说明：蛋制品分值所占的比例约为40%

题型：名词解释（2题）、判断题（5题）、单选题（7-9题）、问答题（2题）

问答题按答题点给分，叙述要祥细

复习题纲：

1. 了解禽蛋的构造，禽蛋的化学组成

蛋主要由蛋壳、蛋白和蛋黄组成，椭圆形，大头叫钝端，小头叫锐端。

结构包括：蛋壳外膜、蛋壳、气孔、壳内膜、蛋白膜、气室、蛋白、蛋黄膜、胚盘、蛋黄内容物

禽蛋中含有水分、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和糖类，其化学组成因家禽的种类、品种、饲养、产蛋期、饲养管理条件及其他因素的影响变化很大

2. 掌握禽蛋蛋清中蛋白质的种类及特点（卵球蛋白、卵白蛋白、溶菌酶、卵粘

蛋白）

卵球蛋白：极好的发泡特性 卵白蛋白：含量最多

卵粘蛋白：与浓厚蛋白发生水样化有关 溶菌酶

? 占蛋清蛋白的 3.5%

? 主要与卵粘蛋白结合存在，对维持浓厚蛋白结构起重要作用，能够溶解细菌细胞壁。

? 含量、活性与浓厚蛋白的含量成正比。刚生的鲜蛋，浓厚蛋白含量高，溶菌酶多，活性也强。

3. 掌握蛋清中碳水化合物的主要成分

与蛋白质结合：呈结合状态存在，如同卵粘蛋白和 卵类粘蛋白结合的碳水化合物

呈游离状态：主要是葡萄糖，也是蛋白中含糖的主要形式

4. 掌握蛋的三大功能特性

蛋的凝固性、乳化性和发泡性 5. 禽蛋的质量指标（各指标的定义）

a) 蛋的比重，划分蛋品新鲜度的数值范围

蛋的比重是区别蛋新鲜度的重要指标。它与蛋的重量无关，而与蛋的贮存时间、禽蛋种类、饲料和产蛋季节有关。 蛋的比重以食盐溶液对蛋的浮力来表示，分为9级 b) 哈夫单位的定义，范围

是根据蛋重量和蛋内浓厚蛋白高度，按公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜度。

它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。范围从“100”到“30”，新鲜蛋的哈夫指数在72以上。当哈夫单位小于31时则为次等蛋

6. 鸡蛋贮藏过程中的变化，如气室高度、蛋重等 蛋内容物的物理化学变化，

（物理变化是指鲜蛋在贮存中的重量变化、气室变化、蛋白变化、和蛋黄变化；化学变化主要是指鲜蛋在贮藏期间pH值、含氨量、可溶性磷酸、脂肪酸等物质

的变化。重量变化：蛋内容物的水分不断地向外蒸发，以致蛋的重量减轻。气室变化：鲜蛋在存放初期气室变化较大，而后期逐渐减小。） 胚胎的生理学变化， 微生物引起的腐败变质

7. 鸡蛋保鲜的方法有哪些，冷藏保鲜法的温湿度条件

? 冷藏法（鲜蛋预冷 ：温度一般控制在0-2℃，相对湿度75%-85%，预冷20-24小

时左右，蛋温度降至为2-3℃转入冷库。严格控制贮藏条件：最适宜温度为-1 ～ -2℃，也可采用更低的温度，但最低不能低于-3.5℃，否则，易使鲜蛋冻裂。湿度85% ～ 88%之间为宜。）

? 浸泡法 ? 涂膜法 ? 气调法

? 民间简易的干藏法

8. 禽蛋的主要分级标准

3.1 内销鲜蛋的分级标准

我国国家标准或部颁标准制订的鲜蛋质量标准包括产品品种规格、感官指标、卫生指标三部分。

主要衡量标准：蛋重，只有蛋重达标后才进一步考虑感官指标和卫生指标。

内销鸡蛋包括鲜鸡蛋、冷藏鲜鸡蛋两类，规格分为3个等级。 一级蛋重：每10枚≧625g； 二级蛋重：每10枚≧500g； 三级蛋重：每10枚≤500g； 另外，同等级的蛋中所含上、下邻级蛋的总数不得超过10%，每千克蛋计量允计差值±10g。 3.2 出口鲜蛋的分级标准

