车间应按生产工艺流程及所需要的洁净等级就行合理布局。同一车间和邻近车间进行的各项操作不得相互妨碍。做到人流与物流分开，成品与半成品分开，原料的接受，验收，储存，全部生产过程要求在一条生产线上，杜绝生产过程中的交叉污染。

工厂建筑群的组成内容及功能，要精心组织，合理安排，做到分区明确。

原料仓库，生产车间，成品仓库，应设置在与它有直接联系的车间附近，尽量减少运输距离。

更衣间，消毒间必须设置在车间入口处，使进入车间的人员必须经过清洁消毒，保证人员的清洁卫生。

主要车间的厂房应设置在当地常年主导风向的上风向，既可避免工厂自身产生的污染，又可使工厂有良好的自然通风。

本次工厂平面布置涉及的厂房主要有：原料库，生产车间，成品库，办公楼，包装车间，厕所，公司文化展示区，废水处理车间，及公司绿化布置。为了能够让原料及成品能够方便的运输，本次设计在厂区右边建设了一条原料及成品专用运输通道。

4.2 工厂运输

结合厂区的各种自然条件和外部条件确定生产过程中物料和人员的流动路线和最佳运输方案就是交通运输设计的内容。

合理的交通运输设计能使整个生产过程完全避免人流和物流混杂，避免运输路线往返交叉，避免洁净物和污染物接触，这些要点对食品厂显得尤其重要。交通运输设计的内容包括：

交通运输方式的选择

本次设计涉及的运输由于条件及地理条件限制，采用的是依靠公用道路为主的运输方式。

5、工艺设计

5.1工艺流程示意图

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5.2工艺流程

1. 菌种选择

糖化选择黑曲霉。

酵母菌（AS 2.399）酵母菌培养的最适温度为25～30度。 醋酸菌（许氏醋酸杆菌 A. schutzenbachii）生长繁殖适宜温度25～27.5度，不耐热，最高生长温度37度，最适pH3.5～6.5，耐食盐为1%～1.5%。该菌产酸高达11.5%，对醋酸没有进一步的氧化作用。

2. 原料预处理

（1）原料的筛选和除杂

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1.剔除霉变的原料，除去附着的尘土和杂物。 2.对带有皮壳的原料去除皮壳。 3.处理方法采用分选机筛选和水洗涤。 （2）粉碎与水磨

扩大原料同微生物酶的接触面积，使有效成分被充分利用，大多数情况下先粉碎，然后再进行蒸煮、糖化。粉碎常用设备是：锤式粉碎机、刀片轧碎机、钢磨。

技术要点：细度<50目；浓度18～20°Be’；pH6.2～6.4（试纸测定）。

aCl工艺参数：加水浸泡1h；用Na2CO3调pH；加C20.2%补充Ca；

2?加中温α-淀粉酶0.25%（酶活力2000u/g）。 （3）原料蒸煮液化

使植物组织破裂，细胞中的淀粉被释放出来，淀粉由颗粒状转变为溶胶状态，另一个作用是高温杀菌。

技术要点：液化后的糖浆具有香味i，用竹片撩液滴点呈渣水分离状；碘反应成棕黄色；DE值15%～20%。

工艺参数：流加法液化浆温85～90℃，88℃最佳。维持10min；升温煮沸10分钟。 3. 糖化 麸曲制备

试管斜面菌种——三角瓶培养—— 帘子培养 ——厚层通风培养 培养基：10%麦芽汁 麸皮+80%水 麸皮+ 麸皮+10%～15% 琼脂2% 110%水 稻壳+70%水

pH6.0

培养条件： 30℃,3d 30℃,3d 30℃,3d 30℃,1d

在帘子培养以前的麸曲制备过程为种曲培养阶段，这一阶段是以得到强壮的霉菌孢子为培养目的，所以培养组成、培养条件要符合微生物生长规律，即要符合霉菌孢子发芽、菌丝生长、菌丝繁殖和孢子着生的要求。厚层通风培养是生产用曲培养阶段，这一阶段是以得到淀粉酶为主要培养目的，所以培养基的组成、培养条件既要符合微生物生长规律，又要符合微生物产酶规律。

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采用高温糖化法，也称酶法液化法，它是先以α-淀粉酶制剂在85～90℃对原料粉浆进行液化，然后再用麸曲在65℃进行糖化。具有糖化速度快、淀粉利用率高等优点。

技术要点：糖化液碘呈淡橙黄色；DE值25%～30%；酸度0.2%。 工艺参数：加捣碎的麸曲5%（酶活力1200u/g）；加曲温64℃；糖化温度60～62℃；糖化时间30min。 4. 酒精发酵

通过纯培养方法制成酒母，再将其接入糖化醪中进行酒精发酵。 技术要点：酒精含量8.0%～8.5%；酸度0.3%～0.4%；总醪量为原料之5～6倍。

工艺参数：酒母4%(原料)；接种温度26～28℃，极限温度30℃；发酵温度30～37℃，最适32～33℃，发酵时间60～68h。 5. 醋酸发酵

向酒精发酵醪中接入醋酸菌，在适宜的条件下，乙醇经醋酸菌的作用氧化为乙酸的过程称为醋酸发酵，它是酿醋的主要环节，直接影响到食醋的产量与食醋的风味。醋酸发酵工序由醋酸菌种子培养、醋酸发酵和陈酿等组成。 （1）醋酸菌种子培养

酿醋过程中的醋酸发酵常在非严格无菌条件下进行，所以微生物种类复杂，但醋酸菌是醋酸正常发酵醪液中的主要微生物，它能氧化酒精为醋酸，有些醋酸菌还能把葡萄糖氧化成葡萄糖酸。传统酿醋多采用自然醋酸菌，目前多采用纯种醋酸菌。醋酸菌种子培养工业流程如下：

菌种试管斜面接种培养 →大三角瓶纯种扩大培养 →醋酸菌种子液态培养

试管培养基：葡萄糖0.3g、酵母膏1.0g、碳酸钙2.0g、6%酒液100mL、琼脂2.0～2.5g。

三角瓶培养基：酵母膏1%、葡萄糖0.3%、水100mL、浓度为95%的酒精4%。

种子液态培养：4%～8%酒精发酵醪，醋酸种子酸度2.5%～3.0%，

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