食品工艺学

一.名次解释

1. 平盖酸败：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，PH可能下降到0.1-0.3。 2. 商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留

有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 3. 商业性无菌：在有效保质期内，产品不发色变质，使食品的微生物减少到零或有限个数，

此时食品可在任何条件下贮藏。

4. D值：表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间。 5. Z值：是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。

6. F值：在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间为F值。

7. G值：表示物质辐射化学效应的数值称为G值，即吸收100eV能量的物质所产生化学化

的分子数（亦能传递100eV能量的分子数）。

8. 气调储藏：在冷藏的基础上降低贮藏环境中O2的含量，增加贮藏环境中CO2的含量，从

而进一步提高贮藏效果的方法，简称CA贮藏。

9. 水分活度：食品中水的逸度与纯水的逸度之比。Aw=P/P0。

10. 发酵保藏：利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂使有机物转化成产品的过程。 11. 罐内冷点：罐头在杀菌过程中，罐内温度变化最缓慢的点，依据罐的形状和内容物的性

质而不同。 12. 冷藏干耗（缩）：未包装食品预冷时，因它的温度和蒸汽压较高，使其迅速失水而萎缩，

是物料失去弹性时出现的一种变化。

13. 反压杀菌：为了防止罐内压力过高而导致胀罐等现象，在杀菌时（冷却时）加入压缩空

气使内外压差不至于过大的杀菌方式。 14. 复水性：指新鲜食品干制后重新吸回水分的温度，一般用于制品吸水增重的程度来表示。 15. 导湿温性：指食品在干制过程中由于受热不均匀，存在温度梯度促使水分从高湿处向低

湿处转移的现象。

16. 发色现象：指肉制品在腌制时，肉的颜色变化。一般借助于亚硝酸盐和硝酸盐等，使肉

的肌蛋白与亚硝酸盐反应，生成稳定的亚硝基色原，显现出较好较稳定的粉红色，迎合消费者的心理。

17. 酸化食品：人为向食品中添加酸性物质或产酸物质。

18. 冰晶最大生成带：大多数冰晶体都是在-1℃～-4℃间形成的，称之为最大冰晶生成带。 19. 半干半湿食品：部分脱水而可溶性固形物的浓度升高到足以束缚住残余水分的一些食

品。水分活度在0.7～0.85之间的部分脱水，可溶性固形物含量很高。 20. 卷边重合率（OL%）：卷边内身钩和盖钩重叠程度用百分率来表示。

21. 吸收剂量：在辐射源的辐射场内，单位质量被辐射物质吸收的辐射能量称为吸收剂量。 22. 混合腌制法：干腌和湿腌相结合的腌制法。

23. 真空冷却：依据水在低压下蒸发时要吸取汽化潜热，并以水蒸气状态，按质量传递方式

转移热量的，所以水可以是食品本身的水分，或者是事先加进去的。

食品工艺学：是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、

研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。 食品的功能：营养功能、感官功能、保健功能。

食品加工的目的：延长食品的储存时间，增加多样性，提供健康所需的营养素，为制造商提供利润。

食品辐射保藏定义：食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。

辐射应用类型：食品辐射处理取决于保藏的目的。由于食品种类不同，食品腐败变质的因素也不一样，根据食品处理后所要求达到的保藏期，常有三种方式。辐射阿氏杀菌（辐射完全杀菌）、辐射巴氏杀菌（消毒）、辐射耐贮杀菌（防止繁殖）

微生物对辐射的敏感性：为了表示某种微生物对辐射的敏感性，就通常以每杀死90%微生物所需用的戈瑞数来表示，即残存微生物数下降到原数的10%时所需用戈瑞的剂量，并用D10值来表示。

诱感放射性 ：一种元素若在电离辐射的照射下，辐射能量将传递给元素中一些原子核，在一定条件下会造成激发反应，引起这些原子核的不稳定，由此而发射出中子并产生γ-辐射，这种电离辐射使物质产生放射性（是由电离辐射诱发出来的）——诱感放射性。 毒性问题：大量动物实验将经过50kGy剂量照射过的食品，不要说急性毒性就连慢性毒性也没有发现，未发现产生有毒、致畸、致癌物。 辐射的基本原理：

冷冻食品TTT：指速冻食品在生产、储藏及流通各个环节中，经历的时间和经受的温度对起品质的容许限度有决定性的影响。

栅栏效应：保藏食品的数个栅栏因子，它们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学的角度考虑是稳定和安全的，这就是所谓的栅栏效应。

栅栏因子：指食品防腐的方法或原理归结为高温处理，低温冷藏，降低水分活度的酸化，降低氧化还原电势，添加防腐剂，竞争性菌群及辐照等因子的作用。 食品的干制过程：实际上是食品从外界吸收足够的热量使其所含水分不断向环境中转移，从而导致其含水量不断降低的过程。 罐藏：是将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空条件下，得以在室温下长期保藏的食品保藏方法。

品质改良剂：通常是指能改善或稳定剂制品的物理性或组织状态，如增加产品的弹性，柔软性，黏性，保水性和保油性等一类食品添加剂。

涨罐：正常情况下罐头底盖呈平坦或内凹装，由于物理，化学和微生物等因素只是罐头出现外凸状，这种现象称为胀罐或胀听。

顶封：在食品装罐后进入加热排气之前，用封罐和初步降盖卷入到罐身翻边下，进行相互勾连操作。

预包装食品：指预先包装与容器中，以备交付给消费者的食品。

罐头的真空度：罐头排气后，罐外大气压与罐内残留气压之差即为罐内真空度 罐头食品的初温：是指杀菌刚刚开始时，罐头内食品最冷点的平均温度

冷害：在低温储藏时，有些水果，蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某一温度界限时，这些水果蔬菜等的储藏就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡，这种由于低温所造成的生理病害现象称为冷害。 固形物含量：指固态食品在净重中的百分率。

腌制：指用食盐，糖等腌制材料处理食品原料，使其渗入组织内，以提高其渗透压降低其水

分活度，并有选择性的抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品的腐败，改善食品食用品质的加工方法。

中间水分食品：是指湿度范围在20%~40%，不需要冷藏的食品。

干燥速度曲线：表示干燥过程中任何时间干燥速度与该事件的食品绝对水分之间关系的曲线。

食品的干制过程：实际上是食品从外界吸收足够的热量使其所含水分不断向环境中转移，从而导致其含水量不断降低的过程。

酸化食品：人为向食品中添加酸性物质或产酸物质。

干缩：食品在冷却及冷藏时，因为温湿度差而发生表面水分蒸发。 局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。 市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。

无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。

食品罐藏是指经过加工处理的食品装入镀锡薄板罐玻璃罐或其它包装容器中，经密封杀菌使罐内食品与外界相隔绝而不再被微生物污染，同时使罐内的绝大多数微生物死亡和酶失活，消除了食品腐败的主要因素，获得的室温条件下长期保存的方法

集中腐蚀，又称孔蚀，是食品罐内某些局部面积上发生铁的腐蚀现象。

异常乳，指在泌乳期，由于生理、病理或其它原因，引起乳的成分和性质发生变化的乳。 酸性极限PH值，是畜禽肌肉组织的PH由刚屠宰时的正常生理值7.0～7.4逐渐下降到屠宰后的酸性极限值5.4～5.6。

大豆蛋白的溶解度:是指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例，常用氮溶解指数（NSI）表示。

泡沫体在一胶体体系内气泡以小球形式作为分散相单独存在的单元，而包围泡沫的液体或固体则作为连续相，无数个泡沫的聚集体称为泡沫体。

冰淇淋:是以稀奶油为主体，添加乳与乳制品、水、砂糖、香料及稳定剂等经冻结而成的冰冻制品。

排气:食品装罐后、密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内的气体排除，这一排除过程就叫排气。

氮溶解指数（NSI）=（水溶性氮/样品中的总数氮）×100%

硬糖的返砂是指其组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象。

软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品。 干酪是在乳（或脱脂乳、稀奶油）中加入适量的发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品。

异常脱锡腐蚀实际上是进展速度很快的均匀腐蚀。这是因为某些罐头食品内含有特种腐蚀因子，与罐壁接触时促进其化学反应造成快速脱锡，往往在较短的时间，如两、三个月内出现大而且面积的脱锡现象，影响产品质量。

糕点是以面、油、糖为主料，配以蛋品、果仁、调味品等辅料，经过调制加工、熟制加工而精制成的食品。

肉的持水性：指在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中 冷点：在热传递中，传热最慢的一点

均匀腐蚀：是指在酸性食品罐头中发生的全面的、均匀的锡被腐蚀的现象

干酪：是在乳（或脱脂乳、稀奶油）中加入适量的发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固后，排除乳清。将凝块压成块状而制成的产品。

饼干：是以小麦粉、糖、油脂等为主要原料经面团调剂、辊轧、成形、烘烤等工序制成的方便食品。

搅拌型酸乳:指经过处理的原料乳接种发酵剂之后，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳，冷却、分装到销售用小容器中，即为成品。 糖酸比:原料或产品中糖的含量和酸的含量的比例

复水性:干制品的复水性就是新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度，一般常用于制品的吸水增重的程度来衡量

安全杀菌F值:是指在恒定温度下的杀菌时间，也就是说是在瞬间升温，瞬间降温冷却的理想条件下的F值。

脱脂乳粉:脂肪含量不超过0.1%的脱脂乳为原料而制成的乳粉 热烫:将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理

复水率:改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成天然物质。

HTST：高温瞬间杀菌法

功能性乳粉：乳粉中的某些成分能促进机体的消化、吸引、调整机体节律，延缓机体衰老，增强机体抗病能力，具有类似药物的疗效作用。

杀菌系：是指通过加热来杀灭牛乳中所有病原菌，抑制其他微生物的生长繁殖，并不破坏牛乳的风味和营养价值的加热处理方法。

调制乳粉主要是针对婴儿营养需要。在乳中添加某些必要的营养成分，经加工制成的。 皱胃酶的活力单位，是指皱胃酶在35℃温度下，使牛乳40min凝固，能凝固的牛乳的倍数 异常乳:在泌乳期中，由于生理、病理或其他因素的影响，乳的成分与性质发生变化，这种发生变化的乳称为异常乳.

食品添加剂:改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成天然物质。

氮溶解指数=（水溶性氮/样品中的总氮）×100%

酪蛋白:在20℃调节脱脂乳PH至4.6时沉淀的一类蛋白质，称为酪蛋白。 LTLT杀菌法:低温长时间杀菌。

酸性极限PH值:畜禽肌肉组织的PH值由原来刚屠宰时的正常生理值7.0～7.4，逐渐下降屠宰后的酸性极限PH值5.4～5.6

市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调制）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。

“真空膨胀”就是食品放在真空环境中后，食品组织细胞间隙的空气就会膨胀，导致食品的体积膨胀，使罐内汤汁外溢。

“真空膨胀系数”就是真空封口时食品体积的增加量在原食品体积中所占的百分比。

干燥机制：干燥过程是湿热传递过程：表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；而热则从表面传递到食品内部 导湿性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。

导湿温性：温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。

食品干制工艺条件：主要由干制过程中控制干燥速率、物料临界水分和干制食品品质的主要

参变数组成。

最适宜的干制工艺条件为：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。它随食品种类而不同。

干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。 复水比：R复=G复/G干G复 干制品复水后沥干重， G干 干制品试样重 复重系数：K复= G复/ G原 G原 干制前相应原料重 干燥比：R干=G原/G干

二.填空题

一、填空题

1、在乳中，乳糖溶解度可区分为 、 和 三种。 2、罐头生产中，排气方法有 、 和 。

3、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用 ，而是将 同时进行。 4、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起 现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成 现象。

5、果蔬中含有多种有机酸，主要是 、 和 。

6、在果蔬原料中，产生涩味的物质是 ，与果实的软硬程度和脆度有关的是 ，在马玲薯中有毒物质是 。

7、大豆中存在 会影响到豆制品的质量和营养性质。

8、正是由于 的存在，使小麦粉具有独到的特性，形成了面包、饼干加工工艺中各种重要的加工特性。

9、肉的成熟有 ， 和 三个阶段。

10、在乳中，酪蛋白——磷酸钙粒子，一般内部由 的丝构成的网，在其中

附 ，外表由 酪蛋白层被覆，结合有腹体磷酸钙。

11、食品装罐后，密封前应尽量将 、 的气体排除，这一排除气体的操作过程就叫排气。

12、在速冻食品中，果蔬组织会积累 等，会发生 的色泽变化。

13、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生 现象，“吃糖”不足易产生 现象。 答案

1、初溶解度、终溶解度、过溶解度。

2、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。 3、自然解冻、解冻和烹煮。 4、返砂、流汤。

5、柠檬酸、苹果酸、酒石酸 6、单宁、原果胶、茄碱苷

7、抗营养因子 8、面筋蛋白

9、僵直前期、僵直期、解僵期

10、β-酪蛋白，αs-酪蛋白，K-酪蛋白

11、顶隙，食品原料组织中 12、羰基化合物和乙醇，酶促褐变 13、煮烂，皱缩

一、填空题

1、在果蔬原料中，黑芥子苷具有 风味，茄碱苷具有 与果实的软硬程度和脆度有关的是 。

2、鱼类肌肉中， 比较丰富，但缺乏 ，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。

3、在乳中，酪蛋白——磷酸钙粒子，一般内部由 的丝构成的网，在其中附 ，外表由 酪蛋白层被覆，结合有胶体磷酸钙。

4、酸奶常用传统菌种有 和 构成的

5、软罐头生产中常见的质量问题 、 和

6、LTLT指 ，HTST指 ，UHT指 。 7、在速冻食品中，果蔬组织会积累 等，会发 生 的色泽变化。

8、巧克力的光亮度是 形成细小的稳定的晶体带来的光学特性。 9、韧性饼干和苏打饼干表面的针孔主要为了 。 答案

1、特殊苦辣味、苦味

2、肌原纤维蛋白、肉基质蛋白

3、 β—酪蛋白、α--酪蛋白、K --酪蛋白 4、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌

5、装填时袋口污染、密封时袋口边起皱、杀菌冷却中的破袋 6、低温长时杀菌、高温短时杀菌、超高温瞬时杀菌 7、羰基化合物和乙醇、退绿和褐变 8、可可脂 9、气体逸出

一、填空题

1、果蔬中的水分可分为 水分和 水分。

2、真空封罐时，需补充加热的情况有： ， ， 。 3、小麦中，产生胀润作用的物质是 ，在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用的物质是 ，对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是 4、在肉中，决定持水性的重要因素是 和 。

5、在乳中，乳糖溶解度可区分为 、 和 三种。 6、鱼类肌肉中产生甜味的物质是 、 是重要的鲜味物质成分。 7、酥性面团又称 粉，当其调粉不足时，可以采取 来补偿。其目的是 ，增加结合力和弹性。

8、巧克力的香味是香气和滋味的感官综合品质，主要香味来源于 ，另一香味来源是 答案

1、自由、结合

2、真空封罐机的性能不好，真空仓的真空度达不到要求、“真空膨胀系数”高的食品、“真空吸收”程度高的食品

3、面筋蛋白质、淀粉、脂肪 4、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量 5、初溶解度、终溶解度、过溶解度 6、甜菜碱，肌苷酸 7、冷粉、淀粉、冲淡筋力 8、可可、乳固体

