1．什么是饮食？什么是饮食文化？

(1)饮食的基本含义： 在《现在汉语词典》里，饮食的义项有两个：一是名词性的，指“吃的和喝的东西”，强调的是名称；一个是动词性的，指“吃东西和喝东西”，强调的是动作。

在英文中，饮食的概念可以有以下表达方法：“food and drink”意即“吃的和喝的东西”；“diet”意即“通常所持的食物”，也可以指“日常的膳食”；“bite and sup”则是指“吃东西和喝东西”。

从这些有关“饮食”的解释中，我们可以看出，“饮食”一词的基本语言学含义比较简单，无非就是吃喝的东西或吃喝的动作。但我们深究起来，“饮食”就变得复杂了，饮食如果仅仅是吃饱喝足，为什么在吃饱喝足的同时，有那么多繁文缛节？为什么一种食物对一个地方的人来说是天赐美味，而对另一个地方的人来说则敬而远之，甚至有的地方是避之不及呢？有人为吃什么而苦恼，而有人却为吃不饱而烦恼。饮食本身是本能的，而吃什么，如何吃，在哪里吃，则体现出不同族群的不同特点，体现出文化性。

其功用包括满足生理需要、满足心理需要以及满足社交需要。人对饮食的选择受很多因素的影响，其中主要有家庭因素、个人因素以及环境因素。

（2）饮食文化： 指特定社会群体在食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。 在一个特定的社会群体中，人们的饮食行为在特定的自然、社会环境因素的影响下而形成了种种届于本群体的特色，反过来这些特色也成为了特定群体的文化标识——与其他群体的不同之处。当以一个特定的社会群体作为人类文化研究对象时，其饮食行为自然也就成为了文化研究基本内容之一。正是在这个意义上，人们常常将与人类饮食活动相关的诸事项称之为“饮食文化”，但是，“文化”定义的复杂性使得要寻找一个能令大家都接受的，关于“饮食文化”的定义显得颇为困难。应该注意的是，饮食文化的研究分析一般是以特定的群体为对象而展开的，空泛的讨论“人类饮食文化”通常是没有什么实际价值的。

其内容包括：食生产—食物原料开发、生产、食品加工制作、食料与食品保鲜、安全储藏、社会生产管理与组织。食生活—食料、食品获取、流通、制作、消费以及饮食社会活动与食事礼仪，社会食生活管理与组织。食事象—人类食事或与之相关的各种行为、现象。食思想—食认识、知识、观念、理论。食惯制—饮食习俗、风俗、传统等。

2．饮食文化主要研究哪些内容？

（1）横向研究： 是指对或专门对象在某一特定时期的状况进行的全面分析与研究，其意图主要在于对研究对象的“现状”以及相关影响因素进行分析。

应该注意的是，横向研究的结果为纵向研究提供了必要的“素材”准备，也可以说没有切实的横向研究，就不会又令人信服的纵向研究成果，但我们不可因此而以横向研究来代替纵向研究。

（2）纵向研究： 是指对某一整体或专门对象的过去、现在及未来状况的探索、分析，其意图主要在于对研究对象的发展轨迹做出判断，说明其发展过程的阶段性区分，不同阶段的标志性事件（人物）、不同阶段在整体发展过程中的地位和作用。当然，对相关内容未来发展趋势的分析与研究也是必不可少的内容，在某种意义上说，对未来趋势的分析与判断是饮食文化的重点问题之一。

3．为什么人们在食物选择上表现出不同喜好或个性？

（1）家庭因素：饮食行为最终总是要落实到每个具体的人身上的。在大多数情况下，一个人的饮食爱好与选择首先取决于其所生活、成长的家庭因素的影响，尤其是童年时代的生活影响。一个人关于饮食的最初知识是从父母或家人那里获得的，在父母或家人的教育、影响，以及自己的“经验”中知道了哪些东西是可以吃的，哪些东西是好吃的，哪

些东西是不好吃的，哪些东西是“珍贵”的，哪些东西是一般的…….童年时代获得的这些关于饮食的知识与经验会对人一生的饮食选择产生直接的和潜在的影响。正是由于这一原因，人们常常认为自己家里的饮食要比别人家的好吃。 （2）个人因素：当一个孩子长大成人之后，其在孩童时代所形成的饮食习惯或偏好会有不同程度的变化，这种变化使得他的饮食习惯在家庭传统的基础上更具有个性的色彩。

