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鲜销苹果给果农增收的希望逐渐变小。而且，由于销路不畅、贮藏不利、加工不足等原因，导致大量苹果损失，每年苹果采后损失率超过25%，相当于减产500 万吨苹果，以每斤苹果0.2 元计算，农民每年损失20 亿元[3]。苹果产业在我国的西北、华北地区已经成为区域性的经济支柱产业，其产业的发展和产业链条的延伸对区性经济的稳定和发展影响深远。新阶段发展苹果产业，必须适应变化了的新形势，迎接新的挑战。苹果加工产业作为苹果面向市场的重要后续加工产业，与农业相辅相承、与农民关系密切，对推动苹果产业化作用十分巨大，对全面调整苹果产业结构、提高苹果产业整体效益、增加果农收入和增强我国苹果产业的国际竞争力具有积极的促进作用。可以说，发展苹果加工业，已成为新形势下延伸苹果产业链条，巩固苹果产业势在必争的战略制高点。

4 我国苹果工业的发展趋势

4.1 苹果浓缩汁 我国苹果资源占全球苹果资源45%以上，有丰富的生产资料，随着世界发达国家对健康营养饮品需求的不断增长，以及发展中国家潜在的巨大消费市场，将极大地拉动浓缩苹果汁消费的增长。因为浓缩苹果汁具有糖度高、体积小、重量轻，贮运方便，降低生产成本，能够进一步加工成苹果汁、苹果酒、苹果醋等产品；同时生产1 t苹果浓缩汁需要8 t左右的苹果原料，可以消化大量的苹果原料。因此，苹果浓缩汁仍然是将来苹果深加工的一个重要方向。

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据统计，我国浓缩苹果汁在2003年初总产量已突破25万t/a，占全球总量

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的1/3，但由于苹果种植结构布局不合理，企业缺乏像澳洲青苹、酸王等高酸加工专用苹果原料。只能采用富士、秦冠等鲜食类苹果的残次果做原料，故生产的果汁的酸度低、糖度高。口感很难适应国际市场消费者的需求，因而缺乏竞争力。销价仅不足600美元/t，远远低于其它国家生产的高酸型果汁1000美元/t的价格水平。在国际市场上，苹果汁的酸度每上升1度，平均售价提高100~150美元/t。一般认为酸度值在1.0~1.8之间苹果汁为低酸度果汁，在1.8~2.8 之间为中酸果汁，2.8以上为高酸果汁。我国生产的浓缩苹果汁平均酸度值为1.2~1.4，酸度最高值也仅为1.78，属于低酸型，而国外发达国家如美国生产的苹果汁的酸度均在2.8以上。由此看来，加快我国果汁加工专用高酸度的基地建设已是摆在苹果生产区面前的刻不容缓的重大研究课题。

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4.2 苹果浑浊汁及浓缩苹果浑浊汁 伴着人们生活水平的不断提高，追求绿色、营养、健康已成为人们追求的另一时尚焦点。混浊苹果汁采用压榨、杀菌、灌装制成产品，工艺处理时间短，杀菌时间短，最大限度地保留了苹果中的营养成分，而且果汁的营养成分也没有太大的损失，是一种全天然的果汁饮料。改变了传统经过压榨，杀菌，脱酸，浓缩以及加入水还原后杀菌而制得果汁，减少了果汁中的营养成分和风味物质的大部分损失。从而抑制了市场上销售的苹果汁以浓缩苹果汁为原料，加水和香精还原而成的现象。目前在北美，欧洲，还原性果汁（Reconstituted Juice）在市场中的份额越来越少，而巴士杀菌天然果汁（NFC，Not From Concertrate）日益受到欢迎。

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4.3 苹果发酵饮料 苹果发酵饮料主要是以苹果汁为原料，经酒精发酵、醋酸发酵的果汁饮料，包括苹果酒和苹果醋。

