4．简述法国的饮食民俗与烹饪文化。

法国是西方美食的代表，法国人历来都很讲究吃，视“美食”如艺术，烹饪不仅注重营养，而且非常讲究色、香味的妙处。比如法国的面包就有150多种味道，有名的如“月芽油酥面包”、“奶油鸡蛋面包”和“棍棒面包”。而奶酪也有约360种，形态各异，包装精美，法国人一般吃的是棒状面包，因为这种面包制作简单，价格便宜，所以成为普通的食品。法国各地出售的普通面包很少有包装，必须自带盛器购买。

法国菜的特点之一，是把酒作为必需的调料。常用的有红酒、白兰地、诺曼底酒、苹果甜酒和苹果烧酒等。做不同的菜，要采用不同的酒作调料，以便突出每一个菜的传统风味。如：野菌烩牛腰用红酒作调料，酥炸田鸡腿用白兰地腌制，焗酿火腿则用红酒调制。

选料讲究，注意原料的质地是法国菜又一个特点。法国人喜欢吃略带生口的菜肴，因而用料多选活的和新鲜的。煎牛扒、烤羊腿，一般选用新宰杀的牛、羊肉，且煎烤至七八成熟就吃。著名的鲁昂带血鸭子只烧到半熟就吃。法国菜做工精巧，注重原料的本色本味，讲究火候，讲究营养的合理搭配和色彩的搭配，菜肴成型时多呈鲜花和绿叶形。法国菜对烹调汁的做法也很重视，吃生蚝时加柠檬汁，吃杂沙拉时用核桃汁。法国青蚝本来味道就美，如果再配上咖喱等调料做的汁，就更加清香适口。在烤水鸭橘子沙司的基础上发展而来的“橘子烤鸭”，制作时，先将烤熟的鸭子去骨切片，再把橘子皮切丝制成沙司，浇在鸭肉片上。上桌前，将鸭片装盘，四周用橘子肉点缀。这个菜色泽橙红，有奇特诱人的甜香味。

用鹅肝、龙虾、田鸡腿制作的法国菜，食之爽嫩，香甜可口，风味独特，堪称一绝。

法国人特别喜欢吃蜗牛，每逢喜庆节日，许多人家宴的第一道菜便是蜗牛。当然，做菜用的蜗牛并不是常见的那种，而是从山上捕捉的可以吃的蜗牛，肉越肥、个越大越好，做熟了还得趁热吃才行。吃蜗牛有一套专用工具，吃时一手持弧形钳子将蜗牛夹住，一手持小叉子，将肉从壳中挑出。

第五讲

1. 如何理解“夫礼之初，始诸饮食”？