一、前言
1、鱼糜制品简介
鱼糜制品，顾名思义，是以鱼糜为原料制作的各种各样水产食品。将动物的肌肉斩碎，加上盐及其它调料，研磨，制成肉糜，成型，加热制成富有弹性的具有独特风味的食品。
鱼糜制品是我国的传统产品，在中国烹煮饪史上相传已久。福州鱼丸，云梦鱼面，山东鱼肉饺子等传统特产是我国鱼糜制品的代表，后来传到日本，鱼糜加工技术得到迅速发展。生产鱼糜的国家和地区主要有日本、韩国、泰国等。鱼糜制品是日本的传统食品，生产量很大。鱼糜品种有蒸鱼糕、烤鱼糕、炸鱼糕、烤鱼卷、鱼肉火腿、灌肠、鱼肉蟹足等，它的原料大多是鱼糜。目前，鱼糜的主要商品形式是冷冻鱼糜。浙江、福建等沿海地区也生产冷冻鱼糜，但由于海洋渔业资源发生重大变化，主要经济鱼种呈衰减趋势，高档鱼糜制品所需的白肉鱼（如鳕鱼）严重短缺。我国淡水养殖业的发达，除鲜销上市或速冻贮藏外，部分鱼加工成冷冻鱼糜。
鱼糜制品作为一项古老的技艺在中国烹饪史上相传已久，其起源已难以考据。久负盛名的福州鱼丸、云梦鱼面、山东等地的鱼肉饺子等传统特产，从水产品加工的角度看，这便是我国具有代表性的鱼糜制品。中国自1984年引进冷冻鱼糜和鱼糜制品生产线后，并在经济迅速发展和冷链逐步完善的基础上，也得到了迅速发展，成为水产加工业的重要产业。
在鱼糜制品的研制上，日本堪称为先进国。由于解决了低值鱼类狭鳕的制作技术难题，日本的鱼糜制造技术迅猛发展，鱼糜制品品种繁多，各具一格，是水产加工业中最大的行业。
日本由于所处地理位置上的特点，成为世界上生产与消费水产品首屈一指的国家。每年消费鱼糜制品约100万吨。日本最早开始规模化制作，20世纪60年代后，解决了无盐冷冻鱼糜和加盐冷冻鱼糜生产技术，克服了蛋白质冷冻变性问题，使得鱼糜和鱼糜制品得到了迅速发展。
鱼糜是机械去骨的鱼肉经水洗后加入冷冻保护剂以保持较长的冷冻货架期的鱼肉制品，在西方国家鱼糜也被称为鱼浆。鱼糜是生产鱼糜制品的主要原料，它最初由日本于20世纪60年代以海产低值鱼类为原料生产，目前日本、美国、俄罗斯、泰国和韩国都十分重视冷冻鱼糜的生产并成为世界冷冻鱼糜生产大国。近年来，随着鱼糜制品如鱼糕、鱼丸、鱼面和模拟海味食品等的生产与消费日益增多，以淡水鱼为原料生产冷冻鱼糜及鱼糜制品日益引起国内外食品科技工作者的兴趣。我国是世界上最大的淡水鱼养殖国，淡水鱼资源十分丰富，主要品种为白鲢、鳙鱼、草鱼和青鱼等低值鱼种。但是，长期以来，我国的淡水鱼行业一直
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维持“活产活销”的传统产销格局，淡水鱼的加工转化率极低，不足5%，而且加工转化淡水鱼的技术水平低下，主要是生产诸如风干、腌制、清蒸和调味类制品，多系手工操作和作坊式生产，产品市场需求有限，附加值不高。淡水鱼丰富的资源与极低的加工转化率和落后的加工方式之间矛盾十分突出，导致“卖鱼难”和“鱼贱伤农”的现象普遍存在，成为制约水产品行业进一步发展和农业结构调整的“瓶颈”问题之一。由于生产鱼糜和冷冻鱼糜与淡水鱼的其它加工方式相比，具有机械化程度高、劳动生产率高和适合低值鱼的特点，利用低值淡水鱼精加工成鱼糜和冷冻鱼糜不失为大量加工转化淡水鱼的有效途径。
近几年，在鱼糜制品基础上发展起来了模拟食品。 2、鱼糜制品形成机理：
