139、同一分析试样在多次重复测定时，平均值与真实值之间的符合程度，叫精密度。 ( × )

140、在气相色谱分析中，峰高、峰面积与含量成正比。 ( √ ) 141、美拉德反应产物均易溶于水和乙醇，均属于亲水性物质。 ( √ ) 142、酒精与水缔合度最大时的酒度为55～57%vol。 ( × ) 143、白酒风格检验可只依靠理化分析。 ( × ) 144、醇类化合物是浓香型白酒中重要呈味物质，它的总含量高于有机酸含量。

( × )

145、白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质。 ( × ) 146、油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。 ( × ) 147、4-甲基吡嗪在酱香型白酒中含量最高。 ( √ ) 148、假酒主要是含有甲醇。 ( √ ) 149、乳酸乙酯在芝麻香型酒中主要作用是呈香。 ( × ) 150、白酒中协调成分是指酸类及醇类物质。 （ √ ） 151、白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味要比新酒（刚蒸馏出来的酒）的差。

( × )

152、醇类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质。它是总含量高于有机酸含量。

( × )

153、美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。 （ √ ） 154、高级醇来源于氨基酸发酵，故白酒发酵原料要有一定蛋白质。 （ √ ）

155、芝麻香型风味特征：闻香有乙酸乙酯为主要脂类的淡雅香气，香气中带有似“炒芝麻”的气味。 （ √ ）

156、饮入甲醇10ml即可致人失明。 ( × )

157、新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。 与170题重复 （ √ ）

158、中国白酒是以2%微量成分为分散相分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系中。 （ √ ）

159、评酒环境要求应无震动和噪音，评酒室内清洁整齐，无异杂味，空气新鲜，光线充足。 （ √ ）

160、老白干酒的香味成分以乙酸乙酯为主体香气。 ( × ) 161、尝评员不能暴饮暴食，更不能酗酒，经常保持视觉、嗅觉和味觉的灵敏状态。 （ √ ）

162、品酒期间，评委和工作人员可以少量擦用香水、香粉，不得使用香味浓的香皂。 ( × )

163、人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为准确。 （ ×）

164、白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。 （ √ ） 165、丁酸乙酯是浓香型白酒的香气成分之一，其较高时呈水果香味。 ( × )

166、在世界上最早承认的味觉，是甜、咸、酸、苦、鲜五种，又称基本味觉。 ( × )

167、如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之为顺效应。 ( × )

168、香味成分在水中与在30%酒精溶液中所测定的阈值是相同的。 ( × ) 169、白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。 （ √ ）

170、新酒中乙醛含量最高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占总醛总量的50%。重复 （√ ）

171、酯类是白酒中香味的重要组成部分，在白酒中，除了乙醇和水之外，酯的含量占第三位，现在白酒中检测的酯类有45种以上。 （ √ ） 172、涩味不属于味觉，是舌面和口腔黏膜受到刺激而产生的感觉。 ( × ) 173、浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。 ( √ )

174、酒体风味设计学是研究酒体风格特征形成的规律，设计和指导生产具有独特风味特征的酒类产品的科学。 ( √ )

175、人的舌尖部对苦味最敏感。 ( × )

176、浓郁型酒体风味特征：浓郁是指整个酒体绵长而优美，口味协调丰满而且纯净。 ( × )

177、传统固态法白酒的调味酒质量，是补充新型白酒中“复杂成份”的关键材料。 ( √ ) 178、白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节味感。 ( √ ) 179、评鉴白酒质量优劣感官尝评是有效方法之一。 （ √ ） 180、味觉感应是咸感最快，苦感最慢。 （ √ ）

181、如果先评甲酒，后评乙酒，会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之为顺序效应。 （ √ ）

182、阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的的最高浓度，阈值越高的成分其呈香呈味的作用越大。 ( × )

183、酸味强度的顺序是醋酸>甲酸>乳酸>草酸>无机酸。 （ √ ）

184、尝评完一轮后，保持足够的休息时间，一般要休息15-30min左右，让味觉充 分休息和恢复。 ( × )