个人的饮食观念与其所受教育的程度有一定的内在联系，因为教育程度的高低对个人判断是非、理解事物的能力，以及对待新事物的态度有直接的影响。现实生活中，不同的人对饮食的价值及其对人生的意义的看法是不同的。在苗条身材与口腹之欲，身体健康与饮食嗜好，吃饱喝足还是享受美味，烹饪是技术还是艺术，花1000美元享受一顿美餐抑或去买一款流行服饰，是花两小时去体味酒吧的浪漫还是去欣赏高雅艺术等问题上，不同的人会有不同的回答或解决方案，而影响你作出抉择的重要因素之一，就是那看不见、摸不着的价值观。

经济条件也会对人的食物选择产生一定程度的影响，从整体上看，由于收入和社会地位上的差异，人们对食物的要求和偏好是掺在明显的差异的，因为他们在价值观、生活方式、生活要求等方面有所不同。

人们进餐时的心情也会对选择产生影响，有时是重要的影响。一个心情不佳的人可能厌食，也可能暴饮暴食，而当“人逢喜事精神爽”的时候，就有可能无所顾忌地大快朵颐一番。

（3）环境因素：在日常生活中，个人的行为选择并非任何时候都由自己作主，所谓“身不由已”就是说有些情况下个人会被动地服从于某种环境压力，而做出有违自己初衷的行为选择。

不管你愿意与否，人在现实生活中总是会自觉或不自觉地被划入某一类人的行列——团体归属。作为特定团体的一份子，你的行为举止通常要表现出一定程度上的与团体中其他成员之间的和谐与统一，例如一个周旋于西方上流社会的人士如果对葡萄酒一窍不通，那是非常难以想象的。

人员流动是促进不同地域文化和民族文化交流的直接而有效的方式之一。当今社会人员流动范围的不断扩大和流动速度的不断加快，使得国家或地区、民族间的文化交流日渐频繁和深入。作为区域、民族文化中药载体的“饮食“也成了颇为独特的文化交流使者。

现代传媒业的发展和商业促销手段的进步，使得买卖双方越来越依赖于广告信息。你也许没有意识到，当你决定买某种食物、食品，或者是决定到某家餐馆或咖啡馆轻松一下的时候，往往不是你自己的主意，而是广告或某种促销行为帮你做出的决定。广告和种种商业促销行为不但影响消费者个人的行为，而且在很大程度上决定着“流行趋势“的形成、扩散和持续。在现代社会，离开了广告或者商业促销的作用，新的消费潮流是难以为继的。

4．阐述文化个体在饮食文化形成发展过程中的作用。

（1）文化个体是饮食文化发明创造的源泉

饮食文化尽管是一种群体文化，但就其本源而言，也就是先由单个个体创造出来的；没有某个类人猿先吃到河蚌，就不会有原始人群食用蚌类的饮食习惯；没有第一人去食用发酵的水果和粮食，就不可能产生人类喜爱的美酒，更不可能产生酒文化。所以说，单一饮食行为的真正开始，是从个体开始的，而当该个体具有特殊的权威性时，个体创造和改变饮食文化的能力就更加明显。 （2）文化个体是饮食文化传承的载体

饮食文化是经过人类群体长期积淀和调适的产物，也是人们各种利益关系最终协调的结果。可以说，饮食文化相对该群体是具有同质性的。同时，这种文化在表现时还要靠具有异质性的个体展演实施，即个体的不同，饮食文化则会表现出个体的异质性差异。这种差异在文化传承中，反映得最为明显，乃至个人的展演都只是一种个体的话语或行为。因此，由于个体的不同，就会对共有饮食文化有不同的表现和诠释。例如，中国古代帝王祭祀天地的饮食礼仪，本应该完全一致，但每朝每代都会出现该礼仪的争论。再如，皇室饮食文化以高贵排场为特点，但由于康熙皇帝的节

