（2） 工艺：空气、金属平板或低温液体冻结法。

六、理解食品冻结速度定义及其对食品的影响？

答：冻结速率是指食品物料内某点的温度下降速度或冰锋的的前进速度。 1、 时间—温度法

用热中心温度从-1℃降低到-5℃这一温度范围的时间来表示冻结速率。若通过此温度区间的时间少于30min，称为快速冻结；大于30min，称为缓慢冻结。 2、冰峰前进速率

是指单位时间内-5℃的冻结层从食品表面伸向内部的距离，单位cm·h-1。 3、国际冷冻协会定义

食品表面与中心温度点间的最短距离（δ0）与食品表面达到0℃后食品中心温度降至比食品冰点（开始冻结温度）低10℃所需时间（τ0）之比，该比值就是冻结速度（v），单位cm·h-1。 4、其它方法

冻结食品物料的外观形态，包括冻结界面（连续或不连续）、冰结晶的大小尺寸和冰结晶的位置等也可以反映冻结速率。

七、解冻过程和冻结过程的控制有何不同，冻藏食品物料的解冻过程应控制哪些因素？ 解冻过程是冻藏食品物料回温、冰结晶融化的过程。而冻结过程是指食品物料降温到完全冻结的整个过程。

解冻过程的工艺控制 1、 汁液流失：

是指冻藏食品物料解冻后，具有一定的营养成分和呈味成分的汁液从食品物料中流出。汁液流失的多少是衡量冻藏食品质量的重要指标。

2、 工艺控制：

（1） 食品物料的种类及冻结前的状态 （2） 冻结和冻藏过程

采用速冻工艺，避免冻藏时大的温度波动，选择有效的包装形式等。 （3） 解冻过程

在尽量减少汁液流失的同时，选择快速解冻

八、食品物料的冻藏过程应控制的因素有哪些？ （一）冻结速度的选择

根据食品物料的种类、大小、包装情况等许多因素进行选择。

一般认为冻结时食品物料从常温冻至中心温度低于-18℃，果蔬类不超过30min，肉食类不超过6h为速冻。

（二）冻藏的温度与冻藏的时间 1、 冻藏温度

应综合考虑食品物料的品质和经济成本。

（1）-12℃：食品冻藏的安全温度，有效地抑制微生物的生长繁殖； （2）-18℃以下：抑制酶活、降低化学反应，更好保持食品品质。 2、 冻藏时间

与食品物料的种类、冻藏的温度有关。 （1） 冻藏食品原料

冻藏过程在同一条件下完成。

（2） 冻藏销售食品

① 冻藏过程是在生产、运输、贮藏库、销售等冷链（Cold chain）环节中完成的。

第五章 食品的干燥（P216）

2、干燥食品时会发生哪些物理和化学变化? P183-186

答：物理变化： 1、干缩和干裂；2、表面硬化；3、物料内多孔性的形成；4热塑性的出现。 化学变化：1营养成分的变化；2食品的颜色变化；3食品风味的变化. 3、对流干燥过程的湿热传递过程及其影响因素。

答：干燥过程是湿热传递过程，该过程包括了两个基本方面，即热量交换和质量交换 热量交换：热从食品表面传递到食品内部

质量交换：表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面； 整个湿热传递过程中，水分的转移和扩散可分为两个过程： 给湿过程：水分从食品表面向外界蒸发转移。 导湿过程：内部水分向表面扩散转移。

影响因素：

1.食品物料的组成与结构，2物料表面积，3物料干燥温度，4大气压力或真空度5空气的湿度，温度，流速。

4、简述冷冻干燥和喷雾干燥法的原理是什么？其优缺点有哪些？

答：原理：喷雾干燥是将液态或浆质状态食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气中进行干燥的方法。

优点：干燥速度极快，制品品质好，生产过程简单，操作控制方便，适合于连续生产的特点 缺点：单位制品的耗热量大，热效率低

冷冻干燥是指将药品在低温下冻结,然后在真空条件下升华干燥,去除冰晶,待升华结束后再进行解吸干燥,除去部分结合水的干燥方法 优点：

1)药液在冻干前分装,分装方便!准确!可实现连续化; 2)处理条件温和,可避免高温高压下的蛋白质变性; 3)含水量低,产品不易被氧化,有利于长途运输和长期保存; 4)产品外观优良,

5)冻干设备封闭操作,安装环境洁净度高,减少杂菌和微粒的污染,干燥中和封装后的缺氧可起到灭菌和抑制某些细菌活力的作用 缺点:

1)设备要求高!投资大!干燥速率低!干燥时间长!能耗高;

2)生物活性物质采用冻干制剂主要是为了保持活性,但生产冻干制剂的关键,需进行基础研究和针对特定产品反复试验;

3)溶剂不能随意选择,只限于水或一些冰点较高的有机溶剂,所以很难制备某种特殊的晶型,有时冻干品在复水溶解时会出现浑浊现象,这些均为开发冻干制剂所必须考虑和实验研究的。

5、食品干燥保藏的基本原理和品质控制要点。

答：原理：用物理的方法来抑制微生物和酶的活性，降低水分来提高原料中可溶性固形物的浓度，使微生物处于反渗透的环境中，处于生理干燥的状态，从而使食品得到保存。 品质控制要点:

干燥食品的耐藏性主要取决于干燥后的水分活性和含量，只有将食品物料水分降到一定程度，才能抑制微生物的生长发育，酶的活动，氧化和非酶褐变保持其优良品质。 6、各种食品干燥方法的特点，如何选择一种食品的干燥方法？

