2015年第三届全国白酒品评技能大赛理论题库 下载本文

理论考试题库

单项选择题(544道)多项选择题(451道)判断题(532道)共三种题型(1527道) 一、单项选择题

1、中温曲的制曲顶温应控制为( B )℃。

A、60~65 B、50~60 C、40~50 D、28~32

2、糠壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖,在微生物作用下,生成( D )。

A、乙醛 B、丙烯醛 C、缩醛 D、糠醛 3、浓香型白酒的窖香香气主要来源于( C )

A、混蒸混烧 B、续糟配料 C、泥窖发酵 D、固态发酵 4、白酒蒸馏操作中缓火蒸馏的主要目的是( C )

A、控制酒温 B、提高产量 C、提高质量 D、粮食糊化

5、企业应根据产品、工艺特点,按照规定及食品质量安全要求,确定 ,制定工艺作业指导书,并实施控制要求,作好记录。( C )

A、食品安全标准 生产流程 B、国家标准 生产关键质量控制点 C、食品安全标准 生产关键质量控制点 D、国家标准 生产流程 6、清香型白酒工艺的特点是( C )。

A、高温堆积 B、混蒸混烧 C、清蒸清烧 D、清蒸混烧 7、甲醇的前提物质是( B )。

A、蛋白质 B、果胶 C、葡萄糖 D、木质素

8、国家质检总局和省级质量技术监督部门应当建立由信息收集、风险评估和风险预警发布等构成的( D )。

A、不安全食品召回机制 B、食品质量安全报告制度 C、公示制度 D、食品质量安全风险预警机制

9、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的( C )大曲,作为糖化发酵剂。

A、高温 B、中高温 C、低温 D、中温

10、在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量与酒精浓度成( B )。

A、反比 B、正比 C、 不确定 D、根据情况而定

11、酒精发酵过程中,酵母菌将葡萄糖转变成丙酮酸,放出二氧化碳二生成( A ),又被迅速还原成酒精。

A、乙醛 B、缩醛 C、多元醇 D、乙醇 12、进行乳酸发酵的主要是( C )。

A、酵母菌 B、霉菌 C、细菌 D、放线菌

13、酱香型白酒生产采用高温发酵,窖内品温达( C )对产、质量有利。

A、35--39℃ B、48--50℃ C、42--45℃ D、49-52℃ 14、白酒中(A )含量与流酒温度有关。

A、甲醛 B、乙缩醛 C、乙醛 D、丙醛 15、白酒中的涩味物质主要来自于( D )化合物。

A、醛类 B、醇类 C、酯类 D、酚类

16.清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的( C )大曲,作为糖化发酵剂。

A、高温 B、中高温 C、低温 D、中温 17、药香型白酒中总酸含量较高,尤以( A )较为突出

A、丁酸 B、乙酸 C、丙酸 D、己酸 18、食品安全国家标准审评委员会由( A )负责组织。

A.国务院卫生行政部门 B.国务院标准化行政部门 C.国家食品药品监督管理部门 D.国务院质量监督部门 19、芝麻香酒接选的分段表述不恰当的是( A )。

A、酒头 B、前段 C、中段 D、后段

20、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的(C)大曲,作为糖化发酵剂。

A、高温 B、中高温 C、低温 D、中温

21、豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂,采用(B)发酵。

A、固态 B、液态 C、半固态 22、甲烷菌和已酸菌以:(B)

A、新窖为多 B、老窖为多

23、制作高温大曲有轻水曲、重水曲之分,重水曲:(B)

A、糖化力高 B、糖化力低 24、玉冰烧酒发酵容器是:(B)

A、窖池 B、缸

25、浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于:(A)

A、窖泥和操作不当 B、原料关系 26、乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是:(B)

A、清香型 B、米香型 C、特型 27、在名优白酒中,总酸含量最高的酒是:(C)

A、茅台酒 B、泸州特曲老窖 C、董酒 D、桂林三花酒 28、乙缩醛是构成白酒风味特征的:(A)

A、骨架成份 B、协调成份 C、微量成份 29、在甜味物质中加入酸味物质是:(B)

A、相乘作用 B、相杀作用

30、影响大曲中微生物的种类和数量的主要因素是:(C)

A、曲块形状 B、制曲原料 C、培养温度 31、曲药储存期最佳时间为:(A)

A、储存期半年左右 B、储存期1年 C、储存期1年半 32、根霉麸曲的制作工艺:(A)

A、斜面种→三角瓶→曲盘→通风制曲→干燥 B、斜面种→曲盘→三角瓶→通风制曲→干燥

33、制曲过程是各种生化反应发生过程,原料中淀粉、蛋白质分解为(C)