俭，他的日常饮食基本是“食不兼味”。

（3）文化个体是饮食文化传播与接受的关键性因素

人们之间的交往，必然引起文化的互动。这种互动在宏观上表现为群体之间的互动，就微观而言，仍是以个体交往为表现形式。一方面，某一民族饮食文化的个体进入另一文化区，相应地把他自己的文化带入其中，对该群体产生示范作用，同时该群体文化对异民族饮食文化也产生示范作用。另一方面，这种示范之后，发生交往的当事人对外来饮食文化的接受与否、吸纳多少都由个体成员自己决定。因此，在饮食文化传播过程中，个体依然起重要作用，尤其是与传播个体地位结合起来，作用就更明显了。如火锅、涮羊肉等风靡全国，与宫廷、皇帝的权威影响是有很大关系的。因此，任何否定个体作用的说法都是不正确的，至少是不准确的。

5. 试分析饮食文化形成与发展的制约性因素。

（1） 饮食文化形成与发展的制约性因素

生态环境、社会文化、个体三要素，都不可能成为饮食文化形成与发展的决定性因素，它们都是制约性因素。任何一种饮食文化特质都是三者互动的结果，而三者所起的作用也不是同一的。在不同的时期和社会发展状况下，各要素所起作用的大小完全不同。在前工业社会，由于生产力不发达，生态环境对生产方式有着相当大的制约作用。如人类社会早期，生产力低下，人类智能自发地去适应生态环境，产生了相应的生产方式。在此情况下，该族群就会形成相应的饮食文化。随着生产力的发展与人类改造自然能力的增强，特别是进入产食社会以后，饮食文化受社会影响较大。孙中山先生曾说过：“今日进化之人，文明程度越高，则去自然亦越远”，进入工业社会，特别是信息时代以后，人们的个性受社会传统控制逐渐减弱，个人要素起着越来越大作用，人们追求个性的发展，传统饮食文化的变异与个性也在增强。改革开放后，传统的饮食、节令、服饰、婚丧、信仰等习俗的淡化，就是个体作用增强的明证。 （2） 不同时期各因素所起的作用

在同一要素内部，在不同时期、不同情况下诸子因素之间所起的作用也不完全一致。例如在较为封闭的社会中，生产方式因素所起的作用就会比较大；在民族交往频繁的社会，外部因素就相应地较多。在前工业社会，社会内部的诸社会因素，所起作用要大一些；在工业社会以后，外文化传播的成分就会较多。任何时代都存在文化的变迁，也可以说近代以前的历史上发生的变迁大多是出于社会内部革新和自我调试的需要而展开的，但对当代世界格局的形成起关键性影响的动因确实是外来的，饮食文化的发展也不可能超出这一文化变迁规律。在近代以来的世界上，文化和社会的边界已经越来越模糊了，“你中有我，我中有你”是社会和文化的基本现状。

总之，任何民族群体的饮食文化都是在生态环境、社会文化和文化个体的共同作用下，形成一个动态的文化系统，各个要素之间相互制约、相互影响，最终达到一种动态的平衡。整个系统在不断变迁、不断趋向成熟和稳定的过程中，其中某一要素发生变化，其他要素就会加以限制，在矛盾中相互协调和发展，从而实现饮食文化整体结构的平衡。

第二讲

1. 试述人类饮食与其生存环境的关系。

人类与其生存环境的关系是一种互相制约的生态系统，生态环境包含自然环境和社会环境两大类。自然环境包括气候、土壤、生长的动植物和维持生命所必需的水、维生素和蛋白质。在考虑各自然环境区如何维持人类生命时，必须从质和量两方面对自然资源进行全面研究，绝大多数自然环境区都有自己独特的饮食方式，只是有些方式比较简单粗俗。文化适应力比较差而已。在考虑任何环境区的生产力水平时，必须参照用以开发生产力的技术水平。

2. 简述世界烹饪三大风味体系。

姜习在《中国烹饪百科全书》的正文前专文《中国烹饪》中提到，中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪齐名，并称为世界烹饪的三大饮食风味体系。也有人把以上三大风味命名为东方风味、西方风味和阿拉伯风味。

（1）东方饮食风味： 有5000余年发展历程，主要植根于农、林业经济，以粮、豆、蔬、果等植物性食料为基础，膳食结构中主、副食的界限分明；猪肉在肉食品中的比例较高，重视山珍海错和茶酒，喜爱异味和补品（如昆虫、花卉、食用菌、野菜等）。

