2.试解释“G值”的含义。

辐射化学效应的强弱用G值表示，所谓G值就是介质中每吸收100eV能量时发生变化的分子数。

例如，麦芽糖溶液经过辐射发生降解的G值为4.0，则表示麦芽糖溶液每吸收100eV的辐射能，就有4个麦芽糖分子发生降解。不同介质的G值可能相差很大，G值大的，辐射引起的化学效应较强烈；G值相同者，吸收剂量大者所引起的化学效应较强烈。例如G值等于3，吸收剂量为1Mrad时，每千克介质发生变化的摩尔数为3.1×10-6，剂量提高到6Mrad时，则每千克发生变化的摩尔数达1.9×10-2。

3. 食品辐照常用的辐射源有哪些？安全使用辐照技术应该注意哪些问题？ ⑴辐射源是食品辐射加工的核心部分，它可以分为放射性同位素和电子加速器两大类。①放射性同位素：60Co辐射源、137Cs辐射源②电子加速器：电子射线

⑵①前处理 辐照保藏的原料必须新鲜、优质、卫生，这是辐照保鲜的基础。辐照前对原料进行挑选和品质检查，要求质量合格，原始含菌量、含虫量低

②包装 包装的目的是避免辐照过程中的二次污染，便于贮藏、运输。包装可采用真空或冲入氮气，包装材料可选用金属罐或塑料袋。

③辐照 常用辐照源有60Co、137Cs和电子加速器三种，其中60Co辐照源释放的γ射线穿透力强，设备较简单，因而多用于肉类辐照。辐照条件根据被辐照物质的要求而定，如为减少辐照过程中某些营养成分的损失，可采用高温辐照。辐照经常使用复合处理的方法，如与红外线、微波等物理方法相结合。允许食品辐照的最大能量水平是：电子射线为10MeV;g射线和X射线为5MeV。

④剂量的确定 辐照处理的剂量和处理后的贮藏条件往往会直接影响其效果。辐照剂量越高，保藏时间越长

⑤辐照后的保藏 肉品辐照后可在常温下贮藏。采用辐照耐贮杀菌法处理的肉类，结合第五年保藏效果较好。肉品辐照处理时一项综合性措施，要把好每一个工艺环节才能保证辐照的效果和质量。

4.辐照的能量单位是什么？食品辐照应用中剂量的控制欲哪些因素有关？

常用的能量单位是电子伏特（ev),就是任何带单位的电荷粒子，当其越过1V电位差时所需的能量。

因素：剂量的选择要根据辐照源的强度、辐照品种和辐照目的而定。

第九章 食品的发酵、腌渍和烟熏（P339、340）

1．食品工业中发酵的概念及典型产品发酵特点是什么？

人们把借助微生物在有氧和无氧条件下的生命活动来制备微生物细胞本身，或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程

2.腌制和糖渍的原理是什么？

让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质，并延长保质期的储藏方法称为腌渍保藏。盐腌的过程称为腌制；糖腌的过程称为糖渍。 4．腌制过程中食盐和糖的作用有哪些？ 食盐

食盐溶液对微生物细胞的脱水作用；食盐溶液对微生物细胞的生理毒害作用；食盐对酶活力的影响；食盐溶液降低微生物环境的水分活度；食盐溶液中氧气浓度的下降； 糖

产生高渗透压；降低水分活性；使溶液中氧气浓度降低

5.烟熏的目的和作用是什么？（P332-335）

食品烟熏的目的目前概括起来主要有以下几点：(1) 形成特种烟熏风味；(2) 防止腐败变质；(3) 加工新颖产品；(4) 发色；(5) 预防氧化。 烟熏的防腐作用；烟熏的发色呈味作用

第十章 食品的化学保藏（P363）

名词解析

防腐剂：从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。防腐剂可分为杀菌剂和抑菌剂 抗氧化剂：是为了防止或延缓食品氧化变质的一类物质。

脱氧剂：脱氧剂又称为游离氧吸收剂(FOA)或游离氧驱除剂(FOS)，它是一类能够吸除氧的物质。当脱氧剂随食品密封在同一包装容器中时，能通过化学反应吸除容器内的游离氧及溶存于食品的氧，并生成稳定的化合物，从而防止食品氧化变质，同时利用所形成的缺氧条件也能有效地防止食品的霉变和虫害。脱氧剂不同于作为食品添加剂的抗氧化剂，它不直接加入食品中，而是在密封容器中与外界呈隔离状态，吸除氧和防止氧化变化的。

保鲜剂：为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质可称为保鲜剂

第十一章 食品包装（P416）

1.名词解析

食品包装：是指用适合的材料、容器、工艺、装潢、结构设计等手段将食品包裹和装饰，以便在食品的加工、运输、贮存、销售过程中保持食品品质或增加其商品价值。 食品标签：是指预包装食品容器上的文字、图形、符号以及一切说明物

无菌包装：是指将预杀菌（无菌）的食品在无菌条件下充填到无菌的包装容器中，随后在无菌的环境条件下进行包装密封（封口）的全过程。

活性食品包装：又称“智能型”包装，是近年来开发的新型包装。活性包装又称AP包装，是指在包装袋内加入各种气体吸收剂和释放剂，以除去过多的CO2 、乙烯及水气，及时补充O2 ，使包装袋内维持适合于鲜切蔬菜贮藏保鲜的适宜气体环境。

防湿包装：食品的防湿包装包括两个方面：1、 防止包装内食品从环境中吸收水分（蒸汽）；2、 防止包装内的食品水分丧失

防氧包装：是选择气密性好、透湿度低、透氧率低的包装材料或包装容器对产品进行密封包装的方法

2.食品包装有哪些功能？预包装食品的标签应该标注哪些内容？ 包装是保持食品品质的重要手段

1、防止微生物及其它生物引起的危害 2、防止化学性的危害 3、防止物理性的危害 包装有利于食品贮运，销售和使用 1、便于运输

2、便于陈列与销售管理 3、便于使用

4、防止盗窃，偷换等人为破坏 包装是一种有效的宣传工具