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果酒是酒饮料的未来发展方向，既可以消化处理苹果，也可以解决酒的原料，减少粮食的消耗。苹果微发酵酒，是利用微生物的发酵作用，使果汁经过轻微的发酵，产品处于果汁和酒的过渡态，既具有果汁的风味，又有美酒的芳香。其果酒的酒度低，且含有多种有利人体健康的天然成分，同时响应了我们关于酒类的“以低酒度代替高酒度，酿造酒代替蒸馏酒，果露酒代替粮食酒”的国家政策。我国苹果酒生产起源于烟台，现在尚处于起步阶段。全国苹果酒生产企业为数不多，年产量近万吨。山东的苹果酒生产厂家较多，较有名的有“张裕”、“泰山生力源”。

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苹果醋作为饮料，不仅开胃消食，而且通过微生物的作用丰富了苹果汁的营养成分，同时具有果汁与醋的芳香，而粮食醋味感差，难以直接饮用，一般只作调味品用。我国在苹果醋的研制和生产中，以醋酸、苹果汁、蜂蜜等原料调配居多，而发酵型苹果醋饮料采用的工艺主要为液态发酵法。采用苹果汁液态酒精发酵与醋酸发酵方法酿制的苹果醋，醋味、香气及色泽均匀理想，是一种较特征香气果汁饮料。此外，在工艺中，前期加糖可明显提高苹果醋饮料的风味，降低酒精加入量可缩短发酵时间，降低发酵液中的风味损失。

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4.4 苹果发酵汁 苹果发酵汁饮料是国际上比较流行的一种以苹果汁为原料经酵母发酵（包括后酵）和调配制成的带有独特风味与口感的低酒精度饮品。与其它任何饮料一样，苹果发酵汁的风味是口感和香气的组合。苹果发酵汁产品具有的特殊挥发性香气与其它发酵饮料的挥发性香气都不一样，它主要来自酵母生长过程中的代谢产物，因此也称“含杂醇的酒精饮料”。现今在美国的许多州和加拿大也非常流行引用这类经过发酵的苹果汁饮品，并且销量一直上升。而

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我国与之相比还处于较低水平，努力发展我国的苹果发酵汁产业已迫在眉睫。

4.5 苹果果胶 苹果果胶是一种亲水性胶体，不仅有重要的生理功能，而且作为食品加工中的配料广泛用于果汁饮料、果酱、冰淇淋、果冻以及许多甜食制品的加工中。苹果中含有丰富的果胶，在我国目前没有得到充分的利用，特别是苹果加工后的皮渣没有得到综合利用

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4.6 苹果粉 新鲜苹果加工成果粉，具有非常明显的优势：果粉水分含量低，可以延长贮藏期、降低贮运、运输、包装等费用；苹果原料的利用率高，制粉对原料对的要求不高，特别是对原料的大小、形状没有要求；加工成果粉后，拓宽了苹果原料的应用范围。研究表明，果粉能应用到膨化食品、固体饮料、乳制品、婴幼儿食品、调味品、糖果制品、焙烤制品等领域，用于提高产品的营养成分、改善产品的色泽和风味、以及丰富产品的品种等。目前果粉的加工朝着低温超微粉碎的方向发展，经过超微粉碎后颗粒可以达到微米级，由于颗粒的超微细化，具有表面积和小尺寸效应，其物化性能发生巨大变化，其显著优点：果粉的分散性、水溶性、吸附性、亲和性等物理性质提高了，使用时更方便；营养成分容易消化、吸收，口感更好；利用了水果中的膳食纤维，实现水果的全效利用，没有皮渣的产生，符合当今食品行业的“高效、优质、环保”的发展方向

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4.7 从苹果中提取多酚物质开发保健食品 苹果中主要含有的酚类为：白花青素，酚酸及黄酮类物质。许多药理研究均表明，白花青素，酚酸及黄酮类物质具有多种生物活性，有很强的抗氧化效果，其抗氧化能力为维生素E的50倍。其中苹果多酚提取物对-OH自由及有较好的清除效果，且对自由基没有激发作用，同时对脂质体过氧化生成丙二醛均有一定的抑制作用

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。已有较多研究指出苹