3.取水80毫升，先用氢氧化钠标准溶液滴定至PH=8.2，记录用去氢氧化钠标准溶液的体积，再加入10毫升甲醛溶液，继续用氢氧化钠标准溶液滴定至PH=9.2，记录用去氢氧化钠标准溶液的体积。

五：实验结果

X＝(V1-V2)×C×0.014×10000÷(5×V3) =(9.08-3.86) ×0.05×0.014×10000÷(5×20) =0.3654g/100Ml

其中V1=9.08代表测定用的样品稀释后加入甲醛后消耗的氢氧化钠溶液的体积，V2=3.86代表空白样稀释后加入甲醛后消耗的氢氧化钠溶液的体积，V3=20代表吸取稀释液用去量。

六：实验感受

此方法简单，易操作，结果准确，应该是我们专业必须要掌握的一种方法，这样才能为将来从事相关专业打下一个良好的基础。

项目四：啤酒中双乙酰的测定

一：目的要求

双乙酰赋予啤酒特殊的风味，是品评啤酒成熟与否的主要依据。含量的多少直接影响着啤酒的品质。

二：实验试剂

1%邻苯二胺溶液，4N盐酸溶液，消泡剂 三：实验步骤

1、蒸馏：在25ml量筒内加约2.5ml水，置于冷凝器下端，使冷凝器下端浸入水中。量取未除去气的啤酒100ml，加入2—4滴消泡剂（没有的话也可不加）。迅速加入到已预先加热好的蒸馏器中，继续加热，蒸馏至馏出液近25ml，取下量筒，用水定容至25ml混匀。

2、显色：分别取10ml馏出液置于试管中，第一支试管中加入0.5ml1%的邻苯二胺溶液，第二支试管中不加（作空白参考），充分摇匀，置暗处理反应20~ 30分钟，第一支试管中加入2ml4N盐酸溶液，第二支试管中加入2.5ml4N盐酸溶液混匀。

3、比色：在335纳米波长下，2cm的比色皿，用紫外分光光度计测出样品

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和空白的光密度，比色操作需在20分钟内完成。

四：数据处理

双乙酰（mg/l）=E335×1.2-0.01

式中：E335——样品光密度与空白光密度之差 1.2——校正系数（多次用纯双乙酰测得经验数据） 0.01——补正数 五：结果计算

双乙酰（mg/l）=0.44×1.2-0.01=0.518 六：注意事项

该实验需要蒸馏仪器，而仪器在组装时尤其要注意细节，否则很可能造成仪器的损坏，所以要注意蒸馏装置的安装和固定。

项目五：总糖含量的测定

一：目的要求

碳水化合物的测定在食品工业中具有特别重要的意义。在食品加工工艺中，糖类对食品的形态、组织结构、理化性质及其色、香、味等具有很大的影响，同时糖类的含量还是食品营养价值高低的重要标志，也是某些食品重要的质量指标。碳水化合物的测定是食品的主要分析项目之一。 二、实验原理

样品经处理出去蛋白质等杂质后，加入稀盐酸在加热条件下是蔗糖水解转化为还原糖，再以直接滴定法滴定水解后样品中还原糖的总量。

三：实验试剂： （1）盐酸：6mol/l。

（2）甲基红指示剂：1g/L，称取0.1g甲基红，用体积分数60%的乙醇溶解并定容到100ml。

（3）氢氧化钠溶液：200g/L。

（4）碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜（CuSO4.5H2O）及0.05g亚甲基蓝，溶于水中并稀释至1000ml。

（5）碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钠钾及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000ml,贮存于橡胶塞玻璃瓶

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内。

（6）乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌【Zn(CH3Coo)2.2H2O】,加3ml冰醋酸，加水溶解并稀释至1000ml。

（7）106g/L亚铁氰化钾溶液：称取10.6g亚铁氰化钾【K4Fe(CN)6.3H2O】,溶于水中，稀释至100ml。

（8）浓盐酸

（9）1g/L葡萄糖标准溶液：准确称取1.000g98～100℃烘干至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后，加入5ml盐酸（防止微生物生长），转移入1000ml容量瓶中，并用水稀释至刻度。

四：实验步骤

1、样品处理:称取2.50～5.00g固体样品或吸取25.00～50.00ml液体样品至于250ml容量瓶中，加水50ml摇匀后慢慢加入5ml醋酸锌及5ml亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，混匀，静置30分钟。干虑，弃去粗滤液，收集滤液备用。

2、碱性酒石酸铜溶液的标定，准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5毫升，置于250毫升的锥形瓶中，加水10毫升，加入2粒玻璃珠。从滴定管中加约9毫升葡萄糖标准溶液，加热使其在2分钟内沸腾，趁热继续用葡萄糖标准溶液滴定，直至蓝色刚好褪去即为终点，记录所消耗的葡萄糖标准溶液，平行做三次，算出平均值。计算每10毫升碱性酒石酸钠溶液，相当于葡萄糖的质量：

A=VC

其中：C代表葡萄糖标准溶液的浓度，mg/mL V代表滴定时所消耗的葡萄糖标准溶液的体积，Ml。 A代表10毫升碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg。

3.样品的预测定，准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5毫升，置于250毫升的锥形瓶中，加水10毫升，加入2粒玻璃珠，加热使其在2分钟内沸腾，趁热以先快后满的速度滴入样液，滴定时必须始终保持沸腾。待溶液颜色变浅时，以每2秒1滴的速度继续加入，直至蓝色刚好褪去即为终点，记录所消耗的葡萄糖标准溶液。

4. 样品的测定，准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5毫升，置于250毫升的锥形瓶中，加水10毫升，加入2粒玻璃珠，从滴定管中加入比预测定时少

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1毫升的样液，加热使其在2分钟内沸腾，趁热以先快后满的速度滴入样液，滴定时必须始终保持沸腾。待溶液颜色变浅时，以每2秒1滴的速度继续加入，直至蓝色刚好褪去即为终点，记录所消耗的葡萄糖标准溶液，平行做三次，取其平均值，计算结果：

X=A×100×250/(m×V×1000) 其中X代表还原糖含量，g/100g. m代表样品质量，g。

V代表滴定时所消耗的葡萄糖标准溶液的体积，mL。 A代表10毫升碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg。 250代表样液的总体积，mL。 五：数据处理：

项目六：香肠中亚硝酸盐的测定—盐酸萘乙二胺 一、目的要求

1.熟练掌握样品制备、提取的基本操作技能。

2.进一步学习并熟练掌握分光光度计的使用方法和技能。 3.学习N-1-萘乙二胺比色法测定亚硝酸盐的原理及操作要点。

二、实验原理

样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，在与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，在538nm波长处有最大吸收，测定吸光度以定量（或与标准比较定量）。国标食品中亚硝酸盐含量不高于30mg∕kg。

三、实验试剂与仪器 （1）、试剂

1、亚铁氰化钾溶液：称取10.6g亚铁氰化钾，用水溶解，并稀释至100ml. 2、乙酸锌溶液：称取22.0g乙酸锌，加3ml冰乙酸溶于水，并稀释至100ml.

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