（1） 醇：一元醇（主要）和少量高级醇和芳香醇。醇是酒体的基本组成，是酒的醇甜和助香物质，酯的前体。

（2）酸：甲酸、乙酸、琥珀酸等。适量的酸在酒中起到缓冲作用，消除饮酒后的上头感，还能促进酒的甜味感。酸是形成酯的前体。 （3） 酯：主要呈香物质，名优白酒的酯含量均较高，其中乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯是决定白酒质量和香型的三大酯类。酯由醇和酸反应生成，可以通过微生物酶催化和化学反应两种途径生成。 （4）醛：具有香味，对曲酒的香味形成具有一定作用，乙缩醛具有愉快的清香味，是白酒老熟的重要标志，是曲酒的主要香味成分之一。 （5）α-连酮：包括双乙酰、3-羟基丁酮等，是名优白酒的共同香味成分。在一定数值范围以内， α-连酮类物质在酒中含量越高，酒质越好。

（6） 芳香族化合物：是苯及其衍生物的总称，主要来源于蛋白质的分解物，其次是木质素、单宁等。它们在名优曲酒中含量虽少，但是呈香作用大，在低浓度时，也能呈现强烈香味。

（7）硫化物：包括硫化氢、硫醇等。挥发性较强，是新酒味的主要成分，通过贮存，这些物质会挥发掉。

（8）微量金属元素：一方面与负离子一起呈现出咸味特征，另一方面能改善酒体口味的柔和程度。

20、白酒勾兑技术：生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾兑。

勾兑是把同等而具有不同口味、不同酒质、不同或相同时期、不同工艺的酒，按照不同比例混合，改善酒质，在色、香、味方面符合

成品酒或者半成品酒。即“以酒兑酒”。

勾兑不是以次充好，而是把不同风格、不同批次的酒 混合为达到统一质量标准的成品酒。 第四章

1、淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒def（P131）

淋饭酒：米饭蒸熟后，用冷水淋浇，急速冷却，随后拌入酒药搭窝，进行糖化发酵。

摊饭酒：将蒸熟的热饭摊散在凉场上，用空气进行冷却，然后加酒曲、酒母等进行糖化发酵。

喂饭酒：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，然后再分批添加新原料，使发酵连续进行。

2、黄酒生产原料，以糯米最好（直链淀粉含量低、支链淀粉比例高） 3、选育优良黄酒酵母菌时，必须考察酒母产尿素的能力，因为尿素与乙醇反应生成致癌的氨基甲酸乙酯。 4、黄酒发酵工艺四大特点

（1）敞口式发酵：不灭菌，低温、酸化环境发酵，防止染菌 （2）边糖化边发酵：避免高糖分和高渗透压

（3）高浓度酒醪：大米/水=1/2，散热困难，开耙，主发酵酒缸/后发酵酒坛

（4）低温长时间发酵：后发酵，形成风味 5、喂饭法发酵，三次喂饭最佳

6、啤酒酿造，四大不可或缺的原料：麦芽，水，啤酒花，酵母 大概流程（P151） 7、啤酒分类

8、啤酒花作用：赋予啤酒特有的香味和爽口的苦味，增加麦汁和啤酒的防腐能力（两周延长至数年），提高啤酒起泡性，促进蛋白质凝固。

啤酒花成分：

（1）苦味物质：赋予啤酒苦味和防腐力，主要包括α-酸、β-酸和系列氧化、聚合产物 （2）酒花精油：赋予啤酒香气，

（3）多酚物质：在麦汁煮沸和冷却时，与蛋白质凝固形成凝固物，利于麦汁的澄清和啤酒稳定性。

9、

10、啤酒的主要风味物质：双乙酰（啤酒成熟的标志物） 11、红葡萄酒：先发酵，后压榨（连皮）

白葡萄酒：先压榨（得葡萄汁），后发酵（则无色素）

12、葡萄汁必须含17%的糖，才能生成含10%（v/v）酒精的葡萄酒。加糖一定要在发酵前加。

13、葡萄酒辅料二氧化硫作用：杀菌、溶解作用（有利于果皮上成分的溶解，增加葡萄酒颜色）、增酸作用、抗氧化（阻止糜烂葡萄所含氧化酶对单宁及色素的氧化作用）、改善口味（保护芳香物质） 14、葡萄酒在贮存过程中的变化（P192）

15、单宁，多存在于葡萄皮中，口感略涩，对人体有抗氧化的好处