一、填空题

1、食品加工过程中必须注意到以下几个方面 、 、 。

2、果蔬中含氮物质的种类主要有 、 、 及硝酸盐等。 3、大豆油脂中的主要成分分为 与 。 4、肉中重要的呈味物质是 。

5、乳石的主要成分是 、 与 。

6、返砂的主要原因是 引起的。

7、在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是 、其次是 ，醋酸发酵极其轻微。

8、果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分 和 作用。 答案

1、食品的安全性、食品的营养性、感官的嗜好特性。 2、蛋白质、氨基酸、酰胺

3、粗粒分散体系、分散介质、分散相 4、蛋白质、脂肪、矿物质

5、制品中蔗糖含量过高而转化糖不足 6、乳酸发酵、酒精发酵 7、扩散、渗透

8、密封室里的真空度达不到76cm汞柱、真空膨胀系数高的食品、真空吸收程度高的食品

一、 填空题

4、食品原料在装罐时应注意 、保证质量 。 5、食品腐败变质常常由微生物、 、 、引起的。

6、常用于干制品的速化复水处理的方法有 、 、 。 7、果品涂料按作用可分为以下几种 、 乙烯生产抑制涂料。 8、影响冻结食品储藏期和质量的主要因素 、 和 。

9、正常小麦粉中，α-淀粉酶含量很低，通常添加 来增大面包体积，改善面包组织，减少“钥匙孔”现象。 答案

4、迅速装罐、原辅料合理搭配、保留适当顶隙 5、酶的作用、物理化学因素

6、压片法、刺孔法、刺孔压片法 7、阻湿性涂料、阻气性涂料

8、储藏温度、空气相对湿度和空气流速

9、生芽谷物粉

一、填空题

1、食品工艺学是根据 的原则，研究食品的 的加工过程和方法的一门应有科学。

2、在利用含有 的种子食用时，应事先加水处理，除去其所含的氢氰酸。 3、在大豆中，存在抗营养因子有 ，血细胞凝集素 ，致甲状腺肿素、 。

4、淀粉在面团的形成过程中能起到调节 的作用。

5、肌肉体中肌原纤维的蛋白质有 、 、 。 6、甲壳类的虾、蟹的血液色素是 -蛋白。

7、乳中的酶类有脂酶 ，过氧化氢酶 ，还原酶 。

8、食品罐藏就是将食品 容器中，经 处理，将绝大部分 消灭掉，同时防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存的保藏方法。

9、生产饼干用的面粉要求面筋含量 ，当面团弹性太大时，可加 来限制面团的弹性。

10、在软罐头中 型蒸煮袋保存期限最长。 答案

1、技术上先进，经济上合理；原材料、半成品和成品 2、苦杏仁苷

3、胰蛋白酶抑剂素，植酸，抗维生素因素等 4、调节面筋强度

5、肌动蛋白，肌球蛋白，肌动球蛋白 6、血蓝

7、磷酸酶，过氧化物酶，溶菌酶

8、装入镀锡薄板罐，玻璃罐或其他包装容器，密封杀菌，微生物 9、低，淀粉 10、铝简隔绝

一、填空题

1、果蔬中水分的存在形式分 、 。

2、果蔬中，脂溶性的色素为 、 ，水溶性色素为 。 3、谷物中的蛋白质按溶解性可分为 、 、 、 。 4、冰淇淋产生收缩的原因 、 、 。 5、面包配方中最基本的原料是 、 、 。 6、炼乳按原料是否脱脂可分为 、 、 。 7、面包的冷却方法有 和 。 答案

1、游离水（自由水分），结合水

2、叶绿素，类胡萝卜素，类黄酮色素 3、清蛋白、球蛋白，醇溶谷蛋白，谷蛋白 4、膨胀率过高，蛋白稳定性差，糖含量过高

5、面粉，酵母，水

6、全脂炼乳，脱脂炼乳，半脱脂炼脂 7、自然冷却法，吹风冷却法

一、填空题

1、按照水分的存在形式，可将果蔬中的水分分为两大类：一类是 ，另一类水分是 。

2、水解酶类主要包括 ，果胶酶和蛋白酶。 3、脂溶性色素包括叶绿素和 。

4、一般要求冷却用水必须符合饮用水标准，必要时可进行氯化处理，处理后的冷却用水的游离氯含量控制在 。

5、原料热烫的方法有热水处理和 两种，热烫的终点通常以果蔬中 的 完铁活为准。

6、引起冰淇淋收缩的主要原因为 、 、 。 7、我国最流行的面包烘焙工艺是 。

8、在蜜饯制作过程中，为增加染色效果，常用 作为媒染剂。 9、罐头杀菌的方法有很多，有 、 、 。

10、为阻止饼干中油脂的氧化，延长保质期，添加抗氧化剂是有效的，目前常用的抗氧化剂有 、 、 三种。 11、酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团温度低得多，因此常被称作 。 12、面包是以小麦面粉为主要原料，与酶母和其他辅料一起加水调制成面团，再经发酵整形 ，烘烤等工序加工制成的发酵食品。 答案

1、自由水，结合水 2、淀粉酶 3、类胡萝卜素 4、3～5mg/kg

5、蒸汽处理，过氧化物酶

6、膨胀率过高，蛋白质稳定性差，糖含量过高 7、二次发酵法 8、明矾

9、加热杀菌，火焰杀菌，辐射杀菌 10、醇溶性的，油溶性的，水溶性的 11、冷粉 12、成形

一、填空题

1、食品加工的三原则 、 、 。

2、果蔬中含有多种有机酸主要是 、 、 ，它们通过称为果酸。 3、为防止果蔬在制作过程中氧化，常用的氧化剂有 、 等。 4、面筋蛋白由两种主要蛋白质组成 和 。 5、乳制品加工用乳主要是 ，其次是 。 6、罐头排气方法有 、 、 。 7、鱼类内脏中脂肪含量最多的是 。

8、在面包制作过程中，影响面团发酵的因素有 、 、 、 ，水分、面粉等。 答案

1、安全性、营养价值、嗜好性 2、柠檬酸、苹果酸、酒石酸 3、亚硫酸盐，维生素C 4、麦胶蛋白，麦谷蛋白 5、牛乳、山羊乳

6、热力排气法，真空密封排气法，蒸汽密封排气法 7、肝脏

8、糖、温度、酵母、酸度

一、填空题

1、肉类的腐败主要包括 、 、 几种作用。

2、 肉类在加热过程中色泽的变化原因主要有 、 、 等。 3、衡量乳化性能最常用的指标是 、

4、着色剂通常分为 和 两大类。

5、牛乳的杀菌和灭菌方法主要有 、 、 、 。 6、影响大豆蛋白质溶解度的因素主要有 、 、 。 7、大豆蛋白质的水解方法主要有 、 、 。 8、面包工艺流程可分为和面、 、烘烤三个基本工序。 答案

1、蛋白质的腐败，脂肪的腐败，糖的发酵

2、色素蛋白质的变化，焦糖化作用，美拉德反应 3、亲水亲油平衡值（HLB）

4、食用合成色素，食用天然色素

5、LTLT，HTST，高温保持灭菌法和UHT 6、温度，PH，无机盐

7、碱水解法，酸水解法，酶水解法 8、发酵

一、填空

1、果胶物质的存在形式 、 、 。 2、脱涩方法有 、 、 、 。 3、冰淇淋收缩的原因有 、 、 。 4、加述果蔬复水的方法有 、 、 。 5、糖水梨罐头采用 排气方法。

6、肌原纤维中蛋白质分 、 、 、 、 。 7、食品加工的三个原则 、 、 。 8、排气的方法有 、 、 。 9、面包包装的目的有 、 、 。 10、影响罐头热杀菌的因素有 、 。 答案

1、原果胶，果胶，果胶酸

2、温水浸泡法，酒浸泡法，SO2脱涩法，乙烯脱涩法 3、膨胀系数高，蛋白质的稳定性差，糖含量高 4、速化复水处理，刺孔法，辊压法 5、真空密封

6、肌球蛋白，肌动蛋白，肌动球蛋白，后肌球蛋白，调节性结构蛋白 7、安全性，营养性，嗜好性

8、热力排气，真空密封排气，蒸汽密封

9、保持面包的清洁，防止面包变酸，增加产品美观 10、微生物的耐热性，罐头传热

一、填空题

1、大豆中存在多种抗营养因子，如 、血细胞凝集素、 、致甲状腺肿素、 等。

2、乳中的酶类有 、磷酸酶、 、过氧化物酶、 、溶菌酶。 3、罐头生产中，排气的方法主要有：热力排气法、 和 。 4、罐头杀菌条件的表达方法用 或 。

5、软饮料可分为10类，分别为碳酸饮料类、果汁饮料类、 、含乳饮料类、植物蛋白饮料类、 、 、固体饮料类、 和其他饮料类。

6、果脯蜜饯的加工过程中原料预处理包括原料的选择、清洗、去皮、切分、硬化处理、 、 和果坯腌制。

7、现代酸乳发酵剂是由 和保加利亚乳杆菌构成的。

8、巧克力的光亮度是 形成细小的稳定的晶体带来的光学特性。 9、酥性面团又称 粉，当其调粉不足时，可采取 来补偿。 答案

1、胰蛋白酶抑制素，植酸，抗维生素因子 2、脂酶，过氧化氢酶，还原酶

3、真空密封排气法，蒸汽密封排气法 4、

t1?t2?t3t1?t2,,p tt5、蔬菜汁饮料类，瓶装饮水类，茶饮料类，特殊用途饮料类

6、硫化处理，染色 7、嗜热链球菌 8、可可脂

9、冷、添加头子

一、填空题

1、面筋蛋白由两种主要的蛋白质组成，他们是 和 。

2、腌制是用 、 、 、 及其他辅料对原料肉进行处理的工艺。

3、牛乳中主要的有机酸是 ，此外还有微量乳酸、丙酮酸及马尿酸。 4、病理异常乳包括 、 和 。 5、食品添加剂按来源可分为两类： 和 。

6、我国GB2760—1996规定允许使用的抗氧化剂有14种，主要有 、 、 和 。

7、检测罐头真空度的方法可分为 和 。

8、罐头热杀菌过程中的杀菌的工艺条件主要是 、 和 三个因素。 答案

1、 麦胶蛋白 麦谷蛋白

2、 食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖 3、 柠檬酸

4、 乳房炎乳、生物化学异常乳、代谢异常乳 5、 天然食品填加剂、化学合成食品填加剂

6、 BHA、BHT、没食子酸丙酯、异抗坏血酸钠 7、 破坏性检测、非破坏性检测 8、 温度、时间、反压力

一、填空题

1、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有 、 、 ， 2、在乳中，乳糖溶解度可区分为 、 和 三种。 3、巧克力的光亮度是 形成细小的稳定的晶体带来的光学特性。 4、大豆中存在 会影响到豆制品的质量和营养性质。

5、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生 现象，“吃糖”不足易产生 现象。

6、酥性面团又称 粉，当其调粉不足时，可以采取 来补偿。其目的是 ，增加结合力和弹性。

7、谷物中的蛋白质按溶解性可分为 、 、 、 。 8、面包的冷却方法有 和 。 9、脂溶性色素包括叶绿素和 。

答案

1、原果胶、果胶、果胶酸。

2、初溶解度、终溶解度、过溶解度。 3、可可脂 4、抗营养因子

5、煮烂，皱缩

6、冷粉、淀粉、冲淡筋力

7、清蛋白、球蛋白，醇溶谷蛋白，谷蛋白 8、自然冷却法，吹风冷却法 9、类胡萝卜素

一、填空题

1、真空封罐时，需补充加热的情况有： ， ， 。 2、小麦中，产生胀润作用的物质是 ，在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用的物质是 ，对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是 3、LTLT指 ，HTST指 ，UHT指 。 4、巧克力的光亮度是 形成细小的稳定的晶体带来的光学特性。 5、在速冻食品中，果蔬组织会积累 等，会发生 的 色泽变化。

6、在果蔬原料中，产生涩味的物质是 ，与果实的软硬程度和脆度有关的 是 ，在马玲薯中有毒物质是 。

7、酥性面团又称 粉，当其调粉不足时，可以采取 来补偿。其目的是 ，增加结合力和弹性。

8、巧克力的香味是香气和滋味的感官综合品质，主要香味来源于 ，另一香味来源是 答案

1、真空封罐机的性能不好，真空仓的真空度达不到要求、“真空膨胀系数”高的食品、“真空吸收”程度高的食品 2、面筋蛋白质、淀粉、脂肪

3、低温长时杀菌、高温短时杀菌、超高温瞬时杀菌 4、可可脂

5、羰基化合物和乙醇，酶促褐变 6、单宁、原果胶、茄碱苷

7、冷粉、淀粉、冲淡筋力 8、可可、乳固体

一、填空题

1、果蔬中色素分为两大类，一类是 一类是 。

2、在果蔬原料中，产生涩味的物质是 ，与果实的软硬程度和脆度有关的是 ，在马玲薯中有毒物质是 。

3、大豆中存在 会影响到豆制品的质量和营养性质。 4、小麦面筋蛋白质主要是 、 组成。

5、在肉中，决定持水性的重要因素是 和 。

6、在乳中，酪蛋白——磷酸钙粒子，一般内部由 的丝构成的网，在其中附 ，外表由 酪蛋白层被覆，结合有腹体磷酸钙 7、罐头生产中，排气方法有 、 和 。 8、巧克力 ， 的质构特征是可可脂物理特性的表现。

9、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生 现象，“吃糖”不足易产生 现象。 答案

1、水溶性、脂溶性 2、单宁、果胶、茄碱苷

3、抗营养因子 4、麦胶蛋白、麦谷蛋白

5、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量 6、 β-酪蛋白，αs-酪蛋白，K-酪蛋白 7、加热排气、真空排气、喷蒸汽排气 8、遇冷硬脆、遇热软化 9、煮烂，皱缩

一、填空题

1、肉的成熟分为 、 、 三个阶段。 2、面筋蛋白有 、 两种形式。

3、还原糖与氨基酸和蛋白质发生 反应，对产品的颜色和风味带来影响。 4、在20℃调节脱脂乳PH至4.6时沉淀的一类蛋白称为 。 5、病理异常乳包括 、 和 。

6、传导传热的罐头的冷点在罐头的 ，对流传热的罐头的冷点在罐头 上离罐底约20～40mm处。

7、糖水水果罐头生产现场使用的糖度测定方法有两种，一种是 ，另一种是 。

8、冰淇淋的收缩现象的主要原因是 、 、 。 9、现代酸乳发酵剂是由 、 构成的。

10、正常小麦粉中，α-淀粉酶含量很低，通常添加 来增大面包体积，改善面包

组织，减少“钥匙孔”现象。 答案

1、缰直前期，缰直期，解缰期 2、麦胶蛋白，麦谷蛋白 3、美拉德 4、酪蛋白

5、乳房炎乳，生物化学异常乳，代谢异常乳 6、几何中心，中心轴 7、手持式量糖计，糖度表

8、膨胀率过高，蛋白质稳定性差，糖含量过高 9、嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌 10、生芽谷物粉