鱼糜制品的主要特点是它具有一定的弹性结构，弹性形成的根本因素是鱼肉里存在的肌红球蛋白。将碎鱼肉洗净脱水，加2～3%的食盐在低温擂溃后，占60～70%的肌球脱溶碎为溶胶，肌纤维球蛋白延伸成纤维状，互相搅和形成高粘度溶胶的状态，成型加热后，由于热变性及蛋白质分子间的相互作用，如S-S结合、氢健结合、疏水结合、盐结合等作用构成了网状结构，这样便形成富有弹性的凝胶体。在鱼糜制品的制作中，弹性的有无和强弱是衡量其质量的一个重要标准，而弹性的大小，则受漂洗、擂溃、加热这三大工序的影响。
鱼糜成型后需在较低温度下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程称作凝胶化。根据凝胶化的温度可将凝胶化分为四种：高温凝胶化（35-40℃，35-80min）；中温凝胶化（15-20℃,16-20h）；低温凝胶化（5-10℃,18-24h）；二段凝胶化（先30℃，30-40min高温凝胶化,再7-10℃,18h低温凝胶化）。凝胶化温度和时间应根据产品需求及消费习惯等因素灵活掌握。 3、鱼糜制品主要有以下营养价值：
蛋白质
蛋白质由链状氨基酸组成。不同的食品其链状组成结构有所不同。氨基酸大约有20余种，其中体内不能合成的9种称为必需氨基酸。有效地含有这些必需氨基酸的蛋白质被称为优质蛋白质。鱼糕产品被认为是有效地含有必需氨基酸的优质食品。一部分必需氨基酸含量不足的食品，比如米饭、面类、大豆等，若与鱼糕产品同时进食，可以起到相辅相成的作用。
钙质
钙质是日本人较易缺乏的营养素。不过，一般认为鱼糕制品中会含有大量钙质。不论是发育成长期的孩子，还是对于其他各个年龄层来说均是应多加摄取的营养素。
脂肪
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构成脂肪的脂肪酸有3种类形。用沙丁鱼等青鱼类为原料制成的鱼糕产品中包含有DHA和EPA。DHA一般认为是可以提高注意力与思维能力的成分，EPA有抵御动脉硬化清净血液的效果。 4、鱼糜制品加工的特点：
一是鱼糜制品风味多样，方便可口。鱼糜在加工中可根据人们的需要进行合理调配，生产出不同风味的制品。多数鱼糜制品出售前已熟化，无论旅游还是家居食用都非常方便。鱼糜作为当代渔业加工的高科技产物，使人类实现了世界渔业的全面利用。鱼糜可以制造出品种繁多的食品，已成为世界广泛利用的原料。 二是可进行自动化和标准化生产。鱼糜制品生产适合机械化和自动化生产，它处理原料鱼的能力大，能解决渔汛期鱼货集中的矛盾，可节省大量劳力，并使产品质量得到控制。
三是能就地生产，节约能源。在广大的渔区及近渔港地区生产，原料鱼的获得比较容易且新鲜，从而能加工出高质量的鱼糜制品。另外，鱼类在加工中已除去50%左右的废弃物，所以冷库的利用率和运输效力都可以提高1倍，大大节约能源。四是可提高鱼类的利用价值，增加经济效益。几乎所有的鱼类都可以生产鱼糜，而不受品种和规格限制。在加工鱼糜的同时还可集中回收鱼皮、鱼骨、鱼头和内脏等废弃物，这些废弃物内存有一定的蛋白质和动物生长所需的无机盐、维生素，是生产动物饲料的好原料，可以综合利用。 5、冷冻鱼糜简介
冷冻鱼糜的出现，对鱼糜制品加工业来说，在原料鱼的稳定供应、制造工序的简化、防治排水污染等方面都带来了很多好处。冷冻鱼糜又称生鱼糜，是指在漂洗、精滤以后的鱼肉中加入提高鱼类耐冻结性的糖类和食品级磷酸盐，再经搅拌均匀后冻结的鱼肉，适合于较长时间的保藏。一般鱼糜包括两种类型，一种是无盐鱼糜；另一种是加入2.5%食盐的加盐鱼糜。
