麦芽糖 Maltose

1 要求

1.1 感官要求

应符合下表的规定

麦芽糖感官要求 项目 要求 液体麦芽糖 麦芽糖粉 结晶麦芽糖 外观 呈粘稠状透明液体，无肉眼可无定形粉末或结晶性粉末，无肉眼可见见杂质 杂质 香气 具有麦芽糖浆的正常香气 滋味 甜味温和、纯正、无异味 颜色 无色或微黄色或棕黄色 白色或略带浅黄色 1.2 理化要求 应符合下表要求

麦芽糖理化要求 项目 项目 干物质（固形物）/（%）≥ 水分/（%） ≤ pH 熬糖温度/℃≥ 麦芽糖含量（以干物质计）/（%） 透射比/（%）≥ 硫酸灰分/（%）≤ 氯化物/（%） 碘试验 — 无蓝色反应 — — 无蓝色反应 — 无蓝色反应 95 115 ＜50 — 95 — 140 ≥50 — 0.3 0.01 无蓝色反应 95 麦芽糖饴（粉） 糖饴 70 — 糖饴粉 — 5 麦芽糖浆（粉） 糖浆 70 — 糖粉 — 5 4.0-6.0 — 150 ≥70 — — — ≥95 — 高麦芽糖浆（粉） 糖浆 70 — 糖粉 — 5 结晶麦芽糖 — 6.5 1.3 卫生要求 应符合GB15203的规定 项目 总砷（以As计）/（mg/kg） ≤ 铅（Pb）/（mg/kg） ≤ 铜（Cu）/（mg/kg） ≤ 二氧化硫残留量 （g/kg） 菌落总数/(cfu/g) ≤ 大肠菌群/（MPN/100g） ≤ 指标 1.0 0.5 5.0 0.04 3000 30

致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 不得检出 2 试验方法

本方法中所用的水，在未注明其他要求时，应符合GB/T 6682-1992中三级以上（含三级）水的规格。所用试剂，在未注明其他规格时，均指分析纯（AR）。 2.1 感官检查 2.1.1 液体麦芽糖 2.1.1.1 颜色外观

取30 mL麦芽糖样品于洁净、干燥的50 mL小烧杯中，置于明亮处，观察其色泽、透明度、有无肉眼可见杂质等，并做好记录。 2.1.1.2 香气

用煮沸的蒸馏水配制4%的麦芽糖溶液100 mL，立即嗅其气味，并记录麦芽糖特有香味。 2.1.1.3 滋味

清水漱口后品尝2.1.1.2中样品的口味特性，并记录其滋味特性。 2.1.2 麦芽糖粉(结晶麦芽糖) 2.1.2.1 颜色、外观

取适量样品，在自然光线下，用肉眼观察样品的颜色和形态，有无杂质，并做好记录。 2.1.2.2 香气 取样品20g，放入100 mL磨口瓶中，加入50℃的水50 mL，加盖，振摇30s，倾出上清液，嗅其气味，并记录麦芽糖特有的香味。 2.1.2.3 滋味

清水漱口后，取少量样品放入口中，仔细品尝，并记录其滋味特性。 2.2 干物质（固形物） 2.2.1 仪器

2.2.1.1 阿贝折射仪：精度为0.0001单位。 2.2.1.2 恒温水浴：精度为±0.1℃。 2.2.1.3 玻璃棒：末端弯曲扁平。 2.2.2 仪器校正

在20℃时，以重蒸蒸馏水校正折射仪的折光率为1.3330，相当于干物质（固形物）含量为零。仪器每日至少校正一次。 2.2.3 分析步骤

将折射仪放置在光线充足的位置，与恒温水浴连接，将折射仪棱镜的温度调节至20℃。分开两面棱镜，同玻璃棒加少量样品1滴-2滴于固定的棱镜面上（玻璃棒不得接触棱镜面，且涂样时间应少于2s），立即闭合棱镜停留几分钟。使样品达到棱镜的温度。调节棱镜的螺旋直至视场分为明暗两部分，转动补偿器旋钮，消除虹彩并使明暗分界线清晰。继续调节螺旋使明暗分界线对准十字线上，从标尺上读取折光率（读准至0.0001），再立即重读一次，取其平均值作为一次测定值。清洗并擦干两个棱镜，将同一样品按上述操作进行第二次测定，取两次测定的平均值，根据附录A，查表得出样品的干物质含量。 2.3 水分 减压干燥法 2.3.1 原理

