第一章 焙烤类食品加工工艺实验

1.蛋糕的制作及质量检验

1 实验目的

(1)掌握蛋糕的制作原理、工艺流程和制作方法； (2)掌握物理膨松面团的调制方法和焙制、成熟方法； (3)了解成品蛋糕的质量分析方法。

2 实验原理

蛋糕是以鸡蛋、白糖、小麦粉和油脂等为主要原料，经过机械的搅拌作用或疏松剂的化学作用焙烤加工而制得的组织松软、细腻并有均匀的小蜂窝、富有弹性、入口绵软、较易消化的焙烤类制品。根据膨松原理，蛋糕可分为乳沫类和面糊类蛋糕两大类。乳沫类蛋糕的制作原理是依靠鸡蛋蛋白的发泡性，蛋白在高速搅打下，蛋液卷入大量的空气，形成许多被蛋白质胶体薄膜包围的气泡。油蛋糕的制作原理是利用了油脂的膨松性，糖、油在进行搅打过程中，油脂中拌入了大量空气并产生气泡。

3仪器设备及材料

3.1原辅材料

面粉、新鲜鸡蛋、牛奶、白砂糖、植物油、泡打粉、淀粉、塔塔粉等。 3.2 实验仪器设备

不锈钢容器、打蛋器、台秤、蛋糕模具、烤盘、烤箱等。

4实验内容

4.1 工艺流程

蛋黄、泡打粉

细砂糖、油 →搅打成蛋黄泡沫膏 盐、水、面粉

→混合→装模→焙烤→冷却→成品 蛋白

细砂糖 →搅打成蛋白泡沫膏 塔塔粉、淀粉 4.2参考配方

戚风蛋糕：鸡蛋1600g，白糖800g，低筋粉400g，精制油250g，泡打粉15g，牛奶250ml，玉米淀粉250g，塔塔粉微量。

油蛋糕：鸡蛋1150g，白糖1000g，低筋粉1000g，黄奶油1000g，速发蛋糕油20g，牛奶香精20g。 4.3 操作要点

（1）调制蛋黄糊：蛋黄以次加入水、糖、油，最后筛入低筋粉，每次物料较大均匀后再加

入另一物料，不需要过分搅打，混匀即可，避免面筋的生成而影响蛋糕的膨胀。

（2）调制蛋白膏：蛋白搅打起泡后加入糖粉、塔塔粉、淀粉混合物的1/2，搅打均匀后加入剩余量的1/2，搅打均匀后加入剩余的，最终搅打至稳定的泡沫膏装，即泡沫膏倒立时呈倒三角状。

注：膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键，而影响蛋白发泡的因素很多，因此，制作过程中应注意：蛋清和蛋黄要彻底分离；搅打的器具干净，无油脂；通过添加塔塔粉使蛋白膏更稳定。

（3）蛋黄糊与蛋白膏的混合:取1/3蛋白膏加入蛋黄膏中搅至光洁，在小心拌入2/3蛋白泡沫膏，拌匀即可。

（4）装模：将调好的面糊装入模具。

（5）焙烤：采用先低温，后高温的焙烤方法，面火220℃，底火180℃，焙烤时间15-20min，成熟的蛋糕表面呈均匀的金黄色，用牙签插入厚处若无生面带出则烤熟，否则继续焙烤至无生面带出。

（6）冷却：出炉后稍冷却后脱模，完全冷却后再包装。

5 产品评定 5.1感官指标

项目 色泽 形态

主要状态

外表金黄至棕红色，无焦斑，剖面淡黄，色泽均匀，无杂质

外形完整；块行整齐，大小一致；底面平整；无破损，无粘连，无塌陷，无收缩

组织 松软有弹性；剖面蜂窝状小孔分布均匀；无糖粒，无粉块，无杂质 滋味气味 爽口，甜度适中；有蛋香味及该品种应有的风味；无异味

5.2 理化指标

水分15～30%；总糖≥25.0%；蛋白质≥6.0%。

6思考题

(1)蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象的原因及解决办法有哪些？ (2)观察蛋糕在焙烤过程中色泽、体积的变化。