一、填空题

1、食品工艺学所研究的内容包括 或 过程及过程中每个环节的具体方法。

2、发芽和变绿的马铃薯不能食用的原因是含 特别多。

3、在大豆中，存在抗营养因素有胰蛋白抑制素、 、植酸、 、抗维生素因子等。

4、面筋蛋白质由两种 和 蛋白质组成。

5、在肉蛋白质中，能形成明胶的蛋白质是 ，使肌肉呈现红色的蛋白质是 。

6、软体动物墨鱼、章鱼等的血液色素是 蛋白。

7、乳清蛋白与酪蛋白不同，其粒子分散度 ，水合力 。在乳中呈典型的高分子溶液状态，甚至在等电点时仍有保持其 状态。

8、将罐身与罐底用封罐机进行卷封形成 结构，其头道流轮转压槽结构特点。 ，二道流轮转压槽结构特点是 。 9、在凝固性酸乳中，传统的菌种有 和 。

10、生产面包用的面粉要求面筋含量 ，当小麦面粉中α-淀粉酶含量低时，采用 来增大面包体积。 答案

1、加工、制造 2、 茄碱苷

3、红细胞凝聚素、致甲状腺肿素

4、角蛋白，麦谷蛋白 5、肌原蛋白，肌红蛋白 6、血蓝

7、 大 ，强，分散

8、二重卷边，宽而深，狭面长

9、嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌 10、生芽谷物粉

一、填空题

1、食品加工的三原则 、 、嗜好性。

2、果蔬化学成分中酸味最强烈的有机酸（果酸）是 、与果实的软硬程度和脆度有关的是 、发芽的土豆不能食用的原因是含有 。

3、在面粉化学成分中，与面筋胀润度有关的物质是 、与面粉陈化有关的物质是 。

4、冰淇淋产生收缩的原因是膨胀率过高； ； 。 5、鱼类肌肉中， 比较丰富，但缺乏 ，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。

6、充气糖果生产中，在糖浆充入气体，从胶体化学的角度观察，已经使糖果基体从一相变为二相，即 连续相与 分散相。

7、配料上中、西糕点的主要区别：中点所用原料中以 为主，以油、糖、蛋、果仁及肉制品等为辅。而西点配料中 比重较大，辅之以果酱、可可等，其中面粉的用量低于中点。

8、按pH分类，罐头食品分 、 、高酸性食品三大类。 9、牛乳中的碳水化合物主要是 ，其溶解度区分为三种：初溶解度、 、超溶解度

10、金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封，所形成的卷边称为 。 答案

1、安全性，营养性， 2、酒石酸、果胶、茄碱苷 3、面筋蛋白、脂肪

4、蛋白质稳定性差；糖含量过高。 5、肌原纤维蛋白，肉基质蛋白 6、糖浆组成的，充入气体的 7、面粉，奶、糖、蛋

8、低酸性和中性食品、酸性食品 9、乳糖、终溶解度 10、二重卷边

1、食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。根据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。 2、食品的种类虽然很多，但作为商品的食品需符合以下六项要求：卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性。其中人们对食品的基本要求是营养和易消化性。

3、引起食品变质腐败的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。

4、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。

5、影响微生物生长发育的主要因子有PH值、氧气、水分、营养成分和温度等。

6、在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶。 7、目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或多酚氧化酶，底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。

8、葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为羰氨反应。 9、脂肪自动氧化过程可分为三个阶段，既诱发期、增值期和终止期，三者之间并无明显分界线。

10、食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理等原理。 11、食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。 12、化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类，即抑菌和杀菌。

13、根据辐射剂量及目的的不同，食品辐照有三种类型，即辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、辐照耐贮杀菌。

14、在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。

15、针对酶促褐变引起的食品败坏，主要从两个方面来控制，亦即钝化酶活性和减少氧气的供应。

16、食品加工中酶活性的控制方法主要包括加热处理、控制PH值、控制水分活度。 17、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶（酶）是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。 18、在食品加热过程中，通常用来钝化酶的方法有热水烫漂或蒸汽热烫等处理。

19、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。

20、根据微生物对温度的耐受程度，可将微生物分为嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌三种类型。 21、在食品的冷却与冷藏过程中，冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。

22、在食品的冷却过程中，通常采用的冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法、真空冷却法。 23、在食品冷却过程中，空气冷却法的工艺效果主要取决于空气的温度、相对湿度和流速等。 24、在对海上的渔获物进行冰冷却时，一般采用碎冰冷却和水冰冷却两种方式。

25、在食品的冷藏过程中，冷空气以自然对流或强制对流的方式与食品换热，保持食品的低温水平。

26、在食品的冷藏过程中，空气冷藏的工艺效果主要决定于储藏温度、空气湿度和空气流速等。

27、气调冷藏中，气体成分的调节方法主要有自然降氧法、快速降氧法、半自然降氧法和减压法。

28、果蔬原料在冷藏过程中，很容易引起冷害，其诱发因素很多，主要有果蔬的种类、储藏温度和时间。

29、食品的低温保藏包括两个方面，既冷却冷藏和冻结保藏。 30、结冰包括两个过程，既冰结核的形成和冰晶体的增长。 31、水的冻结包括两个过程，即降温与结晶。

32、冻结对食品组织结构的影响主要集中在机械性的损伤、细胞的溃解和气体膨胀。 33、食品在冻藏过程中的质量变化包括冰晶的成长和重结晶、干耗、冻结烧、化学变化和汁液流失。 34、冻结烧是冻结食品在冷藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果，它不仅使食品产生哈喇味，而且发生黄褐色的变化，感官、风味、营养价值都变差。

35、冷冻食品的早期质量受“PPP”条件的影响，而最终质量则受“TTT”条件的影响。 36、在冷冻食品的各种解冻方法中，水解冻存在的问题有食品中的可溶性物质流失、食品吸水后膨胀、被解冻水中的微生物污染等。 37、食品在解冻过程中常常出现的主要问题是汁液流失，其次是微生物繁殖及酶促和非酶促等不良反应。

38、食品解冻时汁液流失的影响因素包括冻结的速度；冻藏的温度，生鲜食品的PH值，解冻的速度。 39、在乳品工业和果蔬加工时常根据乳碱性磷酸酶和植物过氧化物酶是否失活来判断巴氏杀菌和热汤是否充分。

40、食品罐藏的基本工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌与冷却等。 41、目前常见的罐头排气方法有三种，既加热排气法、真空封灌排气法和蒸汽喷射排气法。 42、罐头食品在杀菌过程中的热传导方式主要有导热、对流及导热与对流混合传热等三种方式。

43、罐头杀菌的工艺条件也即所谓的杀菌归程，是指杀菌温度、时间以及反压等因素。 44、罐头的热力杀菌方法通常有两大类，既常压杀菌和高压杀菌。高压杀菌根据所用介质不同又可分为高压水杀菌和高压蒸汽杀菌。

45、罐头杀菌后冷却越快越好，但对玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却的方法。 46、罐头食品杀菌通常以肉毒杆菌做为杀菌对象，以防止罐头食品中毒。

47、当食品的水分活度等于单分子吸附水所对应的水分活度值时，氧化速度最慢。 48、食品的干制过程包括两个基本方面，既热量交换和质量交换，因而也称作湿热传递过程。 49、整个湿热传递过程实际上包括两个过程，既给湿过程和导湿过程。

50、对食品的干燥速率而言，食品的干制过程包含了恒率干燥和降率干燥两个阶段。 51、常见的悬浮接触式对流干燥法有三种类型，即气流干燥法、流化床干燥法及喷雾干燥法。

52、在喷雾干燥系统中，常见的喷雾系统有三种形式，即压力式喷雾、气流式喷雾和离心式喷雾系统。

53、升华干燥包括两个过程，即冻结和升华过程。

54、辐射干燥法是利用电磁波作为热源使食品脱水的方法。根据使用的电磁波的频率，辐射

干燥法可分为红外线干燥和微波干燥两种方法。

1. 引起食物腐败变质的微生物种类很多，一般可分为细菌、酵母菌、霉菌三大类 2. 影响微生物生长发育的主要因子PH值，氧气，水分。

3. 大多数细菌，尤其是病原细菌，易在中性至微碱性环境中生长繁殖，在PH4.0以下的

酸性环境中，其生长活动会受到抑制。 4. 对于耐酸性：霉菌＞酵母菌＞细菌

5. 大多数的细菌要求Aw＞0.94，酵母菌的要求Aw＞0.88，霉菌要求＞0.75 6. 根据微生物适应生长的温度范围，可将微生物分为噬冷性，噬温性，噬热性

7. 食品变质有关的主要酶类：氧化酶类、酯酶、果胶酶

8. 食品在加工储藏中常出现褐变或黑色，如莲藕，马铃薯、香蕉、苹果、桃、枇杷等果实，

剥皮或切分后，出现褐色或黑色，这是由于果树中含有单宁物质，在氧化酶类的作用下发生氧化变色的结果。

9. 杀菌方法的选择一般以PH为4.5为界限，当PH值低于4.5时场适用常压杀菌，高于4.5

时用高压杀菌 杀菌是一般以该食品中耐热性最强的细菌为对象。

10. 食品标签必须标注的内容：①食品名称②配料表③净含量及固形物含量④制造者、经营

者的名称和地址⑤日期标志和储藏指南⑥质量等级⑦产品标准号⑧特殊符号标记内容 11. 产品标准（国家标准，行业标准）中已明确规定保质期或者保存期在18个月以上的食

品，可以免除标准保质期或保存期，进口食品可以免除标注原制作者的名称，地址和产品标准号。

12. 大多数酶活性化学反应的Q10值为2~3范围。

13. 空气冷却法的工艺效果主要决定于空气的温度，相对湿度和流速等 14. 冷水冷却一般使用喷淋式。或浸泡式 15. 用冰量一般是鱼与冰之比为2：1或3：1

16. 真空冷却法的优点是，冷却速度快，冷却均匀；缺点是食品干耗大，能耗大，设备投资

和操作费用都较高。

17. 空气冷藏方法：自然空气冷藏法、机械空气冷藏法。 18. 储藏工艺是冷藏工艺条件中最重要的因素。

19. 在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度，则储藏期越长。 20. 冷藏时，大多数水果适宜的相对湿度为百分之八十到百分之九十。

21. 气调冷藏法是只在冷藏基础上，利用调环境气体来延长食品寿命和质架寿命的方法。 22. 气调冷藏中气体成分的调节方法主要有：自然降氧法、快速降氧法、非自然降氧法，减

压降氧法

23. 食品的低温保藏包括两个方面：一是冷却冷藏，二是冻结冷藏 24. 水结成冰后，冰的体积比水大9%

25. 当采用不同的冻结方式或冻结介质时，由于冻结速度不同，因为形成冰晶大小与状态不

一样。

26. 按使用的冷冻介质及食品接触的状况，其形式可分为间接冻结，和直接冻结 27. 间接冻结：静止空气冻结、送风冻结、强风冻结、接触冻结

直接冻结：冰盐混合物冻结；液氮及液态二氧化碳冻结

28. 冻结烧是冻结食品在冻藏期间脂肪氧化酸和羰氧化酸反应所引起的结果，它不仅使食品

产生哈喇味，而且发生黄褐色的变化、感官，风味，营养价值都变差 29. 虾在冻藏中发生黑变，主要原因是多酚氧化酶使酪氨酸产生黑色素所变 30. 当食盐浓度低于3%~4%时，能增强细菌的耐热性 31. 初始活菌数越多，则微生物的耐热性越强

32. 一般处于稳定性生长期的微生物营养细胞比处于对数期者耐热性更强

33. 食品罐藏的基本工艺过程包括原料的预处理，装罐，排气，密封，杀菌与冷却 34. 所谓顶隙，是指罐内食品表面或液面与罐内壁间所留空隙的距离 35. 封罐后顶隙高度为3~5mm

36. 排气是在装罐或预封后，将罐内顶隙间和原料组织中残留的空气排除罐外的技术措施 37. 罐头排气方法有：加热排气阀、真空封罐排气法，蒸汽喷射排气法 38. 属于导热方式的罐头食品主要是固态及黏稠度高的食品。

39. 属于对热换热方式的罐头食品有果汁、汤类等低黏度液态食品。

40. 传热最快是铝罐，马口罐次之，玻璃罐最慢。

41. 接H/D为0.25加工的罐头容器，其加热杀菌时间最短，或者说相对加热速度最快。 42. 一般回转式杀菌锅的传热效果要好于静置式。

43. 计算下值代表菌，国外一般采用肉毒杆菌或P·A·3679，其中以肉毒杆菌最常用 44. 罐头冷却的最终温度一般控制在38~40°c

45. 罐头食品的变质，主要有胀罐、平算破坏、黑边和发霉 46. 干燥曲线是说明食品含水量随时间而变化的曲线

47. 温度曲线是表示干燥过程中食品温度与含水量之间的关系 48. 食品干燥的方法分为天然干燥和人工干燥

49. 人工干燥方法又可分为常压对流干燥法，真空干燥法，辐射干燥法和冷冻干燥法

50. 食品在干制过程中因受加热和脱水双重作用的影响，将发生显著的物理变化，主要有重

量减少，干缩，表面硬化，质地改变等

51. 食品在干制过程中发生了各种变化和组织学变化，化学变化有蛋白质脱水变性、脂质氧

化、变色

52. 根据食用的腌制材料不同，又分为盐渍。糖渍、醋渍

53. 蔬菜腌制品根据其在腌制过程中是否存在微生物的发酵作用，分为两大类：非发酵型腌

渍品和发酵型腌渍品

54. 食品腌制的过程，实际上是腌制液向食品组织内扩散的过程，腌制过程就是扩散与渗透

的过程

55. 在发酵型腌渍品里的腌制过程中，便随有正常的乳酸发酵和轻度的酒精发酵及微弱的醋

酸发酵

56. 硝酸钠在肉制品最大使用量为0.5g/kg残留量以亚硝酸钠计，肉制品不得超过0.03g/kg 57. 在肉类加工中做发色剂食用的主要是L-抗坏血酸及其钠盐，异抗坏血酸及其钠盐以及盐

酸胺

1.食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失，使食品的储藏期提高。

2.当食品处于某一空气相对湿度Ψ下达到平衡时，某食品的水分活度Aw是食品内有效水分含量，且在数值上与用百分率表示的相对湿度相等，若Aw.> Ψ则食品将会有水分蒸发，当Aw<Ψ，则食品会吸湿。

3.新鲜的果蔬冷藏温度范围常控制在0～5℃，原因是抑制酶的活动和呼吸作用，延缓储备物的分解，任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，他们的冷耗量应相同，食品冻结过程中冻结层分解面速度和溶质扩散速度决定了冻结食品内溶质集合分布的程度。冻肉的食用品质常受着冷冻条件、储藏和解冻等条件的影响。