A、还原糖 B、氨基酸 C、还原糖、氨基酸 34、白酒酿造用水一般在 D 以下都可以。

A、软水 B、普通硬水c、中等硬水 D、硬水 35、大曲发酵完成后,曲坯表面的生淀粉部分称为 C 。

1

A、表皮 B、外皮 c、皮张 D、生皮 36、酱香型酒的粮曲比是__ C __。

A、1:0.4 B、1:0.8 C、1:1.2

37、曲虫危害生产及生活环境,尤其在每年__ C __月份为高峰期。

A、3一5 B、 5一7 C、7--9 D、9—11 38、酵母菌可利用氨基酸中的氮,经脱羧后生成__ D __,固酿酒原料要求蛋白质含量低。

A、甲醇 B、甲醛 C、乙醛 D、杂醇油 39、甲酵(甲醇)的沸点虽低,但它们的挥发度始终小于10,在实际测定中,甲酵(甲醇)在各馏分中的变化为_ B __。

A、酒头>酒身>酒尾 B、酒尾>酒身>酒头 C、酒头>酒尾>酒身 40、我国优质麸曲白酒的首次亮相是在_ D ___年的第二届全国评酒会上。

A、1953 B、1956 C、1962 D、1963 41、麸曲白酒生产中的混蒸续茬法老五甑工艺适用于__ A __原料酿酒。

A、含淀粉高 B、含淀粉低 C、糖质

42、大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于_ C __法工艺。

A、原窖法 B、跑窖法 C、老五甑法 D、六分法 43、蒸馏时流酒温度较高的酒,贮存期可相应__ A __。

A、缩短 B、延长 C、与流酒温度无关 44、汾酒上霉是制曲的第一阶段,让曲坯表面生长白色斑点,称为上霉,俗称“生衣”。此斑点主要为__ C __,有利于保持曲坯的水分。

A、黄曲霉 B、毛霉 C、拟内孢霉 D、根霉 45、酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去__ C __。

A、甲醛 B、甲醇 C、糠醛 D、乙醛

46、特型酒制曲酿酒工艺是采用多菌种__ A __发酵法。

A、自然 B、选择 C、培养 D、控制: 47、国家对危险化学品实行经营( B )制度。

A 专营 B 许可证 C 审批 D 登记

48、大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于__ C __法工艺。

A、原窖法 B、跑窖法 C、老五甑法 D、六分法。

49、淀粉吸附法生产低度白酒,玉米淀粉较优,__ D __淀粉最好;糊化熟淀粉优于生淀粉。

A、豌豆 B、小麦 c、马铃薯 D、糯米 50、选取发酵期较长的酒醅蒸出的酒头,没(每)甑粮糟或丢糟可截取酒头0.5-1kg.收集后分类入库贮存_ C _.即可为酒头调味酒。

A、三个月 B、半年 C、1年 D、2年

51、先培菌糖化后发酵的半固态发酵工艺的典型代表是_ A _酒。

A、三花 B、玉冰烧 C、四特 D、白云边

52、大小曲混用工艺的典型代表是 B 酒。

A、董酒 B、酒鬼酒 C、三花酒 D、玉冰烧酒 53、酱香型酒分型中的酱香酒主要产于 A 中。

A、面糟 B、中层酒醅 C、底层酒醅 D、中、底层酒醅 54、大曲中心呈现的红、黄色素就是 D 作用的结果。

A、米曲霉 B、黑曲霉 C、黄曲霉 D、红曲霉

55、桂林三花酒蒸饭质量要求:不烂、不结块、不夹生、表皮干水、饭粒膨松、粒粒熟透无白芯,含水量为 B %。

A、55-60 B、60-65 C、65-70 D、70-75

56、黄水中 C 含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。

A酯类 B、醛类 C、有机酸 D、醇类

57、大清花,花大如黄豆,整齐一致,清亮透明,消失极快。酒精体积份数在65%-82%范围内,以 C %最为明显。

A、65-70 B、71-75 C、76-82

58、 B 可以中和由己酸菌生成的己酸,同时释放出二氧化碳,故有利于己酸菌生长,有促进己酸生成的明显效果。

A、醋酸菌 B、碳酸钙 C、氯化钙 D、硫酸钙 59、白酒中的涩味物质主要来源于 D 化合物。

A.醛类 B.醇类 C.酯类 D.酚类

60、酯类化合物越占香味物质总含量的 C %。、

A.70 B.80 C.60 D.50

61、中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是:(D)

