复习题

一、填空题

（1）《餐饮具消毒卫生标准》感官指标：

物理消毒：餐饮具必须： 表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。 化学消毒：餐饮具表面：无泡沫、无洗涤剂的味道、无不溶性附着物。

（2）凉菜间要配备专用冷藏设施，洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25c。 （3）目前，我国发生的食物中毒事故中，细菌性食物中毒居首位。

（4）由于细菌生长繁殖或产生毒素受气候条件的影响，因此细菌性食物中毒有明显的季节性，一般以每年夏、秋最多见。

（5）在烧煮豆浆过程中，加热到80℃左右时，会出现“假沸”现象，此时豆浆中的有害成分未被破坏，食后容易发生食物中毒。加热到90℃以上时，这些有害成分就逐渐被破坏。

（6）四季豆含有皂素和红细胞凝集素等有毒物质，烹调时充分加热可以使之破坏。

（7）土豆发芽后龙葵素的含量明显增加，如果使用时加热不充分，毒素没有被破坏，有可能发生食物中毒。 （8）就一般细菌性食物而言，防止细菌污染、控制细菌繁殖和彻底杀灭病原菌是有效的预防措施。 （9）粮食霉变的主要原因霉菌污染了粮食，在适当的温度、湿度条件下大量繁殖的结果。 （10）《食品卫生法》规定，国家实行食品卫生监督制度。

（11）《食品卫生法》规定，食品生产经营过程中，要防止待加工食品与直接入口食品，原料与成品交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

（12）餐具、——和盛放直接入口的容器，使用前必须洗净、饮具，炊具、用具用后必须消毒、洗净，保持清洁。

（13）新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 （14）食品卫生监督职责之一就是对违反《食品卫生法》的行为追查责任，依法进行行政处罚。 （15）食品卫生经营企业应当健全本单位的食品卫生管理制度，配备专职或兼职食品卫生管理人员，加强对所生产经营食品的检验工作。

（16）食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单，销售者应保证。

（17）餐饮业食品卫生监督量化分级管理认定工作每年进行一次。

（18）餐饮食品卫生监督化分级管理认定工作主要根据对餐饮单位（学校单位）卫生许可审查和一年内经常性卫生监督审查结论的平均情况综合评价。

（19）卫生许可审查结论为差或为良好／一般，但经常性卫生监督审查结论为差的评为D级，不予许可或次年不予验证。

0

（20）卫生许可审查量化评分表中所有关键监督项目均符合基本要求，得分不低于总分的60％，可以发放卫生许可证。

（21）凉菜间紫外线应悬挂在操作台上方，其高度应为离地面2米，离操作台1.2～1.5 米。 （22）擅自超越或者变更卫生许可证上核定的内容，逾期未经年度审核或未换取新证，视为无证经营 （23）取得卫生许可证后，未经卫生行政部门批准而擅自进行改建、扩建的，视为无证经营。

（24）违反关键监督项目之一的，A、B级在原有级别基础上降低一个等级，C级根据情况停业整顿或依法吊销卫生许可证。

（25）发生食物中毒的单位和接收治疗食物中毒病人的单位，除立即向所在地食品卫生监督机关报告外，还应保护好现场，保留剩余食物和病人的呕吐物、腹泻物等。

（26）国家鼓励和保护社会团体和个人对食品卫生的社会监督。

（27）食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状

（28）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具。

（29）食品生产经营过程中，用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准。 （30）食品生产经营过程中，使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全 、无害。 （31）禁止生产经营超过保质期限的商品。 （32）食品包装标识必须清楚，容易辨识。

（33）食品生产经营者不得伪造、涂改、出借卫生许可证。

(34)食品生产经营人员的卫生培训应包括食品生产经营单位的负责人、卫生管理人员和一般食品从业人员。 （35）食品生产经营人员必须在接受食品卫生法规和食品卫生知识培训，并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

（36）违反《食品卫生法》规定，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，或者因其他违反《食品卫生法》行为给他人造成损害的，应依法承担民事赔偿责任。 二、判断题

（1）肉类、水产品、蔬菜类食品原材料的加工过程应分区加工，分池清洗，其加工用具、容器分开使用，对防止细菌性食物中毒有重要意义。（ ）

（2）食品中的细菌总数越低，说明该食品的细菌污染程度越轻，其保存期限越长。（ ）

（3）隔夜的饭菜如果没有任何异味的感官形状的改变，就不中毒危险，不需加热即可食用。（ × ） （4）细菌性食物中毒有明显的季节性，而化学性食物中毒一般无此特点。（ ）