4.区分低酸性食品与酸性食品的界限是PH4.6和Aw0.85，原因是PH≤4.6时肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长繁殖,当Aw≤0.85时其芽孢也不能生长繁殖.低酸性食品的杀菌对象菌是P.A.3679生芽孢梭状芽孢杆菌（P385），商业灭菌的灭菌值应达到12Dr的要求，酸性食品中的平酸菌为嗜热凝结芽孢杆菌，商业灭菌的杀菌值为6Dr。 5.为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点，必须始终低于食品表面温度。

6.检查焊锡三片罐二重卷边的三个主要指标是卷边紧密度、卷边内重合率，卷边外部是否光滑。

7.在食品工业中重要的发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、丁酸发酵和产气发酵，不受欢迎的发酵类型有：丁酸发酵、产气发酵。在蔬菜腌制时必须压紧，严密封口，这是因为乳酸菌在有氧条件下使糖分解为水和二氧化碳，无氧条件下糖分解为乳酸且有氧条件下霉

菌能生长。

8.使用食品添加剂必须符合卫生部颁发的《食品添加剂使用标准》，必须严格执行《食品添加剂卫生管理方法》。在食品化学保藏中使用食品添加剂是防腐剂和抗氧化剂（抗坏血酸、生育酚和维C）。

1. 食品的变质包括品质下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉下降。

2. 在干燥操作中，要提高干燥速率，可对食品作如下处理：升温、加快空气流速、降低空

气相对湿度。

3. 辐射类型主要有电离辐射（低频辐射线）和非电离辐射（高频辐射线）两类。食品保藏

60

主要应用电离辐射，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素Co作为辐射源。 4. 烟熏成分中，酚类物质和羰基化合物是与烟熏风味最相关的两类化合物。 5. 在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法选择合适腌制剂、降低体系的粘度、

提高温度、提高溶质浓度和降低被腌制物的厚度。醇类和烃类是与风味无关的物质。在烟熏成分烃类中，苯并芘、二苯并蒽是致癌物质。

6. 表示金属罐封口质量的三个50%分别是指叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率。 7. 决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是PH、Aw，原因是低酸性食品的抑菌能

力差，需高温高压杀菌，而酸性食品的抑菌能力强，所以可以常温常压杀菌。？ 8. 食品冷藏温度一般是-2℃～15℃，冻藏温度一般是-18℃。

9. 目前食品工业中有哪三类浓缩方法：膜浓缩、蒸发浓缩及冷冻浓缩。 10. 影响冻藏食品中冰晶体大小的主要因素有冻结时间和冻结速率。 11. 罐藏食品的排气方法：加热、真空、热罐袋。

12. 食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并尽量减

少营养成分损失，使食品的贮藏期提高。

13. 当食品处在某一空气相对湿度ψ下达到平衡时某食品的水分活度aw是食品有效水分含

量，且在数值上与用百分率表示的相对湿度相等，若aw>ψ,则食品将会有水分蒸发，当aw<ψ，则食品会吸湿。

14. 新鲜的果蔬的冷藏温度范围常控制在0～5℃，原因是抑制酶的活动和呼吸作用，延缓储

备物质的分解，任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，它们的冷耗量应相同，食品冻结过程中冻结层分解面速度和溶质扩散速度决定了冻结食品内溶质几何分布的程度。冻肉的食用品质常受着冷冻条件贮藏和解冻等条件的影响。

15. 区分低酸性食品和酸性食品的界线是PH=4.6和aw=0.85，原因是在PH<4.6及aw<0.85

时肉毒杆菌不能生长繁殖，不能产毒，低酸性食品的杀菌对象菌为P.A.3Q9生芽孢梭状芽孢杆菌，商业灭菌的灭菌值应达到 的要求，酸性食品中平酸菌为嗜热凝结芽孢杆菌，商业灭菌的杀菌值应为 。

16. 为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气

的露点必须始终低于食品表面温度。

17. 检查焊锡三片罐二重卷边的三个主要指标是卷边紧密度、卷边内重合率、卷边外部是否

光滑。

18. 在食品工业中重要的发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、丁酸发酵、产气发酵，

不受欢迎的发酵类型有丁酸发酵、产气发酵，在蔬菜腌制时必须压紧，严密封口，这是因为乳酸菌在有氧的条件下使糖→H2O+CO2，无氧条件下糖→乳酸且有氧气条件下霉菌能生长。

19. 使用食品添加剂必须符合卫生部颁发的《食品添加剂使用标准》，必须严格执行《食品

添加剂卫生管理方法》。在食品化学保藏中使用的食品添加剂是防腐剂和抗氧化谷光甘肽，抗坏血酸和生育酚，维C。

20. 常见的罐藏食品腐败现象有胀罐、硫化黑变、发霉、平盖酸败。

21. 食品原料在装罐时应注意迅速装罐、保证质量、原辅料合理搭配、保留适当顶隙。 22. 食品的腐败变质经常是由物理化学因素、酶的作用、微生物决定的。 23. 常用于干制品趋化复水处理的方法有压片法、刺孔法、刺孔压片法。

24. 食品的腌制方法有干腌法、湿腌法、混合腌制法、肌肉注射法、动物注射法。 25. 食品的质量因素包括感官特性、营养质量和卫生质量、耐储藏性。

26. 在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：升温、加快空气流速、降低

空气相对湿度和提高真空度。

27. 辐射类型主要有非电离辐射（低频辐射）和电离辐射（高频辐射）两类，食品保藏主要

60

应用电离辐射，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素Co作为放射源。 28. 烟熏成分中，醇类和烃类是与保藏无关的两类化合物。

29. 列举一些目前已经成熟的检测辐射食品的方法：过氧化物法、ESR法、热释光法和化学

发光法。？？

30. 控制食品发酵的主要因素有：酸度、酒精、发酵剂（酵种）、温度、氧气供应量和盐。 31. 糖水水果罐头一般采用常压杀菌，肉类罐头一般采用高压杀菌，其原因是水果罐头属于

酸性食品（PH≤4.6，Aw<0.85），其高酸度可抑制细菌生长，所以仅常压杀菌即可。而肉类罐头属于低酸性食品，需采用高压杀菌。

32. 罐藏食品常用的排气方法有热罐袋法、加热排气法和真空排气法。？？？

33. 影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有空气相对湿度、空气流速和贮藏温度。？？？ 冰晶体最大生成带的范围是-1～-5℃。

三.选择题

一、选择题

1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有 。

A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜碱 D、肌苷酸 2、高温短时杀菌法用下列 英文缩写名称。

A、UTH B、LT LT C、HTST D、LTST 3、在奶粉生产中，一般选用 法干燥，具有良好的速溶性。

A、滚筒干燥 B、真空干燥 C、空气对流干燥 D、喷雾干燥 4、适合于大部分果蔬贮存的条件为 。

A、高温、高湿 B、低温、高湿 C、高温、低湿 D、低温、低湿 5、韧性饼干烘烤条件一般采用 。

A、低温长时 B、高温短时 C、高温长时 D、低温短时 6、软罐头容器中，下列 容器能保存期在2年以上。

A、透明普通型蒸煮袋 B、透明隔绝型蒸煮袋 C、铝筒隔绝型蒸煮袋 D、直立袋 7、面筋的贮气能力取决于 。

A、可塑性 B、延伸性 C、粘性 D、弹性 8、罐藏技术的发明者是 。

A、美国人Bigelow B、法国人Nichols Appert

C、美国人Esty D、英国人Peter Durand 1、C 2、C 3、D 4、B 5、A 6、C 7、D 8、B

1、肌肉组织中，营养价值最高的是 组织。

A、肌肉组织 B、结缔组织 C、淋巴组织 D、骨骼组织 2、超高温瞬时杀菌法用下列 英文缩写名称。

A、LTLT B、UHT C、HTST D、LTST 3、在鱼见类中，形成肌肉鲜味的原因是含有 。

A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜碱 D、肌苷酸 4、 干燥方法，使食品具有轻微膨化。

A、滚筒干燥 B、真空干燥 C、冷冻升华干燥 D、空气对流干燥 5、对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为10个/ml，达到杀菌牛乳成品的商业标准，SE值为 。

A、6 B、7 C、8 D、9 6、饼干生产中，加花生的桃酥饼一般采用 方法成形。

A、冲印成形 B、辊印成形 C、辊切成形 D、其他成形方法 7、在凝固性酸乳中，最适接种量是 。

A、5% B、1%-4% C、0.5%-1.0% D、都不是 8、金属罐的密封中，头道滚轮的的结构曲线为 。

A、宽而浅 B、宽而深 C、狭而长 D、狭而短 1、A 2、B 3、D 4、B 5、B 6、B 7、B 8、A

1.在鱼见类中，血液色素呈蓝色的原因是含有（ ）

A、肌红蛋白 B、血红蛋白 C、氧化型的血蓝蛋白 D、还原型的血蓝蛋白 2.使大豆食品产生腥味的物质是（ ）

A、蛋白质 B、脂类 C、碳水化合物 D、抗营养因子 3、石腊属于 涂料

A、阻湿性涂料 B、阻气性涂料 C、乙烯生成抑制涂料 D、其它涂料 4、饼干生产中，下列 方法适合于高油脂饼干成形，且没头子产生。 A、冲印成形 B、辊印成形 C、辊切成形 D、其他成形方法 5、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起 现象。

A、返砂 B、流汤 C、煮烂 D、皱缩

6、在淀粉软糖生产中，大多数工厂愿意选用 淀粉作为凝胶体。 A、玉米 B、小麦 C、马铃薯 D、木薯

7、对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为100个/ml，达到杀菌牛乳成品的商业标准，SE值为 。

A、6 B、7 C、8 D、9 8、金属罐的密封中，二道滚轮的的结构曲线为 。

A、宽而浅 B、宽而深 C、狭而长 D、狭而短 1、C 2、B 3、A 4、B 5、A 6、A 7、C 8、B

1、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生

现象。

A、返砂 B、流汤 C、煮烂 D、皱缩

2、在鱼贝类中，有淡甜味并和尿素一起调节渗透压作用的物质是 。 A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜碱 D、肌苷酸 3、在奶粉生产中，一般选用 法干燥，具有良好的速溶性。 A、滚筒干燥 B、真空干燥 C、空气对流干燥 D、喷雾干燥

4、花生牛轧糖属于 糖果。

A、硬糖 B、软糖 C、焦香糖果 D、充气糖果 5、面筋的贮气能力取决于 。

A、可塑性 B、延伸性 C、粘性 D、弹性 6、适合于大部分果蔬贮存的条件为 。

A、高温、高湿 B、低温、高湿 C、高温、低湿 D、低温、低湿 7、下列物质中，与果实的软硬程度和脆度有关的是 。

A、纤维素 B、果胶 C、丹宁 D、半纤维素 8、糖水梨罐头采用 排气方法才能保持较高的真空度。 A、热力排气法 B、真空密封排气法

C、蒸汽密封排气法 D、A和B相结合

1、C 2、B 3、D 4、D 5、D 6、B 7、B 8、D

1、形成肌肉甜味的原因

A、亮氨酸 B、甘氨酸 C、苏氨酸 D、谷氨酸 2、下列食品在冻藏的过程中最容易冻结的食品是

A、猪肉 B、牛肉 C、鸡肉 D、鱼肉

3、在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品（或蔬菜）是______

A、柿 B、苹果 C、杏 D、洋葱 4、食品在冷却过程中的对流放热系数α与流体种类的关系是

A、液体的α值大于气体α值 B、液体的α值等于气体α值 C、液体的α值小于气体α值 D、无法比较

5、在蒸煮挤压过程中,膨化状态的形成主要由______完成

A、高温 B、高压 C、淀粉 D、高剪切力

6、加糖炼乳在冲调后，在杯底发现有白色细小沉淀，俗称“小白点”。主要成分是______

A、 碳酸钙 B、草酸钙 C、 磷酸钙 D、柠檬酸钙 7、酸乳生产中传统发酵剂是_____构成的

A、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热链球菌和酸乳杆菌 C、双歧杆菌和保加利亚乳杆菌 D、酸乳杆菌和双歧杆菌 8、食品的温度只有达到_____食品内的水分才能全部结冰

A、冰点 B、过冷点 C、 共晶点 D 、冻结点 1、B 2、A 3、C 4、D 5、A 6、D 7、A 8、D

1、茄碱苷上一种剧毒且有苦味的生物碱，含量在 时即可收起中毒 A、0.01% B、0.02% C、0.03% D、0.05% 2、高温短时杀菌法用下列 英文缩写名称。

A、UTH B、LT LT C、HTST D、LTST 3、在奶粉生产中，一般选用 法干燥，具有良好的速溶性。 A、滚筒干燥 B、真空干燥 C、空气对流干燥 D、喷雾干燥 4、面筋的贮气能力取决于 。

A、可塑性 B、延伸性 C、粘性 D、弹性 5、下列成分中均属于可溶性的是 。

A、酶、淀粉、果胶、原果胶 B、有机酸、单宁、果胶、木质素 C、酶、有机酸、果胶、单宁 D、酶、木质素、果胶、单宁

6、软罐头的主要容器是蒸煮袋，能耐121杀菌的蒸煮袋 。 A、RP-F B、URP-F C、LRP-F D、HRP-F

7、对果蔬进行冷冻处理过程中可导致细胞膜发生变化，使透性 ，膨压 。 A、增大、增大 B、增大、降低 C、降低、降低 D、降低、增大 8、罐藏技术的发明者是 。

A、美国人Bigelow B、法国人Nichols Appert

C、美国人Esty D、英国人Peter Durand

1、B 2、C 3、D 4、D 5、C 6、A 7、B 8、B

1、在果蔬原料中，酸性最强的有机酸是 。

A、酒石酸 B、苹果酸 C、柠檬酸 D、草酸 2、在肉的各种组织中，营养价值最高的组织是 。

A、结缔 B、肌肉 C、淋巴 D、骨骼 3、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有 。

A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜碱 D、肌苷酸 4、对馅饼及酥皮层状食品的起酥很有效用的油脂是 。

A、橄榄油 B、猪油 C、椰子油 D、棕榈油 5、高温长时灭菌法用下列 英语缩小名字。

A、UTH B、LTLT C、HTST D、LTST 6、面筋的贮气能力取决于 。

A、可塑性 B、延伸性 C、粘住 D、弹性

7、 干燥方法，便食品具有理想的速溶性和快速复水性。

A、空气以流干燥 B、滚筒干燥 C、真空干燥 D、冷水升华干燥

8、对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为100个/ml，达到灭菌牛乳成品的商业标准，SE值为 。