A、茅台酒 B、汾酒 C、五粮液 D、董酒 E、西凤酒 62、清香型白酒工艺最突出的特点是:(C)

A、高温堆积 B、混蒸混烧 C、清蒸清烧 D、石窖泥底为发酵设备 E、半固态发酵 63、浓香型白酒通常情况下使用的曲种为:(B)

A、高温曲 B、中温曲 C、低温曲 D、小曲 E、根霉曲 64、白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是(C)及其衍生物。

A、呋喃 B、吡喃 C、吡嗪 D、噻唑

65、有机酸中,其口味特征为酸味较重,入口带甜,是(C)。

A、已酸 B、乙酸 C、乳酸 D、丁酸 66、据测定,老窖泥的腐植质含量普遍(A)新窖。

A、高于 B、低于 67、米香型白酒主体香味物质为:(B)

A、乳酸乙酯+乙酸乙酯 B、乳酸乙酯+乙酸乙酯+β—苯乙醇 C、乙酸乙酯+β—苯乙醇 D、乳酸乙酯+β—苯乙醇 68、白酒中杂醇油是(A)后经发酵而生成的。

A、原料中蛋白质酶解成氨基酸 B、淀粉酶解成还原糖 C、木质素酶解成阿魏酸 D、纤维素酶解成还原矿 69、辅料糠壳清蒸时间过长则:(B)

A、物料松散 B、骨力下降 C、二氧化硅减少 70、双乙酰又名:(A)

A、2.3—丁二酮 B、2.3—丁二醇 C、3—羟基丁酮 D、丙三醇 71、中国白酒为( B )发酵技术。

2

A、单边 B、双边 C、多边

72、浓香型白酒酿造时主要是通过( C )控制入窖淀粉浓度。

A、控制淀粉粉碎度 B、配糠量 C、 配醅量 D、加水量 73、高温曲中酸性蛋白酶含量比中温曲( B )。

A、低 B、 高 C、 相同 74、成品高温曲的主要微生物是( A )。

A、细菌 B、酵母菌 C、放线菌

75、一般来说,增加( C )%的用糠量(按投粮比例)可降低0.1的酸度。

A、1 B、2 C、3 D、4 76、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适宜温度为( D )。

A、25—28 B、28—30 C、30—32 D、32—34

77、油花花大如1/4小米粒,布满液面,纯系油珠,酒精体积分为( B ) %时最为明显。

A、2~4 B、4~5 C、9~10 D、10~12 78、酱香型酒分型中的酱香酒主要产于( A )中。

A、细菌 B、酵母菌 C、霉菌 D、放线菌 79、在白酒的发酵生产中,酒精发酵过程主要有各种 A 完成。

A 酵母菌 B 细菌 C 霉菌 D放线菌 80、高粱淀粉含量最低要达到(C)

A、70% B、65% C、60% D、55%

81、白酒在蒸馏过程中,乙酸乙酯主要在( A )部分。

A、酒头 B、中段酒 C、酒尾 D、全部

82、高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后,可转变为 ( B ) 等芳香物质。

A、月桂酸 B、丁香酸 C、糠醛 D、3-羟基丁酮 83、窖泥功能菌主要是 ( C ) ,它是窖内生香的重要微生物。

A 酵母菌 B 细菌 C 梭草芽孢杆菌 D 霉菌 84、大曲生产过程是 ( A ) 发生的过程。

A 美拉德反应 B 氧化反应 C 还原反应 D 酯化反应 85、目前,哪种霉用于小曲酿酒和酿制民间甜酒。( D )

A 木霉 B 红曲霉 C 黄曲霉 D根霉 86、在甜味物质中加入酸味物质是( B )。

A、相乘作用 B、相杀作用 C、变调作用 D、对比作用

87、以曲心温度在( B )中范围内控制微生物生长制的得的大曲为中温大曲。

A、40~50℃ B、50~60℃ C、20~40℃ D、60℃以上 88、淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和( B )。

A、球菌 B、细菌 C、放线菌 D、酵母菌

89、在老熟过程中,确实发生了一些( B )反应,使酒的风味有了明显的改善,但不能把老熟只看成是单纯的化学变化,同时还有物理变化。

A、氧化 B、氧化还原 C、化学 D、物理 90、以木薯为原料生成酒精,有害物质主要是( C )。

A、甲醇 B、杂醇油 C、氢氰酸 D、重金属

91、山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲量是( C )

