挤压是为了使食品物料产生特殊组织结构和形态的一种处理形式。热挤压是指物料在挤压过程中还受到热的作用。挤压过程中的热可以由挤压机和物料自身的摩擦和剪切作用产生，也可由外热导入。热能使物料的温度上升，发生“蒸煮”作用。它具有生产工艺简单、热效率高、可连续化生产、应用的物料范围广、产品形式多、投资少、生产费用低以及无副产物产生等特点。

8.试述液体食品HTST杀菌和UHT杀菌的特点和理论依据？ HTST

①占地少，紧凑；

②处理量大，连续化生产，节省热源，成本低；

③可于密闭条件下进行操作，减少污染的机会。但杀菌后的细菌残存数会比低温长时杀菌法高；

④加热时间短，营养成分损失少，乳质量高，无焖煮味； ⑤可与CIP清洗配套，省劳力，提高效率； ⑥温度控制检测系统要求严格 UHT

①温度控制准确，设备精密；

②温度高，杀菌时间极短，杀菌效果显著，引起的化学变化少； ③适于连续自动化生产；

④蒸汽和冷源的消耗比高温短时杀菌法HTST高

理论依据：在热力致死时间曲线中，反应速率常数的对数与温度呈正比，较高温度的热处理所取得的杀菌效果要高于低温度热处理的杀菌效果。不同微生物对温度的敏感程度可以从Z值反映，Z值小的对温度的敏感程度高。要取得同样的热处理效果，在较高温度下所需的时间比在较低温度下的短。这也是高温短时(HTST)或超高温瞬时杀菌(UHT)的理论依据。不同的微生物对温度的敏感程度不同，提高温度所增加的破坏效果不一样。

第三章 食品的非热杀菌与除菌（P135）

1.何谓非热杀菌技术？有哪些种类？ 食品的非热杀菌技术：是指采用非加热的方法杀灭食品中的致病菌和腐败菌，使产品达到无菌程度要求的杀菌技术。

食品非热杀菌技术种类：化学杀菌（杀菌剂、抑菌剂和防腐剂等）；物理杀菌（辐照、紫外线、脉冲电场、振荡磁场、超声波、脉冲光、脉冲x射线等） 新型的食品非热杀菌技术：超高静压；脉冲电场；振荡磁场

3.空气过滤除菌的机理是什么？影响过滤效率的因素有哪些？

过滤除菌是利用过滤介质阻截流过空气中的微生物、尘埃颗粒和其他杂质，以达到除尘、除菌等目的。 微粒直径：粒径小，扩散效应，扩散效率随粒径增大而逐渐下降；粒径大，拦截和惯性效应，拦截和惯性效率随粒径的增大逐渐上升；

纤维粗细：纤维直径小，捕集效率高；纤维端面形状对捕集效率影响不大

过滤速度：随过滤速度增大，扩散效率下降，惯性和惯性效率增大，总效率下降。 填充率：填充率大，气流速度大，扩散效率低，惯性和拦截效率增加，总效率提高，但过滤器阻力降增大。

4.水处理中微孔过滤技术的基本原理及特点是什么？

微孔滤芯过滤的推动力(及施加于被滤悬浮液的压力)使悬浮液通过膜，其中液体和小的溶质透过膜作为透过液而收集。悬浮的粒子被膜截留并作为浓缩截留物而收集。粒子被截留的机

理取决于膜的性能(物理的与化学的)和膜与粒子间相互作用的性质。当膜的孔径小于悬浮粒子的尺寸，粒子以其几何形状被阻挡，不能进入或通过膜，而与透过液分离，这种分离机理称之谓表面过滤或筛滤机理。若膜的孔径较粒子尺寸为大，在这种情况下，粒子能够进入膜孔隙内，当它与孔壁相接触并粘附于其上，它们就从悬浮液中被滤除。由于过滤是在膜的孔深处发生，故这种分离机理称作深度过滤机理。 5.空气和水处理中常用的杀菌方法有哪几类，有何特点？ 空气的杀菌