A、6 B、7 C、8 D、9 9、韧性饼干烘烤条件一般采用 。

A、低温长时 B、高温短时 C、高温长时 D、低温短时 1、A 2、B 3、C 4、B 5、C 6、D 7、 8、C 9、A

1、果蔬中，以下不属于果胶物质存在形式的是（ ）

A、原果胶 B、果胶酶 C、果胶 D、果胶酸 2、不属于影响肌肉颜色变化的因素是（ ）

A、温度 B、湿度 C、pH值 D、压强 3、以下属于常规牛乳的杀菌与灭菌方法是（ ）

A、低温短时间杀菌 B、高温长时间杀菌法 C、低温长时间杀菌 D、高压长时间灭菌

4、马铃薯中，含以下哪种物质含量过高，可引起中毒（ ）

A、鼠李糖 B、茄碱 C、茄碱苷 D、橘皮素

5、以下哪种物质能作为氧化剂起着阴极去极化的作用而加速罐内壁锡层的腐蚀（ ）

A、脱氢抗坏血酸 B、有机酸 C、低果氧基果胶 D、花色素类色素 6、最后一次醒发的温度是（ ）

A、40℃ B、36～38℃ C、27～39℃ D、26～27℃

7、以下哪种物质有抑制肠道中有害菌生长，繁殖、改善肠道微生物区系平衡，提高机体免疫能力，防止便秘和结肠癌等作用的物质（ ）

A、膳食纤维 B、糖醇 C、多不饱和脂肪酸 D、双歧杆菌 8、HTST杀菌温一般为（ ）

A、68℃ B、85℃ C、135℃ D、75℃ 1、B 2、D 3、C 4、C 5、A 6、B 7、D 8、B

1、下列哪一项不属于我国罐头食品厂常用的排气方法。

A、热力排气 B、真空密封排气 C、压力排气 D、蒸汽密封排气 2、白木耳用 熏制会产生退色反应而显得格外的白。

A、CO2 B、SO2 C、NH3 D、N2

3、 是关系到肉在加工中的嫩度，变化和某些其他性质的重要成分。 A、肌动蛋白 B、肌球蛋白 C、肌动球蛋白 D、肌红蛋白 4、果蔬中含有多种有机酸，以下选项中哪种有机酸的酸性最强 。 A、柠檬酸 B、苹果酸 C、洒石酸 D、水扬酸 5、果蔬中的 与单宁物质能够产生絮凝现象，在果汁澄清中常用此性质。 A、果胶 B、维生素 C、蛋白质 D、纤维素 6、牛乳中含量最多的蛋白质是 。

A、清蛋白 B、球蛋白 C、血清白蛋白 D、酪蛋白 7、面包醒发的时间一般掌握在 。

A、15～25min B、20～30min C、25～30min D、55～65min 8、在大豆的多种抗营养因子中， 对豆制品的营养价值的影响最大。 A、血细胞凝集素（Hg） B、胰蛋白酶抑制素（TI） C、抗维生素因子 D、致甲状腺肿素

9、面粉蛋白质由两种主要蛋白质组成，麦胶蛋白和 。

A、清蛋白 B、球蛋白 C、麦谷蛋白 D、醇溶谷蛋白 10、 俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。

A、酥性面团 B、韧性面团 C、甜酥性面团 D、梳打饼干面团 1、C 2、B 3、B 4、C 5、C 6、D 7、D 8、B 9、C 10、B

1、果蔬中的果胶物质以原果胶，果胶和果胶酸三种形式存在。（ ） 2、叶绿素不溶于乙醇，易溶于水。（ ） 3、大豆蛋白的等电点约在5.0左右。（ ）

4、乳石形成时，首先形成CaSO4的晶核，伴随着乳蛋白质为主的固形物沉淀而成长。（ ）

5、油酯是脂肪酸甘油三酯的混合物。（ ） 6、复水率就是原物质质量与干制品质量的值。（ ） 7、保加利亚乳杆菌一般最适生长温度为40～43℃。（ ）

8、引起冰淇淋收缩的原因有膨胀率过高，蛋白质稳定性差，糖含量过高等。（ ） 9、面包配方中的最基本的原料是面粉、酵母、蔗糖。（ ） 10、我国将软饮料规定为乙醇含量在1%以下的饮用品。（ ）

1、√ 2、× 3、× 4、× 5、√ 6、× 7、√ 8、√ 9、× 10、×

1、衡量面筋工艺性能的好坏，哪项是错误的 。

A、延伸性 B、弹性 C、韧性 D、持水性 2、下列哪项（在我国）不属于食品添加剂 。

A、葡萄糖酸-?-内酯 B、雷马酸 C、葡萄糖 D、酒石酸 3、 被称为肌肉可溶性蛋白质。

A、肌浆蛋白 B、肌球蛋白 C、肌动蛋白 D、肌红蛋白 4、内酯豆腐的生产原理主要基于 可使蛋白质凝固沉淀。 A、葡萄糖酸钙 B、葡萄糖酸 C、乳酸 D、酒石酸 5、适于苹果、梨、黄瓜等常见果蔬贮存条件 。

A、高温、高湿 B、低温、高湿 C、高温、低湿 D、低温、低湿 6、低温长时杀菌的英文缩写 。

A、UTH B、LTLT C、HTST D、LTST 7、黄酒的主要原料是 。

A、大米 B、黄米 C、小麦 D、高粱 8、最适合乳类杀菌的方法是 。

A、UTH B、LTLT C、HTST D、LTST 1、D 2、C 3、A 4、B 5、B 6、B 7、A 8、A

1、同一鱼体血合肉比例最大的部位是（ ）

A、头部 B、背部 C、腹部 D、尾部 2、高温短时杀菌的英文缩写名称为（ ）

A、LTLT B、HTST C、LTST D、UTH 3、金属罐的密封中，二道滚轮的结构曲线为（ ） A、狭而短 B、狭而长 C、宽而浅 D、宽而长 4、下列物质中，与果实的软硬程度和脆度有关的是（ ） A、纤维素 B、半纤维素 C、丹宁 D、果胶 5、面筋的贮气能力取决于（ ）

A、粘性 B、弹性 C、延伸性 D、可塑性 6、在凝固性酸乳中，最适接种量是（ ）

A、0.5%～1.0% B、1%～4% C、5% D、都不是

7、在淀粉软糖生产中，大多数工厂愿意选用（ ）淀粉作为凝胶体 A、小麦 B、玉米 C、马铃薯 D、木薯

8、在奶粉生产中，一般选用（ ）法干燥，具有良好的速溶性 A、空气对流干燥 B、真空干燥 C、喷雾干燥 D、滚筒干燥

1、D 2、B 3、C 4、D 5、B 6、A 7、B 8、C

1、使大豆食品产生腥味的物质是（ ）

A、蛋白质 B、脂类 C、碳水化合物 D、抗营养因子 2、高温短时杀菌法用下列 英文缩写名称。

A、UTH B、LTLT C、HTST D、LTST 3、加热肉的持水性要比生肉（ ）

A、低. B、高. C、一样. D、其他 4、冷冻产品贮藏通常采用的最适温度为（ ）

A、3℃左右. B、-10℃左右. C、-18℃左右. D、-23℃左右 5、韧性饼干烘烤条件一般采用 。

A、低温长时 B、高温短时 C、高温长时 D、低温短时 6、面筋的贮气能力取决于 。

A、可塑性 B、延伸性 C、粘性 D、弹性 7、牛乳中的碳水化合物主要是（ ）

A、乳糖 B、蔗糖 C、葡萄糖 D、半乳糖 8、在生产过程中，配料之前的糖液浓度一般控制在（ ）

A、50%-55% B、45%-50% C、65%-70% D、55%-65% 1、B 2、C 3、A 4、B 5、A 6、D 7、A 8、D

1、韧性饼干烘烤条件一般采用 。

A、低温长时 B、高温短时 C、高温长时 D、低温短时 2、罐藏技术的发明者是 。

A、美国人Bigelow B、法国人Nichols Appert

C、美国人Esty D、英国人Peter Durand 3、在凝固性酸乳中，最适接种量是 。

A、5% B、1%-4% C、0.5%-1.0% D、都不是 4、在淀粉软糖生产中，大多数工厂愿意选用 淀粉作为凝胶体。 A、玉米 B、小麦 C、马铃薯 D、木薯 5、面筋的贮气能力取决于 。

A、可塑性 B、延伸性 C、粘性 D、弹性 6、适合于大部分果蔬贮存的条件为 。

A、高温、高湿 B、低温、高湿 C、高温、低湿 D、低温、低湿 7、在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品（或蔬菜）是______

A、柿 B、苹果 C、杏 D、洋葱

8、食品在冷却过程中的对流放热系数α与流体种类的关系是

A、液体的α值大于气体α值 B、液体的α值等于气体α值 C、液体的α值小于气体α值 D、无法比较

1、A 2、B 3、B 4、A 5、D 6、B 7、C 8、D

1、适合于大部分果蔬贮存的条件为 。

A、高温、高湿 B、低温、高湿 C、高温、低湿 D、低温、低湿 2、下列物质中，与果实的软硬程度和脆度有关的是 。

A、纤维素 B、果胶 C、丹宁 D、半纤维素 3、形成肌肉甜味的原因

A、亮氨酸 B、甘氨酸 C、苏氨酸 D、谷氨酸

4、对馅饼及酥皮层状食品的起酥很有效用的油脂是 。

A、橄榄油 B、猪油 C、椰子油 D、棕榈油 5、在果蔬原料中，酸性最强的有机酸是 。

A、酒石酸 B、苹果酸 C、柠檬酸 D、草酸 6、下列哪一项不属于我国罐头食品厂常用的排气方法。

A、热力排气 B、真空密封排气 C、压力排气 D、蒸汽密封排气 7、面包醒发的时间一般掌握在 。

A、15～25min B、20～30min C、25～30min D、55～65min 8、 俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。

A、酥性面团 B、韧性面团 C、甜酥性面团 D、梳打饼干面团 1、B 2、B 3、B 1、B 4、B 5、A 6、C 7、D 10、B

1、加热肉的持水性要比生肉______。

A、低 B、高 C、一样 D、其他. 2、高温短时杀菌法用下列 英文缩写名称。

A、UTH B、LT LT C、HTST D、LTST 3、果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶段时，果蔬品温度______。 A、几乎不变 B、快数上升 C、缓慢上升 D、缓慢下降 4、食品的温度只有达到_____食品内的水分才能全部结冰。

A、冰点 B、过冷点 C、共晶点 D、冻结点 5、韧性饼干烘烤条件一般采用 。

A、低温长时 B、高温短时 C、高温长时 D、低温短时 6、软罐头容器中，下列 容器能保存期在2年以上。 A、透明普通型蒸煮袋 B、透明隔绝型蒸煮袋 C、铝箔隔绝型蒸煮袋 D、直立袋 7、面筋的贮气能力取决于 。

A、可塑性 B、延伸性 C、粘性 D、弹性 8、在凝固性酸乳中，最适接种量是 。

A、5% B、1%-4% C、0.5%-1.0% D、都不是 1、A 2、C 3、C 4、D 5、A 6、C 7、D 8、B

1、茄碱苷是一种剧毒且有苦味的生物碱，含量在 时即可引起中毒。

A、0.05% B、0.02% C、0.03% D、0.05% 2、在罐头包装上下列哪种打印的方法是正确的 。

A、 日、月、 B、产品名称 C、厂名 D、年、月、日 厂名、年 年、月、日 产品名称 产品名称 产品名称 厂名 年、月、日 厂名 3、软罐头的主要容器是蒸煮袋，能耐121℃杀菌的蒸煮袋是 。

A、RP-F B、URP-F C、LRP-F D、HRP-F

4、对果蔬进行冷冻处理过程可导致细胞膜发生变化，使透性 、膨压 。

A、增大、增大 B、增大、降低 C、降低、降低 D、降低、增大 5、在植物中，叶绿素a与叶绿b的含量比大约是 。

A、1:3 B、1:2 C、2:1 D、3:1 6、下列成分中，均属于水溶性成分的是 。

A、酶、淀粉、果胶、原果胶 B、有机酸、单宁、果胶、木质素 C、果胶、有机酸、单宁、酶 D、酶、单宁、原果胶、木质素

7、为了防止在排气过程中出现食品瞬间沸腾，食品外溢现象，罐头顶隙内的水蒸气压应 真空仓内的压力。

A、大于 B、小于 C、等于 D、无确定关系 8、下列哪种说法是错误的 。

A、面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润

B、油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成 C、糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胜润度。

D、在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团交粗糙。

1-8 B、A、A、B、D、C、B、D

1、在果蔬中，产生涩味的物质主要是 。

A、香豆素类 B、奎宁 C、醛类 D、单宁 2、肌肉蛋白质加热后，其蛋白质的酸性基因 。

A、减少 B、增加 C、不变 3、在鱼贝类，形成肌肉鲜味的重要成分是 。

A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜碱 D、肌苷酸 4、在可可脂中， 晶型是占主要的。

A、γ-晶型 B、α-晶型 C、β-晶型 D、β′-晶型 5、低温长时杀菌法用下列 英文缩写名称。

A、UTH B、LTLT C、HTST D、LTST 6、生产饼干用的油脂应具有 。

A、优良的起酥性 B、较高的稳定性 C、良好的风味 D、很好的乳化性

7、下列 干燥方法中，复水后的食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜食品。

A、空气对流干燥 B、滚筒干燥 C、真空干燥 D、冷冻升华干燥 8、适合于大部分果蔬贮存的条件为 。

A、高温、高温 B、低温、高温 C、高温、低温 D、低温、低温

9、对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为10个/ml，达到灭菌牛乳成品的商业标准，SE值为 。

A、6 B、7 C、8 D、9

0

10、韧性面团的辊轧工艺过程中，需要转90，其目的是 。

A、防止饼干的坯的收缩变形 B、消除面团内部张力 C、降低粘性 D、提高可塑性 1-5 DADCD 6-10 ADBBB 1、太妃糖属于（ ）

A、熬煮糖果 B、焦香糖果 C、充气糖果 D、凝胶糖果 2、奶油为了调节水分含量一般要进行（ ）

A加盐 B压炼 C搅拌和洗涤 D包装

3、适当的（ ）是反应搅拌型酸乳成品质量的重要物理指标和感官指标。 A、表面张力 B、酸度 C、粘度 D、相对密度 4、对果蔬进行冷冻处理过程中可导致细胞膜发生变化，使透性和膨压发生（ ）变化。 A、增大和增大 B、增大和降低 C、降低和降低 D、降低和增大 5、在果蔬的保鲜涂料中，AOA是（ ）。

A、阻湿性涂料 B、阻气性涂料 C、乙烯生成抑制涂料 D、三者都不是 6、（ ）干燥方法，便于食品具有理想的速溶性和快速复水性。

A、空气对流干燥 B、滚筒干燥 C、真空干燥 D、冷冻升华干燥

7、（ ）俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。

A、酥性面团 B、韧性面团 C、甜酥性面团 D、梳打饼干面团 8、为了防止在排气过程中出现食品瞬间沸腾，食品外溢现象，罐头顶隙内的水蒸气压（ ）真空仓内的压力。

A、大于 B、小于 C、等于 D、无确定关系 1、B 2、B 3、B 4、D 5、C 6、D 7、B 8、B

四.判断题

1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。（对） 2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。（错）

3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。（对）

4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。（错）

5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。（错）

6、美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的ph值升高而反应加快，因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。（对）

7、a化淀粉在80摄氏度以上迅速脱水至10%以下，可防止变老化，如加压膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。（对）