A、以小麦、豌豆为原料的低温曲 B、以小麦、大豆为原料的中文曲 C、以大麦、豌豆为原料的低温曲 D、以大麦、豌豆为原料的中温曲 92、原酒在入库贮存前需对其进行( B )、分类,以形成不同等级、风格类型。

A、处理 B、定级 C、勾兑 D、分析 93、( B )生产成本较低、透气性较好、容积较小,材质稳定性高,不易氧化变质,而且耐酸、耐碱、抗腐蚀,在我国白酒企业被广泛应用于储存优质高档基础酒。

A、不锈钢罐 B、陶坛 C、铝罐 D、塑料桶 94、( D )是在组合、加浆、过滤后的半成品酒上进行的一项精加工技术,是组合工艺的深化和延伸,起到“点睛”的作用。

A、制样 B、勾兑 C、储存 D、调味 95、( A )主要是将不同微量成分含量的基础酒按一定比例兑加在一起,使分子间重新排布和结合,通过相互补充、平衡、烘托出主体香气和形成独特的风格。

A、组合 B、尝评 C、调味 D、酒体设计 96、酒中的微量成分经老熟过程的( C ),生成了酸和酯类物质,从而增添了酒的芳香,突出了自身的独特风格。

A、螯合作用 B、缩合作用

C、氧化还原和酯化作用 D、缔合作用

97、针对半成品酒的缺点和不足,先选定几种调味酒,分别记住其主要特点,各以( B )的量滴加。

A、千分之一 B、万分之一 C、十万分之一 D、百分之一 98、( D )是一种大型储酒设备,建造于地下、半地下或地上,采用钢筋混凝土结构。它用来储酒必须经过处理,在其表面贴上一层不易被腐蚀的东西,使酒不与其接触。

A、陶坛 B、血料容器 C、不锈钢容器 D、水泥池 99、白酒在储存过程中,酯类的( A )是主要的。

A、水解作用 B、氧化作用 C、还原作用 D、挥发作用 100、下列哪种方法可以判断勾兑后酒是否存在“失光(浑浊)”现象(A)

A、低温冷冻 B、蒸馏 C、常温目测 D、抽滤 101、下列哪种材质不是常见抽滤机微孔滤膜材料(A)

A、聚酯纤维 B、尼龙 C、混合纤维素 D、聚四佛乙烯 102、下列说法错误的是(B)

A. 进口尼龙微孔滤膜具有流速高、孔隙率高、高通量、高耐质量、膜材表面质量高具有广泛药物兼容性、用途广泛溶出率低等特点。

B. 进口聚丙烯微孔滤膜具有流速高的特点,目前滤膜速度最高的就是聚丙烯。

C. 混合纤维素微孔滤膜具有膜材表面平滑,质地轻薄,孔隙率高,微孔结构均匀吸附率极低的特点。

D. 聚四氟乙烯微孔滤膜具有膜材阻力低、高微粒截留率、耐温性好,抗强酸、碱、有机溶剂和氧化剂,生物相容性极好等特点。

103、下列过滤机类型不能用于白酒过滤的是(D)

3

A、高分子滤片过滤机

B、不锈钢粉末烧结烧结滤芯(滤片)过滤机 C、硅藻土过滤机 D、转鼓真空过滤机

104、下列物质不属于白酒过滤用助滤和除浊介质的是(D)

A、硅藻土 B、粉末活性炭 C、颗粒活性炭 D、聚硅酸絮凝剂

105、汾酒陶瓷缸使用前,必须用清水洗净,然后用0 .4%的__ D __洗一次,然后使用。

A、蒸馏水 B、盐水 C、漂白粉水 D、花椒水

106、陶器贮酒每年的平均损耗率为__ D __%左右,而大容器贮酒的平均年损耗率约为1.5%。

A、3.4 B、4.4 C、5.4 D、6.4

107、贮酒时在原贮酒容器中留有 A %的老酒,再注入新酒贮存,称为以老酒养新酒。

A、5-10 B、10-20 C、10-15 D、15-20

108、一般来说,基酒在前 B 个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位(Eh)均值是增加的,此阶段基本为氧化阶段。

A.12 B.6 C.9 D.10 109、浓香型新酒风味突出,具有明显的糙辣等不愉快感,但储存5—6个月后,其风味逐渐转变,储存 C 左右,已较为理想。

A.9个月 B.一年半 C.一年 D.两年

110、在储存过程中,基础酒中的 A 和乙醇会发生缩醛化反应,增加酒中缩醛的含量,可使酒的口味变得芳香而柔和。

A.乙醛 B.甲醛 C.乙缩醛 D.己醛

111、原酒在陈酿过程中,由于 C 作用,使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。

A.氧化 B.化学 C.氧化和酯化 D.氧化和化学 112、提高食用酒精感官质量常用的四种方法有:(1)高锰酸钾氧化法、(2)粉末活性炭处理法、(3)炭柱吸附法和(4)( C )