紫外线杀菌：用紫外线照射物质，使物体表面的微生物细胞内核蛋白分子构造发生变化而引起死亡。有效杀菌波长240～280nm，最强杀菌波长为253.7nm。穿透能力低、适合物体表面杀菌

静电除菌法：利用静电引力吸附带电粒子而达到除菌除尘目的。可除去空气中的水雾、油雾、尘埃及微生物。电晕层及静电场可使细菌、病毒电解、炭化，直接导致死亡。静电除尘对很小的微粒效率较低；耗能少，常用于洁净工作室工作台所需无菌无尘空气的第一次除菌，配合高效过滤器使用。

熏蒸消毒：利用消毒药物的气体或烟雾，在密闭空气内进行熏蒸而达到消毒目的；室内空气杀菌，食品接触设备、器具表面消毒；常用的熏蒸试剂：乳酸熏蒸 （室内空气消毒）；过氧乙酸熏蒸 （密封房间内污染表面消毒）；甲醛熏蒸 （经营、生产场所的空气及墙壁、机械设备等表面消毒） 水处理杀菌

紫外线杀菌：设备简单、操作方便，比较经济，且杀菌能力强，不污染水质。紫外线杀菌的水作为饮料用水，也可左果蔬原料清洗和包装容器以及设备管道的清洗工作

臭氧杀菌：臭氧有很强的杀菌能力，其氧化能力次于氯，但杀菌效果却优于氯。臭氧还可以用于水的脱氧和洗涤。臭氧杀菌常用于矿泉水和纯净水等瓶装饮用水的制造。

第四章 食品的低温处理与保藏（P167、168）

名词解析：

回热：冷藏食品在冷藏结束后，一般应回到正常温度进行加工或食用。温度回升的过程称为冷藏食品的回热。回热过程可以被看成是冷却过程的逆过程。 冷藏：是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏，在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围一般为15~-2℃ 。

解冻：解冻过程是冻藏食品物料回温，冰结晶融化的过程。冻结时食品物料的表面先冻结，形成固化层，解冻时是食品物料表面先融化。

冻藏：食品物料在冻结状态下进行的贮藏。一般冻藏的温度范围为-2~-30℃ 。 一、试述低温保藏食品的基本原理 (1)低温对微生物的影响

低温抑制微生物生长繁殖的主要原因是：

1、低温导致微生物体内酶的活力下降，各种生化反应速率下降；

2、低温导致微生物细胞内的原生质体浓度增加，黏度增加，影响新陈代谢；

3、低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，使细胞产生机械刺伤。而且由于部分水分的结晶也会导致生物细胞内的原生质体浓度增加，是部分蛋白质变性，引起细胞失活。 (2)低温对酶的影响

温度对酶的影响即是温度对酶活性的影响，高温可使酶的活性丧失，而低温虽然会使酶的活性下降，但不会完全丧失。不同的食品，不同温度对酶活性的表现也不同。 一般温度降低到-18℃才能较有效的抑制酶的活性。

食品中酶的活性的温度系数Q10大约为2-3，也就是说温度每降低10℃酶的活性会降低至原来的1/3—1/2。

(3)低温对食品物料的影响

1、对于植物性食品物料，主要指新鲜水果蔬菜等。降低温度会使植物个体的呼吸强度降低，新陈代谢的速率放慢，植物个体内贮存物质的消耗速率也会减慢，植物个体的贮藏期限也会延长，因此低温具有保存植物性食品原料新鲜状态的作用。

2、对于动物性食品物料，主要指新鲜捕获的水产品。屠宰后的家禽和牲畜以及新鲜乳、蛋等，降低温度可以减弱生物体内酶的活性，延缓自身的生化降解反应过程，并抑制微生物的繁殖。

3、对于其他类食品物料，主要指原材料、半加工品和加工品、粮油制品等。低温亦可以降低食品中酶的作用及其他的化学反应的作用。 二、试分析不同食品物料冷藏的方法和特点 1、果蔬类