8、就食品杀菌而言，真正具有威胁的微生物是细菌，因此，一般都将细菌作为杀菌对象。（对）

9、两种食品的绝对水分可以相同，水分与食品结合的程度或游离的程度不一定相同，水分活度也就不同。（对）

10、微生物生长的PH值范围并不是一成不变的，它还要取决于其他因素的影响。如乳酸菌生长的最低PH值取决于所用酸的种类，其在柠檬酸、盐酸、磷酸、酒石酸等酸中生长的PH值比在乙酸或乳酸中低。（对）

11、同脂肪自动氧化一样，脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸的氧化，生成短链脂肪酸，也会导致食品产生异味。（对）

12、酶失活涉及到酶活力的损失，取决于于酶活性部位的本质，有的酶失活需要完全变性，而有的在很少变性的情况下就导致酶失活。（对）

13、有些酶类在热钝化后的一段时间内，其活性可以部分的再生，这些酶的再生是因为加热将酶分为溶解性的和不溶解性的成分，从而导致酶的活性部分从变性蛋白质中分离出来。（对）

14、一般在水分活度高时，酶的稳定性较高，这也说明，酶在干热条件下比在湿热条件下更容易失活。（错）

15、物化因素引起的变质会使食品失去食用价值，感官质量下降，包括外观和口感。（错） 16、栅栏因子的合理组合应是既能抑制微生物活动，又尽可能的改进产品的感官质量、营养性和经济效益。（对）

17、如果超过保存期，在一定时间内食品仍然具有食用价值，只是质量有所下降；但是超过保存期时间过长，食品可能严重变质而丧失商业价值。 （错）

18、酶活性冷冻冷藏中虽有显著下降，但并不说明酶完全失活，即低温对酶并不起完全的抑制作用，在长期冷藏中，酶的作用仍可使食品变质。（对）

19、在工业化的冷库中，氟利昂是最常用的制冷剂，它具有较理想的制冷性质。（错） 20、食品的储藏期是食品储藏温度的函数。在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则储藏期越长。（对）

21、在空气湿度较高的情况下，空气流速将对食品干耗产生严重的影响。 （错） 22、通过对食品储藏规律的研究发现，引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关。（对）

23、食品在冷藏过程中会发生一系列的变化，其变化程度与食品的种类、成份，食品的冷却冷藏条件密切相关。 （对）

24、如果在冷害临界温度下经历时间较短，即使在界限温度以下，也不会出现冷害，因为水果、蔬菜冷害的出现还需一段时间。（对） 25、如果将有强烈气味的食品与其它食品放在一起冷却储藏，这些强烈气味就有可能串给其他食品。（对）

26、肉类在冷却时如发生寒冷收缩，其肉质变硬、嫩度差，如果再经冻结，在解冻后会出现大量的汁液流失。（对）

27、冻品厚度过大，冻结过快，往往会形成因冻结膨胀压所造成的龟裂现象。（对） 28、植物性食品如果蔬的组织结构脆弱，细胞壁较薄，含水量高，当冻结进行缓慢时，就会造成严重的组织结构的改变。（对）

29、一般在—12摄氏度可抑制微生物的活动，但化学变化没有停止，在—18摄氏度下微生物被杀死，但仍有缓慢的化学变化。（错）

30、保持冷藏时足够的低温、减少温差、增大相对湿度、加强冷藏食品的密封包装或采取食品表层渡冰衣的方法，可以有效的减少冰晶升华引起的干耗。（对）

31、冷冻食品最终质量取决于储运温度、冻结时间和冷藏期的长短。（对） 32、为避免表面首先解冻的食品被微生物污染和变质，解冻所用的温度梯度也远小于冻结所用的温度梯度。（对）

33、畜、禽、鱼、贝类等的生鲜食品解冻时的汁液流失与它们的成熟度（PH值随着成熟度不同而变化）有直接的关系，PH值远离等电点时，汁液的流失就较少，否则就较大。（对） 34、微生物在超过它们最高生长温度范围时，致死的原因主要是由于高温对菌体蛋白质、核酸、酶系统产生直接破坏作用，如蛋白质较弱的氢键受热容易被破坏，使蛋白质变性凝固。（对）

35、脂肪使细菌的耐热性增强是通过减少细胞的含水量来达到的，因此，增加食品中介质中的含水量，即可部分或基本消除脂肪的热保护作用。（对） 36、要达到同样的杀菌效果，含蛋白质少的食品要比含蛋白质多的食品进行更大程度的热处理才行。（错） 37、初始活菌数多之所以能增强细菌的耐热性，原因可能是细菌的细胞分泌出较多类似蛋白质的保护物质，以及细菌存在耐热性差异。（对）

38、任何酶的最适温度都是不固定的，而是受到ph值、共存盐等因素的影响。（对）

39、一般来说，加热杀菌时，在其他条件不变时，顶隙越小，罐内外压差就越小；顶隙越大，则压差就越大。（错） 40、一般的，高温短时热力杀菌有利于包藏和改善食品品质，但可能难以达到钝化酶的要求，也不宜用于导热型食品的杀菌。（对）

41、通常情况下，食品酸度越高，腐蚀性就越强，罐头寿命也就短一些，他们之间的关系是成比例增减的。（错） 42、与霉菌和酵母菌相比，细菌能忍受更低的水分活度，因而是干制品中常见的腐败菌。（错） 43、降低水分活度除了可有效抑制微生物生长外，也将使微生物的耐热性增大。（对）

44、如果食品原料所污染的食物中毒菌在干制前没有产生毒素，那么干制后也不会产生毒素。（对） 45、食品中的酶反应除了与整个食品体系的水分活度有关外，还与局部的水分子存在状态有关。（对） 46、食品在干燥过程中湿热传递的速度除了受其比热、导热系数以及导温系数等的内在因素的影响以外，还要受食品表面积、干燥工艺系数等外部条件的影响。（对）

47、在干燥大批食品或干燥初期烘干大量水分时，应选用2450MHz的微波，而在干燥小批食品或在食品干燥后期时，应选择915MHz的微波。（错） 48、通常认为脂质对蛋白质的稳定有一定的保护作用，但脂质氧化的产物将促进蛋白质的变性。（对）

49、切制果干块一般不需要杀虫药剂处理，因它们总是经过硫熏处理，以致于它的二氧化硫含量足以预防虫害发生。（对）

50、高温储藏会加剧高水分乳粉中蛋白质和乳糖间的反应，以致产品的颜色、香味和溶解度发生不良变化。（对）

51、干制品复水性下降，有些是胶体中物理变化和化学变化的结果，但更多的还是细胞和毛细管萎缩和变形等物理变化的结果。（错） 52、在食品加热过程中，时常根据多酚氧化酶是否失活来判断巴氏杀菌和热汤是否充分。（错） 53、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。（对）

（×）1.当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致食品温度逐渐增加。 （×）2.要使食品的最终水含量最低可采用顺流式干燥。（见P55） （×）3.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。（见P150）

（×）4.罐头经正常杀菌式操作后出现的胀罐属于物理性质的胀罐。（见P391）

（×）5.杀菌不足引起的胀罐，菌检时微生物类型较多 错 类型单一 且耐热性强。（见P394） （×）6.罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度越低，制品质量越高。

（√）7.果蔬成熟度低，组织坚硬，食品内气体排除困难，在热力排气时，应适当增加排气时间。

（×）8.α-射线因透射能力小和电离能力小，而不能用于食品辐射保藏。（电离大） （√）9.在辐射保藏中是将A型肉毒杆菌芽孢作为彻底灭菌的对象菌。 （×）10.烟熏制品都是熟制品。

三、判断题（每题1分，共5分）

1、面粉加工时，陈面粉比新面粉好（ ）

2、食品的酸度越高，PH越低，微生物的耐热性越强（ ）。

3、罐装食品在加热时膨胀，体积增大，顶隙减小，罐内压力增加（ ）。 4、热烫的终点通常以果蔬中的氧化酶完全失活为准（ ）。 5、中间醒发就是醒发（ ）。 三、判断题（每题1分，共5分）

1、√ 2、× 3、√ 4、× 5、×

（╳）1.当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致，食品温度逐渐升高。 （╳）2.要使食品的最终水含量最低可采用顺流式干燥。 （╳）3.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不均

匀的一个系数。

（╳）4.罐头经正常杀菌式操作后出现的胀罐属于物理性胀罐。

（╳）5.杀菌不足引起的胀罐，菌检时微生物类型较多且耐热性强。 （╳）6.罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度愈低，制品质量愈高。

（√）7.果蔬成熟度低，组织坚硬，食品内气体排除困难，在热力排气时，应适当增加排气

时间。

（╳）8.а-射线因穿透能力小和电离能力小而不能用于辐射保藏。 （√）9.在辐射保藏中是将A型肉毒杆菌芽孢作为彻底灭菌的对象菌。 （╳）10.烟熏制品都是熟制品。

四.简答题

1、按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法分为哪几类？

答：按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法可分为下述四类： （1）维持食品最低生命活动的保藏方法

（2）抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法 （3）运用发酵原理的食品保藏方法 （4）运用无菌原理的保藏方法

2、防止美拉德反应的褐变可以采取哪些措施？

答：降低储藏温度；调解食品水分含量 降低食品ph值，使食品变为酸性

用惰性气体置换食品包装材料中的氧气 控制食品转化糖的含量 添加防褐变剂如亚硫酸盐等

3、食品哈喇味是怎样形成的？

答：脂肪的氧化酸败主要是脂肪水解的游离脂肪酸，特别是不饱和游离脂肪酸的双键容易被氧化，形成过氧化物并进一步分解的结果。这些过氧化物大多数是氢过氧化物，同时也有少量的环状结构的过氧化物，若与臭氧结合则形成臭氧化物。它们的性质极不稳定，容易分解为醛类、酮类以及低分子脂肪酸类等，使食品带有哈喇味。

4、为什么说脂肪氧化性酸败是一个自动氧化过程？

答：在氧化型酸败变化过程中，氢过氧化物的生成是关键步骤，这不仅是由于它的性质不稳定，容易分解和聚合而导致脂肪酸败，而且还由于一旦生成氢过氧化物后氧化反应便以连锁形式使其他不饱和脂肪酸迅速变为氢过氧化物，因此脂肪氧化型酸败是一个自动氧化的过程。

5、温度对食品的酶促反应速度的影响主要有哪些？

答：一方面温度升高，反应速度加快，另一方面当温度升高到使酶的活性被钝化，酶促反应就会受到抑制或停止。

6、什么是商业无菌？

答：商业无菌是指杀灭食品中所污染的原病菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。

7、降低水分活度的方法主要有哪几种?

（1）脱水

（2）通过化学修饰或物理修饰使食品中原来隐蔽的亲水基团裸露出来，以增加对水分的约束

（3）添加亲水性物质

8、利用渗透压保藏食品的原理是什么？

答：提高食品的渗透压，使附着的微生物无法从食品中吸取水分，因而不能生长繁殖，甚至在渗透压大时，还能使微生物内部的水分反渗出来，造成微生物的生理干燥，使其处于假死状态或休眠状态，从而使食品得以长期保藏。

9、防腐剂防腐作用的机理是什么？

（1）作用于遗传物质获遗传微粒结构 （2）作用于细胞壁或细胞膜系统 （3）作用于酶或功能蛋白。

10、水分活度对酶促反应的影响有哪些？

答：在足够高的水分活度下，有最大的酶促反应； 在足够低的水分活度下，酶促反应不能进行；

在不同的水分活度下，产生不同的最终产物积累值。

因此，当水分活度在中等偏上范围内增大时，酶活性也逐渐增大；相反，减少水分活度则会抑制酶的活性。

11、简述真空冷却的优缺点？

答：优点：

冷藏速度快、冷却均匀，特别是对菠菜、生菜等叶菜效果最好。有些水果和甜玉米也可以用此方法预冷。 缺点：

食品干耗能大、能耗大，设备投资和操作费用都较高，除非食品预冷的处理量很大和设备使用期限长，否则使用此方法并不经济，在国外一般都用在离冷库较远的蔬菜产地。

12、气调冷藏法的原理及其技术核心是什么？

答：气调冷藏法的原理：

在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于是品微生物活动过程。 气调冷藏技术的核心：

改变食品环境中的气体组成，使其组分中的二氧化碳浓度比空气中的二氧化碳浓度高，而氧气的浓度则低于空气中氧气的浓度，配合适当的低温条件，来延长食品的寿命。

13、简述气调冷藏法的优缺点？

答：优点：

（1）抑制果蔬的后熟 （2）减少果蔬的损失 （3）抑制果蔬的生理病害 （4）抑制真菌的生长和繁殖

（5）防止老鼠的危害和昆虫的生存 缺点：

气调储藏也有一些问题和不足之处,需要在使用和管理上加以注意：

（1）氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会引起果蔬发生异常代谢，使其腐烂或中毒 （2）不同品种的果蔬需要单独存放，因而需要建多个库房 （3）适用气调储藏的果蔬品种有限 （4）气调储藏库投资较高

14、什么是冷害？

答：在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度为低于其冻结点，但当储温低于某一温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡。这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。

15、气调冷藏中气体成分的主要调节方法有哪些？其原理是什么？

答：气调冷藏中气体成分的调节方法主要有：自然降氧法、快速降氧法、半自然降氧法和减压法。 原理：

（1）自然降氧法：就是在密闭的储藏环境中，利用果蔬本身的耗氧能力，逐渐减少空气中的氧，同时释放一定的二氧化碳，当气体成分达到所需范围，就进行人工调节控制，不使氧分压继续下降，对过多二氧化碳可用消石灰或利用塑料薄膜和硅窗对气体的渗透性来吸收或排除。

（2）快速降氧法：就是利用人工调节的方式，在短时间内将大气中的氧和二氧化碳的含量调节到合适的比例，并经常调整保持不变，误差控制在1%以内，以适宜做水果和蔬菜的长期包藏。

（3）混合降氧法：也称半自然降氧法，它是将自然降氧法和快速降氧法结合起来的一种方法。首先用快速降氧法使裤内的氧减少到一定程度，然后由果蔬本身的呼吸作用使氧的含量进一步下降，二氧化碳逐渐增加。

（4）减压降氧法：是利用真空泵对储藏室进行抽气，形成部分真空，室内空气可组分的分压都相应下降。

16、简述冻结速度与冰晶分布状况的关系？

答：一般冻结速度越快，通过-1~-5摄士度温区的时间越短，冰层向内伸展的速度比水分移动速度越快时，其冰晶的形状就越细小、呈针状结晶，数量无数；冰晶分布越接近新鲜物料中原来水分的分布状态。冻结速度慢的，由于细胞外的溶液浓度较底，首先就在那里产生冰晶，水分在开始时就多向这些冰晶移动，形成较大的冰体，就造成冰晶体分布不均匀，当采用不同的冻结方式或冻结介质时，由于冻结速度不同，因而形成冰晶的大小和状态就不一样。

