第三部分判断题

1.在面团中适量添加食盐，可使面团组织细密，成品色泽发白（ √ ） 2.现代点心主要靠制作时添加香料来增加点心的香味（ × ） 3.蒸制食品时，蒸锅里的水应十成满，否则易干锅（ × ） 4.面团的发酵对面筋所产生延伸性和弹性没有影响（ ×）

5.用多功能搅拌机与和面机搓制的面团比手工搓制的面团更加纯滑，有更好的筋度（ √ ） 6.常用形格基本制作有圆球形包法、带花纹包法、滚圆、挤捏成型法、模塑成型法等（ √ ） 7.打皮手法只有米字型打法（ × ）

8.刮刀是一种无刃刮具，常用于削各式蔬菜及水果的皮（ × ） 9.清代是点心制作技术的高速发展时期（ √ ）

10.负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作职责之一（ √ ） 11.我国在3000多年前已出现点心（ √ ）

12.绝大多数的点心都是由案板岗制作的（ √ ）

13.京式点心的特点是以表面为主，用糖广泛，馅心具有北方特殊风味（ √ ） 14.制生肉包的形为集笼形（ √ ） 15.制作鲜奶棉花杯要加白醋（ √ ）

16.虾饺皮和粉果皮都可以用澄面皮（ √ ）

17.蒸制法的要点是蒸锅内水量要保持十成满（ ×） 18.肉松是禽畜肉为主要原料的熟肉制品（ √ ）

19.因为色彩直接影响点心品种的质量，所以要大量使用色素来调和点心的色彩（ × ） 20.速冻点心是指经过快速冷冻的点心生坯或面点熟制品（ × ）

21.食物存放时间过长，但在冰箱里保存，很容易防止细菌污染及繁殖（ × ） 22.绞肉机由螺旋辊、筒体、十字刀、出肉格板和送料斗组成（ √ ） 23. 远红外线电烤炉又可分为热风式烤箱和旋转式烤箱（√ ） 24.馒头成型机有多种类型（√ ）

25.泡芙成品皮香微脆，膨胀力大，馅心润滑，味香甜（ √ ） 26.烹饪使用时胡椒有整粒、粉状两种（ × ） 27.炸油温七成是21℃（ √）

28.味精是现代中餐烹调中应用最广的鲜味调味品（ √ ） 29.药膳面点就是功能性面点（√ ）

30.蛋糕的制作中使用蛋糕油和塔塔粉的方法和作用是一样的（ × ） 31.点心的风味可分为南味和北味两种（ √ ） 32.主食点心的规格份量要比席上点心小（ × ）

33.“教会徒弟，饿死师傅”的保守思想是不正确的，更不符合职业道德的要求（ √ ） 34.金属模具耐热，可随面点同时进行热制，非金属模一般不具备这种特性（ √ ）

35.使用植物油炸制食品时应直接炸制，避免反复高温加热而使油发生高温缩合反应（ ×） 36.斜刀法包括直切、推拉切、劈、斩、跳刀几种（ × ） 37.食用天然色素易溶解，着色均匀（ × ）

38.在馅料方法按口味划分可分为咸馅、甜馅两大类（ √ ）

39.到了新中国成立后，饮食得到了空前的发展，点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半自动化生产方式而到现在的全自动化生产（ √ ）

40.因为浪费会直接损害企业的经济利益，这也是点心从业员职业道德中“勤俭节约，反对浪费”所要求的。（√ ）

41.速冻点心是指经过快速冷冻的点心生坯( × ) 42.有筋性的面团一般选用刀出体( × )

43.炒菜时要慢火快炒, 即用低温、短时间炒，可以减少维生素C的损失（ × ）

44.夏季, 气温在60度以上, 相对湿度在70%以上, 正是细菌生长、繁殖的适宜条件（ × ） 45.切鱼片宜选用条细、肉薄、刺多的鱼。（ × ） 46.食盐是味中之王, 是咸味的主要来源( √)

47.糖能改变面团的组织, 提高成品的, 改善成品的风味( √ ) 48.面粉在面点制作中用量较少, 用途较窄( ×)

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49.制皮的好坏对面点成品的质量没有影响( × ) 50.开大酥时摺数越多, 开的层次越多越好( ×)

51.斜刀法包括直刀、片刀、推拉刀、斩跳刀几种（ × ） 52.簸、筛是两种用于分高的器具（ √ ）

53.利用不同加温方法对点心成品加热， 主要会产生白色和金黄色两种颜色（√ ）

54.蒸制点心时要根据各种点心皮类的性质、皮馅配制及起发程度的不同而运用不同的火力（ √ ） 55.没有筋度或讲究酥层的面团要选用刀出体（ √ ） 56.咸蛋散面团应没筋（ × ）

57.蒸蛋糕加入小量生油起发更好（ × ）

58.把火候， 油温掌握准，就能制作出符合质量要求的制品（ × ） 59.我国大部分地区以1~5月为细菌食物性中毒多发季节（ × ） 60.搓制面团时不需要讲究搓面的姿势（ × ） 61.主食点心是筵席点心（ × ）

62.与食品有关的微生物有细菌、酵母菌与放线菌（ × ）

63.作为一名点心师，刀工操作也是必须掌握的技能之一，所以同样要熟练掌握各种刀法（ √） 64.巴氏消毒法的特点是可以杀灭食物中绝大多数繁殖型微生物，不能完全灭菌（√ ） 65.糖可以增强面团制品的保水性，使制品组织更加柔软（ ×） 66.加工粉是用炒熟的糯米加工而成的（ √）