（1） 空气冷却法 （2） 冷水冷却法 （3） 真空冷却法

特点：完成冷却的果蔬可以进入冷藏库。冷藏过程主要控制的工艺条件包括：温度和空气的相对湿度。 2、肉类

（1） 一段冷却法 （2） 两段冷却法

（3） 水冷却法、冰水浸泡或喷淋法

特点：肉类原料的冷却一般采用吊挂在空气中冷却，在冷却间的密度和数量因肉的种类、大小和肥瘦等级等而定。肉类冷却后应迅速进入冷藏库，冷藏的温度一般控制在1～-1℃，空气的相对湿度在85～90%。 3、鱼类

（1） 冰冷却法

（2）（海）水冷却法 特点：鱼类原料的冷却一般采用冰冷却法和水冷却法。采用机械制冷与冰水结合的冷却方法时应及时加盐，以免冷却水的盐浓度下降。 4. 其它食品物料 （1） 鲜乳

① 冷水冷却法

② 表面冷却器冷却法

③ 板式冷却器冷却法 特点：现代的乳品厂已采用封闭式的板式冷却器进行鲜乳的冷却。冷却后的鲜乳应保持在低温状态，温度的高低与乳的贮藏时间密切相关。 （2） 鲜蛋 ①空气冷却法 特点：鲜蛋冷藏条件 冷藏温度/℃ 0— -1.5 -1.5— -2 相对湿度/% 80-85 贮藏期/月 4-6 6-8 85-90 三、试述食品物料在冷却和冷藏过程中的变化。 答：(一）水分蒸发

1、造成的损害

（1） 果蔬：抑制果蔬的呼吸作用、影响新陈代谢；造成果蔬的调萎、新鲜度下降，果肉软化收缩、氧化反应加剧；导致果蔬产生重量损失。

（2） 肉类：会在肉的表面形成干化层，加剧脂肪的氧化。

2、影响因素

主要有冷空气的流速、相对湿度、食品物料的摆放形式、食品物料的特性以及有无包装等。 （二）低温冷害

是指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点、内部变色（褐心）等 （三）寒冷收缩

是畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成的。寒冷收缩后的肉类经过成熟阶段后也不能充分软化，肉质变硬，嫩度变差。 （四）组成分变化

1、 果实成熟，糖分、果胶增加，维生素C等有一定损失，果实质地变得软化多汁。 2、 肉类和鱼类成熟，肉组织自溶，蛋白质、ATP等分解，其中的氨基酸等含量增加，肉质软化。

（五）变色、变味和变质

1、 果蔬的叶绿素和花青素会减少，而胡萝卜素等会显露。

2、 由于肉中的肌红蛋白和血红蛋白被氧化生成高铁肌红蛋白和高铁血红蛋白，红色肉变成褐色肉；由于脂肪水解后的脂肪酸被氧化，白色脂肪变成黄色。 3、 物料中微生物的数量会增加，导致食品腐败变质 五、试述常见的食品物料的冻结方法及其特点。 答：1、果蔬冻结与冻藏

（1） 原料：采收时达到适合食用的成熟度 （2） 工艺：速冻工艺 （3） 影响因素：

① 果蔬的种类、品种、组成分和成熟度 ② 果蔬冻结的前处理 ③ 冻结温度和时间

2、畜肉的冻结与冻藏

（1） 原料：畜肉胴体或半胴体

（2） 工艺：

① 一次冻结工艺：将屠宰后的畜肉胴体在一个冻结间内完成全部冻结过程。

② 两次冻结工艺：先将屠宰后的畜肉胴体先在冷却间内用冷空气冷却（或称预冻），由温度一般从37～40℃降至0～4℃，然后将冷却后的畜肉移送到冻结间进行冻结，使畜肉的温度继续降低至冻藏的温度。

3、 禽肉的冻结与冻藏

（1） 原料：整只禽体或分割禽体 （2） 工艺：

① 无包装禽体：冷空气冻结法

② 有包装禽体：冷空气冻结法、液体喷淋法或浸渍冻结法。 4、鱼类的冻结与冻藏 （1） 原料：各种鱼类。