特点略

根据被干燥食品物料的性质，如物料的状态以及它的分散性、粘性、表面张力、含湿量、物料与水分的结合状态等以及其在干燥过程的主要变化。

干燥制品的品质要求（热敏感成分的保护要求，风味物质的挥发程度等） 干燥成本（设备投资，能耗及干燥过程的物耗与劳力消耗等）

综合上述条件，选择最佳干燥工艺及在耗热、耗能量最少下获得最好的产品质量。

第六章 食品浓缩和结晶（P258）

一、食品脱水与浓缩的目的是什么？有哪些方式？

目的：减少食品的重量和体积，从而减少相应的包装、贮藏和运输费用。 浓缩可提高制品的浓度，增大渗透压、降低水分活性、延长制品的保质期。 浓缩是结晶操作的预处理过程及结晶控制的一种手段。 降低食品脱水过程的能耗，有利于保证制品品质，降低成本。 改善产品质量

方式：平衡浓缩（蒸发浓缩，冷冻浓缩）非平衡浓缩

五、冷冻浓缩和膜浓缩的基本原理、优缺点及影响因素？

冷冻浓缩

1.冷冻浓缩过程中的固液相平衡

当溶液的浓度低于低共熔浓度时，温度T1的溶液降温到T2以下，溶剂（水）成晶体（冰晶）析出；随着冰晶体的形成及分离，溶液就获得了浓缩。 2、冷冻浓缩过程中溶液的冰点

3、冷冻浓缩过程中的冰结晶量和浓缩液量 4、冷冻浓缩过程中的溶质夹带和溶质脱除 （1） 溶质夹带

冷冻浓缩过程中析出的冰结晶中有或多或少的溶质混杂其中

（2） 溶质脱除是指水分冻结时，排斥溶质，保持冰晶纯净的现象，只有保持在极缓慢冻结的条件下，才有可能发生。

5、浓缩终点 优点

浓缩过程不涉及加热，适用于热敏性食品物料的浓缩，可避免芳香物质因加热造成的挥发损失。 缺点

浓缩过程微生物和酶的活性得不到抑制，制品还需进行热处理或冷冻保藏； 冷冻浓缩的溶质浓度有一定限制，且取决于冰晶与浓缩液的分离程度；有溶质损失；成本高。 膜浓缩

膜浓缩有三种形式 1、反渗透

利用反渗透膜选择性地透过溶剂（通常是水）的性质，对溶液施加压力以克服溶液的渗透压，使溶剂通过半透膜而使溶液得到浓缩。

2、超滤

应用孔径为1.0～20.0nm（或更大）的半透膜来过滤含有大分子或微细粒子的溶液，使大分子或微细粒子在溶液中得到浓缩的过程称之为超滤浓缩。 3.电渗析

电渗析工程是应用膜法分离工程之一，它的原理是利用离子透过选择性离子交换膜在直流电

场的作用下进行迁移，使电解质离子从溶液中部分分离出来的过程。 （一）影响反渗透浓缩和超滤浓缩的因素 1、膜材料的种类和性能 2、溶质的特性 3、溶液的性质

4、操作条件（操作压力、操作温度、操作时间、浓差极化） 5、膜的维护（膜的压实、膜的降解、膜的结垢） （二）影响电渗析操作的因素 1、膜的极化

2、电解质的浓差扩散 3、水的渗透 4、压差渗漏

5、膜的污染和中毒

六、试解释结晶的基本原理及主要控制因素？

第七章 食品的微波处理（P279）

1、解释概念：介电常数、介电损耗和介电损耗因子。

介电常数：介质在外加电场时会产生感应电荷而削弱电场，原外加电场(真空中)与最终介质中电场比值即为介电常数，是表征诸电能力大小的物理量。

介质损耗：在外加电压作用下，电介质中的一部分电能被转换为热能，这种现象称为介质损耗。

介电损耗因子每种介质所固有的介电特性。

2.简述微波加热机理及其特点。 ①微波加热的机理

食品微波处理主要是利用微波的热效应。食品中的水分、蛋白质、脂质、碳水化合物都属于有耗介质。有耗介质吸收微波能使介质温度升高，这个过程称介电加热。微波在介质材料产生热主要有两种机制：离子极化和偶极子转向。 ②微波加热的特点

加热效率高，节约能源； 加热速度快，易控制；

食品成分对微波能的选择吸收性，可用于不同加 工目的微波干燥； 有利于保证产品质量。

第八章 食品的辐照（P307）

1.简述食品的辐照保藏机理及特点。

机理： 辐照保藏食品通常用Х射线、γ射线、电子射线照射食品，这些高能带电或不点电射线照射食品会引起食品及食品中的微生物、昆虫等发生一系列物理化学反应，使有生命物质的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，达到杀菌、灭虫，改进食品质量，延长保藏期的目的。

特点：①与传统热加工相比，辐照处理过程食品温度升高小，食品在质构和色、香、味等方面变化小，有利于保持食品的原有品质；②辐照保藏方法能节约能源；③射线的穿透力强，可以在包装及不解冻情况下辐照食品，杀灭深藏在食品内部的害虫、寄生虫和微生物；④与化学保藏相比，经辐照的食品不会留下残留物，不污染环境，是一种较安全的物理加工过程；⑤辐照处理可以改进某些食品的工艺和质量。