185、品酒时最终评定结果以初评阶段的记录为准。 （ √ ） 186、浓香型白酒中，窖香的主要成分是己酸乙酯和乙酸乙酯。 ( × ) 187、在10%糖中加入0.15%食盐，可使甜味增大。 （ √ ） 188、从1979年开始，国家评酒委员考试除实践品酒能力外还需进行文字理论考试。

( × )

189、在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是丁酸臭造成的。 ( √ ) 190、由于感官疲劳，评酒的准确性逐渐减低就会产生后效应。 ( × )

191、醇类化合物随着碳链的增加，气味逐渐由麻醉样气味向果实气味和脂肪气味过渡，沸点也逐渐增高，气味也逐渐持久。 ( √ )

192、白酒中的杂醇油就是这些高级醇组成的混合体，多元醇在白酒中呈甜味。

37

( × )

193、乙醇微甜，遇到乙醛时则呈燥辣味，新酒中的燥辣味与此有关。 ( √ ) 194、多种高级醇混合的杂醇油呈涩味，其中异戊醇浓时，则明显呈液态法白酒味。

( × )

195、在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇,它们一般较难挥发。 ( × )

196、凡是经过储存后的白酒，其味向好的方面改进，储存时间长，醇厚，绵甜味好，但香味渐淡。 （ √ ） 197、“调味酒”的复杂度大于一般酒。 （ √ ）

198、品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做顺效应。 （ × ）199、清香型白酒的香味组分是以酯类化合物占绝对优势，酯类物质中以乙酸乙酯为主导等。 （ √ ） 200、白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。 （ × ）

201、酒精与水缔合度最大是的酒度为55-57%。 （ × ）202、浓香、清香、酱香、米香是四大基本香型白酒。 （√ ）

203、从事两种特种作业的人员，只要参加其中一种的特种作业培训与考核，即可上岗操作两种特种作业。 ( × )

204、从业人员发现直接危及人身安全的紧急情况时，可以边作业边报告本单位负责人。 ( × )

205、防静电危害的措施一般有接地法、泄漏法、中和法和工艺控制法4种。( √ )

206、食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明；上岗前应接受卫生培训。 ( √ )

207、锅炉工无需专门训练，只要懂得操作规程便可以操作锅炉。 ( × )

208、在需窖底作业时，应先检查池内是否缺氧，用扫帚在池内空扫使空气流通，确保安全，然后再进行下窖操作。 ( √ )

209、危险物品的生产、经营、储存单位应当设置安全生产管理机构或者配备兼职安全生产管理人员。 ( × )

210、生产经营单位应当在有较大危险因素的生产经营场所和有关设施、设备上，设置明显的安全警示标志。 ( √ )

211、任何人都有组织参加消防灭火的义务。 ( × ) 212、国家颁布的《安全色》标准中，表示禁止、停止的颜色为黄色。 ( × )

213、根据我国有关法律法规规定，锅炉、高压容器、压力管道和起重设备均属于特种设备。 （ √ ）

214、正确佩戴和使用个人安全防护用品、用具，是保证劳动者安全与健康的一种防护措施。 （ √ ）

215、燃烧必须具备的三个条件是可燃物、助燃物、氧气。 ( × )

216、电气设备发生火灾不可以用水扑救。 ( √ ) 217、职工在生产过程中因违反安全操作规程发生伤亡事故，不属工伤事故。

( × )

218、安全生产事故的发生是完全没有规律的偶然事件。 ( × )

219、进行各种危险性质操作时必须有二人在场，预防和处理各种可能发生的事故。 ( √ )

220、化学试剂必须做到安全存放，剧毒类药品要置于阴凉干燥处，并与碱类试剂隔防。 ( × )

221、生产区内禁止吸烟，可以在生产现场吃食物。 ( × )

222、厂区内应有与产品生产能力相适应的原辅料仓库、预处理车间、酿酒车间、包装车间、成品仓库等场所。 ( √ )

223、企业应每季度至少一次对安全生产法律法规、标准规范、规章制度、操作规程的执行情况进行检查评估。 ( × )

224、新入厂（矿）人员在上岗前必须经过厂（矿）、车间（工段、区、队）、班组三级安全教育培训。 ( √ )

225、酒库内应阴凉，并按照国家标准、行业标准配置消防设施、器材，设置消防安全标志，并定期检验、维修，确保完好有效。 ( √ )