17、影响食品冻结时间的因素有哪些？

答：（1）产品的大小和形状，尤其是产品的厚度 （2）产品的初温和终温 （3）冷却介质的温度 （4）热焓的变化

（5）产品表面的传热系数 （6）产品的热导

18、使冻结食品干耗加剧的原因有哪些？

答：(1)冻藏库的隔热效果不好,外界传入热量多 (2)冻藏库空气湿度变动剧烈

(3)空气冷却器蒸发管表面温度与冻藏库内空气温度之间温差太大 (4)收储了品温高的冻结食品 (5)冷藏库内空气流动速度太快

19、冷冻食品常用的解冻方法有哪些？

答：（1）空气和水以对流换热方式对食品解冻 （2）电解冻

（3）真空或加压解冻

（4）上述几种方式的组合解冻

20、简述真空水蒸气凝结解冻的优缺点？

答：优点：

（1）食品表面不受高温介质的影响，而且解冻时间短，比空气解冻法提高效率2~3倍 （2）由于氧气浓度极低，解冻中减少或避免了食品的氧化变质，解冻后产品品质提高 （3）因湿度很高，食品解冻后汁液流失少 缺点：

解冻食品外观不佳，且成本高。

21、食品罐藏的优点有哪些？

答:（1）罐头食品可以在常温下包藏1~2年 （2）食用方便，无须另外加工处理

（3）已经过杀菌处理无致病菌和腐败菌存在，安全卫生

（4）对于新鲜易腐产品，罐藏可以起到调节市场，保证制品周年供应的作用

22、食品罐头的基本包藏原理是什么？

答：食品罐头的基本包藏原理在于杀菌消灭了有害微生物的营养体，达到商业无菌的目的，同时应用真空技术，使可能残存的微生物芽孢在无氧的状态下无法生长活动，从而使罐头内的食品保持相当长是的货架寿命。

23、影响微生物耐热性的因素有哪些？

答：（1）水分活度 （2）脂肪 （3）盐类 （4）糖类 （5）PH值 （6）蛋白质 （7）初始活菌数

（8）微生物的生理状态 （9）培养温度

（10）热处理温度和时间

24、食品装罐的工艺要求有哪些？

（1）原料经预处理后，应迅速装罐

（2）装罐时应力求质量一致，并保证达到罐头食品的净重和固性物含量的要求 （3）装罐时，必须留有适当的顶隙

25、简述顶隙大小对罐头食品的影响？

答：顶隙过小，杀菌时食品膨胀，引起罐内压力增加，将影响卷边的密封性，同时还可能造成铁皮罐永久变形或凸盖，影响销售。顶隙过大，罐头净重不足，且因顶隙内残留空气较多而促进铁皮罐腐蚀或形成氧化圈，并引起表面食品变色变质。

26、什么是注液？罐装食品中注液对罐装食品的影响有哪些？

答：装罐后除了流体食品、糊状胶状食品、干装类食品外，都要加注液体称为注液。

影响：注液能增进食品风味，提高食品初温，促进对流传热，改善加热杀菌效果，排除罐内部分空气，减小杀菌时的罐内压力，防止罐头食品在储藏过程中的氧化。

27、什么是预封？其目的是什么？

答：预封是在食品装罐后进入加热排气之前，有封灌机初步将盖钩卷入到罐身翻边下，进行相互钩连的操作。 预封的目的：

（1）预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢 （2） 避免排气箱冷凝水滴入罐内而污染食品 （3） 防止罐头从排气到封罐的过程中顶隙温度降低和外界冷空气侵入，以保持罐头在较高温度下封灌，从而提高罐头的真空度。

28、食品罐头排气的目的有哪些?

答：(1)防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形或破损，影响金属罐卷边和缝线的密封性，防止玻璃罐跳盖。

（2）防止罐内好气性细菌和霉菌的生长繁殖。

（3）控制或减轻罐藏食品在储藏过程中出现的马口铁罐的内壁腐蚀。

（4）避免或减轻罐内食品色、香、味的不良变化和维生素等营养物质的损失。

29、目前常见的罐头排气方法有哪些？并简述各自的优缺点？

答：目前常见的罐头排气方法有三种：加热排气法、真空封灌排气法和蒸汽喷射排气法。 它们的优缺点如下： 加热排气法：

能较好的排除食品组织内部的空气，获得较好的真空度，还能起某种程度的除臭和杀菌作用。但是加热排气法对食品的色、香、味有不良影响，对于某些水果罐头有不良的软化作用，且热量利用率较低。 真空封灌排气法：

可在短时间内使罐头达到较高的真空度，因此生产效率很高，有的每分钟可达到500罐以上；能适应各种罐头食品的排气，尤其适用于不易加热的食品；真空封灌机体积小占地少。但这种排气方法不能很好地将食品组织内部和罐头中下部空隙处的空气加以排除；封灌时易产生暴溢现象造成净重不足，有时还会造成瘪罐现象。

蒸汽喷射排气法：

蒸气喷射时间短，除表层食品外，罐内食品并未受到加热。即使是表层食品，受到加热程度也极轻微。因此，这种方法难以将食品内部的空气及罐内食品间隙中的空气排除掉。

30、哪两个因素使得罐头食品能够长期保藏？

答：罐头食品之所以能长期保藏的两个因素：

一是充分杀灭罐内的致病菌和腐败菌；

二是使罐内食品与外界完全隔绝，不再受到外界空气和微生物的污染而腐败变质。

31、影响食品传热的因素有哪些？

答：（1）罐头食品的物理特性

(2) 罐藏容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸 （3）罐头食品的初温

（4）杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置

除了上述几种因素外，杀菌锅内的传热介质的种类、传热介质在锅内的循环速度、热量分布情况等，对传热效果也有不同程度的影响。

32、什么是安全杀菌F值？

答：通过对罐头杀菌前管内食品微生物的检验，检验出该种罐头食品经常被污染的腐败菌的种类和数量，并切实的制定生产过程中的卫生要求，以控制污染的最低限量，然后选择抗热性最强的或对人体具有毒性的那种腐败菌的抗热性F值作为依据(即选择确切的对象菌），这样用计算方法估算出来的F值，就称之为安全杀菌F值。

33、罐头食品常用的杀菌方法有哪些？

答：（1）常压沸水杀菌 （2）高压蒸气杀菌 （3）高压水杀菌

（4）罐头食品杀菌中的其他技术

34、简述罐头食品胀罐的主要原因？

（1）物理性胀罐 又称假胀，由于罐内食品装量过多，没有顶隙或顶隙很小，杀菌后罐头收缩不好，一般杀菌后就会出现；或罐头排气不良，罐内真空度过低，因环境条件如气温、气压改变而造成；以及采用高压杀菌，冷却时没有反压或卸压太快，造成罐内外压力突然改变，内压远远高于外压。

（2）化学性胀罐 因罐内食品酸度太高，罐内壁迅速腐蚀，锡、铁溶解并产生氢气，直到大量氢气聚积于顶隙时才会出现，故它常需要经过一段储藏时间才会出现。酸性或高酸性水果罐头最易出现氢胀现象，开罐后罐内壁有严重酸腐蚀斑，若内容物中锡、铁含量过高，还会出现严重的金属味。这种情况下虽然内部的食品没有失去使用价值，但是与细菌性胀罐很难区别，因此也被列为败坏的产品。

（3）细菌性胀罐 由于微生物生长繁殖而出现食品腐败变质所引起的胀罐称为细菌性胀罐，是最常见的胀罐现象，其主要原因是杀菌不充分残存下来的微生物或罐头裂漏从外界侵染的微生物繁殖生长的结果。

35、什么是罐藏食品的黑变？

答：硫蛋白质含量较高的罐头食品在高温杀菌过程中产生挥发性硫或者由于微生物的生长繁殖致使食品中的含硫蛋白质分解并产生唯一的H2S气体，与罐内壁铁质反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味，这种现象称为黑变

36、简述食品罐头内壁腐蚀的类型及原因？

（1）均匀腐蚀 罐头内壁锡面在酸性食品的腐蚀下常会全面而均匀的出现溶解现象，只是罐头内壁锡层晶粒外露，在热浸镀锡薄板内壁上出现羽毛状斑纹，在电镀锡薄板内内壁出现鱼鳞斑状腐蚀纹。

（2）局部腐蚀 罐头食品在开罐后，常会在顶隙和液面交界处发现有暗褐色腐蚀圈存在，这是由于在顶隙残存氧气的作用下，对铁皮产生腐蚀的结果。

（3）集中腐蚀 在罐头内壁上出现有限面积的溶铁现象,就是集中腐蚀的表现．

（４）异常脱锡腐蚀 某些食品含有特种腐蚀因子，在罐头容器内与内壁接触时就直接发生反应，导致短时间内出现面积较大的脱锡现象，影响产品质量。 （5）硫化腐蚀 主要是由于这些食品中含有大量的蛋白质，在杀菌与储藏过程中放出硫化氢或含有硫基（—SH）的其他有机硫化物，这些物质与铁、锡作用就会产生黑色的化合物。 （6）其他腐蚀 食品罐头的腐蚀变质很复杂的，除以上常见的几种现象外，罐头内部腐蚀变质还受到很多因素的影响。

37、为了避免罐头“出汗”可以采取什么措施？

答：（1）罐头在进仓时不能温度太低

（2）库内温度应基本保持稳定，不能忽高忽低 （3）仓库通风应该良好，必要时将湿空气排除去

38、新含气调理加工的原理是什么？

答：食品原料预处理后装在高阻氧的透明软包装袋中，抽出空气后注入不活泼气体并密封，然后在多阶段升温两阶段冷却的调理杀菌锅内进行温和式杀菌，用最少的热量达到杀菌目的，较好的保持了食品原有的色香味和营养成分。

39、简要说明水分活度与酶活性的关系？

答：当水分活度降低到单分子吸附水所对应的值以下时酶基本无活性。当水分活度高于该值以后，则酶活性随水分活度的增加而缓慢增大。但当水分活度超过多层水所对应的值后，酶的活性显著增大。

40、简要说明水分活度与氧化作用的关系？

答：以单分子吸附水所对应的水分活度为分界点，当食品的水分活度小于该值时，氧化速度随水分活度的降低而增大；当食品的水分活度大于该值时，氧化速度随水分活度的降低而减小；当食品的水分活度等于该值时则氧化速度最慢。

41、食品干藏的原理是什么？

答：水分活度是影响脱水食品储藏稳定性的最重要的因素。降低干制品的水分活度，就可抑制微生物的生长发育、酶促反应、氧化作用及非酶褐变等变质现象，从而使脱水食品的储藏稳定性增加。当食品的水分活度为其单分子吸附水所对应值时，脱水食品将获得最佳的储藏质量。

42、什么是干燥曲线、干燥速度曲线及温度曲线？

干燥曲线是说明食品含水量随干燥时间而变化的关系曲线。

干燥速度曲线是表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线。

温度曲线是表示干燥过程中食品温度与其含水量之间关系的曲线。

43、食品干燥过程中常用的人工干燥法有哪些？

（1）常压空气对流干燥法 A：固体接触式对流干燥法 B：悬浮接触式对流干燥法 （2）接触式干燥法 A：滚筒干燥 B：带式真空干燥 （3）升华干燥法 （4）辐射干燥法 A：红外线干燥法 B：微波干燥法

44、简述喷雾干燥法的原理是什么？其优缺点有哪些？

原理：喷雾干燥法是将液态或浆质状态食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气中进行干燥的方法。 优点：干燥速度极快，制品品质好，生产过程简单，操作控制方便，适合于连续生产的特点 缺点：单位制品的耗热量大，热效率低

45、升华干燥的原理是什么？其优缺点有哪些？

答：根据水的相平衡关系，我们知道，在一定的温度和压力条件下，水的三种相态之间可以相互转化。当水的温度和压力与其三相点温度和压力相等时，水就可以同时表现出三种不同相态。而在压力低于三相点压力时，或在温度低于三相点温度时，改变温度或压力，就可以使冰直接升华成水蒸气，这实际上就是升华干燥的原理。 优点：

（1）整个过程中处于低温和无氧状态，因此，干制品的色、香、味及各种营养素的保存率较高，非常适合极热敏和极易氧化的食品干燥。

（2）由于食品在升华之前先被冻结，形成了稳定的骨架，该骨架在冰晶升华之后基本维持不变，因而干制品能保持原有结构及形状，且能形成多孔状结构，具有极佳的速溶性和快速复水性。

（3）由于冻结对食品中的溶质产生固定作用，因此在冰晶升华后，溶质将留在原处，避免了一般干燥方法中常出现的因溶质迁移而造成的表面硬化现象。 （4）升华干燥制品的最终水分极低，因此具有较好的储藏稳定性。

（5）升华干燥过程所要求的加热温度较低，干燥室通常不必绝热，热损耗少。 缺点：

成本高，干制品极易吸潮和氧化，因此对包装有很高的防潮和透氧率的要求。

46、微波干燥的优缺点有哪些？

优点：（1）干燥速度极快

（2）食品加热均匀，制品质量好 （3）具有自动热平衡特性。

（4）容易调节和控制 （5）热效率高 缺点：

耗电量较大，干燥成本较高，另外微波加热时热量易向角及边处集中，产生所谓的“尖角效应”。

47、什么是表面硬化？干制过程中表面硬化是怎样形成的？

答：表面硬化是指干制品外表干燥，而内部仍然软湿的现象 干制过程中有两种原因会造成表面硬化，其一是食品干燥时其内部溶质随水分不断向表面迁移和积累，而在表面形成结晶所造成的：其二是由于食品表面干燥过于强烈，内部水分向表面迁移的速度滞后于表面水分汽化速度，从而使表层形成一层干硬膜所造成的。

48、简述蛋白质在干燥过程中的变性机理？

答：其一是热变性，既在热的作用下维持蛋白质空间结构稳定的氢键、二硫键等被破坏，改变了蛋白质分子的空间结构，而导致变性：

其二是由于脱水作用使组织中溶液的盐浓度增大，蛋白质因盐析作用而变性。

49、为什么干制品在复水后，其口感、多汁性及凝胶形成能力等组织特性均与生鲜食品存在差异？

答：由于食品中蛋白质因干燥变性及肌肉组织纤维的排列及显微构造因脱水而发生变化，降低了蛋白质的持水力，增加了组织纤维的韧性，导致干制品复水性变差，复水后的口感较为老韧，缺乏汁液。

50、什么是干制品的复水性和复原性？

干制品的复水性就是新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。

干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和形状、质地、颜色、风味、成分、结构以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度。