出口鲜蛋要求品质新鲜，蛋壳清洁、完整，蛋白浓厚或稍稀薄，蛋黄居中或稍偏。 根据重量，鸡蛋分为5个等级，鸭蛋分为4个等级，同级蛋的大小或重量应大体一致，不能混级。不合格蛋不得输出。

9. 皮蛋加工中原辅料的作用

a) 氢氧化钠的作用，浓度

纯度为95%以上，液体烧碱纯度为30%～42%，蛋的凝固 b) 皮蛋加工的基理，

松花蛋加工成熟的过程，即是NaOH向蛋内渗透的过程，也是蛋内容物在NaOH作用下发生变化的过程。这变化过程是肉眼可看到不能绝然分开的三个阶段。

? 化清期：是浓蛋白在碱作用下呈现液化，称为“化清期”（液化期）。0.3%—0.6%。

? 凝固期：接着出现蛋白胶胨状，称“凝固期”，0.6%—0.7%。

成色期：随着出现蛋黄多色状，产品具有了特殊的滋、气味和松花花纹

的出现，此称“成色期”或“成熟期”。 c) 皮蛋风味形成的原因（重点）

鲜蛋在碱性条件下蛋白质经酶分而呈氨基酸，故松花蛋有鲜味。

蛋白质分解产物氨和硫化氢，轻微的NH2 、H2 S形成产品的独特风味。 氨基酸分解产生酮酸而有微苦味。加食盐故成品有碱味

10. 糟蛋加工的原理，蛋壳的变化及原因

原理：内容物在醇、酸、糖等的作用下，发生物化变化 乙酸使蛋壳中的CaCO3溶解，使蛋壳变软或脱落 11. 咸蛋加工中食盐的作用 食盐在腌制中的作用表现在：

a) 食盐的脱水作用

b) 食盐降低了微生物生存环境的水分活性（Aw） c) 食盐对微生物的生理毒害作用 d) 食盐抑制了酶的活力

e) 食盐扩散至蛋内，可使成熟的咸蛋具有特殊的风味

f) 食盐可使蛋黄中的蛋白质凝固，使蛋黄中的脂肪集聚于蛋的中心而形成

蛋黄出油的现象

12. 湿蛋制品的定义

湿蛋制品是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后，将蛋清与蛋黄分离(或不分离)，搅匀过滤后经杀菌或添加防腐剂(有些制品还经浓缩)后制成的一类制品。 13. 掌握液蛋的种类和工艺流程（重点） 全蛋液、蛋黄液、蛋白液三种。

蛋壳清洗、消毒---混合、过滤------预冷-----杀菌-----冷却 14. 液蛋加工中的巴氏杀菌条件（蛋白液、蛋黄液）

15. 加糖浓缩中加糖量的范围，加糖的种类

加糖浓缩全蛋的蔗糖率应高于53.3%，低于72.7%，最适量为66.7%。

16. 干燥蛋制品的定义，蛋粉加工的工艺

干燥蛋制品简称干蛋品，它是将鲜蛋液经过干燥脱水处理后的一类蛋制品。 蛋液搅拌→过滤→巴氏杀菌→喷雾干燥→出粉→冷却→筛粉→包装

17. 蛋白片加工中发酵的作用，发酵方法 （1）发酵的作用 a) 除去糖分

b) 降低蛋白液的黏度，提高成品的打擦度、透明度和光泽度 c) 增加成品的水溶物含量 d) 有利杂质的滤出 （3）发酵的方法 e) 发酵前将发酵桶彻底清洗，用蒸汽消毒15分钟，或煮沸10分钟。然后

将桶排列在木架上沥干备用。 f) 将搅拌过滤后的蛋白液移入桶内，其量为桶容量的75％。 g) 发酵室温度一般应保持在26～30℃之间，时间约30h。