（5）食物中毒的特点之一是发病与进食有关。因此，只有进食人员全部发病才能确定是食物中毒。如果有的发病，有的没发病，就不能定为食物中毒。（× ）

（6）发生细菌性食物中毒的先决条件是食品被致病菌污染。因此，防止食品被致病菌污染，是预防细菌性食物中毒的关键措施之一。（ ）

（7）食品从业人员一旦患有病菌性肝炎等有碍食品卫生疾病，以后就再也不能从事接触直接入口食品的工作。（×）

（8）食品从业人员在生产经营过程中可以吸烟，但不得影响工作进度。（ × ） （9）餐具消毒的目的是杀灭病原体，防止疾病通过餐具传播。（ ）

（10）饮食单位的冷拼间（熟食间）是加工熟食冷盘的专用间，禁止在冷拼间内洗刷、切配生鱼、生肉等原料。（ ）

（11）冷拼间内的熟食专用冰箱禁止存放生鱼生肉。（ ）

（12）用盛过生鱼生肉的容器盛放熟食品，必须经过消毒。而用盛过新鲜蔬菜的容器盛放熟食品，就不必消毒。（× ）

（13）为了防止生熟交叉污染，生食品与熟食品要分开存放，加工盛放生食品与熟食品的工具容器也要分开始用。（ ）

（14）荤菜食品原料分池清洗，加工荤菜食品原料的刀板分开使用，对防止发生细菌性食物中毒有重要意义。( )

（13）在盛菜前用抹布揩擦盘中余水是良好的卫生习惯，应大力提倡。（ × ） （16）食品卫生监督量化分级管理A级认定工作每两年进行一次。（ × ）

（17）卫生许可审查和经常性卫生监督审查结论均良好的，为低风险，评为A级，本年度免检。（× ） （18）食品卫生监督量化分级管理的目的在于合理配置人力资源，科学监督管理，提高食品卫生监督水平和效能，鼓励企业自律，加强对高风险、食品卫生信誉度低的食品生产经营单位的监督，提高食品卫生的整体水平（ ）。

（19）餐饮业食品卫生水平的提高，主要是卫生监督部门的工作。（ × ）

（20）畜、禽可将饲料中的农药浓缩储积在体内，人吃了这种畜、禽肉，农药也随之进入人体。（ ） （21）装入敌敌畏的玻璃瓶，至少要用餐洗净洗刷3次以上方可盛装食用油。（ × ） （22）非细菌性食物中毒无传染性，而细菌性食物中毒有传染性。（× ）

（23）发生食物中毒的单位，为防止事态扩大，应立即对中毒现场进行消毒处理，销毁可疑食品，然后主动向当地食品卫生监督机构报告。（ × ）

（24）食物中毒（食源性疾病）的发生，往往与温度、时间、操作等可以控制的因素有关，因此，食物中度是可以预防。（ ）

（25）伤寒带菌者本身没有什么症状，不容易引起人们的注意，但可不断排菌，所以食品从业人员每年都应进行健康检查。（ ）

（26）厨师炒菜时不应该直接用勺尝试。（ ）

（27）食品生产经营企业和食品摊贩必须先取得营业执照，方可办理卫生许可证。（× ）

（28）食品生产经营者采购食品时，应当向销售方索取该食品的检验合格或化验单，但采购明优紧俏食品，可以免去索证手续。（ × ）

（29）国外独资的食品生产经营单位，可以拒绝当地卫生行政部门的卫生监督。（ × ） （30）关键监督项目表示对食品卫生有重大影响，对个人健康危害程度高的项目。（ ） 三、问答题

1、食品中细菌污染的来源有哪些？

答：食品中细菌污染的来源主要有以下几方面：

（1）原料污染：原料食品在采集、加工前已被细菌污染。

（2）加工、储存、运输、销售的过程中的污染。这是细菌污染机会最多的一些环节。由于不卫生的操作和卫生管理不善，使食品被环境、设备、容器中的细菌污染。

（3）从业人员的污染：在食品烹调加工过程中，未能严格遵守生熟分开的卫生制度，使食品受到污染，细菌大量繁殖，破坏了食品之量。

2、食品腐败变质的原因有哪些？

答：食品腐败变质的原因概括起来有以下三个方面：

（1）食品本身的组成和性质。很多天然性动植物食品本身就含有酶，酶的催化作用加速了腐败变质，食品组织破溃河细胞膜破裂，为微生物的侵入与作用提供条件，因而能促进食品的腐败变质。食品营养成分、水分、酸碱度和渗透压的大小等，对食品中的微生物增值速度、菌群的组织和哪一种细菌占优势等主要影响。

（2）微生物因素。细菌、霉菌、酵母菌等微生物对食品的污染，是造成食品腐败变质的重要因素。 （3）环境因素。气温、温度、阳光、氧等，对食品腐败变质也起一定的作用

总之，食品的腐败变质是食品本身、环境因素和微生物三者互为条件、相互影响、综合作用的结果。

3、什么是食物中毒？

答：食物中毒是指人们吃了有毒的食物，或者吃了被化学毒物及致病性微生物污染的食物，或者把有毒有害物质当作食物用而引起的以急性感染或者中毒为主要临床特点的一类疾病的总称。

4、食物中毒有什么特点？ 答：食物中毒一般具有以下特点：

（1）潜伏期短，来势急剧，短时间内可突变连续大量病人。 （2）所有病人都有类似的临床表现，治疗方法也大致相似。

（3）病人在短期内都食用过同一种或几种食物，发病范围局限在食用过该种有毒食物的人群，未食用该种食物的人群不发病。