国历史上现存最早的饮食疗疾专篇。
23.晚明李时珍的《____________》一书，把中国传统饮食养生思想牢固地建立在了科学唯物的基础之上。
24.《东方闻见录》又名《____________》，是意大利商人马可·波罗口述其中国之旅经历闻见的中西文化交流世界名著，书中有极为珍贵的饮食文化史料。
25.烟草吸食是一种有害健康的不文明行为，它是____________代中叶传入我国的。