6浆皮月饼的制作

1 实验目的

学习制作浆皮月饼制作原理和调制方法； 掌握浆皮月饼饼皮和馅制作的基本工艺和配方； 学会制作浆皮月饼的基本技能和产品质量评价方法。

2 实验原理

浆皮月饼又称为糖浆皮月饼、糖皮月饼，它是以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要原料制成饼皮，经包馅、成型、烘烤制成饼皮紧密口感柔软的一类月饼。饼皮面团由转化糖浆或饴糖调制而成，所以饼皮甜而松软，含油不多，在调粉过程中主要是依靠高浓度糖浆来降低面筋的含量，使面团既有韧性，又有可塑性，制品表面光洁，文印清晰，口感清香，腴而不腻，不易干燥、变味。

3实验仪器设备及材料

3.1 实验仪器设备

烤箱、和面机、月饼模具、台秤、面盆、操作台等。 3.2 原辅材料

糖浆、低筋粉、植物油、鸡蛋，香油、碳酸氢铵、花生仁、核桃仁、青梅、橘饼、水等。

4实验内容

4.1 工艺流程

制馅

原料→制作糖浆→制皮→包馅→成型→装盘→烘烤→刷蛋液→烘烤→冷却→成品 4.2 参考配方

糖浆：麦芽糖80克，白砂糖210克，水80克 饼皮：低筋粉250克，香油60克，糖浆150克。

百果馅：熟面粉70克，香油70克，核桃仁、瓜子仁、芝麻、杏仁葡萄干共200克，蜂蜜适量（配方中加了白糖，可用蜂蜜代替）。 表面刷液：全蛋液适量。 4.3操作要点

（1）制作糖浆：将水和白砂糖倒入锅里，用中火加热边搅拌，直到白砂糖全部溶解。加入麦芽糖并不断搅拌，沸腾后除去杂质，当糖浓度约在72%～75%时停止加热，关火冷却即成糖浆。制成的糖浆呈浅黄色，透明无杂质。

（2）制馅：将核桃仁、瓜子仁等加入和面机。依次加70克香油，适量蜂蜜，熟面粉。用和面机把所有材料都和匀，百果馅就做成了。熟面粉不要一次全部倒入，一边倒一边搅拌，直到馅料达到合适的软硬程度。

（3）制作月饼皮：在250克面粉里倒入60克香油，拌匀后，再倒入糖浆。低速搅拌成

软硬适中、光滑细腻的面团(糖浆不要一次性全部倒入，先倒2/3，剩下的根据实际情况酌情加入，直到面团达到合适的软硬程度)，皮料制好后，存放时间不宜过长，一般1h内用完，否则变硬、筋性增加、可塑性变差。

（4）包馅、成型：把馅料和饼皮面团分成小份。馅料与饼皮的重量比例为4：6。在月饼模里撒上一些干面粉，使模具内部沾满面粉，再将多余面粉倒出，使月饼模防粘。取一个饼皮面团，用手掌压扁，放1个馅料在饼皮上，用饼皮把馅料包起来，并慢慢往上推，直到完全收口。把包好的面团放进撒过粉的月饼模里，用手掌压平，脱模，依次放到烤盘上，表面刷一层全蛋液(四周不用刷)。

（5）烘烤：将放置好生坯的烤盘放入烤箱，下火温度稍高于上火温度，炉温200-220℃，烘烤10～15，待表面略带微黄时取出，表面刷蛋液，再降低到150度继续烤15分钟左右。

5 成品评价

感官指标：外形齐整，花纹清晰，无破裂、露陷、塌斜现象，表面光滑；饼面棕黄或棕红，色泽均匀，腰部呈乳黄色或则黄色，底部棕黄不焦，无杂色；皮馅薄厚均匀，无脱壳，无大空隙，无夹生；无异味；无正常视力可见杂质。

理化指标：干燥失重≤17.0%，脂肪≤20.0%，总糖≤40.0%，馅料含量≥35.0%。

6 问题讨论

（1）面皮制作的原理？

（2）糖浆面皮为什么经过长时间放置会发生面皮变硬、筋性增强、可塑性变差的现象？ （3）为什么要在馅料中添加熟面粉？

实验二 韧性饼干的制作

一、实验原理

面粉在其蛋白质充分水化的条件下调制面团，经辊轧受机械作用形成具有较强延伸性，适度的弹性，柔软而光滑，并且有一定的可塑性的面带，经成型，烘烤后得到产品。 二、实验目的

了解并掌握韧性饼干制作的基本原理及操作方法 三、实验材料与设备

1、实验材料

面粉、白砂糖、食用油、奶粉、食盐、香兰素、碳酸氢钠、碳酸氢氨、（泡打粉） 2、设备

饼干模、烤箱、和面机、烤盘、台秤、烧杯等。 四、实验方法

1、溶解辅料：将糖600g，奶粉200g，食盐20g，香兰素5g，碳酸氢钠，碳酸氢氨各20g，加水800毫升溶解。

2、调粉：将面粉4000g，辅料溶液，食用油400毫升，水200毫升倒入和面机

中，和至面团手握柔软适中，表面光滑油润，有一定可塑性不粘手即可。 3、辊轧：将和好后的面团放入辊轧机，多次折叠反复并旋转90度辊轧，至面带表面光泽形态完整。

4、成型：用饼干模将面带成型。

5、烘烤：将饼干放入刷好油的烤盘中，入烤箱250℃烘烤。 6、冷却：将烤熟的饼干从烤箱中取出，冷却后包装。 五、产品的质量标准 （一）感官指标

形态：外形完整、花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底。特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。

色泽：呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面略带光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。

滋味与口感：具有该品种应有的香味，无异味。口感松脆细腻，不黏牙。 组织：断面结构有层次或呈多孔状，无大空洞。 杂质：无油污，无异物。 （二）理化指标 水分≤6%

碱度（以碳酸钠计）≤0.4% 六、讨论题

1、面团调制时需要注意什么问题？

2、根据你的饼干质量，总结实验成败的原因。 七、参考文献

天津轻工业学院，食品工艺实验[M]，天津：院内教材，2000.6。