51、 在食品的加工与包藏中控制微生物方法主要有哪些？

答：加热或冷却、控制水分活度、控制水分状态、控制ph值、烟熏、改变气体组成、使用添加剂、辐照、微生物发酵。

1.辐照杀菌与其他杀菌方式相比有哪些特点？

辐照杀菌也称辐射杀菌，电离杀菌 其特点是： 有利方面：

1 杀菌效果好，可按目的进行剂量调整

2 低剂量照射的食品在感官上并没有什么变化 3 即使是高剂量辐照，食品中的化学变化也很小 4 没有外加非食品物质的残留

5 与加热杀菌相比，射线穿透性强，能瞬间均匀的达到内部，杀灭病菌和害虫 6 节省能源，加工效率高

7 处理方法简便，不论食品是固体，液体，冻结状态，干货，鲜货，大包，小包，还是散包，均可包装或捆包好了进行杀菌处理， 不利方面：

1 杀菌剂量不同有时酶不能完全失活

2 化学变化虽然很微量 但食品有可能产生不好的感官性变化 3 对微生物的致死剂量对人来说相当的大。

2.食盐为什么具有防腐作用？

实验对防腐作用主要是通过抑制微生物的生长繁殖来实现的。 ①实验溶液对微生物细胞有脱水作用

②食盐溶液能降低水分活度，微生物不能生长 ③食盐溶液对微生物产生生理毒害作用

④食盐溶液中氧的浓度下降，抑制一些好氧微生物生长 ⑤食盐能够妨碍微生物所分泌蛋白质分解酶的作用。

3.食盐对微生物的影响主要表现在哪些方面？

①对微生物细胞的脱水作用，细胞发生质壁分离，抑制细胞生长或造成细胞死亡 ②降低水分活度，自由水减少，抑制微生物的生长

③食盐溶液中的一些离子，浓度过高对微生物产生生理毒害作用

④食盐水渗透食品组织内形成盐溶液浓度过高，使氧气溶解速度下降，一直微生物的生长 ⑤食盐能够妨碍微生物所分泌的蛋白质分解酶的作用。

4.简述果树采用气调冷藏的优点

a抑制果蔬后熟 b减少果蔬损失 c抑制果蔬生理病害 d抑制真菌的生长和繁殖

e防止老鼠的危害和昆虫的生存

5.哪些因素影响罐头传热效果？

①食品表面积 ②干燥介质的温度 ③空气流速

④空气的相对湿度 ⑤真空度

6.烟熏的目的是什么？

①赋予制品特殊的烟熏风味，增加香味

②使制品外观产生特有的烟熏色，有促进发色作用

③脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐储藏 ④烟熏成分渗入制品内部防止脂肪氧化。

7.罐头排气的目的是什么？

①防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形或破损，影响金属罐卷边和缝线的密

封性，防止玻璃跳盖

②防止罐内好气性细菌和霉菌生长繁殖

③控制或减轻罐藏食品在储藏过程中出现马口铁罐的内壁腐蚀

④避免或减轻罐内食品色，香，味的不良变化和维生素等营养物质的损失。

8.什么是胀罐？有哪几种主要类型？

答：正常情况下，罐头底盖呈平坦或内凹状，但是由于物理，化学和微生物等因素致使罐头出现外凸状。这种现象称为胀罐或胖听。 主要原因有：①物理性胀罐 ②化学性胀罐 ③细菌性胀罐

9.影响干燥速度的因素有哪些？

答：食品的结构； 食品的大小；

食品的水分与食品的结合形式及水分迁移的机理等因素

10.怎样按时间和距离划分食品冻结速度？

答：按时间分 食品的中心温度从-1°c下降至-5°c所需的时间，在30min以内，属于快速冻结，超过30min则属于慢速冻结。

按距离分 冻结速度还可以用单位时间内-5°c的冻结层从食品表面伸延向内部的距离来判断。因此可分为快速冻结u≥5~20cm/h；中速冻结u=1~5cm/h；慢速冻结u=0.1~1cm/h

11.辐照杀菌的优点有哪些？

①杀灭菌效果好，可按目的进行剂量调整 ②低剂量照射的食品在感官上并没有什么变化 ③即便高剂量辐射照，食品中的化学变化也很小 ④没有外加非食品物质的残留

⑤与加热杀菌相比，射线穿透性强，能瞬间均一地达内部，杀死病毒和害虫 ⑥节省能源，加工效率高

⑦处理方法简便，不论食品是固体、液体、冻结状态、干货还是鲜货、大包、小包、还是散包，均可包装或捆包好进行杀菌处理。

12.果脯蜜饯煮制的方法有哪几种？

①一次煮制法 ②多次煮制法 ③快速煮制法 ④减压煮制法 ⑤扩散煮制法

13.食品冷却的目的是什么？冷却的方法有哪些？

食品冷却的目的:是快速排出食品内部的热量，使食品温度在尽可能短的时间内降低到冰点以上，从而能及时的抑制食品中微生物的生长，繁殖和生化反应速度。保持食品的良好品质及新鲜度，延长食品的储藏期。

冷却方法：①空气冷却法②冷水冷却法③碎冰冷却法④真空冷却法。

14.目前常用的烟熏方法主要有哪几种？

①冷熏法 ②温熏法 ③热熏法 ④电熏法 ⑤液熏法

1. 试比较干燥、冷藏、冷冻保藏技术的相同和不同点。

相同点：抑制微生物的生长繁殖和食品中的酶活，降低非酶因素引起的化学反应速率，延长

保质期。

不同点：干燥：降低水分活度；

冷藏：温度下降到冻结点以上某一合适温度，水分不结冰； 冻藏：冻结点以下，某一预定温度，绝不部分的水分形成冰晶。

2. 大多数罐头杀菌冷却时都需要采用反压冷却，其原因何在？

答：反压冷却指罐头冷却时，在杀菌锅内维持一定的压力，直至罐内压力和外界大气压相接

近。

罐头食品加热杀菌结束后，应当迅速冷却。因为它自然冷却时罐头要经过耐热菌的最适

生长繁殖范围，从而导致食品的腐败变质，而且食品色泽、风味、质构等也会变差。所以罐头冷却时需快速冷却。然而，停止蒸汽加热后的杀菌不能立即通冷却水，因为蒸汽遇冷水易形成真空而导致罐头裂漏，只有在维持锅内压强不变的条件才能达到快速冷却的目的。

3. 在腌渍食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常在15-20%，通常采用低温，而用糖蜜果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采用高温，为什么？

答：因为原生质膜渗透性不同，对盐的耐受性不同。大多数的腐败菌，不能忍受>2.5以上

的盐浓度，暂时受抑制，10%以上基本受到抑制，20-25%盐浓度差不多所有微生物都停止生长，而糖浓度需到50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长。

4. 牛肉干发生霉变，即使添加防腐剂，依然不能解决问题，是什么原因，如何改善牛肉干的保藏期？

答：原因：①防腐剂添加前有霉菌存在； ②防腐剂有针对性； ③防腐剂只起抑制作用。

5. 阐述气调保藏的基本原理。

答：气调贮藏：在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体的

含量，以进一步提高贮藏效果的方法，采用低温和改变气体成分的技术，延长生鲜食品原料的自然成熟过程。

食物通过自身的呼吸作用或人工调节的方法降低环境中氧气的含量，指用二氧化碳气体的含量来调节包装内气体成分，以缓解新鲜制品的生化作用及生化反应的速度，从而达到延长货架寿命的目的。

6. 分析冻藏食品回温后汁液流失的原因及影响因素。

①细胞受到冰晶的损害，持水能力显著降低； ②细胞化学成分尤其是蛋白质的溶解力受损害； ③组织结构和介质的PH变化，同时复杂大分子有机物质部分分解为持水力差的简单物质。 因素：冻结速度、湿度、PH、解冻速度。

7. 试述发酵对食品品质的影响。

答：改善食品色泽、形状、风味，提高食品营养价值，发酵产物（酸、酒糟）有利于阻止腐

败菌的生长抑制混杂在食品中的一般病原菌的生长活动，提高耐藏性。

三. 论述题

1 试述冷冻干燥的概念，原理及特点？

冷冻干燥概念:冷冻干燥也叫升华干燥法；真空冷冻干燥，是将食品预先冻结后，在真空的条件下通过升华方式除去水分的干燥方法。

冷冻干燥原理:根据水的相平衡关系，在一定的温度和压力条件下，水的三种相态之间可以相互转化。当水的温度和压力与其三点温度压力相等时，水就可以同时表现出三种不同相态。而在压力低于三点压力时，或者温度低于三相点温度时，改变温度或压力，就可以使冰直接升华成水蒸气，这就是升华干燥的原理。 冷冻干燥特点:

优点主要为:

a整个干燥过程处于低温和基本无氧状态。对干制品的色，香，味及各种营养素的保存率较高，适合极热敏和极易氧化的食品干燥。

b由于食品在升华之前被冻结，形成了稳定的骨架，该骨架在冰晶升华之后基本维持不变，故干制品能够保持原有的结构及形状，且形成多孔状结构，具有极佳的速溶性和复水性。

c由于冻结对食品的溶质产生固定作用，在冰晶升华后，溶质讲留在原处，避免了因溶质迁移而造成的表面硬化现象。

d升华干燥品的最终水分极低，具有良好的储藏稳定性。 e 升华干燥过程所要求的加热温度较低，热损耗少。 缺点主要为； a成本高

b干制品极易吸潮和氧化

c对色装有很高的防潮和透氧率的要求

2 果蔬气调冷藏的原理是什么，与一般空气冷藏法相比有哪些特点？

答: 果蔬气调冷藏的原理:

气调冷藏是在冷藏的基础上，利于调整环境气体来延长食品寿命和货架寿命，气调冷藏的原理即在一个封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品微生物的过程。研究发现，引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关，气调冷藏技术改变环境中气体组成，使其组分中的二氧化碳浓度比空气中的二氧化碳浓度高，而氧气浓度则低于空气中氧气，配合适当的低温调节。 与一般空气冷藏法相比有哪些特点？

优点有

a抑制果蔬后熟 b减少果蔬损失 c 抑制生理病害

d 抑制真菌生长和繁殖

e 防止老鼠的危害和昆虫的生存 缺点有；

a 氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会引起果蔬异常化谢，使其腐烂或中毒. b 品种不同需要单独存放，需要建多个库房 c 适合调冷藏的果蔬有限， d 投资较高

3食品解冻时造成汁液流失的原因有哪些?

1冻结的速度。缓慢冻结的食品，冻结时造成细胞严重脱水，经长期冻结后，细胞间隙冻藏后，细胞间隙存在的大型冰晶对组织细胞严重脱水，经长期冻藏后，细胞间隙存在的大型冰晶对组织 细胞造成严重的机械损伤，蛋白质变性严重，以致解冻时细胞对水分重新吸收能力差，汁液流失较为严重。

2冻藏温度，在冻结和解冻的温度都相同的条件下，冻藏温度不同，也会导致解冻时汁液的流失不同，较高温度冷藏，迅速形成大型的冰晶对细胞的破坏较为严重，解冻时汁液流失较多，低温度冷藏，冰晶体生长慢，解冻时汁液流失就较少

3生鲜食品的PH值等电点时，蛋白质胶体稳定性最差，对水亲和力强。PH值处于蛋白质等电点附近，汁液流失较大，PH值远离等电点时，汁液流失较少 4解冻速度缓慢解冻汁液流失较少

5食品的切分程度。冻结方式。冻藏条件及解冻方式都有关系。

4简述食品腌制的基本原理，并说明腌制剂为什么具有防腐的作用？

答：食品腌制的中基本原理是通过扩散和渗透作用进入食品的组织内，从而降低食品内的水分活度，提高渗透压，进而抑制微生物和酶的活动，达到防止食品腐败的目的。 腌制过程中的防腐作用主要通过不同腌制剂的防腐抑菌作用来实现的，食糖在腌制过程中主要是通过降低水分活度，提高渗透压来实现防腐作用。微生物发酵的防腐作用，发酵型腌渍品的腌制 过程中，正常的发酵产物中有乳酸及少量醋酸，二氧化硫，能使环境中的PH值降低，抑制微生物生长，二氧化碳对氧也有阻碍作用，而产物中少量乙醇具有防腐作用，利用微生物发酵防止食品腐败变质

5．罐头常见的传热方式有几 类，影响传热效果的主要因素有哪些？

答：罐头常见的传热方式有：导热，对流，及导流对流混合传热。

影响传热效果的因素有:

a 罐头食品的物理特征，物理特征包括形状，大小，浓度，密度及粘度 b 罐藏容器的物理性质，厚度和几何尺寸 c罐头食品的初温

d杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置

6 影响微生物的耐热性的因素有哪些？请简介他们与耐热性的关系？

影响微生物耐热性的因素有：a 水分活度 b 脂肪 c 盐类 d 糖类 e .PH值 f 蛋白质 g.初始活菌数 h.培养温度 i 热处理的温度和时间 a.水分活度或加热环境的相对湿度对微生物的耐热性有显著的影响，水分活度越低，微生物细胞的耐热性越强：

b.脂肪存在可以增强细菌的耐热性，通过减少细胞的含水量增强耐热性；

c.食盐是对细菌耐热性的影响较显著的盐类，当食盐浓度低于3%---4%时，能增强细菌耐热性，当食盐浓度超过4%时，随浓度的增加细菌的耐热性明显下降； d.糖类通过降低食品的水分活度而影响微生物的耐热性，当蔗糖浓度较高时增强微生物的耐热性，而不同的糖类对受热细菌的耐热性保护作用也不同；

e.PH值：微生物的耐热性在中性或接近中性环境中最强，偏酸偏碱都会降低生物的耐热性； f.蛋白质对微生物的耐热性起到增强作用； g.初始活菌数越多则微生物耐热性越强； h.培养温度：处于稳定生长期的微生物比处于对数期耐热性强，另外成熟的芽孢比未成熟的耐热；

i.热处理的温度和时间：

微生物的耐热性随温度的升高而增强； 热处理温度越高则杀菌效果越好

7 影响食品湿热传递的因素有哪些？试述他们与湿热的关系

答：影响食品湿热传递的因素有： （1） 食品的表面积 食品表面积的增大将使湿热传递的速度加快，食品表面积增大后与加热介质的接触面增大，水份蒸发外逸的面积也增大，食品的传热和传质速度将同时加快 （2）干燥介质的温度，食品的初温一定，干燥介质温度越高，传热温差越大，传热速度越快

(3) 空气流速以空气作传热介质时，空气流速将成为影响湿热传递速度的重要因素 ，空气流速的加快不仅能够使对流系数增大，而且能够增加干燥空气与食品接触的频率，从而能够吸收和带走更多的水分，防止在食品表面形成饱和空气层

(4) 空气相对湿度 空气相对湿度越低食品表面干燥空气之间的水蒸气压差越大 ，传热速度也随之加快

（5） 真空度 食品处于真空条件下干燥时，水分就会在比较低的温度下蒸发

8.辐照杀菌与其他杀菌方式相比有哪些特点？

辐照杀菌也称辐射杀菌，电离杀菌 其特点是： 有利方面：

1 杀菌效果好，可按目的进行剂量调整

2 低剂量照射的食品在感官上并没有什么变化 3 即使是高剂量辐照，食品中的化学变化也很小 4 没有外加非食品物质的残留

5 与加热杀菌相比，射线穿透性强，能瞬间均匀的达到内部，杀灭病菌和害虫 6 节省能源，加工效率高

7 处理方法简便，不论食品是固体，液体，冻结状态，干货，鲜货，大包，小包，还是散包，均可包装或捆包好了进行杀菌处理， 不利方面：

1 杀菌剂量不同有时酶不能完全失活

2 化学变化虽然很微量 但食品有可能产生不好的感官性变化 3 对微生物的致死剂量对人来说相当的大。