226、储酒罐区不需要采取防雷措施。 ( × ) 227、爆炸危险场所（如酒库）的通风设施应处于良好运行状态，并定期检测。

( √ )

228、企业应将适用的安全生产法律法规、标准规范及其他要求及时传达给从业人员并进行相关培训和考核 。 ( √ )

229、安全生产标准化评审分为一级、二级、三级，三级为最高。 ( × )

230、岗位安全操作规程可以组织熟悉岗位作业的操作人员和专业技术人员，按照作业前、作业中、作业后的作业顺序中存在的安全风险进行编制，方便员工掌握和执行。 （ √ ）

231、根据评估情况、安全检查反馈的问题、生产安全事故案例、绩效评定结果等，对安全生产管理规章制度和操作规程进行修订，确保其有效和适用。 （ √ ）

232、特种作业，是指容易发生事故，对操作者本人、他人的安全健康及设备、设施的安全可能造成重大危害的作业。 （ √ ）

233、酒库内应设置易燃易爆气体监测装置，使用的酒泵及其他电气设施可以不是防爆型。 ( × )

234、酒库内作业时，应避免产生火花，库房四壁应安装换气扇，库内温度或酒精浓度超过规定要求时，应及时启动换气扇。 （ √ ）

235、酒库内电器开关箱应设于库内，便于操作，对库内设施、设备的维修须移至库外进行。 ( × )

236、露天酒罐区的贮酒罐应采用金属材料制作，管路应用法兰连接，储酒罐顶部应设置呼吸阀，罐体上应安装液位显示装置。储酒罐间距应按规定满足安全距离要求。 ( √ )

237、储酒罐区四周应砌筑围堰，并采取防溢流措施。围堰的高度应满足能容纳罐区内最大储罐的容量要求，同时设置排酒装置，以便溢流酒能及时排出。酒罐顶部应架设喷淋装置，在环境温度过高时对储酒容器进行降温,罐区应采取防雷措施 。 ( √ )

238、需进入罐体内部作业时，应首先放空、清理储罐内残留物质，经检测空气指标达到要求后，方可实施作业，并派人监护。

监护人员不得擅离职守，并保持与罐内操作人员的联系，所用照明器具应为防爆型，配用电源电压应为12v以下的安全电压。

38

( √ )

239、危险品不得与禁忌物料混合储存，灭火方法不同的危险化学品可以同库储存。 ( × ) 240、储存危险化学品建筑采暖的热媒温度不应过高，热水采暖不应超过60℃。

( × )

241、在危险化学品储存中露天储存禁忌品间的距离10m及以上。 （ √ ）

242、危险化学品的生产单位、储存单位、使用单位是指在工商行政管理机关进行了登记的法人单位，不包括非法人单位。 ( × )

243、阻火器的基本原理是由于液体封在气体进出之间，在液封两侧的任何一侧着火，火焰都将在液体封底熄火，从而阻止了火焰蔓延。 ( × )

244、生产经营单位，将项目、场所、设备发包承租的，承包、承租单位的事故隐患排查治理自行负责。 ( × )

245、使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品工器具、食品设备等与食品生产相关的活动前应洗手消毒。 （ √ ） 246、白酒产品的标签只需满足《预包装饮料酒标签通则》（GB10344）。 （ × ） 247、我国对白酒中的氨基甲酸乙酯的限量有标准规定。 （ × ） 248、酿造用水需符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2006）。 （ √ ） 249、成品酒中允许微量的糖精钠或甜蜜素。 （ × ） 250、白酒的理化指标、口感等固有特性只要满足消费者的要求即可。 （ × ） 251、质量成本管理属于八项质量管理原则之一。 （ × ） 252、瓶盖中的添加物质需满足《食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准》（GB9685-2008）要求。 （ √ ）

253、所有不锈钢材料均可用于酒罐的制造。 （ × ）

254、酒用水的水质要求达到国家规定的饮用水标准，我国生活饮用水的卫生标准参见GB5749-2006。 （ √ ）

255、食品生产经营企业不能自行对所生产的食品进行检验，只能委托符合《食品安全法》规定的食品检验机构进行检验。 ( × )