67.制作核桃酥500克面粉加100克鸡蛋成品更脆（ × ） 68.干酵母馒头起发不好是因为欠碱（ ×）

69.面包面团静置发酵时温度越高起发越好（ × ） 70.500克面粉制作咸煎饼需用水350克（√ ）

71.煮制法的要点是煮锅内水量要少，汤要清（ × ） 72发酵粉在使用前宜先用水调配（ ×）

73.微波炉加热的主要原理是微波和物质相互作用而产生热效应（ √ ） 74.跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料（ √） 75.点心从业员要敬业乐业，干一行，爱一行（ × ） 76.烙是主要通过金属传导热量的（ √ ）

77广式点心有品种丰富，款式多样，季节性强，原料品种多，口味清淡，偏甜的特点（ √ ） 78.食用合成素主要指用化学合成方法所制得的有机色素（ √ ） 79搓制水油酥皮最好用低筋面粉（ ×）

80.蛋和面团分三种，纯蛋和面团、油蛋和面团和水蛋和面团，所用的搓制手法相同（ × ） 81.采用机械化和自动化设备生产的面点生产企业，不需再使用传统手工操作工具了（ × ） 82.席上点心就是筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，也叫筵席点心（ √ ） 83.成本核算的就是为了找出成本提高或降低的原因，使企业保持一定的利润水平。（ × ） 84.澄面粉色泽洁白，黏性强，凝胶力也强。（ × ） 85.全捞法是对带骨馅料及一些简单馅料的加工手法。（ √） 86.主食就是点心。（× ）

87.电炸锅是常用的制作油炸食品的加热设备，温度稳定，但不能自动控制。（ × ） 88.劈、斩是指对带骨及质地软性原料采取的另一种直刀法。（ × ） 89.现代点心讲求的香味是原料本身发出的自然香味和发酵后的香味等。（ √ ） 90.出体是点心制作的重要程序之一，它不是关系到成品大小和一致的主要操作过程。（ × ） 91.开酥、包酥、松酥是制作水油酥皮的工序。（ ×）

92.油质不洁, 影响热的传导或污染制品,不易成熟,色泽变差（ × ） 93.明胶是用富蛋白质的动物原料制取的（ × ）

94.一般选用新鲜、色清白、有弹性的鲜活虾来剥壳加工成虾仁（ √ ）

95.职业道德除了依靠人们自觉的内心信念来维持外，还要由单位负责执行的一种规范（ × ） 96. 推切法用来切一些有韧性而不能一刀将原料切断的刀法（ √）

97.单一点心的成本是指单一点心所耗用的各种主料、配料和调料的成本之和（ √） 98.糯米是面点制作的主要原料之一，其黏性大，吸水量大（ × ） 99.蛋品既可制作馅料，又是调制面团的原料之一（√ ） 100.制作奶白馒头时面团要卷得紧，否则会影响形格（ √ ） 101.碳酸氢钠即臭粉（× ）

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102.色彩的合理运用可以提高点心品种的质量（ √）

103.温水面团制成的面点不易变形，常用制作饺子皮等（ √） 104.搓制咸煎饼应加入糖（ √ ）

105.精小雅致的点心就是席上点心（× ）

106.在面点生产中，水质的好坏直接影响产品的质量（ √） 107.主食点心一般要求即点即制（ √ ）

108.蛋白质如果加热过度从而降低蛋白质的营养价值（ √ ） 109.圆球形包法在点心制作中比较少用（ × ）

110.点心是我国烹饪体系的两大组成部分，拥有悠久历史（ √ ） 111.点心部基本结构包括水台岗（× ）

112.点心部各岗位职责分工明确，所以各岗位在工作是不需要相互协作的（ × ） 113.调制面团时，水量的多少会影响酵母的发酵速度（ √） 114.按加工方法需要可划分为咸馅、熟馅、甜馅三大类（ × ） 115.利用酵母菌发酵的面团，一般搓好后可以直接加温（ × ）

116制作饺子皮和生肉包皮都是用开皮的手法，所以开出的皮要求是一样的（ × ） 121.点心是广东人的习惯叫法, 而北方人通常称之为面食( √ ) 129.猪油与猪板油是同一种油脂(× ) 130.香料一般是单独使用的( × ) 131.炸冰花蛋散用中步油温( × )

132.干蒸烧卖成品要求爽滑,有弹性( √ )

133.开皮时的手法是,开进不用力, 开出用力( ×) 134.出体操作手法有手出和刀出两种(√ ) 136.面粉中含量最高成分是糖类( √) 141.销售毛利率=毛利/销售*50% ( × )

145.猪油有肌肉纤维细而柔软，肉质细嫩的特点（ √） 147.馒头皮可以加入奶粉（ √）

148.开酥、包酥、松酥是制作水油酥皮的工序（× ） 149.制作油条加入盐成品更好（ √ ）

150.化学油条的三个“六”是指食粉、臭粉和纯碱（ × ）

151.滚圆是面包制作常用的手法，不管是手工操作还是滚包机进行操作，粉心都不能太多（ √） 153.苏式点心主要是起源于扬州、苏州、发展区域包括江苏、浙江等地（ × ）

156.拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的原件所采用的一种较为快捷手法（ √ ） 158远红外线电烤炉具有结构简单、使用和维修方便，能自动恒温，热效率高等优点，因此其用途广泛(√) 160.溴粉对面团有松软、降筋、增白的作用（ √）

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