A、氢氧化钠 B、树脂吸法 C、串香 113、目前我国用于白酒调味较为合适的甜味剂为:(B)

A、低聚糖 B、蛋白糖 C、甜蜜素 D、蔗糖 114、经贮存老熟后的酒,又经勾兑和调味,使( A )。

A、香味浓厚 B、 香味柔和

115、大样调味结束后,由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡作用,可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放( A )左右,然后经检查合格后即可。

A、一星期 B、一个月 C、半年 D、一年

116、有些厂贮时在原贮酒容器中留有( A )%的老酒,再注入新酒贮存,称为以老酒养新酒。

A、5—10 B、10—20 C、10—15 D、15—20

117、白酒在贮存中过程中,除少数酒样中的( C )增加外,几乎所有的酯都减少。

A、己酸乙酯 B、乳酸乙酯 C、乙酸乙酯 118、甲醇随贮存时间延长而( B )。

A、减少 B、增加 C、不变

119、若将53.94ml无水乙醇与49.83ml水混合,则混合液的体积应为( B )ml,这是缔合作用所造成的。

A、103.63 B、100 C、98 D、95

120、新酒中的乙缩醛含量较高,经一定的贮存期,可分解一部分,使辛辣味降低。但在贮存中( A )几乎不变。

A、高级醇 B、高级脂肪酸乙酯 C、酸类 D、乙醛

121、铝管在使用过程中发现基础酒中的( C )会与铝发生反应生成白色沉淀,严重影响成品质量。

A、高级醇 B、酯类 C、有机酸 D、醛类

122.白酒中存在的一定量的 ( D ) 对白酒中氢键的缔合有明显的促进作用。

A 高级醇 B 酯类 C 酮类 D有机酸 123. ( A ) 贮酒主要用于高档基酒的早期催陈老熟。

A 陶坛 B 铝制容器 C 不锈钢容器 D 水泥池容器

124、采用中和滴定指示剂测定白酒中总酯量,测定结果以( A )计表示g/L保留两位小数。

A、乙酸乙酯 B、己酸乙酯 C、丁酸乙酯 D、乳酸乙酯

125、采用中和滴定指示剂测定白酒中总酸量,测定结果以( A )计表示g/L保留两位小数。

A、乙酸 B、己酸 C、丁酸 D、乳酸 126、对样品进行理化检验时,采集样品必须有( C )

A、随机性 B、适时性 C、代表性 D、典型性 127、酸碱滴定时,使用的指示剂变色情况与溶液的( A )有关

A、pH B、浓度 C、体积 D、其它因素

128、在水样硬度分析滴定时,液体在越碱性的环境,滴定终点越敏锐,所以一定要加PH=( A )的缓冲溶液。

A、10 B、4 C、6.8 D、7.0 129、气相色谱仪常用于检测白酒中的( D )的成分。

A、氨基酸组分 B、无机金属离子 C、不挥发组分 D、挥发性香气成分 130、测定水的硬度所用的标准溶液是( B )

A、HCl B、EDTA C、NaOH D、AgNO3

131、仪器不准确产生的误差采用( A )来消除。

A、校正仪器 B、对照试验 C、空白试验 D、回收率试验 132、在滴定分析中一般利用指示剂颜色的突变来判断化学计量点的到达,在指示剂颜色突变时停止滴定,这一点称为( C )

A、化学计量点 B、理论变色点 C、滴定终点 D、以上说法都可以

133、测定水的酸度时,把水样煮沸,除去溶于水中的二氧化碳,以酚酞作指示剂,测得的酸度称为(A )。

A.总酸度 B.酚酞酸度 C.煮沸温度的酚酞酸度 D.甲基橙酸度 134、比较两组测定结果的精密度( B )。

甲组:0.19%,0.19%,0.20%,0.21%,0.21% 乙组:0.18%,0.20%,0.20%,0.21%,0.22% A、甲、乙两组相同 B、甲组比乙组高 C、乙组比甲组高 D、无法判别

135 测定白酒中总酸含量需要使用氢氧化钠标准溶液。标定氢氧化钠标准溶液的基准物质是( D )

A无水碳酸钠 B、硼砂 C、草酸 D、邻苯二钾酸氢钾 136、在原子吸收测定时,测定元素的灵敏度在很大程度上取决于( )

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