256、食品安全监管部门对食品进行抽样检验应当购买抽取的样品，不得收取任何费用。 ( √ )

257、尚无食品安全国家标准的食品不允许进口。 ( × )

258、国家监督抽查的产品，地方不得另行重复抽查；上级监督抽查的产品，下级不得另行重复抽查。 ( √ )

259、食品安全国家标准包括食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准。 （ × ）

260、所有勾兑容器及管道均采用符合食品安全要求的不锈钢制品，加浆水符合GB5749标准要求，食用酒精符合GB10343标准要求，添加剂的使用符合GB2757标准的要求。 ( × ) 261、酒精度大于等于10%vol的饮料酒可免于标示保质期。 ( √ )

262、允许特殊原因在原材料投产前使用未经过检验、筛选、清蒸除杂前使用该批原料。 ( × ) 263、“窖香”、“糟香”、“陈香”等，都可用食用香料调配出来。 ( × ) 264、液态法白酒实行的国家标准为GB/T20822-2007。 ( × )

265、新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。 （ √ ）

266、白酒中缺乏酸类，酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。 （ √ ）

267、醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到“助香”作用。 （ √ ）

268、白酒中重要的羰基化合物和缩醛类物质主要是乙醛和乙缩醛。 （ √ ） 269、白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。 ( × ) 270、在浓香型白酒中，若己酸乙酯含量降低，则甜味也会随之降低。 （ √ ）

271、根据国家标准要求，浓香型白酒配料表标注方式可表示为配料与辅料。

( × )

272、根据国家标准要求，产品包装材料可以标注军队特供用酒标识。 ( × ) 273、加工助剂可以不进行标识。 ( √ )

274、GB 7718-2011标准要求，配料表各种配料应按制造或加工食品时加入量的递增顺序一一排列。 ( × )

275、食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于二年。 ( √ )

276、食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是食品安全的一部分，是对食品的生产过程而言。 ( √ )

277、标准的级别越高，标准的技术水平就越高；标准的要求越严，指标越高，标准的水平越高。 ( × )

278、酒中若有铝的氧化物，就会出现混浊沉淀，含铝过多的酒对饮者健康无影响。

( × )

279、高级醇过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦会出现浑浊的现象。 ( √ )

280、酒度又称酒精浓度，就是指一定质量（重量）或一定体积的酒夜中所含纯乙醇的多少。 ( √ )

281、在原酒的质量评价，往往在很大程度上要以感官品评为主，理化指标为辅。

( √ )

282、白酒中杂醇油含量的测定，一般采用分光光度法测定白酒中杂醇油的含量。

( √ )

283、白酒风格检验只靠理化分析。 ( × ) 284、醇类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质,它是总含量高于有机酸含量。

( × )

285、甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。 ( × ) 286、芝麻香型酒的微量成分丰富而复杂，影响酒质的因素也是非常的复杂。

（ √ ）

287、我国固态发酵蒸馏酒的香气成分和其他国家的蒸馏酒相比具有以下特征：依据常规分析我国白酒中总酸、总脂、总醛含量

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低，高级醇偏高。 ( × )

288、白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。 （ √ ）

289、胶体本身是一种导体，当白酒酒体异常稳定的情况下，应有一稳定的电导率，因而测定酒体电导率，可知酒体的胶溶状态及稳定性。 （ √ ）

290、白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大。产生的原因主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多,下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，发酵期过长，糊化不彻底所致。 ( × )

291、糠醛是原料皮壳和稻壳中的多聚戊糖在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的。 （ √ ）

292、白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上。其余成分主要包括有机酸类、酯类、醇类、醛酮类、芳香族化合物、含氮化合物、多元醇及硫化物等。

（ √ ）

293、根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的实验结果，酒精与水分缔合的最佳比例为40%vol或51.3%vol。 （ √ ）

294、食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。 （ √ ）

295、食品安全国家标准由国务院卫生行政部门负责制定、公布。 （ √ ） 296、酒库、包装车间、成品库应使用防爆开关和灯具，并装有安全防护罩。 （ √ ） 297、饮入甲醇30ml即可致人失明。 （ √ ） 298、白酒产品不允许存在沉淀物或悬浮物。 （ √ ）