以中国菜点为中心，还包括高丽菜、日本菜、越南菜、泰国菜、缅甸菜、新加坡菜等，烹调方法精细复杂，菜式多、流派多，筵宴款式多，重视菜点的艺术装潢和菜点的文学修辞；医食同源，以传统的中国医药学作指导，强调季节进补与药膳食疗；习惯于圆桌合餐制，箸食，讲究席规、酒令及食礼。

受儒教、道教、佛教、神道教的影响较深，历史文化的积淀多，烹调意识强烈；以味为核心，以养为目的，以悦目畅神为满足，讲究博食、熟食、精食、巧食、养食、礼食及趣食；现代科学技术的含量相对较少，具有东方农业文明的本质特征。

主要流传在东亚、东北亚和东南亚，影响到20多个国家和地区的16亿人口；其中的中国有“烹饪王国”的美誉，“日本料理”也有较大的知名度，北京、上海、广州、香港、台北、东京、汉城、仰光、曼谷与新加坡的餐饮业昌盛，是当地旅游业的重要支柱。

（2）西方饮食风味： 有3000余年发展历程，因活跃在西半球而得名。主要植根于牧、渔业经济，以肉、奶、禽、蛋等动物性食料为基础，膳食结构中主、副食的界限不分明；牛肉在肉食品中的比例较高，重视黑面包、海水鱼、巧克力、奶酪、咖啡、冷饮与名贵果蔬，在酒水调制与品饮上有一套完整的规程。

以法国菜点为主干，以罗宋菜和意大利面点为两翼，还包括英国菜、德国菜、瑞士菜、希腊菜、波兰菜、西班牙菜、芬兰菜、加拿大菜、巴西菜、澳大利亚菜等；烹调方法较为简练，多烧烤，重用料酒，口味以咸甜、酒香为基调，佐以肥浓或清淡；菜式、流派与筵席款式均不是太多，但是质精、规格高，重视饮宴场合的文明修养，喜好以乐侑食。

受天主教、东正教、耶稣教和其他一些新教影响较深，有中世纪文艺复兴时代的宫廷饮膳文化遗存；重视运用现代科学技术，不断研制新食料、新炊具和新工艺，强调营养卫生，是欧洲现代工业文明的产物；注重燕饮格调和社交礼仪，酒水与菜点配套规范，习惯于长方桌分餐制，叉食，餐室富丽，餐具华美，进餐气氛温馨。

主要流传在欧洲、美洲和大洋洲，影响到60多个国家和地区的15亿人口；其中的法国巴黎号称“世界食都”，莫斯科、罗马、法兰克福、柏林、伦敦、维也纳、华沙、马德里、雅典、伯尔尼、渥太华、巴西利亚和悉尼等著名都会，均有美食传世。

（3）阿拉伯饮食风味： 阿拉伯饮食风味有1300余年的发展历程，因诞生于阿拉伯半岛、与伊斯兰教同步发展而得名。主要植根于农林牧渔相结合的经济，植物性食料与动物性食料并重，膳食结构较为均衡；羊肉在肉食品中的比例较高，重视面粉、杂粮、土豆和乳品、茶叶、冷饮等软饮料，喜好增香佐料和野菜，不尚珍奇。

以土耳其菜点为中心，还包括巴基斯坦菜、印度尼西亚菜、伊朗菜、伊拉克菜、科威特菜、沙特阿拉伯菜、巴基斯坦菜、埃及菜等等；烹调技术古朴粗犷，长于烤、炸、涮、炖，嗜爱鲜咸和浓香，要求醇烂与爽口，形成“阿拉伯式厨房”风格；习惯于席地围坐铺白布抓食，辅以餐刀片割，待客情意真挚。

受伊斯兰教和古犹太教《膳食法令》的影响较深，选择食料、调理菜点和进食宴客都严格遵循《古兰经》的规定，“忌血生，戎外荤”，“过斋月”，特别讲究膳食卫生，食风严肃，食礼端庄。

主要流传西亚、南亚和中北非，影响到40多个国家和地区的7亿人口；土耳其被誉为“穆斯林美食之乡”，伊斯兰堡、雅加达、德黑兰、巴格达、科威特、利雅得、耶路撒冷、开罗的特色要馔，也都以“清”、“真”二字脍炙人口。