食品中的水分指在一定的温度及减压的情况下失去物质的总量，适用于含

糖、味精等易分解的食品 2.3.2 仪器

真空干燥箱

扁形铝制或玻璃制称量瓶：内径60mm-70mm，高35mm以下。 电热恒温干燥箱。 2.3.3 分析步骤

试样的制备:粉末和结晶试样直接称取;硬糖果经乳钵粉碎;软糖用刀片切碎，混匀备用

测定:取已恒重的称量瓶准确称取约2g-10g试样，放入真空干燥箱内，将干燥箱连接水泵，抽出干燥箱内空气至所需压力(一般为40 kPa-53 kPa)，并同时加热至所需温度60℃±5℃。关闭通水泵或真空泵上的活塞，停止抽气，使干燥箱内保持一定的温度和压力，经4h后，打开活塞，使空气经干燥装置缓缓通入至干燥箱内，待压力恢复正常后再打开。取出称量瓶，放入干燥器中0. 5 h后称量，并重复以上操作至恒重。 结果计算

X?m1-m2?100 m1-m3式中:

X—样品水分的含量;

ml—称量瓶（或蒸发皿加海砂、玻棒）和试样的质量，单位为克(g)；

m2—称量瓶（或蒸发皿加海砂、玻棒）和试样干燥后的质量，单位为克(g)； m3—称量瓶（或蒸发皿加海砂、玻棒）的质量，单位为克(g)。 所得结果保留三位有效数字。 2.3. 4 精密度

在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值应不超过算术平均值的10%。 2.4 pH 2.4.1 仪器

酸度计：精度0.01pH，备有玻璃电极和甘汞电极（或复合电极）。 2.4.2 分析步骤

按仪器使用说明书调试和校正酸度计。

用新煮沸冷却的中性蒸馏水配制干物质为30%的葡萄糖浆待测液。然后，用蒸馏水冲洗电极探头，用滤纸轻轻吸干，将电极插入待测样液中，调节温度调节器，使仪器指示温度与溶液温度相同，稳定后读数。

所得结果表示至一位小数。 2.4.3 精密度

在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值应不超过算数平均值的1%。

2.5 熬糖温度

称取试样200g于500mL烧杯中，置于1000w电炉上，在烧杯中心插一支0℃-200℃水银温度计（温度计水银头距杯底0.5cm）。当糖浆缓慢沸腾时加入植物油2滴，继续加热熬煮并注意观察。当熬至试样刚开始变色时，记录变色温度，即为熬糖温度。

所得结果表示至整数。 2.6 透射比 2.6.1 仪器

可见分光光度计 2.6.2 分析步骤

按仪器说明书，在440nm波长下调整仪器的零点和透射比。

用新煮沸冷却的中性蒸馏水配制干物质为30%的葡萄糖浆待测液。然后，将葡萄糖浆待测液注入1cm比色皿中，使用分光光度计，在440nm波长下，以蒸馏水作参比，测定样液的透射比。

所得结果表示至整数。 2.6.3 精密度

在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值应不超过算数平均值的1%。

2.7 硫酸灰分 2.7.1 试剂

浓硫酸。 2.7.2 仪器

2.7.2.1 铂坩埚（或石英坩埚、瓷坩埚）：50mL。 2.7.2.2 高温炉：温控范围525℃±25℃。 2.7.2.3 干燥器：用变色硅胶作干燥剂。 2.7.2.4 分析天平：精度0.1mg。 2.7.3 分析步骤

坩埚先用盐酸加热煮沸洗涤，再用自来水冲洗，然后用蒸馏水漂洗干净。将洗净的坩埚置于高温炉内，在525℃±25℃下灼烧0.5h，取出室温下冷却至200℃以下，放入干燥器中冷却至室温，精确称量，并重复灼烧直至恒重。

称取样品2g(精确至0.0001g)，置于上述恒重的坩埚中。滴加浓硫酸1 mL，缓慢转动，使其均匀。置于电炉上小心加热，直至全部炭化。然后，放人高温炉内，在525℃±25℃下灼烧，保持此温度直至炭化物全部消失为止(至少2h)。取出冷却，加几滴浓硫酸润湿残留物。重新放人高温炉内灼烧，直至完全灰化。取出在室温下冷却至200℃以下。放入干燥器中，冷却至室温，精确称量。重复灼烧，至前后两次称量值之差不超过 0.3 mg为恒量。 2.7.4 结果计算

样品的硫酸灰分按式（5）计算，数值以%表示。

X2?m2-m0?100

m1-m0…………………………（5）

式中：

X2——样品的硫酸灰分，%；

m2——坩埚加灰分的质量的数值，单位为克（g）； m0——坩埚的质量的数值，单位为克（g）；

m1——坩埚加样品的质量的数值，单位为克（g）。 所得结果表示至一位小数。 2.7.5 精密度

在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值应不超过算术平均值的