299、食用酒精等级越高，其中含有的有害物质越少。 （ √ ） 300、乙炔瓶在储存或使用时可以水平放置。 （ √ ） 301、易燃易爆场所安装的可燃气体泄漏报警仪，它与安装位置无关。 ( × ) 302、劳动者可以在用人单位所在地的医疗卫生机构进行职业病诊断。 ( × ) 303、作业场所应划出人员行走的安全路线，其宽度一般不小于1.5m。 ( √ ) 304、建筑火灾达到最盛期，火势的大小由点火源的大小决定。 （ × ）

305、高处作业是指坠落高度基准面在2米以上有可能坠落的高处作业，高度35米以上时称为特级高处作业。 （ × ）

306、生产经营单位必须为从业人员提供符合国家标准或者行业标准的劳动防护用品。 （ √ ）

307、单位对新职工进行三级安全生产教育培训，危险性较大的行业或岗位教育培训时间不得小于36小时。 （ × ）

308、用人单位有关管理人员、劳动者可以不接受职业卫生培训。 （ × ） 309、安全生产、消防工作的方针是：安全第一，预防为主 预防为主，防消结合。

（ √ ） 310、建筑物起火后15—30分钟内是灭火的最好时间。 （ × ） 311、 毒物进入人体的途径有三种：即呼吸道、消化道和皮肤。 （ √ ）

312、安全管理人员的主要日常工作是建立并检查安全生产规章制度的落实情况，对施工现场进行检查并作出处理，进行安全技术管理、安全教育等内容。 （ × ）

313、劳动者有权利拒绝没有职业危害防护的作业。 （ × ） 314、在合同期间，用人单位调换工种，劳动者无权拒绝。 （ √ ） 315、易燃易爆物品的库房门、配电室的门应该向内开。 （ × ） 316、生产经营单位从业人员不包括临时聘用的人员。 （ × ） 317、闪点越低的液体，火灾危险性就越小。 （ × ） 318、粉尘危害行业的作业人员只需佩戴一般卫生口罩就可有效防止尘肺病。

（ × ）

319、施工单位对列入建设工程概算的安全作业环境及施工安全措施所需费用，可以挪作他用。 （ × ）

320、新型白酒目前自身还存在下面三个问题：档次低的问题、基础物质差的问题、添加物质的问题。 （ √ ）

321、新型白酒近年来虽然有较大的发展，但仍处于成长阶段。 （ √ ）

322、新型白酒是以优质酒精为主要原料配以多种食用香料、香精、调味液或固态法基酒，按名优白酒微量成分的量比关系或自行设计的酒体进行增香调味而成。

（ √ ）

323、酒体设计的实际运用中，要拓展创新，避免教条主义，把酒体设计理解透彻。 （ √ ） 324、白酒在生产过程中不会受到不可控因素的影响。 ( × ) 325、白酒中的酸类物质是形成香味的前驱物质。 （ √ ） 326、硅藻土过滤机达到均匀预土的条件之一是过滤机要彻底排气。 ( √ ) 327、涩味是由味蕾感觉到的。 ( × ) 328、白酒的沉淀通常是由温度和湿度因素造成的。 ( × )

329、现行的食品安全法于2009年6月1日通过执行。 （ √ ） 330、白酒中的糠杂味是生产中用糠量过大，清蒸辅料不彻底造成的。 （ √ ） 331、白酒产生混浊的原因与加浆水无关。 （ √ ）

332、酸类化合物在酒中既是重要的呈味物质，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要的地位。 （ √ ）

333、在样品组合中，勾兑员还要考虑酒的后期变化。也就是货架期转化因素。

( × )

334、清香型白酒的主体香气成分是以乙酸乙酯，己酸乙酯为主的复合香气。

( × )

335、白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用，导致酯减少，酸增加。 （ √ ） 336、白酒的品评方法有一杯品评法，两杯品评法，三杯品评法，顺位品评法。

( √ ）

337、挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。 （ √ ） 338、苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增加陈味和增长厚味。 （ √ ） 339、白酒中缺乏酸类（如液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。 （ √ ） 340、醇类物质含量过多会导致口感辛辣苦涩，上头易醉。 （ √ ）

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