(3)观察记录蛋白和蛋黄在打发过程中色泽、体积、组织状态的变化。

2.一次发酵法工艺制作花式面包

1 实验目的

了解面包的种类及它们的特点； 掌握面包生产工艺及其原理；

掌握各类面包加工技术及产品质量标准。

2 实验原理

面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、奶粉及其他添加剂等作为辅料，经过面团的调制、发酵、整形、醒发、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵，其中酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构疏松、多空且质地柔软。

3仪器设备及材料

3.1主要实验仪器与设备

电子称、电子天平、筛子、全自动螺旋搅拌机、面团分割机、醒发箱、整形机、电热烤炉、体积仪。 3.2主要原辅料

高筋粉、白砂糖、鲜鸡蛋、食盐、奶粉、速发活性干酵母、起酥油、水。

4实验内容

内容：制作几种不同类型的面包，测定面包体积及重量。 4.1制作工艺流程

配料→面团调制→发酵→切块→搓圆→整形→醒发→饰面→烘烤→冷却→成品→包装 4.2参考配方

（1）高筋粉500g、 白砂糖90g、 食盐 5g、 奶粉20g ； （2）速发活性干酵母6g ； （3）水 260g、鲜鸡蛋70g ； （4）起酥油 40g ；

（5）豆沙、葡萄干、花生米、油酥若干； （6）色拉浆、肉松、巧克力若干。 4.3操作要点

1.配料:按照配方将各种原、辅料准确称量后备用。（面粉过筛，糖、乳粉等用水制成溶液）

2.调制面团 将全部的面粉和水投入到调粉机内，再将砂糖、其他辅料、食盐一同加入调粉机内，先慢速搅拌0.5-1min后加入活化好的酵母溶液，待混合片刻后加入油脂，继续

慢速搅拌，当干湿原料均匀后在改为中速，带面团表面光泽、柔软细腻，具有良好的延伸性时，则表明搅拌成熟。调制好的面团温度28-30℃；

3.用面团分割机将面团分割成每块50g； 4.搓园，置烤盘中醒发15～20分钟； 5.根据不同品种加（5）整型、入模或置烤盘；

6.最终醒发温度38℃，湿度85％，时间45～60分钟至80％大小的成品状； 7.入炉烘烤，温度为上190℃，下220℃，时间约15～18分钟至成熟； 8.出炉后冷却、根据不同品种加（6）装饰、包装； 9.面包品质检验及比容测定。

5 产品评定

5.1感官指标 项目 色泽 形态 体积 滋味气味 组织质地

主要状态

薄而柔软，有光泽，不焦不生，不发白，无斑点 外形整齐，形态端正，不坍架成饼状

比体积应达到该产品应有的指标，主食面包3.5～4.5mL/g，花色面包4～5 mL/g 口感柔软适合；不酸不粘；无异味；有正常发酵的酵母味和面包香味 细腻；有弹性；柔软；富有弹性；网状结构均匀

5.2 理化指标

符合中华人民共和国国家标准：GB 7099-2003

酸价（以脂肪计）（KOH）≤5 mg/g，过氧化值（以脂肪计）≤0.25g/100g，总砷（以As计）≤0.5mg/kg，黄曲霉毒素B1≤5μg/kg。 5.3 微生物指标

菌落总数≤1500个/g，大肠菌群≤30MPN/100g，霉菌计数≤100个/g，致病菌（沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌）不得检出。

6 注意事项

（1）要特别注意加料次序，酵母不能与糖盐等直接接触；

（2）加水量要根据使用不同的面粉作适当调节，加水的温度也要根据气温作适当调节。 （3）意卫生：进实验室前，应剪掉手指甲、换好工作服。进实验室后，应先将手洗干净。操作中严禁将头发、蛋壳等杂物混入物料及面团内。成品包装前要洗手消毒； （4）操作中应严格按配方仔细称量，若用电子称要注意去皮。

7 思考题

(1) 面团应搅拌到什么程度为佳？为什么？ (2) 面包发酵的原理是什么？