冷冻鱼糜是生产各类鱼糜制品的原料，它主要是通过漂洗工序除去色素、水溶性蛋白质等，并添加糖类、多聚磷酸盐等抗蛋白质变性剂后冷冻贮藏。与直接冻结原料相比，具有以下几个方面的有点：
（1）集中在原料产地加工，可以缓冲原料集中上市和分时消费的矛盾；
（2）下脚料便于集中综合利用； （3）耐冻结贮藏； （4）减少运输的量和费用；
（5）便于污水集中治理。
冷冻鱼糜加工技术最早是由日本水产研究人员以狭鳕为原料研究开发的。冷
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冻鱼糜加工技术的开发，解决了原料鱼肉蛋白质冷冻变性问题，可直接在海上或原料基地生产冷冻鱼糜。原料鱼鲜度越好，冷冻鱼糜质量高，且鱼糜制品或冷冻食品的生产厂家可不受地点、季节限制，随时能得到符合要求的原料，做到均衡生产，原料鱼废弃物也可集中利用。目前生产冷冻鱼糜的国家和地区主要有日本、韩国、秘鲁、泰国、挪威等。鱼糜制品是日本的传统食品，深受日本消费者的青睐，其生产量很大，分布广泛，是日本水产品加工中十分重要的产品。我国近年来在浙江、福建等沿海地区也开始生产冷冻鱼糜，但由于海洋经济鱼类资源降低，加工手段落后，高档鱼糜制品很少。随着我国淡水养殖业得发展，淡水鱼的产量迅速增加，一部分已经加工成冷冻鱼糜。
二、工艺流程和生产设备
原料鱼处理（各种处理机）——清洗（洗鱼机）——采肉（采肉机）——漂洗（水洗机）——脱水（离心机或压榨机）——精滤（精滤机）——斩拌或擂溃（擂溃机）——包装（真空包装机或自动包装机）――冻结（平板冻结机）
三、操作要点 1、原料选择
可用于制作鱼糜的原料品种有100余种。一般选用白色肉鱼类，如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等作原料，生产的制品弹性和色泽较好。红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉，但在实际生产中，由于约色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富，仍是重要的加工原料，所以还要充分利用，只是在工艺上需要改进，以提高其弹性和改善色泽。目前世界上生产鱼糜的原料主要有沙丁鱼、狭鳕、非洲鳕、白（8）等。除了利用海水鱼资源作原料外，淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼亦是制作鱼糜的优质原料。
鱼类鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一。以狭鳕为例，捕获后18小时内加工鱼糜可得到特级品，冰保鲜35—72小时加工可得到一级鱼糜。原料鲜度越好，鱼糜的凝胶形成能力越强。一般生产的鱼糜制品在弹性上要求能够达到A级，因此原料鱼假如不能在海船上立即加工就必须加冰或冷却海水使其温度保持在摄氏零度—零下1度。 2、原料处理
目前原料鱼处理基本上采用人工方法。先将原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌（可使细菌减少80%--90%），然后去鳞或皮，去头，去内脏。剖割方法有两种：一是背割（沿背部中线往下剖），二是切腹（从腹部中线剖开）。再用水清洗腹腔内的残余内脏、备污和黑膜。这一工序必须将原料鱼清洗干净，否则内
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