三、问答题：

1、 引起食品变质的因素有哪些？ 2、简述食品保藏的基本原理 3、食品贮存中有哪些质量变化？

4、简述食品化学保藏的原理。

添加化学制品抑制微生物生长和推迟化学反应发生；暂时性保藏

5、什么叫防腐剂？简述食品防腐剂的防腐原理及常用类型。

对微生物或霉菌具有杀灭、抑制或阻止生长作用的食品添加剂都称为防腐剂。防腐原理是通过改变微生物生长曲线使微生物生长停止在缓慢增殖的延滞期，而不进入急剧增殖的对数期，延长微生物繁殖一代所需的时间。

世界各国常用的主要有：苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、亚硫酸盐、对羟基苯甲酸酯、丙酸盐、及硝酸盐和亚硝酸盐等

我国目前允许使用的防腐剂有苯甲酸、山梨酸、乳酸链球菌素、二氧化硫、焦亚硫酸钾、钠等13种。

6、什么叫杀菌剂？杀菌剂有哪些？

能防止食品有害微生物繁殖或杀灭食品有害微生物的化学制剂。杀菌剂可分为还原型和氧化型两类。还原型杀菌剂如亚硫酸及其盐类，氧化型杀菌剂如过氧化氢、次氯酸及其盐类、过氧醋酸、漂白粉等，

7.什么叫抗氧化剂？常用的抗氧化剂有哪些？食品抗氧化剂的作用原理是什么？

防止或延缓食品氧化变质的一类物质。目前常用的抗氧化剂有BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基对甲酚）、PG（没食子酸甲酯）等，主要用于脂肪或多脂类食品抗氧化剂主要的作用是截获游离基、切断游离基反应，阻止过氧化物的产生。

8. 食品抗氧化剂能够抑制脂肪的氧化酸败，其作用机制具体是什么？

9.常用防止褐变用抗氧化剂有哪些？

常用防止褐变用抗氧化剂有抗坏血酸类抗氧化剂，还有异抗坏血酸及其钠盐、植酸、乙二胺四乙酸二钠以及氨基酸类、肽类、香辛料和糖醇抗氧化剂。

10.简述脱氧剂的作用原理及优点、常用类型。

作用原理：它是一组易与游离氧(或溶解氧)起反应的化学混合物，把它装在有一定透气度和强度的密封纸袋中，能除去袋中残留在空气中的氧，防止食品因氧化变色、变质和油脂酸败，也对霉菌、好氧细菌和粮食害虫的生长有抑制作用。

优点：对食品无污染、简便易行、效果显著。

常用类型：目前使用较广泛的是无机类脱氧剂。无机脱氧剂使用较广的主要有三种：铁系脱氧剂、亚硫酸盐系脱氧剂、加氢催化剂型脱氧剂。